Cuando pensamos en el este de Finlandia, lo que a menudo nos viene a la cabeza es la masa de agua más grande del país. El lago Saimaa es un enorme y magnífico laberinto de lagos interconectados, bahías e islas, cuya superficie acuática es de casi 4400 kilómetros cuadrados.
También es sabido que una de las delicias favoritas de los finlandeses procede de Carelia, la región más oriental de nuestro país. Estés donde estés en Finlandia, el pequeño pastel de Carelia, con su fina y crujiente base rellena de arroz, no falta en ninguna tienda de alimentación.
Les traemos un estofado que también proviene de Carelia y, aprovechando el popurrí, otros deliciosos platos, como los rollitos veganos de col rellenos, primos hermanos de los famosos dolmas mediterráneos.
[Este artículo forma parte de una serie pensada para dar a conocer las recetas de algunas especialidades de la gastronomía del norte, el sur, el este y el oeste de Finlandia (aunque muchas sean ya comunes a todo el país). Además, encontrarán un artículo adicional sobre pasteles, pan y bollería. Iremos añadiendo enlaces a los demás artículos a medida que se vayan publicando].
Por la Redacción de ThisisFINLAND, marzo de 2022
Recetas y explicaciones por cortesía de Timo Lepistö
Empanadas fritas (lörtsy) de la región del lago Saimaa
El lörtsy, la famosa empanada frita de la ciudad de Savonlinna, puede prepararse con muchos tipos de relleno.
Foto: Visit Savonlinna
En Finlandia hay montones de versiones de los lörtsy, pero esta que les presentamos, la de los más finos, es una especialidad exclusiva de la ciudad de Savonlinna, famosa mundialmente por su Festival de Ópera. Originalmente, la masa de los lörtsy se rellenaba con una mezcla de carne picada y arroz, pero hoy en día hay versiones con rellenos de todo tipo, desde verduras y pescado hasta mermelada de manzana.
Relleno:
- 400 g de carne picada de ternera
- 1 cebolla
- 2 dl de arroz blanco de grano largo
- mejorana fresca
- sal, pimienta de Jamaica y pimienta blanca
- aceite
Cocer el arroz según las indicaciones del paquete y reservarlo en un bol. Sofreír unos diez minutos a fuego lento la cebolla previamente picada y añadirla al arroz. Freír la carne picada a fuego fuerte y sazonar con la pimienta de Jamaica molida, la pimienta blanca y la sal. Mezclar todos los ingredientes, cubrir el bol con film transparente y reservar en el refrigerador.
Masa:
- 5 dl de leche entera ecológica
- 25 g de levadura fresca
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharada de sal
- 11 dl de harina de trigo sarraceno (también vale la harina de todo uso)
- 2 huevos
- aceite para freír
Calentar la leche a 37 °C, añadir la levadura y el azúcar y mezclar bien. Añadir la harina y la sal, mezclar poco a poco y amasar hasta que la masa quede brillante y firme. Tapar y dejar leudar durante 45 minutos. Dividir la masa en 14 o 16 partes. Con un rodillo, formar círculos de 3 a 5 milímetros de grosor. Pintarlos con huevo batido y repartir el relleno, dejando un margen de dos centímetros en los bordes. Doblar cada círculo en forma de medialuna y cerrar los bordes presionando con un tenedor. Cubrir las empanadas y dejarlas leudar unos 20 minutos. Freír en aceite a una temperatura de entre 190 y 200 °C, hasta que queden medio doradas, y escurrir bien.
Estofado de Carelia (karjalanpaisti)
El estofado de Carelia es un sabroso plato del este de Finlandia, muy apreciado en todo el país.
Foto: Elina Sirparanta/Visit Finland
Se trata de un guiso de carne muy tradicional de Carelia. Junto con los pasteles de arroz (karjalanpiirakat, encontrarán la receta más abajo), es el plato careliano más conocido en Finlandia. En la parte oriental del país se utilizaba tradicionalmente un gran horno para calentar las casas, cocer el pan y cocinar, esto último aprovechando el calor residual del horno para estofar los ingredientes. Tradicionalmente, el estofado de Carelia era un plato habitual en la época de la cosecha. Nuestra versión es más sabrosa y de mejor textura, un poco más elaborada que la receta tradicional.
- 500 g de paleta de cerdo
- 500 g de carrillera de ternera
- 5 cebollas grandes
- 2 zanahorias
- 10 granos de pimienta de Jamaica
- 1 ramita de romero
- 1 anís estrellado (opcional)
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de sal
- aceite
Pelar y cortar las cebollas en rodajas. Calentar una olla de hierro (o un recipiente con tapadera que también sea apto para el horno) a fuego fuerte y añadir un chorrito de aceite, que cubra el fondo. Añadir la cebolla y el anís estrellado (opcional) para que se doren, y reducir el fuego a la mitad. Durante unos 40 minutos, remover con frecuencia para evitar que la cebolla se pegue al fondo de la cazuela. Mientras tanto, cortar la carne en tacos de 4 centímetros. En una sartén, dorarla en pequeñas tandas a fuego fuerte. Precalentar el horno a 120 °C. Cuando las cebollas ya estén hechas, añadir la carne, las especias y la sal a la cazuela. Añadir agua hasta que cubra la carne y calentar hasta que rompa a hervir, cubrir con la tapa e introducirla en el horno. Pelar y cortar las zanahorias en dados de 2 centímetros. A las 2 horas y media de cocción, añadir las zanahorias y el romero, y seguir asando durante 30 minutos. Se sirve con puré de patatas y pepinillos lactofermentados.
Pasteles de arroz de Carelia (karjalanpiirakat)
La mantequilla con huevo, en primer plano, es una mezcla de mantequilla y huevos pasados por agua con la que tradicionalmente se acompañan los pasteles de arroz de Carelia (en el otro plato).
Foto: Elina Sirparanta/Visit Finland
Esta delicia de la región de Carelia es todo un emblema de la cocina finlandesa, muy popular en todo el país. Tradicionalmente se hacían con relleno de cebada, y el arroz se utilizaba solamente en ocasiones especiales, como las bodas. También hay una versión con relleno de puré de patata, llamada perunapiirakka, (pastel de patata). Los pasteles carelianos y el pan negro de centeno suelen ser los alimentos que más echan de menos los finlandeses que residen en el extranjero.
Para el arroz:
- 1 litro de leche
- 250 g de arroz de grano corto
- 40 g de mantequilla
- 1 cucharadita de sal
Poner el arroz en una sartén grande antiadherente y añadir agua hasta solo cubrirlo. Llevar a ebullición, removiendo constantemente. Añadir la leche y la sal y cocer a fuego lento entre 30 y 40 minutos, removiendo de vez en cuando. Una vez cocido, retirar la sartén del fogón, añadir la mantequilla y mezclar con delicadeza. Si la consistencia se volviera demasiado espesa, lo cual depende de la cantidad de almidón del arroz, se le puede añadir más leche.
Masa:
- 300 g de harina de centeno
- 225 ml de agua fría
- 1 cucharadita de sal
Mezclar los ingredientes en un bol. Amasar hasta que la masa quede suave y darle forma de tronco. Cubrir con film transparente y dejar que repose 30 minutos.
Formar la base de los pasteles:
- 200 g de mantequilla
- 1 litro de agua
Derretir la mantequilla en un bol y añadirle el agua caliente.
Precalentar el horno a 250 °C. Cortar la masa en 24 trozos y hacer una bolita con cada uno. Con un rodillo, darles forma ovalada. Reservar bajo un paño de cocina húmedo.
Poner dos cucharadas del relleno en el centro de cada porción de masa, dejando un margen, y doblar los bordes hacia el centro. Hay que hacer los pliegues bien apretados y empujarlos ligeramente hacia dentro del relleno para evitar que se quemen. Hornear unos ocho minutos. Luego sumerja los pastelitos rápidamente y de uno en uno en la mezcla de mantequilla y agua (sumergir y retirar inmediatamente). Déjelos enfriar bajo un paño de cocina limpio.
Mantequilla con huevo:
Es el delicioso aderezo tradicional de las empanadillas de Carelia y de la rieska (el pan plano finlandés, cuya receta encontrará en nuestra lista de recetas del norte de Finlandia). Esta es una sabrosa forma de preparar los huevos para disfrutarlos con sólo una pizca de sal. La razón de hacer los huevos pasados por agua es que las yemas se mezclen bien con la mantequilla.
- 3 huevos
- 150 g de mantequilla
- sal
Cortar la mantequilla en cubos, ponerla en un bol y dejar que se atempere. Poner los huevos en una olla pequeña y cubrirlos con agua. Llevar ebullición a fuego fuerte. Tras hervirlos durante un minuto, retirar del fuego y dejar reposar otros nueve minutos. Escurrir el agua caliente del recipiente y enfriar los huevos en agua fría durante diez minutos. Pelar los huevos y aplastarlos con un tenedor junto con la mantequilla blanda. Mezclar bien y sazonar al gusto. Tapar y guardar en la nevera.
Rollitos de col veganos (kaalikääryleet)
Para mucha gente, los rollos de col rellenos son una delicia.
Foto: Juho Kuva/Visit Finland
La idea de los rollos de col nos vino desde Turquía a través de Suecia, en el siglo XVI. Las hojas de col sustituyeron a las de parra, pero, por lo demás, la similitud entre un dolma y un rollito de col es evidente. El relleno tradicional es una mezcla de carne picada y arroz, pero también hay versiones vegetarianas.
- 1 col
- 3 dl de cebada perlada, cocida
- 200 g de champiñones
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de granos de hinojo
- 1 litro de caldo de verduras
- 2 cucharadas de sirope de azúcar moreno o azúcar mascabado
- el zumo de medio limón
- tomillo fresco
- sal, pimienta negra
- aceite
Relleno:
Cortar los champiñones y el puerro en rodajas finas. Rallar las zanahorias previamente peladas y picar el ajo. Poner una sartén a fuego medio-alto y añadir una fina capa de aceite. Añadir los champiñones y remover hasta que empiecen a dorarse, añadir el ajo picado, el puerro y una cantidad generosa de pimienta negra molida. Continuar salteando hasta que los puerros estén blandos y retirar del fuego. Añadir las semillas de hinojo, la zanahoria rallada, el tomillo fresco y un poquito de ralladura de limón. Sazonar con sal y mezclar bien.
Rollos:
Retirar la vena blanca de la col. Poner agua a hervir en una olla lo suficientemente grande como para que quepa la col entera, y sumergir ésta en el agua hirviendo, hasta que las hojas queden tiernas y se puedan separar una a una con facilidad. Unas 12 piezas serían suficientes. Con un cuchillo, haga un corte en forma de V en cada hoja para quitarles la parte más gruesa.
Poner alrededor de 1/2 decilitro de relleno en el centro de cada hoja de col. Envolverlas alrededor del relleno y colocar los rollos con el cierre hacia abajo en una bandeja de horno previamente engrasada.
Precalentar el horno a 175 °C. En un bol, mezclar el caldo de verduras, el sirope, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Hornear los rollos de col durante 90 minutos, rociándolos con la mezcla de vez en cuando.
Tarta de bayas con corteza de centeno (mustikkakukko)
La corteza de este tipo de tarta es de centeno y puede rellenarse con arándanos, como la de la imagen, o con otros tipos de bayas.
Foto: Kirsi Ilmaranta
El centeno y las bayas son una combinación maravillosa, sólo hay que añadir un poco de crema o helado de vainilla y ya tendremos el postre finlandés perfecto. Se puede utilizar cualquier tipo de bayas, pero normalmente aquí lo preparamos con arándanos o mirtilos (parientes silvestres de los arándanos y los arándanos rojos). En la región de Savo, al este de Finlandia, a esta tarta cubierta con corteza de centeno se la llama mustikkakukko o rättänä.
Corteza:
- 250 g de mantequilla
- 5 dl de harina de centeno
- 1 dl de azúcar en polvo
- 1 cucharadita de levadura en polvo
- 1/2 cucharadita de sal
Relleno:
- 500 g de bayas (por ejemplo, arándanos o arándanos rojos)
- 1 cucharadita de hojas de tomillo fresco (opcional)
- 1-2 dl de azúcar en polvo
- 2 cucharadas de fécula de maíz o de patata
Batir la mantequilla reblandecida y el azúcar hasta que queden bien combinados y esponjosos. Mezclar la harina de centeno, la levadura en polvo y la sal y, con ayuda de un tamiz, tamizar la mezcla y luego añadirle la mantequilla batida. Cubrir la masa resultante y guardar 30 minutos en la nevera. Precalentar el horno a 175 °C. Engrasar con mantequilla un molde para tartas o seis recipientes pequeños para suflé. Dividir la masa, utilizando dos tercios para el fondo y los lados, y un tercio para la parte superior. Presionar la masa con los dedos de manera uniforme en la base y los lados del molde elegido. Sobre una hoja de papel de hornear, forme un círculo del tamaño del recipiente con la masa restante. Mezcle el relleno (si va a utilizar bayas frescas, reduzca la cantidad de fécula a la mitad) y viértalo en el molde. Con ayuda del papel de hornear, coloque la masa encima, retire el papel y presione los bordes alrededor del borde del recipiente. Si se trata de un molde grande, hornear entre 45 y 60 minutos (las bayas congeladas requerirán más tiempo que las frescas). Para moldes más pequeños, hornear unos 20 o 25 minutos. Dejar que la tarta se enfríe hasta que esté tibia y servir con crema o helado de vainilla.
Créme anglaise (Crema de vainilla)
- 2,5 dl de leche
- 2,5 dl de nata líquida
- 1 vaina de vainilla (o extracto de vainilla)
- 1 dl de azúcar extrafino
- 6 yemas de huevo
En un cazo, mezclar la leche, la nata y la vaina de vainilla partida a lo largo (hay que raspar también las semillas y añadirlas a la leche). Llevar a ebullición a fuego medio-alto y retirar del fuego. En un bol, batir las yemas de huevo y el azúcar hasta que queden blancas y esponjosas. Añadir aproximadamente 1 decilitro de leche caliente a las yemas y batir bien para templarlas. Verter la mezcla de las yemas en el cazo con el resto de la leche, sin dejar de remover. Calentar a fuego lento e ir removiendo hasta que la mezcla espese un poco. Verter la crema en un bol limpio y enfriar en un baño maría frío. Colar y reservar en la nevera para que se enfríe.
Blinis finlandeses (blinit)
Los blinis de Finlandia son algo diferentes de los rusos, aunque comparten el nombre.
Foto: Jussi Hellsten/Helsinki Marketing
Aunque comparten su nombre, estas gruesas tortitas de masa fermentada son diferentes de las clásicas rusas, más finas. Se suelen comer en invierno, acompañadas de huevas de pescado, crema agria (smetana) y cebolla picada, pero también van que ni pintadas con el salmón ahumado frío o la ensalada de setas. Se necesitan dos días para que la masa esté lista para freír. El primer día se prepara una masa madre, y el segundo día se completa la masa y se fríen.
Primer día:
- 5 dl de leche
- 2,5 dl de harina fina de trigo sarraceno
- 5 g de levadura fresca (o 1/4 de cucharadita de levadura seca)
Es muy importante mantenerlo todo limpio. Templar la leche a 37 °C. Mezclar la levadura y la leche en un bol grande y añadir la harina, batiendo enérgicamente hasta formar una masa homogénea. Cubrir el bol con film transparente y, al cabo de unas horas, guardarlo en la nevera.
Segundo día:
- 1-2 dl de harina de todo uso
- 1,5 dl de cerveza rubia (o crema agria)
- 2 cucharaditas de sal
- 2 cucharaditas de azúcar extrafina (opcional)
- 3 huevos (claras y yemas por separado)
- Mantequilla clarificada
Añadir las yemas, la sal, la cerveza y el azúcar a la masa del día anterior y mezclar. Rectificar el espesor de la masa añadiéndole harina de todo uso, hasta que nos quede algo más espesa que una masa de tortitas. En un bol limpio, batir las claras de huevo a punto de nieve. Incorporar bien las claras a la masa en tres tandas.
Poner a calentar una sartén para tortitas o para blinis a fuego medio-alto. Verter una fina capa de mantequilla clarificada en el fondo y añadir la masa, aproximadamente 1/2 decilitro por blini. Freír un minuto aproximadamente, o hasta que se formen burbujas, y darle la vuelta. Añadir otro poco de mantequilla clarificada y freír por el otro lado durante un minuto. Se sirven calientes, con el acompañamiento que hayamos elegido
Pan de centeno tradicional (ruisleipä)
Aunque el pan de centeno tradicional tarde en hacerse varios días, realmente merece la pena.
Foto: Reijo Haukia/Lehtikuva
Para obtener el resultado deseado, utilice harina fresca de centeno gruesa, ecológica y sin tratar. El sabor y textura típicos de este pan tardan en formarse, por lo que esta receta puede tardar tres o cuatro días, pero merece la pena. Se sirve con mantequilla, o con el acompañamiento que uno prefiera, por ejemplo, con salmón marinado con bayas de espino amarillo (disponible en la lista de recetas del oeste de Finlandia).
Primer día:
- 2 dl de harina de centeno gruesa
- 1 + 2/3 dl de agua
- 5 g de levadura fresca
En un bol grande, mezclar la levadura y el agua. Añadir la harina y dejar reposar toda la noche. No tapar.
Segundo día:
- 4 dl de harina de centeno gruesa
- 3 dl de agua
Mezclar los ingredientes con la tanda del día anterior, cubrir con film transparente y dejar a temperatura ambiente toda la noche.
Tercer día:
- 6 dl de harina gruesa de centeno
- 1 dl de agua (si hiciera falta)
- 2 o 3 cucharaditas de sal
Probar la masa madre. Si su sabor es ácido y fresco, ya se puede hornear el pan. Si no es así, dejar fermentar un día más.
Añadir la sal y la harina. En una batidora de pie, amasar con el gancho unos 20 minutos, o a mano unos 30 minutos, hasta que la masa se ponga brillante. Cubrir con un paño de cocina limpio y dejar leudar hasta que doble su tamaño, 2 o 3 horas, aproximadamente.
Dividir la masa en dos partes, darles forma de panes redondos y colocarlos en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Espolvorear un poco de harina por encima, tapar con un paño de cocina y dejar leudar dos horas. Precalentar el horno a 225 °C. Pinchar los panes con un tenedor antes de introducirlos en el horno. Al cabo de 20 minutos, bajar el fuego a 180 °C y seguir horneando unos 40 minutos más (su temperatura interna deberá ser de unos 96 °C). Envuelva los panes en papel de cocina limpio y déjelos enfriar completamente. El mejor momento para comerlo es el día siguiente a la cocción, untado con una buena cantidad de mantequilla salada artesanal.
