Tourtes et galettes fourrées, pain de seigle et autres recettes incontournables de Finlande de l’Est

À l’évocation de la Finlande de l’Est, on imagine souvent la plus importante étendue d’eau intérieure du pays. Le lac Saimaa est un vaste système lacustre labyrinthique connu pour la grande beauté de ses paysages où lacs, baies et îles communiquent entre eux, le tout sur une superficie de près de 4 400 kilomètres carrés.

Tout le monde sait également que l’une des spécialités culinaires préférées des Finlandais a pour origine la Carélie, la région la plus orientale de la Finlande : il s’agit de la pirogue de Carélie, une petite galette à pâte fine fourrée de riz qu’on trouve dans tous les magasins d’alimentation du pays.

La Carélie a aussi donné son nom à un ragoût, à la recette duquel nous avons ajouté celles de quelques autres plats succulents comme les paupiettes de chou farcies vegan, apparentées aux spécialités de feuilles de vigne et autres feuilles de chou farcies qui se savourent dans les pays du bassin méditerranéen.

[Ce texte s’inscrit dans une série d’articles présentant des plats typiques de Finlande du Nord, du Sud, de l’Est et de l’Ouest (même si bon nombre d’entre eux sont aujourd’hui populaires dans tout le pays), sans oublier un article spécial dédié aux gâteaux, pains et viennoiseries finlandais. Nous ajouterons les liens correspondants au fil de la publication de nos articles.]

Par la rédaction de VoicilaFINLANDE, mars 2022
Recettes et descriptifs fournis par Timo Lepistö 

Petits pâtés frits fourrés (lörtsy) de la région du lac Saimaa

Fourré d’une garniture pouvant s’adapter aux goûts de chacun, le lörtsy est un petit pâté frit dont l’origine se situe dans la ville de Savonlinna.
Photo : Visit Savonlinna

On trouve de nombreuses déclinaisons du petit pâté frit en Finlande. Celui que nous vous présentons ici est une spécialité de la ville de Savonlinna, plus connue pour son festival d’opéra annuel de renommée mondiale. Dans sa recette d’origine, le lörtsy contenait un mélange de bœuf haché et de riz, mais on trouve aujourd’hui des variantes fourrées de bien d’autres ingrédients, par exemple aux légumes, au poisson et même à la confiture de pommes.

Pour la farce :

• 400 g de viande de bœuf hachée
• 1 oignon
• 2 dl de riz long blanc
• Marjolaine fraîche
• Sel, baies quatre-épices et poivre blanc
• Huile de cuisson

Cuisez le riz selon les instructions figurant sur l’emballage puis déposez-le dans un bol que vous mettrez de côté. Faites suer les oignons hachés pendant environ dix minutes dans une poêle à feu doux, puis incorporez-les au riz. Faites revenir le bœuf haché à feu vif et assaisonnez-le avec vos baies quatre-épices, le poivre blanc et le sel. Mélangez tous les ingrédients, recouvrez le bol avec du film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur en attendant.

Pour la pâte :

• 5 dl de lait entier bio
• 25 g de levure fraîche
• 1 c. à soupe de sucre
• 1 c. à soupe de sel
• 11 dl de farine de blé noir (la farine tout usage convient aussi)
• 2 œufs
• Huile de friture

Portez le lait à 37 degrés Celsius, ajoutez la levure et le sucre et mélangez bien le tout. Ajoutez la farine et le sel, mélangez progressivement puis pétrissez jusqu’à ce que la pâte présente un aspect brillant et une consistance ferme. Couvrez et laissez lever pendant 45 minutes. Divisez la pâte en 14 à 16 pâtons. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte en disques de 3 à 5 millimètres d’épaisseur. Badigeonnez chacun de ces disques avec de la dorure à l’œuf avant de répartir la farce dessus tout en ayant soin de laisser une marge de pâte de l’ordre de deux centimètres sur les bords. Pliez chaque pâton en demi-lune et pressez-en les bords à l’aide d’une fourchette. Couvrez les pâtons et laissez-les lever pendant 20 minutes. Faites enfin frire à environ 190 à 200 degrés Celsius jusqu’à ce que vos petits pâtés présentent une bonne coloration brune, sans plus. Égouttez soigneusement.

Ragoût de Carélie (karjalanpaisti)

Le ragoût de Carélie est un plat bien copieux originaire de Finlande orientale, mais dont la popularité s’est étendue à l’ensemble du pays.
Photo : Elina Sirparanta/Visit Finland

Ce ragoût de viande s’inscrit dans la grande tradition de la cuisine carélienne. Avec les pirogues (karjalanpiirakat, voir ci-dessous), c’est le plat de Carélie le plus connu en Finlande. Dans la partie orientale de la Finlande, le même four de vastes dimensions était habituellement utilisé à la fois pour la cuisson des aliments et pour chauffer l’ensemble de la maison. Une fois que le four avait diffusé assez de chaleur dans les pièces de l’habitation, la chaleur résiduelle du four était utilisée pour cuire les ingrédients à l’étouffée. Traditionnellement, le ragoût de Carélie était un plat correspondant à la période des moissons. Nous vous donnons ici une variante de ce plat quelque peu plus élaborée que la recette d’origine, le résultat étant un goût plus riche et une meilleure texture.

• 500 g d’épaule de porc
• 500 g de joues de bœuf
• 5 beaux oignons
• 2 carottes
• 10 baies quatre-épices
• 1 brin de romarin
• 1 étoile de badiane (facultatif)
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à soupe de sel
• Huile de cuisson

Pelez et émincez les oignons. Placez une cocotte sur feu vif et ajoutez une fine couche d’huile dans le fond. Ajoutez les oignons et éventuellement votre badiane (anis étoilé) et faites cuire le tout jusqu’à ce que le mélange présente une coloration dorée, puis baissez le feu de moitié. Dans la quarantaine de minutes qui suit, pensez bien à remuer fréquemment les oignons pour éviter qu’ils n’attachent au fond de la cocotte. Pendant ce temps, débitez la viande de porc et de bœuf en cubes de 4 centimètres de côté. Faites revenir la viande par petites quantités dans une poêle à feu vif. Préchauffez le four à 120 degrés Celsius. Ajoutez la viande, les épices et le sel dans la cocotte lorsque vos oignons ont fini de cuire. Ajoutez de l’eau pour couvrir la viande et laissez sur le feu jusqu’à ce que l’eau commence à frémir, puis couvrez la cocotte et mettez au four. Épluchez et coupez les carottes en cubes de 2 centimètres de côté. Après 2 heures et demie de cuisson, ajoutez les carottes et le romarin, puis poursuivez la cuisson 30 minutes de plus. Servez avec une purée de pommes de terre et des cornichons lacto-fermentés.

Pirogues de Carélie (karjalanpiirakat)

Le beurre aux œufs mollets écrasés (au premier plan) est un mélange de beurre et d’œufs dont on garnit traditionnellement les pirogues de Carélie, présentées dans le second plat creux visible à l’image.
Photo : Elina Sirparanta/Visit Finland

Devenue au fil du temps populaire dans toutes les régions de Finlande, cette succulente spécialité de Carélie est aujourd’hui considérée comme emblématique de la cuisine finlandaise dans son ensemble. Sorte de galette, la pirogue se préparait traditionnellement avec une garniture à base d’orge, le riz n’étant utilisé que pour les occasions spéciales, par exemple pour les repas de mariage. On trouve également une variante garnie de purée de pommes de terre appelée perunapiirakka (pirogue à la pomme de terre). Les pirogues de Carélie et le pain de seigle gris sont généralement les deux denrées alimentaires nationales qui manquent le plus aux Finlandais expatriés.

Pour le gruau de riz :

• 1 litre de lait
• 250 g de riz long
• 40 g de beurre
• 1 c. à café de sel

Versez le riz dans une grande poêle antiadhésive et ajoutez assez d’eau pour bien le recouvrir. Portez à ébullition en remuant sans discontinuer. Ajoutez le lait et le sel puis laissez mijoter pendant 30 à 40 minutes en remuant de temps en temps. Lorsque le riz est cuit, retirez la poêle de la source de chaleur, ajoutez le beurre et mélangez délicatement. Ajoutez du lait si nécessaire, ce afin de modifier la consistance si jamais le gruau était devenu trop épais (ce point dépend en fait de la quantité d’amidon que contient le riz).

Pour la pâte :

• 300 g de farine de seigle
• 225 ml d’eau froide
• 1 c. à café de sel

Mélangez les ingrédients dans un saladier. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle présente un aspect bien lisse, puis façonnez-la pour lui donner une forme cylindrique. Recouvrez votre pâte de film alimentaire et laissez-la reposer 30 minutes.

Pour le façonnage des pirogues :

• 200 g de beurre
• 1 litre d’eau

Faites fondre le beurre dans un bol en y versant de l’eau chaude.

Préchauffez le four à 250 degrés Celsius. Découpez votre pâte en 24 pâtons que vous façonnerez ensuite en forme de boule. Avec un rouleau à pâtisserie, donnez à chacune de ces boules de pâte une forme ovale. Empilez enfin vos pâtons ovales sous un torchon de cuisine humide.

Déposez deux cuillerées à soupe de garniture sur un bout de pâton et repliez-en les bords sur le milieu. Pincez fortement la pâte au niveau des plis jusqu’à ce que la surface en soit bien lisse et enfoncez légèrement les plis de la pâte dans la garniture pour éviter qu’ils ne brûlent. Faites cuire au four pendant environ huit minutes. Après la cuisson, plongez rapidement les galettes l’une après l’autre dans un mélange de beurre et d’eau (immergez-les entièrement puis retirez-les aussitôt) avant de les laisser refroidir recouvertes d’un torchon propre.

Pour le beurre aux œufs mollets écrasés :

Le beurre aux œufs mollets écrasés (munavoi en finnois) est une garniture traditionnelle qui se sert à la fois sur les pirogues de Carélie et le rieska (un type de pain plat finlandais – voir nos recettes de Finlande du Nord). Les instructions qui suivent permettent une cuisson optimale des œufs, qu’il vous restera à savourer avec juste un peu de sel. La raison pour laquelle on a recours à des œufs de préférence mollets et non durs est que les jaunes sont alors d’autant plus faciles à incorporer au beurre.

• 3 œufs
• 150 g de beurre
• Sel

Découpez votre morceau de beurre en cubes, placez ceux-ci dans un saladier et laissez à température ambiante. Déposez les œufs dans une petite casserole et recouvrez-les d’eau. Portez l’eau à ébullition à feu vif. Après une minute d’ébullition, retirez du feu et laissez reposer neuf minutes. Égouttez, puis remplissez la casserole d’eau froide pour refroidir vos œufs. Au bout de dix minutes, les œufs étant désormais à bonne température, écalez-les avant de les incorporer au beurre ramolli en les écrasant à la fourchette. Mélangez bien et assaisonnez de sel selon votre goût. Couvrez et conservez au réfrigérateur.

Paupiettes de chou farcies vegan (kaalikääryleet)

Les paupiettes de chou farcies sont considérées par bon nombre de personnes qui y ont goûté comme un mets d’une particulière délicatesse. 
Photo : Juho Kuva/Visit Finland

La paupiette de chou est arrivée en Finlande de Turquie en passant par la Suède au 16^ème siècle. Les feuilles de chou ont remplacé les feuilles de vigne, mais ce point mis à part, il est facile de trouver une similitude entre la dolma turque et la paupiette de chou à la finlandaise. La farce traditionnelle de cette recette consiste en un mélange de viande hachée et de riz, mais les kaalikääryleet peuvent aussi se décliner en version vegan.

• 1 tête de chou
• 3 dl d’orge perlé cuit
• 200 g de champignons
• 2 carottes
• 1 poireau
• 2 gousses d’ail
• 1 c. à café de graines de fenouil
• 1 litre de bouillon de légumes
• 2 c. à soupe de sirop foncé ou de sucre muscovado
• Le jus d’un demi-citron
• Thym frais
• Sel, poivre noir
• Huile de cuisson

Pour la farce :

Émincez vos champignons, puis émincez le poireau, râpez les carottes après les avoir épluchées et hachez l’ail. Posez une sauteuse sur une plaque de cuisson en réglant la température à moyenne-élevée et ajoutez une fine couche d’huile de cuisson. Ajoutez les champignons et remuez jusqu’à ce qu’ils commencent à brunir, ajoutez l’ail, votre poireau émincé ainsi qu’une généreuse quantité de poivre noir moulu. Continuez à faire sauter jusqu’à ce que les poireaux soient tendres, puis retirez du feu. Ajoutez les graines de fenouil, les carottes râpées, le thym frais et un petit zeste de citron râpé. Assaisonnez de sel et mélangez bien.

Pour la préparation des paupiettes proprement dites :

Retirez le trognon de chou. Portez une grande casserole d’eau à ébullition (assez grande pour contenir la tête de chou), puis plongez le chou dans l’eau bouillante jusqu’à ce que les feuilles soient bien tendres et que vous puissiez facilement les détacher une par une. Une douzaine de feuilles devraient suffire. À l’aide d’un couteau, faites une entaille en forme de V sur chaque feuille pour en retirer la partie la plus épaisse.

Placez environ 1/2 décilitre de farce au centre d’une feuille de chou. Enroulez votre feuille autour de la farce et déposez la paupiette jointure de la feuille de chou vers le bas dans un plat à four graissé. Répétez l’opération avec le reste de la farce et des feuilles.

Préchauffez le four à 175 degrés Celsius. Passez à présent au bouillon qui vous servira au badigeonnage des paupiettes : dans un bol, incorporez le sirop foncé, le jus de citron, le sel et le poivre à votre bouillon de légumes. Cuisez les paupiettes de chou pendant 90 minutes en les badigeonnant régulièrement de ce mélange.

Tourte de seigle fourrée aux myrtilles (mustikkakukko)

Cette sorte de tourte fait appel pour sa recette à de la farine de seigle et à des myrtilles sauvages comme on le voit ici, même si d’autres types de baies forestières peuvent remplacer les myrtilles.
Photo : Kirsi Ilmaranta

Le seigle et les baies forestières forment une combinaison particulièrement réussie : il suffit d’ajouter un peu de crème pâtissière vanillée ou de la glace à la vanille pour obtenir un dessert finlandais absolument parfait. Vous pouvez utiliser n’importe quel type de baies, mais en général les Finlandais concoctent leur tourte fourrée avec des myrtilles sauvages ou des airelles (une variété de canneberge poussant à l’état sauvage). En Savonie, une région de Finlande de l’Est, la tourte aux baies se dit mustikkakukko ou bien encore rättänä.

Pour la pâte :

• 250 g de beurre
• 5 dl de farine de seigle
• 1 dl de sucre en poudre
• 1 c. à café de levure chimique
• 1/2 c. à café de sel

Pour la garniture :

• 500 g de baies (par exemple des myrtilles ou des airelles)
• 1 c. à café de feuilles de thym frais (facultatif)
• 1-2 dl de sucre semoule
• 2 c. à soupe de fécule de maïs ou de pomme de terre

Fouettez le beurre ramolli et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés et que le mélange présente une consistance mousseuse. Mélangez la farine de seigle, la levure et le sel puis tamisez ce mélange avant de l’incorporer au beurre fouetté. Couvrez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes. Préchauffez le four à 175 degrés Celsius. Graissez un moule à tarte ou six petits plats à soufflé avec du beurre. Divisez la pâte à raison de deux tiers destinés au fond et les côtés du type de plat choisi et d’un tiers pour le dessus. Pressez la pâte uniformément avec vos doigts pour l’étaler dans le fond et sur les côtés de votre plat. Sur une feuille de papier sulfurisé, formez le tiers restant de la pâte en un disque de la même taille que votre plat. Mélangez la garniture (si vous utilisez des baies fraîches, réduisez la quantité de fécule de moitié) et versez-la dans le plat. Déposez la pâte sur le dessus en la faisant glisser doucement du papier sulfurisé. Pressez les bords de la pâte tout autour du moule. Si vous utilisez un moule à tarte de grandes dimensions, laissez cuire pendant 45 à 60 minutes (les baies surgelées nécessitant une cuisson plus longue que les baies fraîches). Pour les moules de plus petite taille, le temps de cuisson est d’environ 20 à 25 minutes. Laissez refroidir jusqu’à ce que la tarte soit tiède et servez avec une crème anglaise ou de la glace à la vanille.

Pour la crème anglaise :

• 2,5 dl de lait
• 2,5 dl de crème fraîche épaisse
• 1 gousse de vanille (ou extrait de vanille)
• 1 dl de sucre en poudre
• 6 jaunes d’œufs

Mélangez le lait, la crème et la gousse de vanille fendue (n’oubliez pas par ailleurs de gratter l’intérieur de la gousse pour faire tomber les petites graines de vanille dans le lait) dans une casserole. Portez à ébullition sur une plaque de cuisson à température moyenne-élevée, puis retirez de la source de chaleur. Mettez les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier et fouettez jusqu’à ce que le mélange pâlisse et prenne une consistance mousseuse. Ajoutez environ 1 décilitre de lait chaud aux jaunes d’œufs et fouettez bien, cette opération permettant de tempérer les jaunes. Versez à nouveau le mélange d’œufs dans la casserole avec le reste du lait en remuant constamment. Placez la casserole sur feu doux et remuez jusqu’à ce que le mélange épaississe un peu. Versez la crème anglaise dans un bol propre et laissez-la refroidir dans un bain-marie d’eau froide. Filtrez et mettez encore à refroidir au réfrigérateur.

Blinis finlandais (blinit)

Les blinis finlandais diffèrent quelque peu de l’équivalent en cuisine russe.
Photo : Jussi Hellsten/Helsinki Marketing

Ces sortes de crêpes au levain épaisses diffèrent des blinis fins traditionnels, grand classique de la cuisine russe, dont elles partagent cependant le nom. Elles se consomment généralement en hiver avec des œufs de poisson, de la crème aigre (smetana) et des oignons coupés en dés, mais le saumon fumé froid ou la salade de champignons font tout aussi bien l’affaire. Il faut deux jours pour que la pâte soit prête à frire. Le premier jour, vous préparerez le levain, puis le deuxième jour il vous restera à finaliser votre pâte et à faire frire les blinis.

1^er jour :

• 5 dl de lait
• 2,5 dl de farine de sarrasin fine
• 5 g de levure fraîche (ou 1/4 de c. à café de levure sèche)

Il est essentiel de garder vos ingrédients comme vos ustensiles de cuisine dans un état de parfaite propreté tout au long de la réalisation de cette recette. Portez le lait à 37 degrés Celsius. Mélangez la levure et le lait dans un grand bol et ajoutez la farine en fouettant vigoureusement jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Couvrez de film alimentaire, laissez votre bol quelques heures à température ambiante puis placez-le au réfrigérateur.

2^ème jour :

• 1-2 dl de farine tout usage
• 1,5 dl de bière blonde (ou de crème fraîche)
• 2 c. à café de sel
• 2 c. à café de sucre en poudre (facultatif)
• 3 œufs (blancs et jaunes séparés)
• Beurre clarifié

Ajoutez les jaunes d’œufs, le sel, la bière et le sucre à votre pâte du premier jour et mélangez. Ajustez avec de la farine jusqu’à ce que la pâte atteigne à peu près l’épaisseur d’un pancake. Ajoutez ensuite les blancs d’œufs dans un bol propre et fouettez-les jusqu’à ce que le mélange soit assez ferme et présente un aspect brillant. Incorporez les blancs à la pâte en trois fois jusqu’à obtention d’un mélange parfaitement homogène.

Mettez une poêle à crêpes ou une poêle à blinis sur une plaque de cuisson à température moyenne-élevée et laissez bien chauffer la poêle. Ajoutez une fine couche de beurre clarifié au fond de la poêle et versez la pâte à raison d’environ 1/2 décilitre pour chaque blini. Cuisez pendant environ une minute ou jusqu’à ce que de petites bulles de fermentation commencent à se former, puis retournez. Ajoutez un peu de beurre clarifié et cuisez pendant encore une minute. Servez bien chaud avec la garniture de votre choix.

Pain de seigle finlandais traditionnel (ruisleipä)

La préparation du pain de seigle traditionnel finlandais prend un certain temps, jusqu’à plusieurs jours : à noter toutefois que cette spécialité boulangère vaut largement la peine de patienter un peu.Photo : Reijo Haukia/Lehtikuva

Pour obtenir de bons résultats, utilisez de la farine de seigle grossière fraîche, biologique, non traitée et non tamisée. Le goût et la texture typiques du pain de seigle finlandais prennent du temps à s’affirmer, c’est pourquoi cette recette peut nécessiter trois ou quatre jours ; notez toutefois que cette spécialité boulangère vaut largement la peine de patienter un peu. Servez tartiné de beurre ou avec la garniture de votre choix, par exemple des tranches de saumon gravlax aux baies d’argousier (voir nos recettes de Finlande de l’Ouest).

1^er jour :

• 2 dl de farine de seigle grossière
• 1 dl 2/3 d’eau
• 5 g de levure fraîche

Prenez un grand saladier et mélangez-y la levure et l’eau. Incorporez ensuite la farine, puis mettez de côté pour toute la nuit. Ne couvrez pas.

2^ème jour :

• 4 dl de farine de seigle grossière
• 3 dl d’eau

Incorporez ces deux ingrédients à votre levain du premier jour, couvrez d’un film alimentaire et laissez à température ambiante une nouvelle fois toute la nuit.

3^ème jour :

• 6 dl de farine de seigle grossière
• 1 dl d’eau (si besoin)
• 2–3 c. à café de sel

Goûtez votre levain de base. S’il a un goût acidulé et frais, vous pouvez cuire le pain. Sinon, laissez fermenter un jour de plus.

Ajoutez le sel et la farine. Pétrissez avec un mixeur sur socle muni d’un crochet à pâte pendant 20 minutes, ou bien manuellement pendant environ 30 minutes jusqu’à ce que la pâte présente un aspect bien brillant. Couvrez-la d’un torchon propre et laissez-la lever jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, ce processus prenant environ 2 à 3 heures.

Divisez votre pâte en deux pâtons que vous façonnerez de sorte à leur donner une forme bien ronde avant de les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez un peu de farine sur le dessus, couvrez avec un torchon de cuisine et laissez lever pendant deux heures. Préchauffez le four à 225 degrés Celsius. Piquez les pains avec une fourchette avant de les enfourner. Cuisez à 225 degrés pendant 20 minutes, puis baissez la température à 180 degrés et poursuivez la cuisson pendant environ 40 minutes (la température à cœur devant atteindre environ 96 degrés). Enveloppez les pains dans des torchons propres et laissez refroidir complètement. Servi avec une bonne portion de beurre fermier salé, le ruisleipä finlandais est au summum de sa saveur le lendemain de la cuisson.