Tortas, pão de centeio e outras receitas essenciais do leste da Finlândia

Visitamos o leste da Finlândia para encontrar receitas de blinis que levam dois dias para ficarem prontos e pão preto de centeio que leva ainda mais; três ou quatro dias. E revelamos os segredos por trás das tortas da Carélia, tortas de frutas vermelhas e muito mais.

Quando as pessoas pensam no leste da Finlândia, geralmente pensam no maior corpo de água do país. O Lago Saimaa é um extenso e magnífico labirinto de lagos, baías e ilhas interconectados com uma superfície de água de quase 4.400 quilômetros quadrados.

As pessoas também sabem que uma das comidas mais populares da Finlândia vem da Carélia, a região mais oriental do país. A Torta da Carélia, uma tortinha salgada de massa fina recheada com arroz, está disponível em todos os supermercados do país.

Há também um ensopado com o nome de Carélia e algumas outras iguarias que juntamos à mistura, como uma trouxinha de repolho vegano, que é primo da dolma mediterrânea.

[Isso faz parte de uma série de artigos de receitas que mostram pratos do norte, sul, leste e oeste da Finlândia, embora muitos deles agora sejam comuns em todo o país. Há também uma parte extra sobre bolos, pães e pãezinhos. Adicionaremos links aos outros artigos à medida em que forem publicados.]

Pela equipe do ThisisFINLAND, março de 2022
Receitas e descrições fornecidas por Timo Lepistö

Pastéis fritos (lörtsy) da região do Lago Saimaa

Um menino de camiseta segura um pedaço de comida embrulhada em um guardanapo.

O lörtsy, um pastel frito da cidade de Savonlinna, pode ser preparado com diversos tipos de recheios.
Foto: Visit Savonlinna

Existem muitas versões de salgados fritos na Finlândia, mas esse é uma especialidade da cidade de Savonlinna, que é mais conhecida pelo mundialmente famoso Festival de Ópera de Savonlinna. O lörtsy original continha uma mistura de carne moída e arroz, mas hoje em dia existem versões recheadas de diversos sabores, desde legumes e peixe até doce de maçã (para a versão doce).

Recheio:

  • 400 g de carne moída
  • 1 cebola
  • 200 g de arroz branco de grão longo
  • manjerona fresca
  • sal, pimenta da Jamaica e pimenta branca
  • óleo de cozinha

Cozinhe o arroz de acordo com as instruções da embalagem e reserve em uma tigela. Refogue a cebola picada por aproximadamente dez minutos em uma frigideira em fogo baixo, depois adicione ao arroz. Frite a carne moída em fogo alto e tempere com pimenta da Jamaica moída, pimenta branca e sal. Misture todos os ingredientes, cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira até que a hora de usar.

Massa:

  • 500 ml de leite integral orgânico
  • 25 g de fermento fresco
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 1 colher de sopa de sal
  • 1,1 kg de farinha de trigo escura (farinha de uso geral também está OK)
  • 2 ovos
  • Óleo para fritar

Aqueça o leite a 37 graus Celsius, adicione o fermento e o açúcar e misture bem. Adicione a farinha e o sal, misture aos poucos e amasse até ficar brilhante e firme. Cubra e deixe crescer por 45 minutos. Divida a massa entre 14 e 16 pedaços. Com um rolo, abra a massa em círculos de 3 a 5 milímetros de espessura. Pincele cada pedaço com ovo batido e divida o recheio entre eles deixando uma borda de dois centímetros nas bordas. Dobre cada um em meia-lua e pressione as bordas com um garfo. Cubra os pastéis e deixe descansar por 20 minutos. Frite a cerca de 190 e 200 graus Celsius até que doure. Não deixe dourar muito. Seque bem.

Ensopado da Carélia (karjalanpaisti)

Uma tigela fumegante de carne e legumes está na mesa de jantar.

O Ensopado da Carélia é um prato farto da Finlândia oriental que é bem popular em todo o país.
Foto: Elina Sirparanta/Visit Finland

Este é um ensopado de carne muito tradicional da Carélia. Juntamente com as tortas da Carélia (karjalanpiirakat, veja abaixo), é a comida mais amplamente reconhecida da região na Finlândia. Na parte leste da Finlândia, o mesmo grande forno era tradicionalmente usado para assar e aquecer toda a casa. Depois que o forno aquecia a casa, o calor residual do forno era usado para refogar os ingredientes. Tradicionalmente, o Ensopado da Carélia era um prato para a época da colheita. Essa versão é um pouco mais elaborada do que o método tradicional, produzindo um sabor mais rico e uma textura melhor.

  • 500 g de paleta de porco
  • 500 g de bochechas de boi
  • 5 cebolas grandes
  • 2 cenouras
  • 10 bagas de pimenta da Jamaica
  • 1 ramo de alecrim
  • 1 anis estrelado (opcional)
  • 2 folhas de louro
  • 1 colher de sopa de sal
  • Óleo

Descasque e corte as cebolas. Coloque uma caçarola em fogo alto e adicione uma fina camada de óleo no fundo. Adicione as cebolas e o anis estrelado (opcional) e deixe dourar. Reduza para fogo médio. Mexa as cebolas com frequência para evitar que grudem no fundo da caçarola, por aproximadamente 40 minutos. Enquanto isso, corte as carnes em cubos de 4 centímetros. Doure as carnes em fogo alto numa frigideira colocando-as aos poucos. Pré-aqueça o forno a 120 graus Celsius. Adicione a carne, as especiarias e o sal à caçarola quando as cebolas estiverem prontas. Adicione água até cobrir a carne e deixe ferver. Depois, tampe a panela e coloque-a no forno e deixe por 2 horas e meia. Descasque e corte as cenouras em cubos de 2 centímetros e adicione-as com o alecrim ao assado e deixe por mais 30 minutos no forno. Sirva com puré de batatas e picles lacto-fermentados.

Tortas da Carélia (karjalanpiirakat)

Uma tigela contém uma mistura amarela e outra tigela contém várias tortas pequenas.

A manteiga de ovos, em primeiro plano, é uma mistura de manteiga e ovos cozidos tradicionalmente usados como cobertura para tortas da Carélia, mostradas na outra tigela.
Foto: Elina Sirparanta/Visit Finland

Esta iguaria da região da Carélia é um elemento icônico da cozinha finlandesa, popular em todo o país. Era tradicionalmente feita com recheio de cevada; o arroz era usado em ocasiões especiais, como casamentos. Há também uma versão com recheio de purê de batatas, chamada perunapiirakka, (torta de batata). Tortas da Carélia  e pão preto de centeio são geralmente os alimentos que os finlandeses mais sentem falta quando moram no exterior.

Mingau de arroz:

  • 1 litro de leite
  • 250 g de arroz de grão curto
  • 40 g de manteiga
  • 1 colher de sal

Coloque o arroz em uma panela antiaderente grande e adicione água suficiente para cobri-lo. Leve ao fogo, mexendo sempre. Adicione o leite e o sal e cozinhe por 30-40 minutos, mexendo ocasionalmente. Quando o arroz estiver cozido, retire a panela da fonte de calor, adicione a manteiga e misture delicadamente. Adicione mais leite, se necessário, para modificar a consistência se o mingau ficar muito grosso (isso depende da quantidade de amido do arroz).

Massa:

  • 300 gr de farinha de centeio
  • 225 ml de água fria
  • 1 colher de sal

Combine os ingredientes em uma tigela para misturar. Sove a massa até ficar lisa e modele-a ao comprido. Cubra com papel filme e deixe descansar por 30 minutos.

Formando as tortas:

  • 200 gr de manteiga
  • 1 litro de água

Derreta a manteiga em uma tigela e adicione água morna.

Pré-aqueça o forno a 250 graus Celsius. Corte a massa em 24 pedaços e enrole cada um como uma bola. Com um rolo, amasse cada um em formato oval. Empilhe-as e cubra com uma toalha de cozinha úmida.

Coloque duas colheres de sopa de recheio em um pedaço de massa e dobre as bordas em direção ao meio. Aperte as dobras bem apertadas e empurre-as ligeiramente para baixo no recheio para evitar que queimem. Asse por aproximadamente oito minutos. Após o cozimento, mergulhe as tortas rapidamente e individualmente em uma mistura de manteiga e água (mergulhe completamente e retire) e deixe esfriar sob uma toalha de cozinha limpa.

Manteiga de ovos:

Esta é uma cobertura tradicional para se comer com as tortas da Carélia e com o rieska (pão achatado finlandês – veja nossa lista de receitas do norte da Finlândia). Esta receita oferece uma boa opção de ovos cozidos e de como apreciá-los com apenas uma pitada de sal. A razão para se cozinhar os ovos é para que as gemas se misturem bem com a manteiga.

  • 3 ovos
  • 150 gr de manteiga
  • sal

Corte a manteiga em cubos, coloque-os em uma tigela e deixe aquecer à temperatura ambiente. Coloque os ovos em uma panela pequena e cubra-os com água. Leve a água para ferver em fogo alto. Depois de ferver por um minuto, retire do fogo e deixe descansar por nove minutos (não os retire da água). Escorra e deixe-os em água fria para que esfriem por dez minutos, descasque os ovos e use um garfo para esmagá-los na manteiga macia. Misture bem e tempere com sal a gosto. Cubra e guarde na geladeira.

Trouxinhas de repolho vegano (kaalikääryleet)

Uma tigela de cerâmica branca contém várias folhas de repolho verdes bem enroladas.

Muitas pessoas consideram os rolos de repolho recheados uma iguaria.
Foto: Juho Kuva/Visit Finland

A ideia das trouxas de repolho chegou à Finlândia da Turquia via Suécia no século 16. As folhas de repolho substituíram as folhas de uva, mas fora isso é fácil ver a semelhança entre uma dolma e uma trouxa de repolho. O recheio tradicional é uma mistura de carne picada e arroz, mas também há versões vegetarianas.

  • 1 cabeça de repolho
  • 300 ml cevadinha cozida
  • 200 gr de cogumelos
  • 2 cenouras
  • 1 alho-poró
  • 2 dentes de alho
  • 1 colher de chá de sementes de erva-doce
  • 1 litro de caldo de legumes
  • 2 colheres de calda de açúcar feita com açúcar mascavo
  • suco de meio limão
  • tomilho fresco
  • sal, pimenta preta
  • óleo de cozinha

Recheio:

Corte os cogumelos em fatias finas. Corte o alho-poró em fatias finas, rale as cenouras descascadas e pique o alho. Coloque uma frigideira em fogo médio-alto e adicione uma fina camada de óleo de cozinha. Adicione os cogumelos e mexa até começarem a dourar, adicione o alho picado, o alho-poró e uma quantidade generosa de pimenta preta moída. Continue refogando até o alho-poró ficar macio e retire do fogo. Adicione sementes de erva-doce, cenoura ralada, tomilho fresco e um pouco de casca de limão ralada. Tempere com sal e misture bem.

Trouxas:

Retire o núcleo branco do repolho. Leve uma panela grande de água para ferver (grande o suficiente para caber na cabeça do repolho) e, em seguida, mergulhe o repolho na água fervente, até que as folhas estejam macias e você possa separá-las facilmente, uma a uma. Cerca de 12 peças devem ser suficientes. Com uma faca, faça um corte em V em cada folha para retirar a parte mais grossa.

Coloque cerca de 50 gr do recheio no centro de uma folha de repolho. Enrole a folha ao redor do recheio e coloque-o em uma assadeira untada com a abertura para baixo. Repita o processo com o recheio e as folhas restantes.

Pré-aqueça o forno a 175 graus Celsius. Comece a mistura para a calda. Em uma tigela, misture o caldo de legumes, a calda de açúcar mascavo, suco de limão, sal e pimenta. Asse os rolinhos de repolho por 90 minutos, regando periodicamente com essa calda.

Torta de mirtilos com massa de centeio (mustikkakukko)

Em primeiro plano está uma torta de prato fundo com um pedaço faltando, mostrando os mirtilos dentro.

Este tipo de torta tem uma massa de centeio e pode ser feita com mirtilos, como mostrado aqui, ou com outros tipos de frutas vermelhas.
Foto: Kirsi Ilmaranta

Centeio e frutas vermelhas são uma combinação maravilhosa, basta adicionar um pouco de creme de baunilha ou sorvete de baunilha e você terá uma sobremesa finlandesa perfeita. Você pode usar qualquer tipo de frutas, mas geralmente as pessoas fazem isso com  mirtilos. Na região de Savo, no leste da Finlândia, esta torta fechada com massa de centeio é chamada mustikkakukko ou rättänä.

Massa:

  • 250 gr de manteiga
  • 500 gr farinha de centeio
  • 100 gr de açúcar mascavo
  • 1 colher de fermento em pó
  • 1/2 colher de sal

Recheio:

  • 500 g de frutas vermelhas (por exemplo, mirtilos)
  • 1 colher de chá de folhas de tomilho fresco (opcional)
  • 100 – 200 gr de açúcar refinado
  • 2 colheres de sopa de amido de milho ou fécula de batata

Bata a manteiga amolecida e o açúcar até ficar homogêneo e fofo. Misture a farinha de centeio, o fermento e o sal e, usando uma peneira, peneire a mistura de farinha e, em seguida, misture com a manteiga batida. Cubra a massa e leve à geladeira por 30 minutos. Pré-aqueça o forno a 175 graus Celsius. Unte uma forma de torta ou seis pratos de suflê menores com manteiga. Divida a massa, usando dois terços para o fundo e as laterais e um terço para o topo. Pressione a massa uniformemente com os dedos na base e nas laterais do prato selecionado. Em uma folha de papel manteiga, forme a massa restante em um círculo do mesmo tamanho do prato. Misture o recheio (se estiver usando frutas frescas, reduza o amido pela metade) e despeje no prato. Com a ajuda do papel manteiga, coloque a massa por cima. Em seguida, retire o papel manteiga e pressione as bordas da massa ao longo da borda da forma. Se estiver usando uma forma de torta maior, asse por 45 a 60 minutos (as frutas congeladas exigem mais tempo do que as frutas frescas). Para assadeiras menores, asse por aproximadamente 20 a 25 minutos. Deixe esfriar até ficar morno e sirva com creme de baunilha ou sorvete de baunilha.

Creme inglês (creme de baunilha):

  • 250 ml de leite
  • 250 ml de coalhada
  • 1 vagem de baunilha (ou extrato de baunilha)
  • 100 gr de açúcar mascavo
  • 6 gemas

Misture o leite, o creme de leite e a vagem de baunilha (lembre-se de raspar as sementes no leite também) em uma panela. Deixe ferver em fogo médio-alto e retire do fogo. Coloque as gemas e o açúcar na batedeira e bata até ficar esbranquiçado e fofo. Adicione aproximadamente 100 ml de leite quente às gemas e bata bem – isso ajuda a temperar as gemas. Despeje a mistura de ovos de volta na panela com o restante do leite, mexendo sempre. Leve a panela ao fogo baixo e mexa até a mistura engrossar um pouco. Despeje o creme em uma tigela limpa e esfrie com a ajuda de banho-maria em água fria. Coe e leve à geladeira para esfriar.

Blinis finlandeses (blinit)

Dois pratos contêm pequenas panquecas redondas ladeadas por picles e outras guarnições.

Os blinis finlandeses são um pouco diferentes dos russos.
Foto: Jussi Hellsten/Helsinki Marketing

Essas panquecas grossas de massa azeda diferem das clássicos blinis russos finos que compartilham seu nome. Eles geralmente são consumidos no inverno com ovas de peixe, creme de leite (smetana) e cebola em cubos, mas também são adequados a salmão defumado frio ou salada de cogumelos. Leva dois dias para preparar a massa para fritar. No primeiro dia você faz o fermento, e no segundo dia você termina a massa e frita.

Primeiro dia:

  • 500 ml de leite
  • 250 gr de farinha de trigo sarraceno fina
  • 5 g de fermento fresco (ou 1/4 colher de chá de fermento seco)

É muito importante manter tudo limpo. Aqueça o leite a 37 graus Celsius. Misture o fermento e o leite em uma tigela grande e adicione a farinha, mexendo vigorosamente para formar uma massa lisa. Cubra com papel filme e, depois de algumas horas, coloque a tigela na geladeira.

Segundo dia:

  • 100 ou 200 gr de farinha de trigo
  • 150 ml de cerveja lager (ou créme fraiche)
  • 2 colheres de chá de sal
  • 2 colheres de chá de açúcar mascavo (opcional)
  • 3 ovos (claras e gemas separadas)
  • Manteiga clarificada

Coloque as gemas, o sal, a cerveja e o açúcar na massa do primeiro dia e misture. Ajuste a espessura com farinha de trigo até que se assemelhe a uma massa grossa de panqueca. Adicione as claras em uma tigela limpa e bata até ficarem firmes e brilhantes. Coloque as claras na massa em três partes até incorporar totalmente.

Coloque uma panela de panqueca ou uma panela de blini em fogo médio-alto e aqueça bem. Adicione uma fina camada de manteiga clarificada no fundo da panela e despeje a massa, cerca de 50 ml para cada blini. Frite por cerca de um minuto ou até formar bolhas, depois vire. Adicione um pouco de manteiga clarificada e frite por um minuto. Sirva quente com acompanhamentos selecionados.

Pão de centeio tradicional finlandês (ruisleipä)

Dois pães redondos frescos estão esfriando em uma placa de madeira.

Este pão de centeio tradicional finlandês leva tempo para fazer – vários dias, na verdade – mas vale a pena.
Foto: Reijo Haukia/Lehtikuva

Para obter resultados adequados, use farinha de centeio grossa fresca, orgânica, não tratada e não peneirada. O sabor e a textura típicos do pão demoram a formar-se, por isso você precisa de 3 ou 4 dias para fazer essa receita, mas vale a pena. Sirva com manteiga ou qualquer cobertura de sua escolha, por exemplo, gravlax de espinheiro marítimo (da nossa lista de receitas finlandesas ocidentais (em breve)).

Primeiro dia:

  • 200 gr de farinha de centeio grossa
  • 400 ml de água
  • 5 g de fermento fresco

Em uma tigela grande, misture o fermento e a água. Misture a farinha na água e reserve durante a noite. Não cubra.

Segundo dia:

  • 400 gr de farinha de centeio grossa
  • 300 ml de água

Misture no primeiro lote, cubra com película aderente e deixe à temperatura ambiente durante a noite.

Terceiro dia:

  • 600 gr de farinha de centeio grossa
  • 100 ml de água (se necessário)
  • 2-3 colheres de chá de sal

Prove a massa inicial. Se tiver um sabor azedo e fresco, você pode assar o pão. Se não, fermente mais um dia.

Adicione o sal e a farinha. Misture em uma batedeira com um gancho de massa por 20 minutos, ou à mão por cerca de 30 minutos, até que a massa fique brilhante. Cubra com um pano de prato limpo e deixe crescer até dobrar de tamanho, aproximadamente 2 a 3 horas.

Divida a massa em dois pedaços, molde-os em pães redondos e coloque-os em uma assadeira forrada com papel manteiga. Polvilhe um pouco de farinha por cima, cubra com um pano de cozinha e deixe descansar por duas horas. Pré-aqueça o forno a 225 graus Celsius. Fure os pães com um garfo antes de assar. Asse a 225 graus Celsius por 20 minutos, depois abaixe o fogo para 180 graus Celsius e continue assando por cerca de 40 minutos (temperatura central de cerca de 96 graus Celsius). Enrole os pães em panos de cozinha limpos e deixe-os esfriar completamente. Este pão fica melhor no dia seguinte ao cozimento, servido com uma boa porção de manteiga da fazenda com sal.