揭晓芬兰东部食谱:派、黑麦面包,以及其他特色美食

我们前往芬兰东部地区探寻食谱:需要两天时间制作的布利尼,需要三四天时间制作的黑麦面包。我们还揭晓了烘焙卡累利阿派、浆果派等美食背后的秘密。

当人们想起芬兰东部时,他们往往会想到芬兰最大的水体。赛马湖是一个由相连的湖泊、湖湾和岛屿组成的广阔宏伟的迷宫,水面面积近4400平方公里。

大家也知道,芬兰最受欢迎的食物之一来自芬兰最东隅的卡累利阿地区。卡累利阿派是一种小型薄皮派,以米饭为馅,在全国各地的每家食品超市都可以买到。

除此之外,还有一种以卡累利阿命名的炖菜。我们把其他一些美味也囊括了进来,比如素食包菜卷,它是地中海菜肴朵尔玛(dolma)的表亲。

这篇文章是我们食谱系列文章的一部分。这些文章将为你展示芬兰北部南部、东部和西部的菜肴(尽管其中许多菜肴如今在芬兰全国各地都很常见)。另外还有关于蛋糕、面包和小圆甜面包的文章。我们将在其他文章发表后添加链接。]

“这就是芬兰”编辑部,2022年3月
食谱与介绍由Timo Lepistö提供

赛马湖地区的油炸馅饼(lörtsy)

A boy in a T-shirt holds a piece of food in a wrapper.

Lörtsy是萨翁林纳市的一种油炸馅饼,可以用许多不同的馅料来制作。摄影:萨翁林纳旅游局

芬兰有许多种油炸馅饼,但这种薄薄的馅饼是萨翁林纳(Savonlinna)市的特色,该市因每年的萨翁林纳歌剧节而闻名世界。最初的lörtsy里放了牛肉末和大米的混合物,但现在有各种版本——从蔬菜和鱼到甜苹果酱,什么都可以作为饼馅。

馅料:

  • 400克牛肉末
  • 1个洋葱
  • 200毫升长粒白米
  • 新鲜马郁兰 
  • 盐、多香果和白胡椒
  • 食用油

按照包装上的说明煮米,放在碗里备用。将切碎的洋葱放入煎锅,用小火煎约十分钟,然后加入米饭中。用大火炒牛肉末,用多香果、白胡椒和盐调味。将所有材料混合在一起,用保鲜膜盖在碗上,放入冰箱直至需要时取出。

面团:

  • 500毫升有机全脂牛奶
  • 25克新鲜酵母
  • 1汤匙糖
  • 1汤匙盐
  • 1.1升深色小麦面粉(中筋面粉也行)
  • 2个鸡蛋
  • 炸油

将牛奶加热到37摄氏度,加入酵母和糖,搅拌均匀。加入面粉和盐,逐步混合,揉至面团坚实有光泽。盖上盖子,让其发酵45分钟。将面团分成14至16块。用擀面杖将其擀成3至5毫米厚的圆形。在每块面团上刷上蛋液,并将馅料铺在面团上,在面团边缘留出两厘米的边界。将每个面团折叠成半月形,用叉子将边缘压紧。在馅饼上加盖,放置20分钟。在约190至200摄氏度的温度下炸至中度棕色。沥干油。

卡累利阿炖肉(karjalanpaisti)

A steaming bowl of meat and vegetables is on a dinner table.

卡累利阿炖肉是一道丰盛的芬兰东部菜肴,在芬兰全国广为人知。
摄影:Elina Sirparanta/芬兰国家旅游局

这是一种来自卡累利阿的传统炖肉。它与卡累利阿派(karjalanpiirakat,见下文)一样,是最为芬兰人熟知的卡累利阿食品。在芬兰东部地区,传统上人们用同一个大烤箱来烘烤食品,并为整座房子加热。在烤炉给房子加热后,余热被用来炖煮食材。传统上,卡累利阿炖肉是一道在收获季节食用的菜肴。本文中的这个版本比传统方法更精细一些,因此滋味更丰富,质感更佳。

  • 500克猪肩肉
  • 500克牛颊肉
  • 5个大洋葱
  • 2根胡萝卜
  • 10颗多香果
  • 1枝迷迭香
  • 1颗八角(可选)
  • 2片月桂叶
  • 1汤匙盐
  • 食用油

将洋葱去皮并切片。将砂锅放在大火上,在底部加入薄薄的一层油。加入洋葱和可选的八角,直至金黄色,调至中火。经常搅拌洋葱以防粘底,约40分钟。同时将肉切成4厘米见方的小块。将肉块分小批量放入平底锅内,用大火煎成棕色。将烤箱预热至120摄氏度。洋葱煮好后将肉、香料和盐加入砂锅。加水盖住肉,加热煮沸,然后盖上盖子,放进烤箱。将胡萝卜去皮并切成2厘米的方块。炖煮2.5小时后,加入胡萝卜和迷迭香,然后继续烘烤30分钟。配上土豆泥以及用乳酸菌发酵的泡菜一起食用。

卡累利阿派(karjalanpiirakat)

One bowl contains a yellow mixture, and another bowl contains a number of small pies.

前景中的鸡蛋黄油是黄油和溏心蛋的混合物,传统上用作卡累利阿派的配料,如另一个碗中所示。
摄影:Elina Sirparanta/芬兰国家旅游局

这种来自卡累利阿地区的美食是芬兰烹饪的一个经典元素,在全国各地都很受欢迎。传统上它以大麦为馅,在婚礼等特殊场合则使用大米。也有一种版本以土豆泥为馅,称为perunapiirakka(土豆派)。卡累利阿派(在英语中也称Karelian pies)和黑麦面包通常是旅居海外的芬兰人最想念的食物。

大米粥:

  • 1升牛奶
  • 250克短粒米
  • 40克黄油
  • 1茶匙盐

将大米放在一个大的不粘锅中,加入足够的水浸没大米。将其煮沸,并不断搅拌。加入牛奶和盐,小火煮30-40分钟,偶尔搅拌一下。当米饭煮熟后,将锅从热源上移开,加入黄油并轻轻搅拌。如果粥变得太稠(取决于大米的淀粉量),则可添加牛奶,以改变粥的稠度。

面团:

  • 300克黑麦面粉
  • 225毫升冷水
  • 1茶匙盐

将食材放在搅拌碗中。将面团揉至光滑,并将其捏成木桩状。覆盖保鲜膜,静置30分钟。

做馅饼:

  • 200克黄油
  • 1升水

在碗中融化黄油并加入温水。

将烤箱预热至250摄氏度。将面团切成24块,并将每个面团揉成球状。用擀面杖将每个面团擀成椭圆状。将它们堆放在潮湿的厨房巾下面。

在一块面团上放上两汤匙馅料,将边缘向中间折叠。压出整齐的褶子,并将褶子略微向下压入馅料中,以防止烤焦。烘烤大约8分钟。烘烤完毕后,将每块派快速浸入黄油和水的混合物中(完全浸入后取出),然后在干净的厨房巾下冷却。

鸡蛋黄油:

这是卡累利阿派和rieska(芬兰面饼——参见我们的芬兰北方食谱)的传统配料。这份菜谱提供了一种煮鸡蛋的好方法,只需撒上盐就能享用。将鸡蛋煮成溏心,就可以让蛋黄与黄油很好地混合。

  • 3个鸡蛋
  • 150克黄油

将黄油切成方块,放在搅拌碗中,并让其升温至室温。将鸡蛋放入小锅中,用水浸没。用大火将水烧开。煮沸一分钟后,从火上移开,静置九分钟。沥干水分,然后注入冷水以冷却鸡蛋。冷却10分钟后,剥开鸡蛋,用叉子将其压入软黄油中。搅拌均匀,用盐调味。盖上盖子,存放在冰箱里。

素食包菜卷(kaalikääryleet)

A white ceramic bowl contains a number of neatly rolled green cabbage leaves.

许多人觉得带馅的包菜卷是一种美味。
摄影:Juho Kuva//芬兰国家旅游局

包菜卷的概念是在16世纪从土耳其经瑞典传到芬兰的。卷心菜叶取代了葡萄叶,但除此之外,很容易看出朵尔马和包菜卷之间的相似之处。传统的馅料使用肉糜和大米的混合物,但也有素食版本。

  • 1颗卷心菜
  • 300毫升煮熟的大麦
  • 200克蘑菇
  • 2根胡萝卜
  • 1根大葱
  • 2瓣大蒜
  • 1茶匙茴香籽
  • 1升蔬菜汤
  • 2汤匙黑糖浆或马斯科瓦多糖
  • 半个柠檬的汁
  • 新鲜百里香
  • 盐、黑胡椒
  • 食用油

馅料:

蘑菇切成薄片。大葱切成薄片,胡萝卜去皮擦丝,大蒜切碎。将炒锅放在中高火上,加入一层薄薄的食用油。加入蘑菇并搅拌,直至开始变色,加入大蒜末、大葱和适量黑胡椒粉。继续翻炒,直到大葱变软,然后端离热源。加入茴香籽、胡萝卜丝、新鲜百里香和一点磨碎的柠檬皮。用盐调味并拌匀。

卷:

去掉卷心菜的白芯。将一大锅水煮沸(大到足以装下卷心菜),然后将卷心菜浸入沸水中,直到叶子变软并很容易地将其逐一剥去。约12片应该足够了。用刀在每片叶子上切一个V字形,把最厚的部分去掉。

将大约1/2分升的馅料放在卷心菜叶的中心。将卷心菜叶卷在馅料周围,然后将菜叶接缝朝下放入涂过油的烤盘中。同样处理剩余的馅料和菜叶。

将烤箱预热至175摄氏度。混合浇汁汤。将蔬菜汤、黑糖浆、柠檬汁、盐和胡椒粉在碗里混合。将包菜卷烘烤90分钟,每隔一段时间洒些水。

黑麦饼皮浆果派(mustikkakukko)

In the foreground is a deep-dish pie with a piece missing, showing the blueberries inside.

这种黑麦饼皮的派可以用蓝莓为馅,如图所示,也可以用其他种类的浆果。
摄影:Kirsi Ilmaranta

黑麦和浆果是一种美妙的组合,只要加上一点香草奶冻或香草冰激凌,就是一道完美的芬兰甜点。你可以使用任何种类的浆果,但通常大家会用欧洲蓝莓或越橘(蓝莓和蔓越莓的野生近亲)来做。在芬兰东部的萨沃(Savo)地区,这种以黑麦饼皮包覆的派被称为mustikkakukko或rättänä。

饼皮:

  • 250克黄油
  • 500毫升黑麦面粉
  • 100毫升冰糖
  • 1茶匙泡打粉
  • 1/2茶匙盐

馅料:

  • 500克浆果(例如欧洲蓝莓或越橘)。
  • 1茶匙新鲜百里香叶(可选)
  • 1-2分升冰糖
  • 2汤匙玉米淀粉或土豆淀粉

将软化的黄油和糖打发至混合和蓬松。将黑麦粉、泡打粉和盐混合在一起,用筛子将面粉混合物过筛,然后与打发过的黄油混合。覆盖面团,放置冰箱内30分钟。将烤箱预热至175摄氏度。在派盘或六个较小的蛋奶酥盘中涂上黄油。将面团的三分之二用于底部和侧面,三分之一用于顶部。用手指将面团均匀地压入所选盘子的底部和侧面。在一张烤盘纸上,将剩余的面团捏成与盘子大小相同的圆形。搅拌馅料(如果你使用的是新鲜浆果,请将淀粉量减少一半)并将其倒入盘中。将面团放在烤盘纸上。然后取下烤盘纸,将面团的边缘沿着盘子的边缘压在一起。如果使用的是较大的派盘,烘烤45-60分钟(冷冻浆果比新鲜浆果需要更长时间)。如果用的是较小的平底锅,烘烤约20-25分钟即可。冷却至温热,配上香草奶油冻或香草冰激凌一起食用。

英式蛋奶酱(香草卡士达):

  • 250毫升牛奶
  • 250毫升重奶油
  • 1个香草荚(或香草精)
  • 1分升细砂糖
  • 6个蛋黄

将牛奶、奶油和劈开的香草豆荚(记得把种子也刮到牛奶中)放入锅中,用中高火煮沸,然后离火。将蛋黄和糖放入搅拌碗中,搅拌至颜色变白并质地蓬松。在蛋黄中加入大约1分升热牛奶,搅拌均匀——这样有助于调和蛋黄。将蛋液与剩余的牛奶一起倒回锅中,不断搅拌。将锅放在小火上搅拌,直到混合物稍微变稠。将蛋奶酱倒入干净的碗中,并用隔水冷却的方式进行冷却。滤去水分后放入冰箱冷却。

芬兰布利尼(blinit)

Two plates hold small round pancakes flanked by pickles and other garnishes.

芬兰的布利尼与俄罗斯的同类产品有些不同。
摄影:Jussi Hellsten/赫尔辛基旅游局 

这些厚厚的酸种薄饼与同名的俄罗斯经典薄煎饼不同。冬季时,芬兰人通常配上鱼子、酸奶油(Smetana)和洋葱粒享用这种薄饼,但搭配冷熏鲑鱼或蘑菇沙拉也适合。面糊需要花两天时间准备,以便进行油炸。第一天做酸种面团,第二天制作面糊并油炸。

第一天:

  • 500毫升牛奶
  • 250毫升细荞麦粉
  • 5克新鲜酵母(或1/4茶匙干酵母)

记得保持所有物品的清洁,这点非常重要。将牛奶加热到37摄氏度。在一个大碗中混合酵母和牛奶,然后加入面粉,用力搅拌,形成光滑的面糊。用保鲜膜覆盖,几小时后,将碗放入冰箱。

第二天:

  • 100-200毫升中筋面粉
  • 150毫升拉格啤酒(或法式酸奶油)
  • 2茶匙盐
  • 2茶匙砂糖(可选)
  • 3个鸡蛋(蛋清和蛋黄分开)
  • 无水黄油

将蛋黄、盐、啤酒和糖放入头天做好的面糊中并搅拌。用中筋面粉调整厚度,直到类似于厚厚的煎饼面糊。将蛋清加入干净的搅拌碗中,搅拌至硬而有光泽。将蛋白分三次加入面糊中,直到完全融合。

将煎饼锅或布利尼锅放在中高火上,完全加热。在锅底加一层薄薄的无水黄油,然后倒入面糊,每块薄饼用量约1/2分升。煎大约一分钟或直到产生气泡,然后翻转。加入一点无水黄油,再煎一分钟。趁热上桌,并配上精选配料。

芬兰传统黑麦面包(ruisleipä)

Two fresh round loaves of bread are cooling on a wooden board.

这种传统芬兰黑麦面包需要花时间来制作——实际上要好几天——但这么做是值得的。
摄影:Reijo Haukia/Lehtikuva

为了获得完美的效果,请使用新鲜的、有机的、未经处理的、未经筛选的粗黑麦粉。这种面包的典型滋味和质地需要假以时日才能达到,所以这个配方可能需要三四天来制作,但花这些时间是非常值得的。配上黄油,或任何你选择的配料,例如腌沙棘(请参阅我们即将发表的芬兰西部食谱)。

第一天:

  • 200毫升粗黑麦粉
  • 167毫升水
  • 5克新鲜酵母

在一个大碗中,将酵母和水混合在一起。将面粉搅拌入水中,放置一晚。不要覆盖。

第二天:

  • 400毫升粗黑麦粉
  • 300毫升水

加入第一批制作的面糊,用保鲜膜覆盖,在室温下放置一晚。

第三天:

600毫升粗黑麦粉

100毫升水(如有必要)

2-3茶匙盐

尝尝酸种面团的味道。如果味道是酸的和新鲜的,就可以烘烤面包了。如果味道不对,则多发酵一天。

加入盐和面粉。用带面团钩的立式搅拌机揉20分钟,或用手揉约30分钟,直到面团有光泽。用干净的厨房巾盖上,让其发酵至两倍大小,约2-3小时。

将面团分成两块,塑成圆型,放在铺有烤盘纸的烤盘上。在上面撒上一点面粉,用厨房巾盖上,让其发酵两小时。将烤箱预热至225摄氏度。烘烤前用叉子扎面团。在225摄氏度下烘烤20分钟,然后降温到180摄氏度,继续烘烤约40分钟(核心温度约96摄氏度)。用干净的厨房巾包住面包,让其完全冷却。烘烤后的第二天是这种面包的最佳品尝时间,配上适量的咸农场黄油食用。