Секреты карельских пирожков, ржаного хлеба и других вкусностей из Восточной Финляндии

Мы отправляемся в гастрономическое путешествие по Восточной Финляндии за рецептами знаменитых блинов, которые пекут два дня, и вкуснейшего ржаного хлеба, на приготовление которого уходит три или даже четыре дня. А еще мы раскроем секреты карельских пирожков, ягодных пирогов и многих других лакомств местной кухни.

Когда люди думают о Восточной Финляндии, у них часто возникают ассоциация с находящимся там озером Сайма – самым большим водоемом в стране. На самом деле, Сайма – это обширный лабиринт взаимосвязанных друг с другом удивительных по красоте озер, заливов и островов с общей площадью водной поверхности почти 4 400 кв. километров.

Но Восточная Финляндия известна не только великолепной озерной системой Сайма. Карелия, самый восточной регион страны, является родиной одного из популярнейших в Финляндии блюд-перекусов – карельских пирожков. Эти маленькие открытые пирожки из ржаной муки с начинкой из риса и хрустящей аппетитной рифленой корочкой можно встретить на прилавках магазинов по всей стране.

Помимо пирожков есть еще и рагу, названное в честь Карелии. В котел вкусностей из Восточной Финляндии мы подкинем еще несколько других интересных рецептов, в том числе, рецепта веганских голубцов – родственника средиземноморской долмы.

[Эта статья входит в серию наших публикаций с кулинарными рецептами блюд с севера, юга, востока и запада Финляндии (хотя многие из этих блюд сегодня популярны повсюду в стране, не говоря уже о рецепте пирога, хлеба и булочек). Мы будем добавлять ссылки на другие статьи этой серии по мере их выхода в свет].

Текст: редакция сайта «Это Финляндия», март 2022 г.
Описания блюд и рецепты приготовления: Тимо Лепистё

Жареные во фритюре пирожки «лёртсю» (финск. lörtsy) из районов озера Сайма

Мальчик в футболке держит в руке кусок пирожка в салфетке.

«Лёртсю» или жареные во фритюре пирожки – фирменный знак города Савонлинна. Их можно приготовить с самыми разными начинками.Фото: Visit Savonlinna

В Финляндии существует много разных вариантов пирожков, жареных во фритюре, но этот плоский пирожок является фирменным знаком города Савонлинна, хотя этот город, конечно, более известен благодаря ежегодно проводимому здесь фестивалю оперного искусства. Изначально начинка пирожков «лёртсю» состояла из смеси говяжьего фарша и риса, но сегодня можно встретить варианты этих пирожков с самой разнообразной начинкой, от овощей и рыбы до сладкого яблочного джема.

Начинка:

  • 400 г говяжьего фарша
  • 1 луковица
  • 200 мл длиннозерного белого риса
  • свежий майоран
  • соль, гвоздика и белый перец
  • растительное масло

Отварите рис согласно инструкции на упаковке и отложите его в миску. Обжарьте нарезанный лук  на медленном огне в течение примерно 10 минут. Затем добавьте его к рису. Обжарьте говяжий фарш на сильном огне, посолите и приправьте молотой гвоздикой и белым перцем. Смешайте все ингредиенты в миске, накройте пищевой пленкой и поставьте на время в холодильник.

Тесто:

  • 500 мл органического цельного молока
  • 25 г свежих дрожжей
  • 1 ст. ложка сахарного песка
  • 1 ст. ложка соли
  • 1100 мл темной пшеничной муки (подойдет и универсальная мука)
  • 2 яйца
  • масло для фритюра

Подогрейте молоко до 37˚С, добавьте дрожжи и сахар, хорошо перемешайте. Добавляйте муку и соль, постоянно перемешивая. Вымешивайте, пока тесто не станет блестящим и плотным. Накройте и дайте подняться в течение 45 минут. Разделите тесто на 14–16 частей. Раскатайте части теста скалкой на кружки толщиной от 3 до 5 мм. Смажьте каждый кружок яичной смесью и выложите начинку, оставляя края в два сантиметра. Сложите каждый кружок в виде полумесяца и прижмите края друг к другу с помощью вилки. Накройте пирожки и дайте еще раз подняться в течение 20 минут. Жарьте во фритюре при температуре от 190 до 200˚С до появления коричневого цвета корочки. Слейте фритюр.

Рагу по-карельски (финск. karjalanpaisti)

Дымящаяся миска с мясом и овощами стоит на обеденном столе.

Карельское рагу, сытное блюдо кухни Восточной Финляндии, хорошо известно везде по стране.Фото: Элина Сирпаранта/ Visit Finland

Это очень традиционное рагу из Карелии получило широкое распространение по всей Финляндии, и наряду с карельскими пирожками (karjalanpiirakat, см. рецепт ниже), повсеместно считается визитной карточкой карельской кухни. В домах восточной части Финляндии одна и та же большая печь традиционно использовалась как для выпечки, так и для обогрева всего дома. После того, как печь нагрела дом, остаточное тепло использовали для приготовления тушеных блюд. Рагу по-карельски было блюдом, которым традиционно потчевали во время сбора урожая. Мы предлагаем здесь ниже рецепт рагу немного более сложный, чем его традиционный вариант, но он дает на выходе более насыщенный вкус и улучшенную текстуру.

  • 500 г свиной лопатки
  • 500 г говяжьих щечек
  • 5 больших луковиц
  • 2 моркови
  • 10 ягод гвоздики
  • 1 веточка розмарина
  • 1 звездочка аниса (по желанию)
  • 2 лавровых листа
  • 1 столовая ложка соли
  • растительное масло

Очистите и нарежьте лук. Поставьте кастрюлю на сильный огонь, налив на ее дно тонкий слой масла. Добавьте в нее лук и, по желанию, анис, обжарьте до золотисто-коричневого цвета. Убавьте огонь до среднего. В течение примерно 40 минут часто помешивайте лук, чтобы он не прилипал ко дну кастрюли. Тем временем нарежьте мясо кубиками по 4 см. Обжаривайте мясо небольшими партиями на сильном огне. Разогрейте духовку до 120˚С. Когда лук будет готов, добавьте в кастрюлю мясо, специи, соль. Добавьте воду так, чтобы покрыть мясо, и доведите до кипения. Затем накройте крышкой и поставьте в духовку. Очистите морковь кубиками по 2 см. Через 2 с половиной часа тушения добавьте в кастрюлю морковь и розмарин и продолжайте тушить еще 30 мин. Подавайте на стол с картофельным пюре и маринованными огурчиками.

Карельские пирожки (финск. karjalanpiirakat)

В одной миске – смесь желтого цвета, в другой – несколько маленьких пирожков.

Яичное масло в миске (на переднем плане) – это смесь масла и яиц всмятку, традиционно используемая для добавки к карельским пирогам (видны в другой миске).Фото: Элина Сирпаранта/ Visit Finland

Это карельское лакомство – настоящая икона финской кухни, и они популярны по всей стране. Раньше пирожки готовили с ячменной начинкой, а рис использовали только по особенным случаям, таким, как, например, свадьба. Существует вариант карельских пирожков с начинкой из картофельного пюре (финск. perunapiirakka). Карельские пирожки и черный ржаной хлеб – это те продукты, по которым финны, проживающие за пределами родины, ностальгируют более всего.

Рисовая каша для начинки:

  • 1 л молока
  • 250 г короткозернистого риса
  • 40 г сливочного масла
  • 1 чайная ложка соли

Положите рис в большую кастрюлю с антипригарным покрытием и добавьте достаточное количество воды, чтобы покрыть его. Постоянно помешивая, доведите до кипения. Добавьте молоко и соль и варите 30–40 минут, периодически помешивая. Когда рис будет готов, снимите кастрюлю с огня, добавьте сливочное масло и аккуратно перемешайте. Если каша становится слишком густой (это зависит от содержания крахмала в рисе), для изменения консистенции добавляйте молоко.

Тесто:

  • 300 г ржаной муки
  • 225 мл холодной воды
  • 1 чайная ложка соли

Смешайте ингредиенты в миске. Замешивайте тесто до получения однородной консистенции. Сформируйте из него рулет. Накройте его пленкой и дайте постоять 30 минут.

Формирование пирожков:

  • 200 г сливочного масла
  • 1 литр воды

Растопите сливочное масло в миске и добавьте теплой воды.

Разогрейте духовку до 250˚С. Разрежьте тесто на 24 части и из каждой части скатайте шарик. С помощью скалки раскатайте каждый шарик в овальную форму. Сложите их под влажным полотенцем.

Выложите две столовые ложки начинки на середину овала, с двух сторон подверните края теста к середине. Защипните края с интервалом около 1 см аккуратными складками, слегка вдавите их в начинку, чтобы они не подгорели. Выпекайте примерно восемь минут. После выпечки быстро окуните каждый пирожок по отдельности в смесь масла и воды (полностью погрузите и выньте), затем дайте пирожкам остыть под чистым кухонным полотенцем.

Яичное масло:

Яичное масло – это вкусовое дополнение, то, что традиционно кладут сверху на карельские пирожки и финские лепешки «риеска» (финск. rieska) – см. нашу подборку рецептов из Северной Финляндии. По этому рецепту яйца варятся всмятку. Причина варки всмятку заключается в том, что это позволяет желткам хорошо смешиваться с маслом. Этот рецепт выявляет наилучшим образом вкусовые качества яиц, присыпанных только солью.

  • 3 яйца
  • 150 г масла
  • соль

Нарежьте сливочное масло кубиками, положите в миску и дайте нагреться до комнатной температуры. Поместите яйца в небольшую кастрюлю и залейте их водой. Доведите воду до кипения на сильном огне. Кипятите в течение одной минуты, затем снимите с огня и дайте постоять в течение девяти минут. Слейте воду, затем залейте холодной водой для их охлаждения. Охлаждайте в течение десяти минут, после чего очистите яйца и раздавите их вилкой в размягченном масле. Хорошо перемешайте, добавьте соль по вкусу. Накройте и поставьте в холодильник до использования.

Веганские голубцы (финск. kaalikääryleet)

В белой керамической миске лежит несколько аккуратно скрученных в роллы листьев зеленой капусты.

По мнению многих, голубцы – прекрасный деликатес.
Фото: Юхо Кува/ Visit Finland

Голубцы добрались до Финляндии в XVI веке из Швеции, куда они, в свою очередь, пришли из Турции. Виноградные листья заменили капустными, но в остальном в этом блюде легко прослеживается связь между турецкой долмой и голубцами. Традиционно голубцы начиняют смесью фарша и риса, но существуют и вегетарианские версии голубцов.

  • 1 кочан капусты
  • 300 мл вареной перловой крупы
  • 200 г грибов
  • 2 моркови
  • 1 лук-порей
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 чайная ложка семян фенхеля
  • 1 литр овощного бульона
  • 2 столовые ложки темного сиропа или сахара мусковадо
  • сок половины лимона
  • свежий тимьян
  • соль, черный перец
  • растительное масло

Начинка:

Нарежьте грибы тонкими ломтиками. Тоненько порежьте лук-порей, натрите очищенную морковь на мелкой терке и измельчите чеснок. На дно сковороды-сотейника налейте тонкий слой масла и поставьте сотейник на средний огонь. Добавьте грибы, готовьте их, помешивая, до коричневого цвета. Добавьте измельченный чеснок, лук-порей и щедрую порцию молотого черного перца. Продолжайте обжаривать, пока лук-порей не станет мягким, затем снимите с огня. Добавьте семена фенхеля, тертую морковь, свежий тимьян и немного тертой цедры лимона. Приправьте солью и хорошо перемешайте все ингредиенты.

Рулеты:

Удалите кочерыжку капусты. Вскипятите воду в большой кастрюле (достаточно большой, чтобы в нее поместился кочан капусты), затем погрузите капусту в кипящую воду и варите, пока листья не станут мягкими и их можно будет легко отделить друг от друга. 12 листьев будет достаточно для этой порции. Ножом сделайте V-образный надрез на каждом листе, чтобы удалить самую толстую часть.

Выложите начинку в центр капустного листа и заверните начинку. Положите рулет швом вниз в смазанную маслом форму для запекания. Повторите процедуру с оставшимися листьями и начинкой.

Разогрейте духовку до 175˚С. Приготовьте наваристый бульон: смешайте в миске овощной бульон, темный сахарный сироп, сок лимона, соль и перец. Выпекайте голубцы в этой смеси в течение 90 минут, периодически поливая маслом.

Ржаной ягодный пирог (финск. mustikkakukko)

На переднем плане – пирог в глубокой форме, кусок пирога отсутствует, на его срезе видна черничная начинка.

Этот тип пирога выпекается на ржаной основе. Он может быть с черникой, как видно на этом фото, или с любыми другими ягодами.Фото: Кирси Илмаранта

Ржаное тесто и ягоды – прекрасное сочетание. Добавьте к пирогу немного ванильного заварного крема или ванильного мороженого, и вы получите идеальный финский десерт.

Вы можете использовать любые ягоды, но обычно пирог делают либо с черникой, либо с брусникой. В регионе Саво на востоке Финляндии этот закрытый пирог на ржаной основе называют «мустиккакукко» (финск. mustikkakukko), или «ряттяня» (финск. rättänä).

Тесто:

  • 250 г масла
  • 500 мл ржаной муки
  • 100 мл сахарной пудры
  • одна чайная ложка разрыхлителя
  • 1/2 чайной ложки соли

Начинка:

  • 500 г ягод (например, черники или брусники)
  • 1 чайная ложка свежих листьев тимьяна (по желанию)
  • 100–200 мл сахарной пудры
  • 2 столовые ложки кукурузного или картофельного крахмала

Взбейте размягченное масло и сахар до получения однородной воздушной массы. Смешайте ржаную муку, разрыхлитель и соль вместе и просейте смесь через сито, затем соедините со взбитым маслом. Накройте тесто и поставьте в холодильник на 30 минут.

Разогрейте духовку до 175˚С. Смажьте маслом одну большую форму для пирога или шесть форм поменьше. Разделите тесто на две части: две трети для основы и краев и одну треть для верха. Равномерно прижмите тесто пальцами ко дну и сторонам формы. На листе бумаги для выпечки сформируйте из второй части теста верх пирога такого же размера, как и форма. Перемешайте начинку (если используете свежие ягоды, уменьшите количество крахмала вдвое) и вылейте ее в форму. С помощью бумаги для выпечки разместите сверху тесто, подготовленное для закрытия пирога. Затем снимите бумагу для выпечки и прижмите края теста друг к другу вдоль краев формы.

Если вы используете для выпечки пирога форму большего размера, выпекайте 45–60 минут (для замороженных ягод требуется больше времени, чем для свежих ягод). При использовании форм меньшего размера выпекайте примерно 20–25 минут. Дайте немного остыть и подавайте его теплым с ванильным заварным кремом или ванильным мороженым.

Английский заварной крем с ванилью:

  • 250 мл молока
  • 250 мл жирных сливок
  • 1 стручок ванили (или ванильный экстракт)
  • 100 мл сахарной пудры
  • 6 яичных желтков

Смешайте в кастрюле молоко, сливки и расщепленный стручок ванили (не забудьте соскрести в молоко также и семена). Доведите до кипения на среднем огне, затем снимите с огня. Поместите яичные желтки и сахар в миску, взбейте, пока смесь не станет воздушной консистенции бледного цвета. Добавьте к желткам примерно 100 мл горячего молока и хорошо взбейте – это поможет темперировать желтки. Перелейте яичную смесь обратно в кастрюлю с остальным молоком, постоянно помешивая. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и помешивайте, пока смесь не загустеет. Перелейте заварной крем в чистую миску и охладите на водяной бане с холодной водой.

Процедите и поставьте остывать в холодильник.

Финские блины на закваске

На двух тарелках лежат маленькие круглые блинчики, с ними соседствуют соленья и другие гарниры.

Финские блины несколько отличаются от своих русских собратьев.Фото: Юсси Хеллстен/ Helsinki Marketing

Эти толстые блины на закваске отличаются от русских классических тонких блинов. Зимой финские блины обычно подают с икрой, сметаной и мелко нарезанным луком, но с ними хорошо сочетается также лосось холодного копчения или грибной салат. Подготовка теста для выпечки занимает два дня. В первый день делают закваску, на второй день затворяют тесто и жарят блины.

День 1-й:

  • 500 мл молока
  • 250 мл гречневой муки тонкого помола
  • 5 г свежих дрожжей или 1/4 чайной ложки сухих дрожжей

Очень важно соблюдать гигиену и содержать все в чистоте. Подогрейте молоко до 37˚С. Положите дрожжи в молоко и смешайте в большой миске. Добавьте муку, энергично взбивая, чтобы получилась однородная масса. Накройте пищевой пленкой и через несколько часов поставьте миску с закваской в холодильник.

День 2-й:

  • 100–200 мл универсальной муки
  • 150 мл светлого пива (или кисломолочный продукт créme fraiche)
  • 2 чайные ложки соли
  • 2 чайные ложки сахарной пудры (по желанию)
  • 3 яйца (белки и желтки отдельно)
  • топленое масло

В замес первого дня добавьте желтки, соль, пиво и сахар, перемешайте. Добавляя муку, регулируйте густоту теста, пока оно не станет напоминать густое тесто для блинов. Поместите яичные белки в отдельную чистую миску и взбивайте, пока масса не станет густой и блестящей.

В три приема вмешайте взбитые белки в тесто, пока они полностью не растворятся.

Поставьте сковороду для блинов на средний огонь и тщательно разогрейте. Добавьте тонкий слой топленого масла на дно сковороды и влейте тесто, примерно 50 мл на каждый блин. Жарьте блин около одной минуты или до образования пузырьков, затем переверните. Добавьте немного топленого масла и жарьте его с обратной стороны в течение одной минуты.

Подавайте горячие блины с добавками-наполнителями по вкусу.

Финский традиционный ржаной хлеб (финск. ruisleipä)

Две круглые буханки свежеиспеченного хлеба остывают на деревянной доске.

Приготовление этого традиционного финского ржаного хлеба требует много времени – даже несколько дней, но оно того стоит.Фото: Рейё Хаукиа/ Lehtikuva

Чтобы добиться хорошего результата, используйте свежую, органическую, необработанную непросеянную ржаную муку грубого помола. Для формирования надлежащей текстуры и вкуса потребуется время: на приготовление по этому рецепту может уйти три-четыре дня, но оно того стоит. Выпеченный хлеб можно подавать со сливочным маслом или любой добавкой на ваш выбор, например, с гравлаксом и облепихой (см. нашу подборку рецептов из Западной Финляндии (скоро выйдет в свет)).

День 1-й

  • 200 мл ржаной муки грубого помола
  • 170 мл воды
  • 5 г свежих дрожжей

В большей миске смешайте дрожжи и воду, затем смешайте муку с водой и оставьте на ночь. Не накрывайте.

День 2-й:

  • 400 мл ржаной муки грубого помола
  • 300 мл воды

Смешайте ингредиенты с первым замесом, накройте пищевой пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре.

День 3-й:

  • 600 мл ржаной муки грубого помола
  • 100 мл воды (при необходимости)
  • 2–3 чайные ложки соли

Попробуйте закваску. Если она на вкус кисловатая и свежая, можно приступить к выпеканию хлеба. Если нет, то для ферментации потребуется еще один дополнительный день.

Добавьте соль и муку. Замешивайте миксером с крюком для теста в течение 20 минут или вручную около 30 минут, пока тесто не станет блестящим. Накройте чистым кухонным полотенцем и дайте тесту подняться в течение примерно 2–3 часов, пока тесто не увеличится в размере вдвое.

Разделите тесто на две части, сформируйте из каждой части круглую буханку и положите их на противень, застеленный пекарской бумагой. Сверху присыпьте мукой, накройте кухонным полотенцем и оставьте на два часа. Разогрейте духовку до 225˚С. Перед тем, как поместить буханки в духовку, наколите их вилкой. Выпекайте при температуре 225˚С в течение 20 минут, затем убавьте температуру до 180˚С и выпекайте еще около 40 минут (внутренняя температура около 96˚С). Заверните буханки в чистые кухонные полотенца и дайте им полностью остыть. Лучшие вкусовые качества этого хлеба проявляется на следующий день после выпечки. Подавайте его с хорошей порцией соленого деревенского масла.