¡Nada de grima! Finlandia está a la vanguardia de la “entomococina”

¿Cómo reaccionarías si te sirvieran un plato elaborado con insectos? En un evento de degustación de cocina de insectos, la multitud está ansiosa y hambrienta a la vez. Parece que comer insectos está teniendo un éxito rompedor en Finlandia, especialmente gracias al cambio que se está dando en las regulaciones. ¡Y tenemos recetas para prepararlos!

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Ya hay mucha gente para la que el factor asco carece de importancia a la hora de comer insectos,  puesto que se trata de una elección consciente, respetuosa con el medio ambiente.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, para la producción de un kilo (2,2 libras) de carne de vacuno se requieren 22 000 litros de agua, incluyendo la utilizada para el cultivo del forraje. El ganado también requiere un espacio considerable para su crianza.

A medida que la población mundial crece exponencialmente, la demanda de carne de vacuno y otras carnes también aumenta a gran velocidad. La ganadería está causando una enorme presión sobre el medio ambiente.

Con un contenido proteínico de hasta el 25%, los grillos son equiparables a la carne, y mucho más respetuosos con el medio ambiente, ya que requieren de muy poca agua, alimentación y espacio. Y hay más insectos comestibles, como los saltamontes, las termitas, los gusanos de la harina, las larvas y varios tipos de orugas y escarabajos.

Pero hagamos una enumeración rápida de los puntos a favor de la cría de insectos, también denominada “microganadería”: son ricos en vitaminas y minerales, pueden alimentarse de residuos orgánicos, las emisiones de gases de efecto invernadero que producen son notablemente inferiores, necesitan poca agua y espacio, y su ciclo de cría y crecimiento es mucho más rápido.

Primero libera tu mente, que los insectos vendrán después

En EntoCube, los grillos de Perttu Karjalainen viven en pequeñas cajas. Nada de mugidos, relinchos ni balidos, solo el cri-cri y el constante ruidito que hace el microganado al masticar. Foto: Hernan Patiño

El día que visitamos “Bugs love beer” (“A los bichos les encanta la cerveza”), un evento de degustación de insectos que se celebra en Tampere, observamos que los sabrosos platos se llevaban de calle a los asistentes: los tomates cherry con harissa india recubiertos de gusanos y brotes estaban deliciosos, al igual que las albóndigas de lentejas, zanahoria, cebolla y harina de grillo, productos de microganadería que los comensales acompañaban alegremente con productos de microcervecerías.

“Cada vez que llevo a cabo uno de estos eventos respondo a las preguntas de los invitados y les explico los beneficios medioambientales y económicos”, nos cuenta el chef Topi Kairenius. “Y luego, por supuesto, tienen la oportunidad de comprobar lo deliciosos que pueden ser los platos elaborados con insectos”.

Conocido en Finlandia por su cocina de insectos, Topi Kairenius es un activo promotor de la entomofagia en los medios de comunicación y en eventos de degustación donde la participación es amplia. Su misión es cambiar la imagen que la gente tiene acerca de comer insectos.

La ingesta de insectos, o entomofagia (del griego “éntomos”, insecto, y “făguein”, comer) lleva practicándose en muchas partes del mundo desde hace miles de años.

Situada en la región de Helsinki, la empresa finlandesa EntoCube —cuyo nombre proviene de la misma raíz griega— se dedica a la crianza de grillos, a la venta de productos culinarios a partir de estos, e incluso al suministro de unidades de cultivo (que en realidad son como contenedores) a los potenciales criadores. Perttu Karjalainen, director ejecutivo de EntoCube, comenta satisfecho que la prensa finlandesa se está mostrando muy activa a la hora de informar a sus lectores sobre esta nueva industria.

“La ayuda de los medios de comunicación y de personajes célebres como los temerarios chicos de Madventures —un exitoso programa de acción de la tv finlandesa— es ​​fundamental para que la gente se dé cuenta de que los insectos son algo interesante y sabroso”, nos dice. “El consumo de insectos se ha puesto de moda, y es probable que esta tendencia crezca, ya que los finlandeses cada vez son más consciente en lo que se refiere al medio ambiente”.

Una economía internacional de insectos

Santtu Vekkeli, fundador de Nordic Insect Economy, nos muestra un puñado de grillos deshidratados y comestibles. A la derecha puede verse un ejemplar de “El Libro de Cocina de los Insectos”.Foto: Hernan Patiño

En 2016 la Universidad de Turku pidió a los finlandeses su opinión sobre el consumo de insectos mediante una encuesta en línea. El setenta por ciento de los participantes expresó su interés por este tipo de alimentos, resultado que fue más bajo en muchos otros países europeos. Menos del 40% de los suecos estaban a favor, y la cifra en Alemania fue del 25%.

La Universidad participó en un proyecto de dos años llamado “Insectos en la cadena alimentaria”, en el cual se investigaban diferentes aspectos de la entomofagia en Finlandia.

Jaakko Korpela, uno de los jefes del proyecto en el Foro de Alimentos Funcionales de la Universidad, nos explica que “el objetivo es fomentar estos nuevos conocimientos a través de la cooperación entre empresas e investigadores, y situar a Finlandia en la vanguardia del nuevo campo internacional de la economía de insectos”. La alimentación animal en piscifactorías o granjas aviares es uno de los temas actuales de discusión.

En 2014 Santtu Vekkeli fundó Nordic Insect Economy con el fin de abordar la seguridad alimentaria de insectos y su procesamiento, así como la economía de insectos en un sentido más amplio, que incluyese sus aspectos éticos, ambientales y sociales. “Estamos trabajando en nuestras propias granjas piloto en Europa, Estados Unidos y Asia y con otras unidades de producción a gran escala en todas las zonas climáticas”, nos cuenta. El sitio web de la compañía lo describe como el primer empresario de Finlandia en alimentos elaborados con insectos, e inventor de la mayoría de las herramientas y máquinas necesarias para su negocio, localizado en la ciudad de Kouvola, en el sureste de Finlandia.

Insectos a la carta

Topi Kairenius considera que su misión es cambiar la imagen que tiene la gente acerca de comer insectos. En un evento de gastronomía, le vemos preparar unos entremeses, consistentes en hojas de lechuga con guarnición de bayas, grillos fritos y trozos de melón.Foto: Hernan Patiño

No estamos seguros de qué les sonará más apetitoso, si “entomofagia” o, simplemente, “comer insectos”. En cualquier caso, los insectos comestibles han llegado a un punto crucial, tanto en Finlandia como en la UE.

“El nuevo Reglamento sobre Nuevos Alimentos reemplazará la actual regulación y se aplicará plenamente a partir del 1 de enero de 2018 en todos los estados miembros de la UE, incluida Finlandia”, nos explica Leena Mannonen, del Departamento de Alimentación y Salud del Ministerio de Agricultura y Recursos Forestales. “La nueva normativa abarca claramente todos los productos a partir de insectos”.

La falta de claridad de la antigua regulación permitió hace varios años que un puñado de países de la UE —entre ellos a Dinamarca— hicieran su propia interpretación y empezasen a comercializar productos a partir de insectos. Finlandia se unió a sus filas cuando de manera inesperada el ministerio anunció en septiembre de 2017 que se permitiría la producción y comercialización de alimentos hechos a partir insectos, lo cual también significa que dichos productos están sujetos a la regulación y a los requisitos de seguridad alimentaria.

Varias de las principales empresas alimentarias de Finlandia —por ejemplo Fazer, que se dedica a la fabricación de chocolate y productos de panadería— han expresado su interés en la economía de insectos. Por ejemplo, la harina hecha de insectos de suelo puede utilizarse en la fabricación de pan, galletas, albóndigas o pizzas, entre otras cosas, lo que la hace más accesible para los consumidores.

Recetas de insectos del “entomochef” Topi Kairenius

Langostas recubiertas de chocolate

langostas deshidratadas
200 g (7 oz) de chocolate
100 g (3.5 oz) de frambuesas
1 cucharadita de azúcar de vainilla
hojas de menta

1. Funda el chocolate en una cacerola o en un recipiente para fondue. Si utiliza una cacerola, caliente primero en ella dos decilitros (algo menos de una taza) de líquido, por ejemplo nata, antes de añadir el chocolate.
2. Pase las frambuesas por la batidora. Añada el azúcar de vainilla y continúe batiendo.
3. En una sartén con aceite, sofría las langostas por espacio de medio minuto. Resérvelas sobre papel de cocina para quitarles el exceso de aceite. Atraviéselas con un palillo y sumérjalas en la salsa de chocolate.
4. Puede espolvorearlas con un poco de sal para darles un fantástico contraste dulce-salado. Deje que el chocolate se solidifique antes de aplicarles un poco de la salsa de frambuesa. Puede picar las hojas de menta en la salsa de frambuesa o servirlas en un recipiente aparte.

Galletas de grillo

1,5 dl (2/3 de taza) de harina de grillo
1,5 dl (2/3 de taza) de harina de trigo
2 cucharaditas de azúcar
2  cucharaditas de sal
4 cucharadas de AOVE
1 dl (algo más de 1/2 taza) de agua tibia
semillas de sésamo, hinojo o lino

1. Mezcle minuciosamente todos los ingredientes, excepto la semillas. Añada el agua y el aceite.
2. Amase la mezcla hasta lograr que salgan burbujas y luego forme con esta dos cuadrados gruesos, de aproximadamente 15×15 cm (6 x 6 in).
3. Coloque los cuadrados de masa sobre papel de hornear, como cuando hace galletas. En este momento puede espolvorearlos con el sésamo, el hinojo o el lino.
4. Corte la masa en piezas del tamaño deseado (hasta 50 piezas por bandeja) con ayuda de un cortapizzas.
5. Pinche la masa con un tenedor para evitar que se formen burbujas al hornearla.
6. Sitúe la bandeja en la parte media del horno a 225º C (430 Fahrenheit), hasta que los bordes empiecen a dorarse (entre 10 y 15 minutos, dependiendo del grosor de la masa).

Albóndigas de insectos

100 g (3,5 oz) de alubias o frijoles rojos
50 g (1,75 oz) de pan rallado
20 g (0,7 oz) de harina de grillo
0,5 dl (1/4 de taza) de salsa de soja
1 cucharadita de sal
2 huevos
1 dl de nata o sustituto
1/2 cucharadita de pimienta de Cayena
pimienta negra
3 cucharaditas de condimento para barbacoa

1. Mezcle el pan rallado, la harina de grillo, la sal y las especias.
2. En un bol aparte, mezcle las alubias o frijoles, la salsa de soja, los huevos y la nata.
3. Mezcle todos los ingredientes. Si la masa queda demasiado húmeda, puede añadirle más pan rallado y la misma cantidad de harina de grillo y especias.
4. Cuando la masa esté lo suficientemente sólida, forme pequeñas albóndigas y fríalas en aceite en una sartén.

Por Hernán Patiño, octubre de 2017

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