Timo Lepistö lleva toda su carrera dándole vueltas a la importancia de la cocina navideña de Finlandia, mucho más que la mayoría de los chefs de este país. A veces hay que alejarse de las cosas para ganar en perspectiva.
Tras una década en los mejores restaurantes de Helsinki, Lepistö pasó una temporada como jefe de cocina en la misión permanente de Finlandia en Ginebra, Suiza, y más tarde en la embajada de Moscú, Rusia. Tras regresar a Helsinki con su mujer y sus dos hijos, trabajó durante cuatro años como chef ejecutivo en la emblemática Casa Finlandia, que funciona como centro de conferencias y sala de conciertos. En la actualidad, Lepistö es jefe de calidad y sostenibilidad de una empresa finlandesa de restauración con base en Helsinki.
Un enfoque muy personal
El pan de malta de Timo Lepistö se basa en la receta del pan del archipiélago y, como este, está delicioso simplemente untado con mantequilla o acompañando a un buen salmón.
Foto: Piritta Kaartio
«Lo habitual es que en Finlandia la mesa navideña esté llena de platos tradicionales, que suelen ser bastante sencillos, ricos y sabrosos», nos explica Lepistö. «Durante generaciones la Navidad ha sido una de las celebraciones más importantes del año, así que las familias siempre se han esforzado mucho en la preparación del banquete».
«Como las Fiestas coinciden con el solsticio de invierno, los finlandeses siempre han usado los ingredientes que tenían a mano en estas fechas, como raíces, o encurtidos y conservas, como las setas. Los platos suelen enriquecerse con nata y mantequilla. La cena típica de Navidad la forman platos cuyos sabores contienen reminiscencias de la infancia y cuyos sabores son fácilmente reconocibles para todos los finlandeses, por ejemplo, los gratinados de raíces u hortalizas, los platos de pescado y la ensalada rosolli de remolacha».
Timo Lepistö ha elegido para ThisisFINLAND «varias recetas que mantienen vivo el espíritu de los platos tradicionales de Navidad, pero desde mi propio punto de vista», afirma. «Mi intención ha sido mantener ese espíritu, haciéndolas a la vez más modernas e interesantes».
Disfrutar de las Fiestas
Lo que en parte hace especial la Navidad es “disfrutar rememorando Navidades pasadas”, dice el chef Timo Lepistö.
Foto: Piritta Kaartio
En el momento de escribir este artículo, la situación causada por el coronavirus no va a permitir que las familias se reúnan como otras veces para celebrar la Navidad. «Estas recetas también pueden funcionar estupendamente para hacerles un regalo a los amigos o a la familia», dice el chef. O uno puede ponerse de acuerdo con todo el mundo y «disfrutar de estos platos reuniéndose online durante las Fiestas y compartiendo la experiencia culinaria, aunque no podamos sentarnos físicamente a la misma mesa».
Lepistö añade que una de las mejores cosas de la Navidad es «compartir el tiempo con la familia y los seres queridos (cuando las recomendaciones sobre distancia social lo permiten), y disfrutar de la deliciosa comida y otros manjares. Me encanta cocinar para toda la familia y ver sus caras felices mientras disfrutan de la cena. Y, claro, sobre todo ver el entusiasmo de los críos y disfrutar rememorando Navidades pasadas».
Por la Redacción de ThisisFINLAND, diciembre de 2020
La cocina navideña, desde una nueva perspectiva
(Recetas e instrucciones de Timo Lepistö)
Pan de malta (también llamado “pan del archipiélago”) aderezado con regaliz
El pan moreno de malta puede comerse solo con mantequilla, o acompañando pescados marinados, ahumados o en salmuera (en el centro de la imagen, berenjenas encurtidas o “arenques veganos”).
Foto: Piritta Kaartio
Este denso y sabroso pan de malta es una de las especialidades del la zona del archipiélago. Siempre me había encantado su sabor y cuando estaba trabajando en Suiza me pregunté qué se podía hacer para realzarlo. Tras muchas pruebas, me di cuenta de que la raíz del regaliz funcionaba de una manera sublime con las especias tradicionales, acentuando aún más su sabor. Desde ese día se convirtió en un clásico y siempre lo hago para las Fiestas.
Lo increíble de este pan negro es la riqueza que le da el dulzor del sirope de malta. Se puede comer durante todo el año, pero es en la mesa navideña donde no puede faltar. Suele acompañar los platos fríos de pescado, como el graavilohi (salmón marinado) o la gubbrörä (una ensaladilla a base de anchoas y huevo cocido), pero se puede comer sencillamente con una buena mantequilla, o con las sobras del jamón de Nochebuena.
Este pan se puede aderezar solo con sal, o se le puede añadir semillas de hinojo o anís (matalahúva). Me encantan los sabores anisados, que también se encuentran en el hinojo, en el eneldo o en la raíz del regaliz. Pegan muy bien con los platos de pescado finlandeses. Como quería realzar este sabor al máximo, usé regaliz molido en la receta, y también semillas de hinojo y anís.
- 2 dl de malta de centeno molida
- 2 dl de agua caliente
- 1,5 dl de sirope de malta
- 2 dl de salvado de trigo
- 2 dl de harina de centeno
- 6-8 dl de harina de trigo (harina de todo uso)
- 3 dl de agua
- 1 cucharada de sal
- 11 g de levadura seca
- 2 cucharadita de anís molido
- 2 cucharadita de semillas de hinojo molidas
- 4 cucharaditas de raíz de regaliz molida
Para bañarlo:
- ½ dl de sirope de malta
- ½ dl de agua
Hierve el agua, mézclala en un bol con la malta de centeno molida y déjala enfriar hasta que alcance una temperatura ambiente. Ve añadiendo todos los ingredientes, reservando el agua para el final. De este modo podrás ir ajustando la textura de la masa, que debería ser pegajosa. Amasa durante unos 10 minutos y déjala leudar una hora. Llena dos moldes engrasados con la masa, cúbrelos y déjala leudar otra hora y media, hasta que doble su tamaño.
Hornea tus panes a 180 grados Celsius. Pasada una hora, pincélalos generosa y rápidamente con una mezcla de sirope y agua, y luego vuelve a meterlos en el horno otros 20 o 30 minutos. El pan de malta mejora mucho después de varios días conservado en un envoltorio de papel film.
“Arenques” veganos
Las lonchas de berenjena de este vaso se han encurtido siguiendo la manera tradicional de los arenques.
Foto: Piritta Kaartio
Mi buen amigo, el chef con estrella Michelin Jouni Toivanen, ha desarrollado una versión vegana de los arenques en salmuera que creo que le irá a este artículo como anillo al dedo, así que ahí va. Se pueden comer con los demás entrantes, o en un sándwich de pan de malta con huevo hervido.
- 500 g de berenjena cortada en trozos de 2x2x5 cm
- 3 dl de agua
- 120 g de azúcar
- 100 g de vinagre blanco con una acidez del 10 o 12%
- 5 cucharaditas de pimienta negra
- 1 vaina de anís estrellado
- 1 cucharadita de semillas de mostaza
- 1 hoja de laurel
- ½ cebolla roja, cortada finamente en juliana
- 2 cucharaditas de sal
- 1 diente de ajo cortado en láminas
- 4 g de rábano picante rallado
Pon todos los ingredientes, excepto la berenjena, en una sartén hasta que hiervan. Una vez hervidos, déjalos reposar por una hora, para que se empapen. Añade la berenjena troceada y hiérvela suavemente durante ocho minutos. Pásalo todo a frascos de cristal y deja que se enfríen. Si los esterilizas antes de usarlos, la conserva te durará meses en la nevera.
Bebida caliente para las Fiestas con sabor a bosque (glögi)
El “glögi” suele prepararse con especias y vino tinto, pero hay otras variedades.
Foto: Piritta Kaartio
Tradicionalmente, el glögi finlandés se hace con zumo de bayas y especias, con aguardiente o vino. Esta receta es de glögi blanco, algo así como la sidra de manzana caliente que se toma en Norteamérica. Esta receta no contiene alcohol, pero si lo prefieres puedes añadirle un poco de ron o alguna otra bebida espirituosa. Las especias pueden ser variadas, pero los sabores de la canela, el clavo y el jengibre suelen asociarse a la Navidad. Como quería que esta bebida recordase al bosque finlandés, he añadido algunos de sus sabores a las especias habituales.
A nuestro hijo de cinco años le encanta recoger brotes de abeto cuando vamos a nuestra cabaña de verano junto al mar, en el sur de Finlandia, y yo los congelo para usarlos más tarde. De esta receta, especialmente, nos encanta el sabor siempre verde de los brotes, que nos recuerda a los bosques y el verano. También se podría preparar una versión helada del glögi para los climas más cálidos, sustituyendo el romero o el tomillo por los brotes de abeto.
- 1 litro de zumo de manzana prensado en frío
- 3 palos de canela
- 1 cucharadita de clavos
- 1 cucharadita de bayas de enebro
- 1 vaina de anís estrellado
- 1 trozo de unos 5 cm de jengibre fresco
- 4 cucharada de miel
- Un puñado de brotes de abeto o 2 ramitos de romero y/o tomillo
Pela el jengibre y córtalo en láminas finas, añade las especias, el zumo de manzana y hiérvelo todo a fuego medio durante cinco minutos. Añade la miel y los brotes de abeto y déjalo reposar unos diez minutos. Si deseas un resultado más aromático, añade más especias y deja que repose durante la noche. Luego caliéntalo de nuevo. Cuela el glögi antes de servirlo, a poder ser en tazas de cristal. ¡Y a disfrutar!
Galletas de jengibre bañadas en chocolate
Las galletas de jengibre y el chocolate forman una combinación perfecta.
Foto: Piritta Kaartio
La masa de las galletas de jengibre es muy entretenida para trabajar con los niños. A todos nos gustan las galletas, pero con esta receta vas a ganar en sabor y texturas, además de pasártelo bomba decorándolas.
Las galletas o la masa puedes comprarlas ya hechas o, mejor aún, hacerlas tú mismo [aquí tienes la receta, en la página del recetario navideño de ThisisFINLAND]. A mí me gusta bañarlas a medias en chocolate negro, pero puedes usar el chocolate que más te guste. Se trata de llevar las galletas a un nivel superior. Prefiero que el chocolate sea de alta calidad, porque la diferencia en el sabor es evidente. Para decorarlas, elige lo que prefieras. Van bien con piel de naranja confitada o con chispas de chocolate blanco. Puedes fundir el chocolate al baño María, o en el microondas a baja temperatura.
- 20 galletas de jengibre
- 200 g de chocolate negro de buena calidad
- Jengibre confitado y pistachos
- Bastones de caramelo machacados y regaliz del blando
- Frambuesas liofilizadas y escamas de sal
- Papel de hornear
Si es necesario, corta los aderezos en trocitos más pequeños. Trocea el chocolate toscamente y échalo en un bol que encaje bien sobre un cazo, en el que pondrás una pequeña cantidad de agua a calentar. Coloca el bol sobre este y calienta el agua sin dejar que hierva. Deja que el chocolate funda sin moverlo demasiado. Una vez derretido, retira el cazo del fuego.
Ve mojando las galletas hasta la mitad en el chocolate fundido y colócalas sobre papel de hornear. Espolvorea los aderezos que más te gusten sobre la parte con chocolate y deja que las galletas se enfríen completamente.
Pastel de rollos de canela
Un pastel de rollos de canela es exactamente eso: La misma masa con la que se elaboran los bollos de canela, solo que enrollada y en forma de pastel.
Foto: Piritta Kaartio
En Finlandia lo llamamos “pastel Boston”, aunque se desconoce de dónde le viene el nombre, porque al parecer no guarda relación alguna con la ciudad estadounidense. Se trata de un pastel hecho de bollos de canela (korvapuusti en finés). Es estupendo para compartir, y los invitados puedes cortarse la porción que les apetezca, en lugar de comerse un bollo entero. Para esta receta suelo sustituir la canela del relleno por una mezcla de las especias que habitualmente se utilizan para hacer las galletas de jengibre. Además, el glaseado de jengibre le da a este pastel un punto de sabor extra.
- 100 g de mantequilla
- 2,5 dl y de leche entera
- 11 g de levadura seca
- 1 dl de azúcar
- 1–2 cucharadas de cardamomo molido
- 2 cucharaditas de sal
- 8 dl de harina de trigo de todo uso
Relleno:
- 1 dl de azúcar moreno
- 100 g de mantequilla en pomada
- 2 cucharadas de aderezo para galletas de jengibre
- (una mezcla de canela molida, jengibre, clavo, y cáscara de naranja amarga en polvo)
Glaseado:
- 2 dl de azúcar glas
- 1 cucharadita de jengibre
- el zumo de medio limón
- agua
Calienta la leche y la mantequilla suavemente, hasta que la mezcla alcance los 42 grados Celsius y entonces añade la levadura. Pon el resto de los ingredientes, excepto la harina, en el recipiente de tu robot de cocina. Añade la harina mientras vas mezclando con el gancho, y amásalo unos 15 minutos. Deja reposar la masa unos 45 minutos.
Mezcla los ingredientes del relleno.
Extiende la masa con ayuda de un rodillo y forma un rectángulo de aproximadamente 30 x 50 cm. Reparte el relleno sobre la superficie de la masa y forma un rollo con ella. Córtalo en porciones de 4 cm y ve colocándolas verticalmente en un molde engrasado. Deja espacio entre los rollos y déjalos leudar 45 minutos.
Hornea el pastel a 200 grados Celsius, durante 30 minutos. Mientras tanto, puedes ir preparando el glaseado: Pon los ingredientes en un bol, añade el zumo de limón y empieza a mezclarlos. Ve añadiendo el agua con cuidado, cucharada a cucharada, y sigue mezclando. Cuando la mezcla alcance la consistencia de la pasta de dientes, ya está lista.
Una vez listo el pastel, sácalo del molde y déjalo enfriar completamente. ¡Cúbrelo con el glaseado y a comer!
