Piroggen, Roggenbrot und andere typische ostfinnische Rezepte

Wir reisen nach Ostfinnland, auf der Suche nach Rezepten für Blinis, deren Herstellung zwei Tage dauert, und für dunkles Roggenbrot, das drei oder vier Tage braucht. Und wir verraten die Geheimnisse des Backens von Karelischen Piroggen, Beerenkuchen und mehr.

Ostfinnland wird häufig mit dem größten Gewässer des Landes assoziiert. Der Saimaa-See ist ein ausgedehntes, wunderschönes Labyrinth aus miteinander verbundenen Seen, Buchten und Inseln mit einer Wasserfläche von fast 4.400 Quadratkilometern.

Bekannt ist auch, dass eines der beliebtesten Lebensmittel Finnlands aus Karelien, der östlichsten Region des Landes, stammt. Karelische Piroggen, kleine, mit Reis gefüllte Teigtaschen mit dünner Kruste, werden in jedem Lebensmittelladen in Finnland verkauft.

Es gibt auch einen Eintopf, der nach Karelien benannt ist, und wir präsentieren einige weitere Köstlichkeiten , wie zum Beispiel eine vegane Kohlroulade, die mit der mediterranen Dolma verwandt ist.

[Dies ist Teil einer Serie von Artikeln mit Rezepten, in denen Gerichte aus dem Norden, Süden, Osten und Westen Finnlands vorgestellt werden (auch wenn viele von ihnen inzwischen im ganzen Land verbreitet sind), sowie ein zusätzlicher Artikel über Kuchen, Brot und Brötchen. Wir werden Links zu den anderen Artikeln hinzufügen, sobald sie veröffentlicht werden.]

Von der ThisisFINLAND Redaktion, März 2022
Rezepte und Beschreibungen bereitgestellt von Timo Lepistö

Frittierte Teigtaschen (lörtsy) aus der Region um den Saimaa-See

Ein Junge im T-Shirt hält etwas zu essen in einer kleinen Tüte.

Lörtsy, eine frittierte Teigtasche aus Savonlinna, kann mit vielen verschiedenen Füllungen zubereitet werden.Foto: Visit Savonlinna

In Finnland gibt es frittierte Teigtaschen in vielen Varianten, aber dieses dünne Gebäck ist vor allem eine Spezialität der Stadt Savonlinna, die auch für ihr weltberühmtes jährliches Opernfestival bekannt ist. Die ursprüngliche Lörtsy enthielt eine Mischung aus Rinderhackfleisch und Reis, aber heutzutage werden die Teigtaschen mit den unterschiedlichsten Füllungen angeboten, von Gemüse über Fisch bis hin zu süßer Apfelmarmelade.

Füllung

  • 400 g Rinderhack
  • 1 Zwiebel
  • 2 dl weißer Langkornreis
  • frischer Majoran
  • Salz, Piment und weißer Pfeffer
  • Öl

Den Reis nach Packungsanweisung kochen und in einer Schüssel beiseite stellen. Die gehackten Zwiebeln etwa zehn Minuten lang in einer Pfanne bei niedriger Hitze anschwitzen und dann zum Reis geben. Rinderhackfleisch bei starker Hitze anbraten und mit gemahlenem Piment, weißem Pfeffer und Salz würzen. Alle Zutaten mischen, die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Teig:

  • 5 dl Bio-Vollmilch
  • 25 g frische Hefe
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Salz
  • 11 dl dunkles Weizenmehl (normales Weizenmehl geht auch)
  • 2 Eier
  • Öl zum Frittieren

Die Milch auf 37 Grad Celsius erwärmen, Hefe und Zucker hinzufügen und gut vermischen. Mehl und Salz hinzugeben, langsam vermischen und kneten, bis der Teig glänzt und fest ist. Abdecken und 45 Minuten gehen lassen. Den Teig in 14 bis 16 Stücke teilen. Diese mit einem Nudelholz zu 3 bis 5 Millimeter dicken kreisförmigen Stücken ausrollen. Diese mit Ei bestreichen und die Füllung darauf verteilen, dabei an den Rändern einen Rand von zwei Zentimetern frei lassen. Jedes Teigstück zu einem Halbmond falten und die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken. Die Teigtaschen abdecken und 20 Minuten lang gehen lassen. Bei etwa 190 bis 200 Grad Celsius frittieren, bis sie leicht braun sind. Gut abtropfen lassen.

Karelischer Eintopf (karjalanpaisti)

Auf einem Tisch steht eine dampfende Schüssel mit Fleisch und Gemüse.

Der Karelische Eintopf ist ein in ganz Finnland bekanntes herzhaftes ostfinnisches Gericht.
Foto: Elina Sirparanta/Visit Finland

Dies ist ein sehr traditioneller Fleischeintopf aus Karelien. Neben den Karelischen Piroggen (karjalanpiirakat, siehe unten) ist es das bekannteste karelische Gericht in Finnland. Im östlichen Teil Finnlands wurde traditionell derselbe große Ofen zum Backen und zum Heizen des ganzen Hauses verwendet. Nachdem der Ofen das Haus beheizt hatte, wurde seine Restwärme zum Schmoren der Zutaten verwendet. Traditionell war der Karelische Eintopf ein Gericht der Erntezeit. Diese Version ist etwas aufwändiger als die traditionelle Methode und ergibt einen kräftigeren Geschmack sowie eine bessere Konsistenz.

  • 500 g Schweineschulter
  • 500 g Rinderbacken
  • 5 große Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 10 Pimentkörner
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Sternanis (optional)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Esslöffel Salz
  • Speiseöl

Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Etwas Öl in eine Kasserolle geben und auf starke Hitze stellen. Die Zwiebeln und den Sternanis hinzugeben und braten bis sie goldbraun sind. Dann die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Zwiebeln etwa 40 Minuten weiter braten. Häufig umrühren, damit sie nicht anbrennen. In der Zwischenzeit das Fleisch in 4 Zentimeter große Würfel schneiden. Das Fleisch in kleinen Portionen bei starker Hitze in einer Pfanne anbraten. Den Backofen auf 120 Grad Celsius vorheizen. Wenn die Zwiebeln gar sind, Fleisch, Gewürze und Salz in die Kasserolle geben. Das Fleisch mit Wasser bedecken und zum Köcheln bringen, dann mit einem Deckel abdecken und in den Ofen stellen. Die Möhren schälen und in 2 Zentimeter große Würfel schneiden. Nach 2,5 Stunden Schmorzeit die Karotten und den Rosmarin zugeben und 30 Minuten weitergaren. Mit Kartoffelpüree und milchfermentierten Gurken servieren.

Karelische Piroggen (karjalanpiirakat)

In einer Schale befindet sich ein gelbes Gemisch, in einer anderen Schale mehrere kleine Piroggen.

Die Eibutter im Vordergrund ist eine Mischung aus Butter und weichgekochten Eiern, die traditionell als Belag für Karelische Piroggen verwendet wird. (Zu sehen in der hinteren Schale).
Foto: Elina Sirparanta/Visit Finland

Diese Delikatesse aus der Region Karelien ist ein Klassiker der finnischen Küche und beliebt im ganzen Land. Traditionell wurde sie mit einer Gerstenfüllung zubereitet; Reis wurde nur zu besonderen Anlässen wie Hochzeiten verwendet. Es gibt auch eine Version mit Kartoffelpüreefüllung, die Perunapiirakka (Kartoffelpirogge) genannt wird. Karelische Piroggen und dunkles Roggenbrot sind in der Regel die Lebensmittel, die die Finnen am meisten vermissen, wenn sie im Ausland leben.

Reisbrei:

  • 1 l Milch
  • 250 g Rundkornreis
  • 40 g Butter
  • 1 TL Salz

Den Reis in einen großen beschichteten Topf geben und ihn gerade so mit Wasser bedecken. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Milch und Salz hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren 30-40 Minuten köcheln lassen. Wenn der Reis gar ist, den Topf vom Herd nehmen, die Butter hinzufügen und vorsichtig umrühren. Bei Bedarf Milch hinzufügen, um die Konsistenz zu verändern, wenn der Brei zu dick wird (dies hängt vom Stärkeanteil im Reis ab).

Teig:

  • 300 g Roggenmehl
  • 225 ml kaltes Wasser
  • 1 TL Salz

Die Zutaten in eine Rührschüssel geben. Den Teig kneten, bis er glatt ist, und ihn zu einem Klumpen formen. Mit Frischhaltefolie umwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

Formen der Piroggen:

  • 200 g Butter
  • 1 l Wasser

Die Butter in einer Schüssel schmelzen und warmes Wasser hinzugeben.

Den Backofen auf 250 Grad Celsius vorheizen. Den Teig in 24 Stücke schneiden und die einzelnen Stücke zu einer Kugel formen. Mit einem Nudelholz zu einer ovalen Form ausrollen. Unter einem feuchten Küchentuch übereinanderlegen.

Zwei Esslöffel der Füllung auf ein Teigstück geben und die Ränder zur Mitte hin einklappen. Saubere, enge Falten formen und die Falten leicht in die Füllung drücken, damit sie nicht verbrennen. Etwa acht Minuten backen. Nach dem Backen die Teigtaschen schnell einzeln in die Butter-Wasser-Mischung tauchen (ganz eintauchen und herausnehmen), dann unter einem sauberen Küchentuch abkühlen lassen.

Eibutter:

Mit Eibutter werden traditionell Karelische Piroggen und Rieska (finnisches Fladenbrot – siehe unsere Liste der nordfinnischen Rezepte) bestrichen. Bei diesem Rezept werden die Eier so gekocht, dass man sie mit nur einer Prise Salz genießen kann. Die Eier werden nur weich gekocht, damit sich das Eigelb gut mit der Butter vermischen kann.

  • 3 Eier
  • 150 g Butter
  • Salz

Die Butter in Würfel schneiden, in eine Rührschüssel geben und auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Die Eier in einen kleinen Topf geben und mit Wasser bedecken. Das Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen. Nach einer Minute Kochzeit vom Herd nehmen und neun Minuten stehen lassen. Abgießen und dann mit kaltem Wasser auffüllen, um die Eier abzukühlen. Nach zehnminütigem Abkühlen die Eier pellen und mit einer Gabel in der weichen Butter zerdrücken. Gut mischen und mit Salz abschmecken. Abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.

Vegane Kohlrouladen (kaalikääryleet)

Eine weiße Keramikschüssel enthält mehrere fein säuberlich gerollte grüne Kohlblätter.

Für viele Menschen sind Kohlrouladen eine Delikatesse.
Foto: Juho Kuva/Visit Finland

Die Idee für Kohlrouladen kam im 16. Jahrhundert aus der Türkei über Schweden nach Finnland. Anstelle von Weinblättern wurden Kohlblätter verwendet, aber ansonsten ist die Ähnlichkeit zwischen einer Dolma und einer Kohlroulade nicht zu übersehen. Die traditionelle Füllung besteht aus einer Hackfleisch-Reis-Mischung, es gibt aber auch vegetarische Varianten.

  • 1 Kohlkopf
  • 3 dl gekochte Perlgraupen
  • 200 g Pilze
  • 2 Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 2 EL dunkler Sirup oder Muscovadozucker
  • Saft einer halben Zitrone
  • frischer Thymian
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Speiseöl

Füllung:

Die Champignons und den Lauch in dünne Scheiben schneiden. Die geschälten Möhren raspeln und den Knoblauch fein hacken. Eine Pfanne auf mittlere Hitze stellen und etwas Speiseöl hineingeben. Die Pilze dazugeben und umrühren, bis sie etwas braun werden. Dann den gehackten Knoblauch, den Lauch und reichlich gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen. Weiterbraten, bis der Lauch weich ist, dann vom Herd nehmen. Fenchelsamen, geriebene Möhren, frischen Thymian und etwas geriebene Zitronenschale hinzufügen. Mit Salz abschmecken und gut vermischen.

Wickel:

Den weißen Strunk des Kohls entfernen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen (groß genug, dass der Kohlkopf hineinpasst), dann den Kohl in das kochende Wasser legen (der Kohlkopf muss vollständig mit Wasser bedeckt sein) und kochen bis die Blätter weich sind und sich eines nach dem anderen leicht ablösen lassen. Etwa 12 Blätter sollten ausreichen. Mit einem Messer einen V-förmigen Schnitt in jedes Blatt machen, um den dicksten Teil zu entfernen.

Etwa 1/2 Deziliter der Füllmasse in die Mitte eines Kohlblattes geben. Das Kohlblatt um die Füllung rollen und die Rouladen mit der Saumseite nach unten in eine gefettete Auflaufform legen. Mit den übrigen Rouladen ebenso verfahren.

Den Ofen auf 175 Grad Celsius vorheizen. Die Brühe zum Übergießen anrühren. In einer Schüssel Gemüsebrühe, dunklen Zuckersirup, Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermischen. Die Kohlrouladen 90 Minuten lang backen, dabei regelmäßig Brühe nachgießen.

Beerenkuchen mit Roggenkruste (mustikkakukko)

Im Vordergrund ist eine in einer tiefen Form gebackene Torte zu sehen, von der ein Stück fehlt, sodass die Blaubeeren im Inneren erkennbar sind.

Diese Kuchenart hat eine Roggenkruste und kann, wie hier gezeigt, mit Blaubeeren oder mit anderen Beeren zubereitet werden.
Foto: Kirsi Ilmaranta

Roggen und Beeren sind eine wunderbare Kombination. Mit etwas Vanillepudding oder Vanilleeis dazu haben Sie ein perfektes finnisches Dessert. Sie können jede Art von Beeren verwenden, aber in der Regel wird der Kuchen mit Blaubeeren oder Preiselbeeren (wilde Verwandte von Heidelbeeren und Preiselbeeren) zubereitet. In der Region Savo in Ostfinnland wird dieser geschlossene Kuchen mit Roggenkruste mustikkakukko oder rättänä genannt.

Teig:

  • 250 g Butter
  • 5 dl Roggenmehl
  • 1 dl Puderzucker
  • 1 TL Backpulver
  • 1/2 TL Salz

Füllung:

  • 500 g Beeren (zum Beispiel Heidelbeeren oder Preiselbeeren)
  • 1 TL frischer Thymian (wahlweise)
  • 1–2 dl Puderzucker
  • 2 EL Mais- oder Kartoffelstärke

Weiche Butter und Zucker schaumig schlagen. Roggenmehl, Backpulver und Salz mischen und die Mehlmischung sieben. Dann mit der aufgeschlagenen Butter vermischen. Den Teig abdecken und 30 Minuten lang in den Kühlschrank stellen. Den Backofen auf 175 Grad Celsius vorheizen. Eine Kuchenform oder sechs kleinere Soufflé-Formen mit Butter einfetten. Den Teig teilen, zwei Drittel für den Boden und die Seiten und ein Drittel für die Oberseite verwenden. Den Teig mit den Fingern gleichmäßig in den Boden und die Seiten der gewählten Form drücken. Den restlichen Teig auf einem Blatt Backpapier zu einem Kreis in der Größe der Form formen. Die Füllung (bei Verwendung von frischen Beeren, die Stärke um die Hälfte reduzieren) mischen und in  die Form geben. Mit Hilfe des Backpapiers den Teig darauf legen. Dann das Backpapier entfernen und die Ränder des Teigs entlang des Randes der Form zusammendrücken. Bei Verwendung einer größeren Kuchenform 45-60 Minuten backen (gefrorene Beeren brauchen mehr Zeit als frische). Bei kleineren Förmchen etwa 20-25 Minuten backen. Abkühlen lassen, bis er lauwarm ist, und mit Vanillepudding oder Vanilleeis servieren.

Crème anglaise (Vanillepudding):

  • 2,5 dl Milch
  • 2,5 dl Schlagsahne
  • 1 Vanilleschote (oder Vanilleextrakt)
  • 1 dl Puderzucker
  • 6 Eigelb

Milch, Sahne und aufgeschnittene Vanilleschote (das Mark der Vanilleschote in die Milch kratzen) in einem Topf vermengen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen. Eigelb und Zucker in eine Rührschüssel geben und mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Etwa 1 Deziliter heiße Milch zu den Eigelben geben und gut verquirlen – so wird das Eigelb temperiert. Die Eimasse unter ständigem Rühren zurück in den Topf mit der restlichen Milch gießen. Den Topf auf niedrige Hitze stellen und rühren, bis die Mischung etwas eindickt. Den Pudding in eine saubere Schüssel gießen und über einem Wasserbad abkühlen lassen. Abseihen und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Finnische Blinis (blinit)

Auf zwei Tellern liegen kleine runde Pfannkuchen, flankiert von Essiggurken und anderen Beilagen.

Finnische Blinis unterscheiden sich etwas von ihren russischen Pendants.
Foto: Jussi Hellsten/Helsinki Marketing

Diese dicken Sauerteigpfannkuchen unterscheiden sich ein wenig von den klassischen dünnen Blinis in Russland. Sie werden normalerweise im Winter mit Fischrogen, saurer Sahne (Smetana) und fein gewürfelten Zwiebeln gegessen, aber auch kalter Räucherlachs oder Pilzsalat sind lecker. Es dauert zwei Tage,  bis der Teig zum Frittieren bereit ist. Am ersten Tag wird der Sauerteig gemacht, am zweiten Tag wird der Teig fertiggestellt und gebraten.

Erster Tag:

  • 5 dl Milch
  • 2,5 dl feines Buchweizenmehl
  • 5 g frische Hefe (oder 1/4 TL Trockenhefe)

Es ist sehr wichtig, dass alles sauber bleibt. Die Milch auf 37 Grad Celsius erwärmen. Hefe und Milch in einer großen Schüssel verrühren und das Mehl unter kräftigem Schlagen hinzufügen, bis ein glatter Teig entsteht. Mit Frischhaltefolie abdecken und nach einigen Stunden die Schüssel in den Kühlschrank stellen.

Zweiter Tag:

  • 1–2 dl Mehl
  • 1 1/2 dl Lagerbier (oder Crème fraîche)
  • 2 TL Salz
  • 2 TL Puderzucker (optional)
  • 3 Eier (Eiweiß und Eigelb getrennt)
  • Butterschmalz

Eigelb, Salz, Bier und Zucker in den Teig von Tag 1 geben und verrühren. Die Dicke des Teigs mit Mehl anpassen, bis er einem dicken Pfannkuchenteig ähnelt. Das Eiweiß in eine saubere Rührschüssel geben und zu steifem, glänzendem Schnee schlagen. Den Eischnee in drei Durchgängen unter den Teig heben, bis er vollständig eingearbeitet ist.

Eine Pfannkuchenpfanne oder eine Blinipfanne auf mittlere bis hohe Hitze stellen und die Pfanne gut erhitzen. Etwas Butterschmalz in der Pfanne schmelzen und den Teig hineingeben, etwa 1/2 Deziliter für jeden Blini. Etwa eine Minute lang braten, bis sich Blasen bilden, dann wenden. Noch etwas Butterschmalz dazugeben und eine Minute weitergaren. Heiß mit gewünschten Beilagen servieren.

Traditionelles finnisches Roggenbrot (ruisleipä)

Zwei frische runde Brotlaibe kühlen auf einem Holzbrett ab.

Dieses traditionelle finnische Roggenbrot braucht mehrere Tage Zeit, aber es lohnt sich.Foto: Reijo Haukia/Lehtikuva

Um ein gutes Ergebnis zu erzielen, sollten Sie frisches, biologisches, unbehandeltes und ungesiebtes Roggenmehl verwenden. Der typische Geschmack und die Textur des Brotes brauchen Zeit, um sich zu entwickeln, daher kann die Herstellung dieses Brotes drei oder vier Tage dauern, aber es lohnt sich. Servieren Sie das Brot mit Butter oder einem Belag Ihrer Wahl, z. B. Sanddorn-Gravlax (aus unserer Liste der westfinnischen Rezepte (in Kürze)).

Erster Tag:

  • 2 dl grobes Roggenmehl
  • 1 2/3 dl Water
  • 5 g frische Hefe

Hefe und Wasser in einer großen Schüssel verrühren. Mehl unter das Wasser mischen und über Nacht beiseite stellen. Nicht abdecken.

Zweiter Tag:

  • 4 dl grobes Roggenmehl
  • 3 dl Wasser

In den ersten Ansatz mischen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Dritter Tag:

  • 6 dl grobes Roggenmehl
  • 1 dl Wasser (falls nötig)
  • 2–3 TL Salz

Den Vorteig probieren. Wenn er sauer und frisch schmeckt, kann das Brot gebacken werden. Wenn nicht, den Teig einen weiteren Tag gären lassen.

Das Salz und das Mehl hinzufügen. Mit einem Standmixer mit Knethaken 20 Minuten lang oder von Hand etwa 30 Minuten lang kneten, bis der Teig glänzt. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und etwa 2-3 Stunden gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.

Den Teig in zwei Stücke teilen, diese zu runden Laiben formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Etwas Mehl darüber stäuben, mit einem Küchentuch abdecken und zwei Stunden gehen lassen. Den Backofen auf 225 Grad Celsius vorheizen. Die Brote vor dem Backen mit einer Gabel einstechen. Bei 225 Grad Celsius 20 Minuten backen, dann die Hitze auf 180 Grad Celsius reduzieren und etwa 40 Minuten weiterbacken (Kerntemperatur etwa 96 Grad Celsius). Die Brote in saubere Küchentücher wickeln und vollständig abkühlen lassen. Am besten schmeckt dieses Brot am Tag nach dem Backen mit einer guten Portion gesalzener Bauernbutter.