Junto con el pan de centeno, el alimento que más nostalgia logra despertar en los finlandeses que viven en el extranjero es la tableta de chocolate Fazer envuelta en su característico papel azul.
Sin embargo, la venerable empresa Fazer, fundada en 1891, no es ni de lejos la única empresa finlandesa en el sector chocolatero. Para este artículo hemos visitado a varios pequeños productores que llevan menos de 130 años en el negocio.
Para probar estas deliciosas muestras artesanales del chocolate finlandés nos hemos desplazado en transbordador hasta las pintorescas islas Åland, frente a la costa suroeste, y en tren hasta la magnífica Laponia finlandesa, en el extremo norte.
La reina del chocolate de las islas Åland
Mercedes Winquist produce chocolate vegano en Mercedes Studio, el obrador que tiene en su casa de las islas Åland.
Foto: Mercedes Studio
Como tantas cosas dulces, todo empezó por amor. El archipiélago finlandés de Åland debe gran parte de su patrimonio chocolatero a Mercedes Winquist, una venezolana que se trasladó allí por su marido. Cuando él le regaló un libro sobre el cacao, ella descubrió su vocación.
“Aunque crecí rodeada de estupendo chocolate, al principio no fui consciente de ello; tan solo sabía que mi país de origen producía un chocolate de fama internacional”, nos cuenta. Ya en las islas Åland, creó un próspero negocio, Mercedes Chocolaterie, que luego vendió tras muchos años de éxito. Winquist sigue trabajando en su pasión, ahora bajo el nombre de Mercedes Studio (sitio web en sueco).
“Cuando me di cuenta de que la gente disfrutaba de mi chocolate, ya no hubo vuelta atrás”, afirma. A Mercedes se la conoce cariñosamente en las Åland como “la reina del chocolate”.
Un reto diferente
We <3 chocolate: Los bombones veganos con forma de corazón de Mercedes Studio están aromatizados con frambuesas liofilizadas y regaliz.
Foto: Mercedes Studio
Con Mercedes Studio, Winquist ha decidido centrarse en los productos veganos y sin gluten.
“Necesitaba un reto, quería algo diferente”, dice. “Ahora trabajo a menor escala. Tengo mi Mercedes Studio en casa y lo produzco todo allí”.
Elabora su chocolate con la mayor cantidad posible de ingredientes orgánicos. Muchas de las bayas que utiliza proceden de su propio jardín. “Lo más importante es que sepa bien”, dice.
Pasión por las nuevas recetas
Channa Öhman se lanzó a la oportunidad de trabajar en la Mercedes Chocolaterie a su regreso a las islas, tras una etapa de formación culinaria en el extranjero.
Foto: Mercedes Chocolaterie
Channa Öhman es oriunda de las Åland y se formó como pastelera en Le Cordon Bleu de Londres. Regresó a casa tras sus estudios y se enteró de que Mercedes Chocolaterie buscaba a alguien que dirigiese la fábrica (página web en sueco). “Me lancé a la oportunidad de trabajar como chocolatera, siempre había querido tener mi propia fábrica de chocolate”, dice.
Öhman lo hace todo a mano de principio a fin, desde mezclar la masa de cacao y llenar los moldes, hasta decorar el producto final. El chocolate artesanal “requiere mucha pasión, pero también es muy divertido”, dice.
La historia continúa
En las recetas de Mercedes Chocolaterie, en las Islas Åland, los productos locales como la mantequilla, la miel, la nata y las bayas se unen a los granos de cacao, dando lugar a sabores inesperados.
Foto: Mercedes Chocolaterie
Se considera afortunada por poder continuar la historia de Mercedes Chocolaterie, introduciendo al mismo tiempo sus propias recetas, en las que a menudo están presentes ingredientes locales de temporada, como la miel, la mantequilla, la nata y el espino amarillo (una baya anaranjada de sabor delicado que crece en los arbustos de la costa). “Mi combinación favorita es la sal marina con cualquier tipo de chocolate”, comenta Öhman. “Me encanta la combinación de salado y dulce”.
Öhman también dispone de una carta menos convencional, con delicadezas como el praliné aromatizado con frambuesa y yuzu (un cítrico), un sabor atrevido que deja con ganas de más. Otra de sus especialidades es el pan crujiente de centeno cubierto de chocolate y semillas.
El pequeño café y el obrador de Mercedes Chocolaterie se encuentran en el campo, a unos 20 minutos en coche de Mariehamn, la capital de las Åland.
Arte chocolatero en el Círculo Polar
Jouko Rajanen pasó varios años puliendo su talento y habilidades chocolateras antes de abrir Choco Deli, en la ciudad ártica de Rovaniemi, en el norte de Finlandia.
Foto: Choco Deli
Como mucha gente creativa, Jouko Rajanen aprovechaba para ir en pos de sus sueños las horas que su trabajo diario le dejaba libres.
“Monté un pequeño obrador de chocolate en mi garaje, y allí, a altas horas de la noche, solía elaborar pequeñas cantidades”, nos cuenta Rajanen. “Por aquel entonces, trabajaba como jefe de cocina en el Hotel Santa Claus de Rovaniemi, así que me quedaba tiempo para practicar después del trabajo”.
Tras cinco años desarrollando sus habilidades chocolateras, Rajanen por fin abrió Choco Deli, una de las chocolaterías más septentrionales del mundo (página web en finés). Choco Deli sirve a locales y turistas y se halla en una calle peatonal de Rovaniemi, una ciudad situada a poca distancia del Círculo Polar Ártico, en la Laponia finlandesa.
Combinar colores y sabores
Desde el punto de vista estético, los bombones de Jouko Rajanen son impresionantes.
Foto: Choco Deli
La confitería de Rajanen está especializada en chocolate y pasteles artesanales. Sus productos aromatizados con bayas recolectadas en la zona son especialmente populares, dado el interés de los visitantes por probar ingredientes regionales.
Las creaciones de Choco Deli son impresionantes desde el punto de vista estético, además de sabrosas. A Rajanen le encantan los colores y se ha formado con prestigiosos chocolateros, como la famosa Valrhona y Michel Cluizel.
“Si sabes combinar colores y sabores y dominas la técnica, el cielo es el límite”, afirma Rajanen. “Creo que todo el mundo puede cocinar, pero no todo el mundo es capaz de hacer chocolate. Para lograr el resultado perfecto, cada paso ha de ser correcto”.
Revolución “bean-to-bar” en el sur de Finlandia
Haciendo un esfuerzo para mantener la ética y la sostenibilidad, Pieni Suklaatehdas (Pequeña fábrica de chocolate) compra los granos de cacao directamente de los agricultores que los producen.
Foto: Pieni Suklaatehdas
Ubicada en Porvoo, en el sur de Finlandia, Pieni Suklaatehdas (Pequeña fábrica de chocolate; sitio web en inglés) forma parte del creciente movimiento bean-to-bar . Los chocolateros bean-to-bar elaboran sus productos directamente a partir de las habas de cacao, en lugar de utilizar el chocolate o la pasta de cacao suministrados por otros fabricantes.
El control a lo largo de todo el proceso, desde el abastecimiento y la elaboración, hasta la aromatización y la decoración, les permite ofrecer un producto más ético y sostenible
Características del cacao en grano
La selección de delicias de Pieni Suklaatehdas varía, dependiendo de la estación.
Foto: Pieni Suklaatehdas
“Utilizamos granos de cacao orgánico procedentes del Comercio Directo (Direct Trade)”, nos explica el chocolatero Peter Westerlund, propietario de Pieni Suklaatehdas. “Conozco a los agricultores y les compro directamente”.
Fundada en 2005, la fábrica tiene una clientela que valora la alta calidad y los productos de temporada.
“Personalmente, prefiero el chocolate negro, porque en él es donde mejor se degustan las características del grano de cacao”, dice Westerlund.
Por Carina Chela, febrero de 2022
