Junto com o pão preto de centeio finlandês, a comida que geralmente inspira a saudade dos finlandeses que moram no exterior é o chocolate Fazer em sua embalagem azul.
No entanto, a venerável Fazer, fundada em 1891, está longe de ser a única jogadora finlandesa na partida do chocolate. Visitamos alguns pequenos produtores que existem há bem menos de 130 anos.
Para encontrar deliciosas formas artesanais de chocolate finlandês, pegamos a balsa para as pitorescas Ilhas Åland, na costa sudoeste. Também pegamos o trem para a Lapônia finlandesa com uma paisagem magnífica no extremo norte.
A rainha do chocolate de Åland
Mercedes Winquist cria chocolate vegano no Mercedes Studio, sua oficina caseira nas Ilhas Åland.
Foto: Mercedes Studio
Como todas as coisas doces, essa história começou com o amor. O arquipélago finlandês de Åland deve muito de sua herança de chocolate a Mercedes Winquist, uma venezuelana que se mudou para Åland para ficar com o marido. Quando ele lhe deu um livro sobre cacau, ela descobriu sua vocação.
“Eu cresci com chocolates ótimos”, diz ela. “Mas no começo eu não sabia muito sobre isso, exceto que meu país natal produzia chocolates de renome internacional.” Ela criou um negócio próspero, a Mercedes Chocolaterie, que ela vendeu depois de muitos anos de sucesso. Winquist ainda segue sua paixão por fazer chocolate, mas agora com o nome Mercedes Studio (site em sueco).
“Quando percebi que as pessoas estavam gostando do meu chocolate, não havia como voltar atrás”, diz ela. Ela é carinhosamente conhecida como a rainha do chocolate de Åland.
Diferentes desafios
We <3 chocolate: Estes corações veganos da Mercedes Studio são temperados com framboesas liofilizadas e alcaçuz.
Foto: Mercedes Studio
No Mercedes Studio, Winquist se concentra em produtos veganos e sem glúten.
“Eu precisava de um desafio, queria algo diferente”, diz ela. “Minha produção agora é menor. Tenho meu Mercedes Studio em casa e produzo tudo lá.”
Ela inclui tantos ingredientes orgânicos quanto possível. Muitas das bagas usadas em seu chocolate vêm de seu próprio jardim. “O mais importante é que o sabor seja bom”, diz ela.
Paixão por novas receitas
Channa Öhman “se jogou” na oportunidade de trabalhar na Mercedes Chocolaterie quando retornou a Åland depois de terminar sua educação culinária no exterior.
Foto: Mercedes Chocolaterie
Channa Öhman, uma Ålander educada como confeiteira no Le Cordon Bleu em Londres, voltou para casa depois de seus estudos e soube que a Mercedes Chocolaterie estava procurando alguém para gerenciar a fábrica (site em sueco). “Agarrei a oportunidade de começar a trabalhar como chocolatier”, diz ela. “Sempre quis ter minha própria fábrica de chocolate.”
Do início ao fim, Öhman faz tudo à mão: mistura a massa de cacau, enche as formas e decora o produto final. O chocolate artesanal “exige muita paixão, mas também é muito divertido”, diz ela.
Uma história contínua
Produtos locais como manteiga, mel, creme e bagas juntam-se aos grãos de cacau nas receitas de chocolate da Mercedes Chocolaterie nas Ilhas Åland.
Foto: Mercedes Chocolaterie
Ela se considera sortuda por continuar a história da Mercedes Chocolaterie ao mesmo tempo em que apresenta suas próprias receitas, que geralmente têm ingredientes sazonais de origem local, como mel, manteiga, creme e espinheiro marítimo (uma fruta laranja de sabor delicado que cresce em arbustos costeiros). “Minha combinação favorita é sal marinho em qualquer tipo de chocolate”, diz Öhman. “Eu simplesmente amo a combinação salgada e doce.”
Öhman também oferece tipos menos convencionais, como um praliné aromatizado com framboesa e yuzu (uma fruta cítrica) – um sabor ousado que deixa você querendo mais. Outra receita leva pão crocante de centeio coberto de chocolate e sementes.
O pequeno café e fábrica da Mercedes Chocolaterie estão localizados na zona rural, a cerca de 20 minutos de carro da capital de Åland, Mariehamn.
Chocolate Artístico do Ártico
Jouko Rajanen aperfeiçoou suas habilidades de fabricação de chocolate por anos antes de abrir a Choco Deli na cidade ártica de Rovaniemi, no norte da Finlândia.
Foto: Choco Deli
Como muitas pessoas criativas, Jouko Rajanen encontrou tempo para perseguir seus próprios sonhos durante as horas vagas, quando não estava em seu trabalho diário.
“Construí uma pequena fábrica de chocolate na minha garagem, onde costumava fazer pequenas quantidades tarde da noite”, diz Rajanen. “Naquela época, eu trabalhava como chefe de cozinha no Santa Claus Hotel em Rovaniemi, então só tinha tempo para praticar depois do trabalho.”
Depois de desenvolver suas habilidades de chocolatier por cinco anos, Rajanen abriu a Choco Deli, uma das fábricas de chocolate mais ao norte do mundo (site em finlandês). Localizada em uma rua de pedestres em Rovaniemi, cidade logo abaixo do Círculo Polar Ártico, na Lapônia finlandesa, a Choco Deli atende moradores e turistas.
Combinando cores e sabores
Os chocolates de Rajanen são visualmente impressionantes.
Foto: Choco Deli
A loja de Rajanen é especializada em chocolates e bolos artesanais. Os produtos aromatizados com frutas locais são especialmente populares, pois os visitantes geralmente estão interessados em experimentar ingredientes regionais.
As criações da Choco Deli são visualmente deslumbrantes e saborosas. Rajanen adora cores e estudou com prestigiados fabricantes de chocolate como Valrhona e Michel Cluizel.
“Se você sabe combinar cores e sabores e tem técnica, então o céu é o limite”, diz Rajanen. “Acho que todo mundo sabe cozinhar, mas nem todo mundo sabe fazer chocolate. Cada passo tem que ser correto antes de alcançar um resultado perfeito.”
Do grão à barra no sul da Finlândia
A Pieni Suklaatehdas (Pequena Fábrica de Chocolate) compra suas amêndoas de cacau diretamente dos agricultores em um esforço para manter a ética e a sustentabilidade.
Foto: Pieni Suklaatehdas
Localizada na cidade de Porvoo, ao sul do país, a Pieni Suklaatehdas (Pequena Fábrica de Chocolate, site em inglês) faz parte do crescente movimento de chocolate bean-to-bar (do grão à barra). Os chocolateries bean-to-bar fabricam produtos diretamente dos grãos de cacau, em vez de usar chocolate ou pasta de cacau fornecidos por outros fabricantes.
O controle sobre todo o processo, da origem e processamento até a aromatização e a decoração, permite oferecer um produto mais ético e sustentável.
Características do grão de cacau
A seleção de trufas, barras de chocolate e outros produtos da loja varia de acordo com a estação.
Foto: Pieni Suklaatehdas
“Usamos grãos de cacau orgânico de Comércio Direto”, diz o chocolatier Peter Westerlund, proprietário da Pequena Fábrica de Chocolate. “Conheço os agricultores e compro diretamente deles.”
Fundada em 2005, a fábrica tem uma clientela que preza por produtos sazonais de alta qualidade.
“Pessoalmente, gosto de chocolate amargo”, diz Westerlund, “porque é onde você pode provar melhor as características do grão de cacau”.
Por Carina Chela, fevereiro de 2022
