Não é muito comum ler uma receita que necessita de uma tábua de madeira e cravas dentre os ingredientes.
Estas são algumas das coisas que você precisa para fazer loimu, palavra finlandesa que significa “brasa” e se refere a cozinhar um peixe lentamente, próximo ao fogo, não dentro ou sobre as chamas. A técnica cria um sabor e textura únicos e é usada em toda a Finlândia. Mas estamos localizando esta receita na longa costa do Mar Báltico.
Há também uma receita de gravlax, um tipo de salmão curado que é popular em todos os países nórdicos. Nossa versão usa bagas de espinheiro marinho, ao invés de fatias de limão, para dar um toque ácido à receita.
A região finlandesa ocidental de Ostrobothnia é conhecida como a terra da batata, e as panquecas de batata são uma iguaria que faz parte do território. O saboroso setsuuri, um pão que deriva seu nome das palavras suecas söt (doce) e sur (azedo), é levemente doce e um pouco azedo (agridoce) – experimente e você entenderá o que queremos dizer.
[Esse texto faz parte de uma série de artigos de receitas que mostram pratos do norte, sul, leste e oeste da Finlândia, embora muitos deles agora sejam comuns em todo o país. Há também uma parte extra sobre bolo, pão e pãezinhos.]
Pela equipe ThisisFINLAND, maio de 2022
Receitas e descrições fornecidas por Timo Lepistö
Panquecas de batata (perunaletut)
Um agricultor no oeste da Finlândia acabou de arrancar uma muda de batata. Bem, você realmente não achou que batatas cresciam em uma mercearia, não é?
Foto: Roni Lehti/Lehtikuva
Estas deliciosas panquecas de batata vêm da costa oeste da Finlândia e são equivalentes aos blinis do leste finlandês (veja nossa lista de receitas do leste da Finlândia).
Purê de batata:
- 500 g de batatas amiláceas
- 300 ml de leite integral
- 25 g de manteiga
Descasque as batatas e corte cada uma em quatro pedaços. Ferva ou cozinhe no vapor, escorra a água e amasse-as. Adicione o leite quente e a manteiga e bata vigorosamente até ficar bem homogêneo.
Panquecas:
- 500 ml puré de batata
- 300 ml de leite integral
- 200 g farinha de trigo
- 2 ou 3 ovos
- 2 colheres de chá de sal
- Noz-moscada ralada e pimenta do reino
Em uma tigela, adicione o leite ao purê de batatas ainda quente e bata. Adicione os ovos um a um, adicione os temperos e bata até ficar homogêneo. Ajuste a espessura com farinha de trigo até que se assemelhe a uma massa de panqueca grossa e misture até ficar totalmente homogêneo.
Coloque uma frigideira de panqueca ou uma panela de blini em fogo médio-alto e aqueça bem a panela. Adicione uma fina camada de manteiga ou óleo no fundo da panela e despeje a massa, cerca de 50 ml para cada panqueca. Cozinhe por cerca de um minuto ou até que a superfície esteja firme e, em seguida, vire. Adicione um pouco de manteiga ou óleo e deixe por um minuto. Sirva com muitas ovas de salmão e creme fraiche com cebolinha.
Pão Setsuuri
Parece muito com qualquer outro pão, mas o setsuuri tem um sabor excepcionalmente delicioso.
Foto: Markku Ulander/Lehtikuva
Essa receita vem da cidade costeira de Turku, no sudoeste, e seu sabor diferente vem dos temperos. O nome reflete às palavras suecas söt (doce) e sur (azedo). (Finlandês e sueco são línguas oficiais na Finlândia e muitos finlandeses de língua sueca vivem ao longo das costas oeste e sul do país.)
Nos feriados, costuma-se adicionar alguns punhados de passas ou outras frutas secas à massa, juntamente com algumas cascas secas de laranja amarga.
- 500 ml de buttermilk
- 50 g de fermento fresco
- 700 g de farinha de trigo
- 700 g de farinha de centeio peneirada
- 350 ml de calda de açúcar
- 2 colheres de chá de sementes de anis moídas
- 2 colheres de chá de sementes de alcaravia moídas
- 1 colher de chá de casca de laranja amarga seca (opcional)
Dissolva o fermento no buttermilk morno junto com 250 ml da calda e adicione as especiarias. Adicione os dois tipos de farinha e misture. Bata a massa na batedeira com o gancho por 15 minutos, ou a mão por cerca de 20 minutos, até que a massa fique lisa e brilhante. Cubra a tigela e deixe crescer por 45 minutos.
Divida a massa em duas partes e modele os pães em uma bancada polvilhada com farinha. Cubra novamente e deixe crescer por mais 45 minutos ou até dobrar de tamanho.
Misture a calda restante com 100 ml de água para pincelar os pães durante o cozimento.
Pré-aqueça o forno a 175 graus Celsius.
Asse os pães no forno por uma hora. Após cerca de 20 minutos, pincele os pães com a calda. Repita o procedimento a cada 15 minutos e uma última vez depois de tirar os pães do forno. Deixe esfriar completamente antes de servir.
Salmão curado (gravlax) com espinheiro marítimo
Em uma ilha perto da cidade de Rauma, na costa oeste, as bagas de espinheiro marítimo ficam laranja à medida em que amadurecem em arbustos com folhas pontiagudas e espinhos. Ao fundo está o Farol Kylmäpihlaja, agora restaurante e hotel.
Foto: Martti Kainulainen/Lehtikuva
O salmão preparado como gravlax (este termo sueco também é usado em inglês) ou graavilohi (em finlandês) é um alimento básico nas celebrações nórdicas e uma das iguarias mais conhecidas da região. Você também pode usar outros peixes adequados, como peixe branco. Esta versão do arquipélago finlandês do sudoeste usa bagas de espinheiro marítimo, então não há necessidade de fatias de limão.
- 700 g de filé de salmão desossado
- 2 colheres de sopa de sal
- 2 colheres de sopa de açúcar
- 1 colher de chá de pimenta branca, esmagada (opcional)
- 50 ml de sumo de espinheiro marítimo espremido a frio
- dill fresco
Corte o filé de salmão em dois pedaços iguais. Misture o sal, o açúcar e a pimenta. Seque os filés, espalhe a mistura de especiarias por cima e coloque os filés em um saco plástico limpo. Coloque o saco em uma bandeja e coloque um prato ou dois em cima para fazer peso. Cure por 24 horas na geladeira, lave a mistura de sal e açúcar e coloque os filés novamente no saco. Despeje o suco de espinheiro no saco, sele e cure por mais 24 horas. Corte o peixe em fatias finas e adicione dill fresco e algumas bagas de espinheiro.
Peixe branco na brasa (loimusiika)
Para preparar um peixe na brasa, você prende um filé a uma tábua usando cravas de madeira e o coloca perto do fogo. (Esta imagem mostra salmão, não peixe branco.)
Foto: Visit Finland
Loimu, palavra finlandesa que significa “chama” ou “brasa”, designa uma técnica para assar um filé de peixe gordo e não necessariamente o nome da receita de um prato específico. Consiste em assar o peixe lentamente ao lado de uma fogueira (ou de uma lareira – veja a nota abaixo). Isso cria sabor e textura únicos e contribui para a atmosfera. O ideal é preparar algumas coisas com antecedência, mas, se não der, esse é um processo relativamente fácil. A receita pede peixe branco, mas as pessoas também cozinham salmão dessa maneira.
- 1 filé grande de peixe branco, desossado
- 1 colher de sopa de sal por kg de peixe
- bagas de zimbro esmagadas ou pimenta preta (opcional)
- uma tábua de amieiro ou de outra árvore de folhas largas
- cravas de madeira
Faça furos na tábua com cerca de 15 centímetros de distância, para as cravas que vão segurar o filé de peixe. Lembre-se de adicionar um buraco para a cauda no meio da outra extremidade. Tempere o peixe e prenda o filé firmemente na tábua usando as cravas de madeira. Não use pregos comuns, porque o peixe ao redor deles cozinharia muito rápido.
Estime a distância certa do fogo usando a mão – você deve conseguir manter a mão no calor por um momento. Coloque a tábua na vertical, com o lado da cauda para cima, em um leve ângulo, de modo que o lado mais grosso do filé fique mais próximo do fogo. Desta forma, o filé vai cozinhar uniformemente. Espere até que esteja cozido, mas não muito bem passado. Aprecie com pão do arquipélago (da nossa lista de receitas finlandesas de assados (em breve) e akvavit (bebidas destiladas, geralmente aromatizados com alcaravia).
Nota: É possível cozinhar o peixe loimu numa lareira no interior do local, dependendo do tamanho da lareira. Você tem que abrir um espaço para isso, geralmente encostando a tábua de um lado e fazendo o fogo do outro lado. Você também precisa garantir que qualquer fumaça do peixe suba pela chaminé e que você tenha uma maneira de remover a tábua da lareira quando o peixe estiver pronto. Em caso de dúvida, atenha-se a locais ao ar livre.
