Quase um terço do país está localizado acima do Círculo Polar Ártico. A rica história, cultura e natureza selvagem do norte da Finlândia refletem na culinária da região.
Os grandes rios da Lapônia finlandesa, a região mais ao norte da Finlândia, são famosos pela pesca de salmão. Há um tipo diferente de amoras que crescem no Norte, mas apenas em pântanos e brejos, o que as torna um prêmio conquistado com dificuldade.
As renas vagam pelas colinas e florestas do extremo norte. O pastoreio de renas está conectado de várias maneiras à cultura e às tradições dos Sámi, o povo indígena cuja terra natal é dividida em quatro partes pelas fronteiras dos estados-nação Finlândia, Suécia, Noruega e Rússia.
[Isso é parte de uma série de artigos de receitas que mostram pratos do norte, sul, leste e oeste da Finlândia (embora muitos deles agora sejam comuns em todo o país), sem mencionar uma parte extra sobre bolos, pães e pãezinhos. Adicionaremos links para outros artigos à medida que forem publicados.]
Pela equipe do ThisisFINLAND, setembro de 2021
Receitas e descrições fornecidas por Timo Lepistö
Pão achatado de cevada da Lapônia finlandesa (Lapin ohrarieska)
Em toda a Finlândia, existem muitas versões locais de pão achatado chamado rieska.
Foto: Seppo Hyvönen/Lehtikuva
Em finlandês, este pão achatado é chamado de rieska, que é uma palavra antiga para pão, e você pode encontrar muitas variações dele em diferentes regiões. Para a versão da Lapônia, há duas coisas a se levar em conta para obter um resultado perfeito: o frio e o quente. Os ingredientes devem estar muito frios, por isso é melhor usar água gelada e esfriar a farinha na geladeira com antecedência. O forno tem que estar o mais quente possível, 300 graus Celsius seria perfeito, mas normalmente o máximo é em torno de 275 graus Celsius em fornos domésticos.
- 1 kg de farinha de cevada (separe uma porção extra para dar forma à massa).
- 1 litro de água fria
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de fermente
Pré-aqueça o forno a 300 graus Celsius ou o mais próximo possível, com a assadeira também no forno.
Coloque todos os ingredientes secos em uma tigela grande e misture. Adicione a água fria no meio e misture com as mãos até formar uma massa. Misture rapidamente para manter a massa fria, apenas o suficiente para manter a massa unida.
Coloque a massa sobre uma tábua e divida-a ao meio. Pressione cada pedaço com os dedos e, com a ajuda da farinha extra, faça um círculo uniforme com um diâmetro de 30 centímetros. Em seguida amasse com um garfo para mantê-lo plano durante o cozimento. Coloque os pães achatados na assadeira pré-aquecida e leve ao forno por 5–8 minutos até ficarem prontos. Há duas maneiras de resfriá-los. Se quiser uma versão macia, empilhe-os depois de assar e cubra-os com um pano de prato. A outra forma é resfriá-los na grade do forno para obter um resultado crocante.
Sopa de salmão (lohikeitto)
Você pode fazer sopa de salmão finlandês com ou sem creme no caldo.
Foto: Joonas Ojala/Story Restaurant
Incluímos duas versões diferentes desta receita. Você pode usar diferentes tipos de peixe, mas na Finlândia o mais comum é o salmão. Recomenda-se fazer seu próprio caldo, mas um caldo de alta qualidade comprado pronto também pode funcionar. A sopa de salmão é uma refeição padrão que aparece nas mesas de jantar e nos cardápios de restaurantes de todo o país.
Caldo de peixe:
- A espinha do peixe
- 1 cebola ou pedaço de alho-poró
- 1 colher de chá de pimentão branco inteiro
- 2 folhas de louro
Lave bem a espinha, coloque-a em uma panela e encha com água fria o suficiente para cobri-la. Leve para ferver e abaixe o fogo. Retire com cuidado a espuma branca, acrescente as especiarias e cozinhe por 20 minutos com a tampa colocada. Coe o caldo.
Sopa cremosa de salmão:
- 400 g de salmão sem espinha
- 500 g de batata, variedade firme
- 1 cebola ou a parte branca de um alho-poró
- 1 ou 2 cenouras
- 20 g de manteiga
- 1 colher de chá de pimenta preta inteira
- 200 ml de creme de leite
- Caldo de peixe
- Sal
- Endro e cebolinha
Corte o peixe em cubos pequenos e salgue-os levemente. Cubra e coloque na geladeira. Descasque e corte os vegetais. Corte as batatas em cubos de dois centímetros e as cenouras em cubos de um centímetro. Derreta a manteiga em uma panela de sopa e refogue as cebolas picadas por aproximadamente 10 minutos em fogo baixo. Quando as cebolas estiverem translúcidas, adicione as batatas, a pimenta e o caldo. Leve para ferver, adicione as cenouras e leve a fervura por 10-15 minutos, até que as batatas estejam macias. Adicione o creme. Retire a panela do fogo e acrescente o peixe. Misture delicadamente e deixe descansar por dez minutos. Polvilhe bastante endro picado e cebolinhas por cima.
Sopa de salmão Kainuu:
A região oriental finlandesa de Kainuu não fica tão distante ao norte quanto a Lapônia, mas ainda se localiza cerca de sete horas de carro a nordeste de Helsinque. A versão de Kainuu da sopa de salmão omite o creme. O caldo de peixe é engrossado com farinha de centeio.
- 400 g de salmão sem espinha
- 500 g de batata, variedade firme
- 1 cebola ou a parte branca de um alho-poró
- 1 ou 2 cenouras
- 20 g de manteiga
- 2 colheres de sopa de farinha de centeio
- 1 colher de chá de pimenta preta inteira
- Caldo de peixe
- Sal
- Endro e cebolinha
Corte o peixe em cubos pequenos e salgue-os levemente. Cubra e coloque na geladeira. Descasque e corte os vegetais. Corte as batatas em cubos de dois centímetros e cubos de cenoura de um centímetro. Derreta a manteiga em uma panela de sopa, acrescente a farinha de centeio e mexa por dois minutos. Adicione a cebola picada e continue cerca de cinco minutos, tomando cuidado para não queimar a farinha. Adicione as batatas, os pimentões e o caldo. Deixe ferver, adicione as cenouras e ferva em fogo brando por 10-15 minutos, até que as batatas estejam macias. Retire a panela do fogo e acrescente o peixe. Misture delicadamente e deixe descansar por dez minutos. Polvilhe bastante endro picado e cebolinhas por cima.
Ossobuco de rena com purê amanteigado de batata
(haudutettua poronpotkaa ja pottuvoi)
Poronkäristys, o prato tradicional feito com carne de rena mostrado aqui, é normalmente servido em cima de uma porção de purê amanteigado de batatas e decorado com mirtilos. Nossa receita reinventa o prato chamando-o de ossobuco de rena, mas mantém o purê de batatas e os mirtilos.
Foto: Soile Kallio/Str/Lehtikuva
Receitas tradicionais com carne de rena são abundantes na Lapônia finlandesa, e a mais famosa é a rena sautée, poronkäristys em finlandês. Para esta versão diferente, fizemos alterações na receita e pegamos emprestado um termo da culinária italiana, chamando-a de “ossobuco de rena”. Você pode usar outra carne, como a de veado, se não tiver acesso à carne de rena.
- Um pernil de rena com corte transversal de 1 kg, em pedaços de 3 cm de espessura
- 50 g de manteiga
- 1 cebola
- 1 cenoura
- 2 talos de aipo
- 1 cabeça de alho inteira
- 150 g de cogumelos, de preferência silvestres
- 1 litro de caldo de carne
- 100 ml de mirtilos ou cranberries
- 1 raminho de alecrim ou um punhado de botões de abeto
- 10 bagas de pimenta da Jamaica
- óleo para cozinhar
- farinha multiuso, sal e pimenta-do-reino
Descasque e corte os vegetais em pedaços grandes. Corte a cabeça do alho ao meio. Coloque uma de base grossa em fogo alto e adicione um pouco de óleo e metade da manteiga. Polvilhe os pedaços de carne de rena na farinha e frite até dourar dos dois lados. Retire da panela e reserve. Abaixe um pouco o fogo e acrescente o restante da manteiga. Adicione a cabeça de alho à caçarola com o lado fatiado para baixo, e doure bem. Adicione os legumes e os cogumelos e refogue até ficarem macios. Adicione o caldo, temperos, alecrim e carne, tampe e cozinhe de 2 a 3 horas até que a carne esteja macia. Pegue a carne e reserve. Coe o caldo em outra panela, leve para ferver e reduza pela metade. Tempere com sal e pimenta-do-reino e acrescente os mirtilos e a carne. Sirva com purê amanteigado de batata.
Purê amanteigado de batata (pottuvoi)
As batatas puikula da Lapônia finlandesa são longas e finas, em vez de redondas.
Foto: Kaisa Sirén/Lehtikuva
Este prato é semelhante ao purê de batata comum, mas os únicos ingredientes são batata, manteiga e sal, então o resultado é um purê mais rico e espesso. Tradicionalmente, ele usa batatas puikula, uma variedade especial da Lapônia finlandesa com um teor muito alto de amido. No entanto, você pode substituí-lo por qualquer variedade de batatas de alta qualidade. Para mais sabor, use manteiga dourada. Você pode cozinhar as batatas usando métodos diferentes, por exemplo, no vapor, mas assá-las no forno dá mais sabor.
- 1 kg de batatas
- 200 g de manteiga
- Sal
Pré-aqueça o forno a 185 graus Celsius. Lave as batatas e leve ao forno por aproximadamente uma hora, dependendo do tamanho da batata. Deixe as batatas esfriarem por alguns minutos, corte-as ao meio e retire a polpa com uma colher, abandonando as cascas. Coloque as batatas quentes e os cubos de manteiga em uma tigela e amasse até ficar homogêneo. Tempere com sal.
Queijo fresco assado (leipäjuusto)
Queijo fresco assado, conhecido como “pão de queijo” em finlandês (nada a ver com pão de queijo do Brasil), costuma ser servido com amoras silvestres cor de laranja, uma iguaria doce do Norte.
Foto: Soili Jussila / Vastavalo / Visit Finland
O queijo assado vem da parte norte da Finlândia. O nome varia em diferentes regiões, mas a palavra finlandesa leipäjuusto na verdade se traduz como “pão de queijo”(não é o mesmo que o tradicional pão de queijo mineiro do Brasil). Ele também tem um apelido, “queijo estridente”, porque range enquanto o mastigamos. Tradicionalmente é feito com colostro (primeiro leite) e cozido em fogo aberto. Por exemplo, em uma sauna aquecida a lenha, o queijo é assado em uma frigideira em frente à escotilha do forno. Você também pode assar em um forno comum.
- 4 litros de leite integral orgânico
- 1 colher de sopa de sal
- 1 colher de sopa de açúcar
- 1 colher de sopa de amido de milho (opcional)
- 1 colher de sopa de coalhada
Aqueça o leite a 37 graus Celsius. Misture os ingredientes secos e a coalhada (use a quantidade indicada) e mexa vigorosamente por um minuto para misturar tudo uniformemente. Retire do fogo e deixe descansar por 30 minutos. Corte delicadamente os coalhos em cubos de alguns centímetros de largura e deixe descansar por mais 15-30 minutos. Forre uma peneira com pano de prato. Usando uma escumadeira, coloque o coalho no pano de prato. Dobre o pano por cima e deixe o líquido escorrer do queijo por pelo menos 20 minutos. Transfira o queijo para uma assadeira ou frigideira e grelhe a 250 graus Celsius por cerca de dez minutos, até que o queijo crie manchinhas marrons. Para um sabor mais encorpado, vire o queijo e leve ao forno também do outro lado. Sirva com geleia, preferencialmente de amoras silvestres cor de laranja, espécie nativa do Ártico.
