“Eu estimulo minha equipe a aguçar todos os sentidos enquanto cozinha”, diz Mikkola.
Ele destaca do valor de prestar muita atenção ao selecionar os ingredientes. “Você precisa usar perfis variados de sabor e ser criativo e inovador. Costumo fazer conservas ou fermentar alguns vegetais para gerar camadas diferentes nas refeições.”
Conservas tradicionais finlandesas, geléias, picles, cogumelos secos e vegetais fermentados contribuem na criação de camadas tentadoras de sabor e textura.
“Em nossa cozinha quase não há desperdício de comida, diz Mikkola. “Os principais ingredientes são vegetais locais.”
Fazenda e floresta
“Os antigos métodos de preservação – fazer compotas, conservas, salgar e secar alimentos – ainda são usados para obter texturas e sabores interessantes”, diz Kim Mikkola.
Foto: cortesia de Kim Mikkola
Os finlandeses apreciam produtos locais e sazonais. O verão traz uma variedade de verduras e o outono é uma época de forrageamento.
“Colhemos bagas (ex. frutas vermelhas), cogumelos e muitas ervas nas florestas e a oferta é muito rica”, diz Mikkola. “Acredito que a nossa fantástica qualidade do ar e da água tornam a comida mais saudável e saborosa.”
Muitos finlandeses associam o inverno a tubérculos que podem ser armazenados por longos períodos, como rutabagas, beterrabas, nabos, pastinagas e batatas. O inverno também é uma época para saborear geleias de frutas vermelhas, legumes em conserva e cogumelos secos preparados durante o verão e outono.
“Hoje, muitos vegetais são cultivados em estufas durante todo o ano, então temos mais opções locais disponíveis durante o inverno”, diz Mikkola. “Mesmo assim, os velhos métodos de conservação, como fazer compotas, conservas, salgar e secar os alimentos, continuam a ser usados para conseguir texturas e sabores interessantes.
O Inari é um restaurante sediado em Helsinque, mas o nome refere-se a uma área da Lapônia finlandesa, no extremo norte. No momento em que escrevo esse artigo, Mikkola fechou a casa anterior de tijolo e argamassa do restaurante e planeja reabrir em outro local no futuro. Desta forma, o Inari tornou-se um espaço nômade, que aparece em diversos lugares e conquista novos clientes por onde passa. O nome do restaurante continua a representar a equipe excepcional que cerca Mikkola.
Receita: Curry verde de Inari
“Em nossa cozinha quase não há desperdício de comida, diz Mikkola. “Os principais ingredientes são vegetais locais.”
Foto: Santeri Stenvall
Prepare os vegetais:
- Ervilhas (cruas)
- Feijão-fava (escaldar primeiro* e depois retirar da pele)
- Romanesco, cortado e branqueado
- Espinafre, lavado e cortado, cru
- Brócolis cortado e escaldado
- Folhas de manjericão tailandês, lavadas
- Folhas de coentro, lavadas
- Salicórnia, lavada e cortada (tem gosto de aspargo)
- Aspargos descascados e cortados
- Favas descascadas e cortadas
- Jalapeno verde (retire as sementes e corte)
*Branquear significa colocar os legumes em água fervente por um minuto ou mais e, em seguida, interromper o processo de cozimento adicionando água gelada.
Prossiga para fazer a pasta de curry verde de Inari da seguinte maneira:
- 6 pimentões tailandeses verdes ou pimentões verdes regulares, picados (ajuste a intensidade do curry de acordo com a quantidade de pimentões)
- 2 chalotas picadas
- 2 talos de capim-limão, aparados e finamente picados
- 6 folhas de limão (lima Makrut), picadas
- 5 dentes de alho picados
- 2 colheres de chá de raspas de limão, ralado
- 1 colher de chá de coentro moído
- 1 colher de cominho moído
- 1/4 colher de chá de pimenta branca
- 1/4 colher de chá de açafrão
- 200 ml de coentro picado ou folhas de coentro
- 200–300 ml de óleo neutro (colza, semente de girassol)
Misture tudo em um processador de alimentos até formar uma pasta. Frite a pasta em uma panela em fogo baixo.
Prepare o dashi (também conhecido como a base da sopa de missô): coloque 23 g de algas em 1 litro de água e aqueça a 70 graus Celsius por 1 hora. Coe e guarde a água.
Ferva água. Adicione 10% de katsuobushi (atum seco e fermentado). Deixar por 15 minutos em infusão. Coe a mistura e reserve o líquido. Adicione o dashi na pasta.
Depois de refogar a pasta de curry em uma panela e adicionar o dashi, deixe ferver. Deixe descansar de 5 a 15 minutos e coe. Adicione o creme. Ajuste o molho com xantana (amido de milho fermentado) e manteiga. Despeje o molho sobre os legumes. Tempere com suco de limão, molho de peixe, folhas de limão e/ou capim-limão.
Por Päivi Brink, Revista ThisisFINLAND 2023
