«Я призываю персонал концентрировать во время готовки все чувства», — поясняет Миккола.
Он подчеркивает, что к выбору ингредиентов нужно подходить с особым вниманием. «Нужно использовать различные вкусоароматические букеты и подходить к процессу творчески. Я часто мариную или заквашиваю некоторые ингредиенты, чтобы создавать различные вариации блюд».
Традиционные финские маринады, соленья, варенья, сушеные грибы и ферментированные овощи создают дополнительную гамму дразнящих аппетит, обольстительных оттенков вкуса и текстуры.
«Hа нашей кухне практически не бывает пищевых отходов», — говорит Миккола. «Основными ингредиентами выступают овощи местного производства.
Фермерские продукты и дары леса
«Старые традиционные методы консервирования – приготовление варенья, маринование, соление и сушка продуктов – все еще актуальны и используются для получения интересных вкусов и текстур», – говорит Ким МикколаФото из архива Кима Миккола.
Финны любят сезонную продукцию местного производства. Лето богато свежими овощами, а осень — пора сбора лесных даров природы.
«Мы собираем ягоды, грибы и травы, которыми изобилуют наши леса», — говорит Миккола. «Фантастическое качество воздуха и воды — вот что делает продукты вкусными и здоровыми», — полагает он.
Для многих финнов зима ассоциируется с корнеплодами, которые можно хранить длительное время, такими как брюква, свекла, репа, пастернак и картофель. Кроме того, зима — это пора ягодных варений, маринованных овощей и сушеных грибов, которые заготавливаются летом и осенью.
«Сегодня многие овощи выращиваются в теплицах круглый год, так что зимой нам доступно больше продуктов местного производства, — говорит Миккола. – Тем не менее, старые методы консервации — варение, заквашивание, соление и сушка продуктов — все еще используются для получения интересных текстур и ароматов».
«Инари» — это ресторан в Хельсинки, но название ресторана переносит нас далеко от столицы, в район финской Лапландии на Крайнем Севере. На момент написания этой статьи ресторан уже не работал на своем старом месте в кирпичной постройке. Миккола планирует в будущем открыть ресторан в другом месте. А пока «Инари» кочует по разным локациям, но где бы ресторан ни появлялся, он везде притягивает к себе новых клиентов. Имя ресторану по-прежнему делает команда первоклассных профессионалов, которых собрал вокруг себя Миккола.
Рецепт блюда «Зеленый карри из Инари»
«Наша кухня работает практически без пищевых отходов, – говорит Ким Миккола. – Основные ингредиенты у нас – это местные овощи».Фото: Сантери Стенвалл
Подготовьте зелень и зеленые овощи:
- горошек (свежий)
- фасоль Фава: бланшировать*, затем очистить от шелухи
- романеско: нарезать и бланшировать
- шпинат свежий: помыть и нарезать
- брокколи: нарезать и бланшировать
- листья тайского базилика: промыть
- кинза: промыть
- самфир: вымыть и нарезать (на вкус как спаржа)
- спаржа: бланшировать и нарезать
- кормовые бобы: бланшировать и нарезать
- зеленый халапеньо: удалить семена и нарезать
*Бланшировать – значит поместить овощи или зелень в кипящую воду примерно на минуту, затем – для остановки процесса приготовления – добавить ледяную воду.
После того, как овощи и зелень подготовлены, приступайте к следующим этапам приготовления блюда «Зеленый карри из Инари»:
- 6 нарезанных тайских зеленых перчиков чили или обычных зеленых перцев (остроту карри можно регулировать, варьируя количество перчиков чили)
- 2 шт. лука-шалота
- 2 обрезанных стебля лемонграсса, тонко нарезать
- 6 листьев лайма (макрут лайм), нарезать
- 5 зубчиков чеснока, порубить
- 2 ч.л. натертой цедры лайма
- 1 ч.л. молотого кориандра
- 1 ч.л. молотого тмина
- 1/4 ч.л. белого перца
- 1/4 ч.л. куркумы
- 200 мл нарезанных листьев кориандра или кинзы
- 200–300 мл нейтрального растительного масла (рапсовое, подсолнечное)
Смешайте все ингредиенты в блендере до консистенции пасты. Обжаривайте пасту в кастрюле на медленном огне.
Приготовьте бульон даси (также известный как основа для мисо-супа): поместите 23 г. ламинарии (морская водоросль) в 1 л. воды и нагревайте при 70˚С в течение часа. Процедите и сохраните воду.
Доведите воду до кипения. Добавьте 10% кацуобуси (вяленого или ферментированного тунца). Настаивайте в течение 15 минут. Процедите и сохраните жидкость. Добавьте бульон даси в пасту.
После того как паста карри обжарена в кастрюле и в нее добавлен бульон даси, доведите смесь до кипения. Оставьте на 5–15 минут, затем процедите. Добавьте сливки. Отрегулируйте консистенцию и вкус полученного соуса с помощью ксантана (ферментированного кукурузного крахмала) и сливочного масла. Вылейте соус на приготовленные овощи. Приправьте соком лайма, рыбным соусом, листьями лайма и/или лемонграссом.
Текст: Пяйви Бринк, журнал «Это Финляндия», 2023 г.
