Brunch en masse am 1. Mai: Finnlands Frühlingsfest steht bevor

Der 1. Mai, in Finnland das wildeste Fest des Jahres, dauert vom 30. April bis zum 1. Mai, an dem normalerweise in Parks ein Picknick-Brunch abgehalten wird. Chefkoch Timo Lepistö liefert uns Rezepte, die zu diesem Feiertag passen. Denn selbst in Zeiten der Kontaktvermeidung wird es irgendeine Form des Brunchs geben.

„Der Maifeiertag, auf Finnisch Vappu genannt, war schon immer ein Frühlingsfest, da es auf halben Weg zwischen der März-Tagundnachtgleiche und der Sommersonnenwende liegt“, sagt Lepistö. Der Tag wurde einst mit Hexerei- und Fruchtbarkeitsriten assoziiert.

Später wurde der 1. Mai zum Internationalen Arbeitertag umfunktioniert, der sich in Finnland zu einem zweitägigen Karneval entwickelte, der Silvester in Bezug auf Jubel, Trubel, Heiterkeit übertrifft. „Leider wächst aus der Sicht eines Kochs zu dieser Jahreszeit in Finnland nicht viel. Daher müssen wir etwas Frühlingsgemüse aus südlicheren Teilen der Welt verwenden“, sagt Lepistö, der in mehreren Top-Restaurants in Helsinki gearbeitet hat und Chefkoch bei Finnlands ständiger Mission in Genf und anschließend bei der Botschaft in Moskau war.

„Für mich ist das, was an Vappu am meisten herbeigesehnt und zelebriert wird, der Brunch, traditionell ein Picknick mit Freunden und Familie“, so Lepistö. „Er wird am 1. Mai abgehalten, dem zweiten Tag der Maifeierlichkeiten. Die Hauptgerichte auf der Speisekarte sind gebeizte Fischspeisen wie Gravlachs (marinierter Lachs) oder eingelegter Hering sowie Frankfurter Würstchen und Kartoffelsalat. Für die Naschkatzen gibt es Tippaleipä (Strauben), Munkki (finnische Krapfen) und Sima (Met mit niedrigem Alkoholgehalt).“

Vom ThisisFINLAND-Mitarbeiterstab, April 2021

Neue Rezepte für den Vappu-Brunch

Für ThisisFINLAND hat Lepistö Rezepte ausgewählt, die im Voraus zubereitet werden können und sich gut für ein Picknick oder für Frühlingsfeierlichkeiten zu Hause eignen. Befolgen Sie die örtlichen Empfehlungen und Vorschriften, was die räumliche Distanzierung betrifft. (Rezepte und Ausführungen von Timo Lepistö.)

Kartoffelsalat mit Spargel und Vanille

Eine Schüssel Kartoffelsalat enthält Kartoffeln, Zwiebeln und Spargel.

Dünne grüne Spargelstreifen schmücken diesen Kartoffelsalat, der mit einer leichten Vinaigrette zubereitet wird, die der Jahreszeit und der Maifeier entspricht.Foto: Piritta Kaartio

Der Kartoffelsalat ist ein fundamentaler Bestandteil des Brunchs am Maifeiertag. Es gibt viele Arten von Kartoffelsalaten, mit Mayonnaise über Crème Fraiche bis hin zur Vinaigrette als Basis. Kartoffeln können für sich genommen recht deftig sein, daher verwende ich eine Vinaigrette-Sauce als Variante, damit der Salat leichter schmeckt. Verwenden Sie für die Kartoffeln die besten, die Sie finden können. Normalerweise benutze ich eine ziemlich feste Sorte Bio-Kartoffeln. Die Kartoffeln sollten in ähnlich große Stücke geschnitten werden, damit sie gleichmäßig kochen können. Für das beste Ergebnis und aus

Bequemlichkeitsgründen bereiten Sie den Salat am Vortag fast vollständig zu. Sie können die Zutaten je nach Wohnort und Jahreszeit variieren.

  • 500 g Kartoffeln
  • 1 Bündel weißer Spargel
  • 1 Bündel grüner Spargel
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 2 EL kleine Kapern
  • 1 dl Olivenöl
  • 1/2 dl weißer Balsamico-Essig
  • 1 Vanilleschote (oder Extrakt)
  • Salz, schwarzer Pfeffer und flache Petersilie

Die Kartoffeln waschen oder schälen und in ähnlich große Würfel von etwa 2 cm schneiden. Den weißen Spargel schälen und ebenfalls in 2 cm große Stücke schneiden. Einen Liter Wasser zum Kochen bringen und einen Esslöffel Salz hinzufügen. Die Kartoffeln vorsichtig in das kochende Wasser geben. Nach fünf bis sieben Minuten den weißen Spargel in den Topf geben und vier Minuten kochen lassen. Sobald die Kartoffeln gekocht sind, in ein Sieb tun, damit das Wasser abläuft, und solange dort belassen, bis die überschüssige Feuchtigkeit aus den Kartoffeln und dem Spargel verschwunden ist.

Vinaigrette mischen: Olivenöl und Essig in eine Rührschüssel gießen, die groß genug ist, um darin den ganzen Salat zu mischen. Einen Teelöffel Salz hinzugeben. Die Vanilleschote aufschlitzen und die Samen in die Sauce geben. Die Schote ebenfalls in die Vinaigrette tun; entfernen Sie sie jedoch kurz vor dem Servieren. Frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und die Kapern untermischen.

Die heißen Kartoffeln und Spargel hinzufügen und gut mischen. Es ist wichtig, die Kartoffeln in die Sauce zu mischen, solange sie noch warm sind. Die rote Zwiebel schälen, in kleine Stücke schneiden und zum Salat geben. Decken Sie die Schüssel danach mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Verwenden Sie einen Gemüseschäler, um Streifen vom grünen Spargel abzuschälen. Die Streifen anschließend in einen Behälter legen, kaltes Wasser hinzufügen, um sie zu bedecken, und im Kühlschrank lagern.

Am Bewirtungstag: Lassen Sie den Kartoffelsalat eine halbe Stunde vor dem Servieren bei Raumtemperatur stehen. Die grünen Spargelstreifen abtropfen lassen und die Petersilienblätter von den Stielen abschneiden. Zum Salat hinzufügen. Vor dem Servieren immer mit Gewürzen abschmecken.

Gebeizte Felchen mit Wacholder

Auf einem Brett sind dünne Fischscheiben angeordnet.

Dieser gebeizte Felchen wird mit geräuchertem Meersalz und Wacholderbeeren gewürzt, um einen waldigen Geschmack zu erhalten.Foto: Piritta Kaartio

Es gibt viele Beilagen, die zum Kartoffelsalat serviert werden, zum Beispiel gedämpfte Frankfurter Würstchen, marinierte Garnelen und Fischgerichte wie geräucherter Fisch, Gravlachs oder eingelegter Hering. Für dieses Rezept verwende ich Felchen, man kann aber auch Lachs oder einen anderen Fisch verwenden, der sich zum Beizen eignet. Das Wichtigste ist, sehr frischen Fisch zu verwenden und Salz, Zucker und die Gewürze jeweils dem Gewicht des Fisches anzupassen. Ich wollte einen etwas geräucherten, waldigen Geschmack für diese Speise haben, deshalb benutze ich geräuchertes Meersalz und Wacholderbeeren, um das gewünschte Geschmacksprofil zu erzielen.

  • 300 g Felchenfilet, bei dem die Haut und Fleischgräten entfernt wurden
  • 12 g geräuchertes Meersalz (4% des Fischgewichts)
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1 kleiner Rosmarinzweig
  • 1 TL weißer Streuzucker

Überprüfen Sie, dass alle Fleischgräten entfernt wurden. Wenn der Fisch aus einem Stück besteht, schneiden Sie ihn in zwei Teile. Alle Zutaten außer dem Fisch in einen Mörser geben und eine Paste herstellen. Verteilen Sie die Mischung gleichmäßig auf den Filets und legen Sie die Filets so aufeinander, dass die Fleischseiten aufeinander liegen. Schön fest in Frischhaltefolie einwickeln und in den Kühlschrank stellen. Lassen Sie sie zwei bis vier Tage im Kühlschrank marinieren, drehen Sie das Päckchen gelegentlich um. Schneiden Sie den Fisch in dünne Scheiben und trennen Sie jedes Stück von der Umhüllung, wenn Sie die Scheibe fertig haben.

Pink rhubarb mead

Eine Flasche und ein Glas enthalten ein rosa Getränk, während im Hintergrund eine Platte mit Krapfen und eine Vase mit roten Tulpen zu sehen sind.

Rosa Rhabarber-Met passt zur allgemeinen Stimmung Anfang Frühling, wenn die Tage länger werden.Foto: Piritta Kaartio

Moderner finnischer Met hat einen sehr niedrigen Alkoholgehalt und wird normalerweise aus Zitrone und braunem Zucker oder leichtem Muscovado-Zucker hergestellt. Ich wollte aus zwei Gründen eine Rhabarberversion machen: Erstens ist Rhabarber eine der ersten Zutaten, die im Frühjahr erhältlich ist. Zweitens ist er rosa! Für rosafarbenen Met muss man eine rotstämmige Rhabarber-Sorte verwenden. Met braucht eine Woche, um heranzureifen, daher ist er für einen improvisierten Brunch nicht geeignet. Stellen Sie sicher, dass die Flaschen vor dem Füllen sauber und sterilisiert sind, und denken Sie daran, die Flaschen während der Gärung einige Male zu öffnen.

  • 500 g Rhabarber
  • 2 Liter Wasser
  • 2 Stück Sternanis
  • 3 dl Streuzucker
  • 1 kleines Stück Ingwer (3 cm)
  • ein erbsengroßes Stück frische Backhefe

Den Rhabarber waschen und in Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Wasser, Rhabarber, Ingwer und Sternanis in einen Topf geben und 15 Minuten kochen lassen. Den Saft in eine Rührschüssel oder einen großen Krug sieben, Zucker hinzufügen und vorsichtig mischen, bis sich der gesamte Zucker aufgelöst hat. Warten, bis der Saft Raumtemperatur hat, dann ein paar Deziliter Saft nehmen und die Hefe darin auflösen. Dies wieder unter die gesamte Mischung mengen. Abdecken und einen Tag bei Raumtemperatur aufbewahren.

Nachdem Sie sichergestellt haben, dass die Flaschen sauber sind, 1 Teelöffel Streuzucker jeweils in eine 1-Liter-Flasche hinzufügen und mit Rhabarbersaft füllen. Verschließen Sie die Flaschen nicht zu fest. Bewahren Sie sie im Kühlschrank auf und denken Sie daran, die Flaschen während der Gärung einige Male zu öffnen und wieder zu schließen. Der Met ist in ungefähr einer Woche trinkfertig.

Im Ofen gebackene Munkki (finnische Krapfen)

Eine Nahaufnahme einer Menge mit Zucker überzogener Krapfen.

Wir bekommen Hunger nur beim Anblick dieses Bildes von frischen, ofengebackenen finnischen Munkki-Krapfen, die mit Kardamom und Zimt gewürzt sind. (Ja, das ist die wirkliche Bildlegende. Werden Sie nicht auch hungrig?)Foto: Piritta Kaartio

Der klassische finnische Munkki wird aus mit Kardamom gewürztem Teig hergestellt, der in Kokosnussöl frittiert wird (der gleiche Teig wie für die Korvapuusti-Zimtschnecken und den Zimtschnecken-Kuchen, die an anderer Stelle bei ThisisFINLAND eingesehen werden können). Ich wollte den ganzen Aufwand vermeiden, den Teig zu kneten, aufgehen zu lassen und in einer Wohnungsküche zu frittieren. Sie können diese ofengebackenen Krapfen leicht auch innerhalb einer Stunde zubereiten. Natürlich ist es nicht dasselbe, aber es kommt dem nah genug und ist viel einfacher. Für dieses Rezept benötigt man eine Krapfen-Backform, aber zur Not kann man auch ein Muffinblech verwenden, obwohl die resultierende Form natürlich nicht dieselbe ist. Der Teig kann auf vielerlei Art gewürzt werden, ebenso wie das Topping. Hier verwende ich Kardamom im Teig und Zimtzucker als Topping.

  • 1 Ei
  • 1 1/2 dl Vollmilch
  • 250 g Butter
  • 3 dl Allzweckmehl
  • 1 dl Streuzucker oder Rohrzucker
  • 2 TL Backpulver
  • 2 TL gemahlener Kardamom
  • 1/2 TL Salz
  • (Vanilleextrakt)

Topping:

  • 2 dl Streuzucker
  • 2 EL Zimt

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Butter in einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze tun, häufig rühren, bis die Butter hellbraun ist, und sie dann in eine kleine Schüssel gießen. In einer Rührschüssel die Milch, 40 g gebräunte Butter und das Ei verquirlen. Alle trockenen Zutaten getrennt mischen, dann zur Milchmischung hinzugeben und rühren, bis alles gut vermischt ist. Fetten Sie die Krapfenbackform ein und löffeln Sie den Teig in die Kuhlen, bis sie etwas mehr als drei Viertel voll sind. Acht Minuten backen. Lassen Sie die Krapfen fünf Minuten abkühlen, bevor Sie sie aus der Form klopfen.

Für das Topping den Rest der braunen Butter vorsichtig erwärmen. Kombinieren Sie den Zucker und Zimt in einer kleinen Schüssel. Tauchen Sie jeden Donut zuerst in die Butter und dann in den Zimtzucker, auf einer oder auf beiden Seiten. Guten Appetit!

Eingelegter frischer Strömling (der sogenannte „Suutarinlohi“, Schuhmacherlachs)

Frischer Dill schmückt eine Schüssel mit kleinen, gerollten Fischfilets.

Eine der traditionellsten Arten, Strömling zuzubereiten, besteht darin, ihn vor dem Servieren mehrere Tage lang in einer Gewürzmischung zu marinieren.Foto: Piritta Kaartio

Dies ist einer meiner Favoriten und eine der traditionellsten Arten, Ostseehering zu servieren. Er kann aus frischem oder in Salz konserviertem Strömling hergestellt werden. Wenn man gesalzene Filets verwendet, spült man sie gut, um überschüssiges Salz zu entfernen.

  • 500 g Strömlingfilets
  • 1 1/2 EL feines Meersalz

Beizsole:

  • 1 dl Wasser
  • 1 dl destillierter weißer Essig
  • 1 dl Streuzucker
  • 10 Pimentbeeren
  • 1 rote Zwiebel
  • 3 Lorbeerblätter

Die Fischfilets mit der Haut nach unten legen und gleichmäßig Salz darüber streuen. Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Wasser, Zucker und Essig in einen Topf geben, zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Zwiebel, Lorbeerblätter und Piment in die heiße Salzlösung tun und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die gesalzenen Filets nacheinander aufrollen und die Rollen in ein sauberes Glas schichten.

Sobald die Salzlösung auf Raumtemperatur abgekühlt ist, gießen Sie sie über die gerollten Heringsfilets und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Dieser „Schuhmacherlachs“ kann am nächsten Tag genossen werden, aber ein paar weitere Tage im Kühlschrank machen ihn perfekt.