„In unserer Küche gibt es praktisch keine Lebensmittelabfälle. Die Hauptzutaten meiner Küche bilden lokale Gemüsesorten“, erklärt Küchenchef Kim Mikkola.
Mikkola betont die Bedeutung einer sorgfältigen Auswahl der Zutaten.
„Ich empfehle meinen Mitarbeitern, beim Kochen ihre Sinne zu schärfen. Sie müssen verschiedene Geschmacksprofile verwenden und dabei kreativ und innovativ sein. Oft lege ich einige der Gemüsesorten ein oder fermentiere sie, um verschiedene Schichten für die Gerichte zu erhalten.“
Farm und Wald
„Die alten Methoden der Konservierung – Marmelade herstellen, Pökeln, Salzen und Trocknen von Nahrungsmitteln – werden immer noch verwendet, um interessante Texturen und Aromen zu erzielen“, sagt Kim Mikkola .Foto mit freundlicher Genehmigung von Kim Mikkola
In Finnland schätzt man lokale, saisonale Produkte. Der Sommer beschert uns eine Vielfalt an grünem Gemüse und der Herbst ist die Zeit der Ernte.
„In den Wäldern sammeln wir Beeren, Pilze und viele Kräuter. Das Angebot ist sehr reichhaltig“, so Mikkola. „Ich glaube, es ist unsere fantastische Luft- und Wasserqualität, die das Essen gesund und schmackhaft macht.“
Viele Finnen verbinden den Winter mit Wurzelgemüse, das lange gelagert werden kann: Steckrüben, Bete, Rüben, Pastinaken und Kartoffeln. Im Winter können Beerenmarmeladen, eingelegtes Gemüse und getrocknete Pilze gegessen werden, die im Sommer und Herbst zubereitet werden.
„Inzwischen werden viele Gemüsesorten das ganze Jahr über in Gewächshäusern angebaut, so dass wir im Winter mehr lokale Optionen haben“, sagt Mikkola. „Trotzdem werden die traditionellen Konservierungsmethoden – Einmachen, Pökeln, Salzen und Trocknen von Lebensmitteln – immer noch angewandt, um interessante Texturen und Aromen zu erhalten.“
Inari ist ein Restaurant in Helsinki. Der Name bezieht sich jedoch auf eine Region im hohen Norden in Finnisch-Lappland. Zum Zeitpunkt des Verfassens dieses Artikels hat Mikkola die bisherige Heimstätte des Restaurants dicht gemacht und plant, sein Restaurant in Zukunft an einem anderen Ort wiederzueröffnen. Derweilen führt Inari ein Nomadenleben, taucht an verschiedenen Orten auf und findet überall wieder neue Kunden. Der Name des Restaurants steht weiterhin für das außergewöhnliche Personal, mit dem sich Mikkola umgibt.
Rezept: Grünes Inari-Curry
„In unserer Küche gibt es kaum Lebensmittelabfälle“, so Mikkola. „Die Hauptzutaten sind lokales Gemüse.“Foto: Santeri Stenvall
Vorbereitung des Grüns:
- Erbsen (roh)
- Ackerbohnen (blanchieren* und dann aus der Schale pulen)
- Romanesco, geschnitten und blanchiert
- Spinat, gewaschen und geschnitten, roh
- Brokkoli, geschnitten und blanchiert
- Thai-Basilikumblätter, gewaschen
- Korianderblätter, gewaschen
- Meerfenchel, gewaschen und geschnitten (schmeckt nach Spargel)
- Spargel, blanchiert und geschnitten
- Saubohnen, blanchiert und geschnitten
- Grüner Jalapeño (Kerne entfernen und schneiden)
*Blanchieren bedeutet, das Gemüse etwa eine Minute lang in kochendes Wasser zu legen und dann den Kochvorgang durch Zugabe von Eiswasser zu unterbrechen.
Wie folgt vorgehen, um die grüne Inari-Curry-Paste zuzubereiten:
- 6 thailändische grüne Chilis oder normale grüne Chilis, gehackt (die Stärke des Currys durch Variieren der Chili-Menge abschmecken)
- 2 Schalotten, gehackt
- 2 Stängel Zitronengras, geputzt und fein gehackt
- 6 Limettenblätter (Kaffir-Limette), gehackt
- 5 Knoblauchzehen, gehackt
- 2 TL Limettenschale, gerieben
- 1 TL gemahlener Koriander
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 1/4 TL weißer Pfeffer
- 1/4 TL Kurkuma
- 200 ml gehackte Korianderblätter
- 200–300 ml neutrales Öl (Raps, Sonnenblumenkerne)
Alles zusammen in einer Küchenmaschine zu einer Paste verrühren. Die Paste in einem Topf bei schwacher Hitze köcheln.
Dashi (auch als Basis für Misosuppe bekannt) zubereiten: 23 g Seetang in 1 Liter Wasser geben und 1 Stunde lang auf 70 Grad erhitzen. Abseihen und das Wasser aufbewahren.
Das Wasser zum Kochen bringen. 10 % Katsuobushi (getrockneter und fermentierter Thunfisch) hinzufügen. 15 Minuten ziehen lassen. Die Mischung abseihen und die Flüssigkeit aufbewahren. Das Dashi in die Paste gießen.
Nachdem die Currypaste in einem Topf sautiert und das Dashi hinzugefügt worden ist, zum Kochen bringen. 5 bis 15 Minuten ruhen lassen und abseihen. Sahne hinzufügen. Die Sauce mit Xantana (fermentierte Maisstärke ) und Butter abschmecken und über das Gemüse gießen. Mit Limettensaft, Fischsauce, Limettenblättern und/oder Zitronengras würzen.
Von Päivi Brink, ThisisFINLAND Magazin 2023
