Finnische Sauna-Küche: Die Garzeit kann variieren

Neben „sisu“ (die finnische Verknüpfung von Courage und Ausdauer) ist „Sauna“ eines der Wörter, das am engsten mit der finnischen Wesensart verbunden ist. Der Autor eines Sauna-Kochbuchs – ja natürlich gibt es ein Sauna-Kochbuch – erteilt Tipps.

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Eine Sauna ist mehr als nur ein Ort zum Schwitzen, Sauber-werden und Entspannen. Die Finnen lesen bisweilen in der Sauna, hängen dort ihre Wäsche zum Trocknen auf, waschen in der Sauna auch mal ein Neugeborenes, machen Yoga in ihr und kochen sogar in der Sauna.

Die gebräuchlichste Art, in der Sauna Essen zuzubereiten, besteht darin, einige Würstchen in Alufolie zu wickeln und auf dem Saunaofen zu braten. Etwas Knoblauch oder Käse dazu und voilà; das  Abendessen kocht sich selbst, während man dabei den „löyly“ genießt („löyly“ heißt wörtlich „Wasserdampf“, aber im weiteren Sinne steht das Wort für das ganze Gefühl und die gesamte Atmosphäre des Saunierens).

Aus der Not eine Tugend machen

Autorin Katariina Vuori (rechts) begann ursprünglich, Mahlzeiten in der Sauna zuzubereiten, damit sie am Seeufer bleiben und ihre Kinder beim Schwimmen beaufsichtigen konnte.Foto: Vesa Ranta

Sauna-Küche ist nichts Neues. Die Finnen haben den Saunaofen mit seinen heißen Steinen und Wasserbehälter schon seit Menschengedenken für die unterschiedlichsten häuslichen Verrichtungen verwendet, wie Wäschewaschen und Kochen und vieles mehr. Es gibt nur spärliches Archivmaterial über die Sauna-Küche, aber die Finnen sind bekannt dafür, in den 1940er Jahren Weihnachtsschinken und sogar Schulmahlzeiten in Saunen gekocht zu haben.

Damals lebten die meisten Finnen auf dem Lande, viele noch ohne Strom oder fließendes Wasser. Man wollte die Wärme und das warme Wasser, die durch das Erhitzen der Sauna erzeugt wurden, bestmöglich zu nutzen.

Als junges Mädchen beobachtete die finnische Autorin Katariina Vuori ihre Großmutter, die im Ofenteil des Saunaofens frisch gefangenen Fisch aus dem nahen See kochte. Die Idee zu einem tatsächlichen Buch mit dem Titel „Saunakeittokirja“ (Sauna-Kochbuch, Tammi, 2014) kam ihr in den späten 1990er Jahren, weit weg von zu Hause inmitten des Indischen Ozeans auf einem Segelboot.

Allerdings dauerte es bis 2011, als Vuori mit ihren Kindern im Sommerhaus weilte, dass sich ihr Horizont vom Braten von Würstchen und geräucherter Brasse in der Sauna auf das Kochen und Backen fast jeder Mahlzeit in der Sauna erweiterte. Das hatte praktische Gründe: Ihre Kinder schwammen gerne im See, und Vuori musste sie im Auge behalten. So begann sie, in der Ufersauna zu kochen und gleichzeitig ihre Kinder zu beaufsichtigen.

Entspannte Haltung

Eine sommerliche Leckerei: Beeren reifen in den finnischen Wäldern heran. Sie schmecken einfach köstlich in einem in der Sauna gebackenen Kuchen.Foto: Vesa Ranta

„Man kann alles in einer Sauna kochen“, sagt Vuori, die das Buch zusammen mit Janne Pekkala geschrieben hat. „Aber man muss eine gelassenere Haltung einnehmen als in einer normalen Küche. Je nach Sauna variiert die Kochzeit; man muss also sicherstellen, dass man das Essen ständig im Auge behält.“
Die Steine ​​sind am heißesten, kurz nachdem man dem Feuer Holz nachgelegt hat. Das ist eine gute Zeit zum Braten. Man achte auch auf die Größe des Ofens: Je kleiner der Ofen ist, desto schneller erhitzt er sich, und je größer der Ofen, desto mäßiger und sanfter ist die Hitze.

„Man wird über seinen Ofen rasch Bescheid wissen“, meint Vuori. „Wenn man mit was Leichtem beginnen will, beginnt man mit Eintöpfen.“

Es gibt einige Dinge, die man beachten sollte, ehe man beginnt. Die Hauptsache ist, dass der Ofenteil wie ein Ofen funktioniert und die Steine wie ein Herd. Bei einer elektrisch beheizten Sauna muss man besonders vorsichtig sein, nichts auf die Steine zu verschütten. Der Saunaofen sollte flach und groß genug zum Kochen sein.

Vuori bevorzugt eine holzbeheizte Sauna. Ein holzbeheizter Wasserbehälter eignet sich hervorragend zum Kochen von vakuumverpacktem Essen. Und die Rauchsauna, eine finnische Besonderheit, die der Haut der Saunabadenden einen einzigartigen rauchigen Duft verleiht, sollte auch nicht außer Acht gelassen werden. In einer Rauchsauna gekochtes Essen nimmt einen geräucherten Geschmack an. Welche Sauna auch immer man wählt, sollte man sicherstellen, dass der Ofen heiß genug ist.

Neunzehn verschiedene Saunen

Bereit zum Braten: Frische Maiskolben, Würstchen mit Speckmantel und Zwiebeln werden die Sauna mit würzigen Düften erfüllen.Foto: Vesa Ranta

Was das Kochgeschirr betrifft, sollte man sicherstellen, dass es feuerfest ist – ofenfest reicht nicht aus. Gusseisen ist immer eine gute Wahl. Man sollte auch langärmelige Grillhandschuhe anziehen, wenn die Ofentür offen steht und man das Essen hineinstellen oder herausholen will.

Wem das nun alles etwas zu kompliziert klingt, kann ja auch bloß ein Omelette in der Kelle zubereiten, mit der man das Wasser auf die Steine gießt, sofern sie aus Metall ist. Man kleidet die Kelle einfach mit Alufolie aus, um zu verhindern, dass das Essen den metallischen Geschmack der Kelle aufnimmt.

Vuori legte bei der Recherche für ihr Sauna-Kochbuch 6.000 Kilometer zurück. Neben den präsentierten Kochrezepten bietet der Band detaillierte Einblicke in 19 verschiedene, über ganz Finnland verstreute Saunen.

„Die Sauna von Finnlands ehemaligem Präsidenten, Urho Kekkonen, in Karigasniemi (im finnischen Nordwesten) und eine unterirdische Sauna aus Granitblöcken auf der südwestfinnischen Insel Kemiö waren für uns die beeindruckendsten Saunen, in denen wir gekocht haben“, sagt Vuori.

Von Jonna Pulkkinen, Juli 2017

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