Fast ein Drittel des Landes liegt oberhalb des Polarkreises. Die reiche Geschichte, Kultur und Wildnis Nordfinnlands spiegelt sich auch in der Küche der Region wider.
Die breiten Flüsse von Finnisch-Lappland, der nördlichsten Region Finnlands, sind berühmt für ihre Lachse. Moltebeeren wachsen überall im Norden, allerdings nur in Sümpfen und Mooren, was sie zu einer schwer zu bekommenden Kostbarkeit macht.
Rentiere durchstreifen die Fjälls und Wälder des hohen Nordens. Die Rentierzucht ist auf vielfältige Weise mit der Kultur und den Traditionen der Samen verbunden, einem indigenen Volk, dessen Heimat durch die Grenzen von Finnland, Schweden, Norwegen und Russland in vier Teile aufgespalten wird.
[Dies ist Teil einer Serie von Artikeln mit Rezepten, in denen Gerichte aus dem Norden, Süden, Osten und Westen Finnlands vorgestellt werden (auch wenn viele von ihnen inzwischen im ganzen Land verbreitet sind), sowie ein zusätzlicher Artikel über Kuchen, Brot und Brötchen. Wir werden Links zu den anderen Artikeln hinzufügen, sobald sie veröffentlicht werden.]
Von der ThisisFINLAND Redaktion, September 2021
Rezepte und Beschreibungen bereitgestellt von Timo Lepistö
Gerstenfladen aus Finnisch-Lappland (Lapin ohrarieska)
In ganz Finnland gibt es viele lokale Versionen des Rieska-Fladenbrots.
Foto: Seppo Hyvönen/Lehtikuva
Auf Finnisch heißt dieses Fladenbrot Rieska, was ein altes Wort für Brot ist, und man findet es in den verschiedenen Regionen in vielen Varianten. Bei der lappländischen Version gibt es zwei Dinge zu beachten, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen: kalt und heiß. Die Zutaten müssen sehr kalt sein, daher ist es besser, eiskaltes Wasser zu verwenden und das Mehl vorher im Kühlschrank zu kühlen. Der Backofen wiederum muss so heiß wie möglich sein – 300 Grad Celsius wären perfekt, aber normalerweise liegt die Höchsttemperatur von heimischen Backöfen bei 275 Grad Celsius.
- 1 kg Gerstenmehl, sowie etwas für das Formen des Teigs.
- 1 Liter kaltes Wasser
- 1 Tl Salz
- 1 Tl Backpulver
Den Backofen auf 300 Grad Celsius, oder so nah wie möglich, mit dem Backblech im Ofen vorheizen.
Alle trockenen Zutaten in eine große Schüssel geben und vermischen. Das kalte Wasser hinzugeben und mit den Händen zu einem Teig verarbeiten. Schnell arbeiten, damit der Teig kalt bleibt, und gerade so viel kneten, dass er zusammenhält.
Den Teig auf eine Arbeitsfläche legen und in zwei Hälften teilen. Jedes Stück mit den Fingerknöcheln und mit Hilfe von zusätzlichem Mehl zu einem gleichmäßigen Kreis mit einem Durchmesser von 30 Zentimetern formen. Dann in die Fladen mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit die Brote beim Backen flach bleiben. Die Fladenbrote auf das vorgeheizte Backblech legen und 5-8 Minuten backen, bis sie gar sind. Es gibt zwei Möglichkeiten, sie abzukühlen. Um weiche Brote zu bekommen, müssen die Brote nach dem Backen gestapelt und einem Küchentuch abgedeckt werden. Lässt man sie auf dem Ofenrost abkühlen, werden sie knusprig.
Lachssuppe (lohikeitto)
Die finnische Lachssuppe kann mit oder ohne Sahne in der Brühe zubereitet werden.
Foto: Joonas Ojala/Story Restaurant
Wir haben zwei verschiedene Versionen dieses Rezepts aufgenommen. Man kann auch anderen Fisch verwenden, aber in Finnland ist Lachs am beliebtesten. Es empfiehlt sich, die Brühe selbst herzustellen, aber auch gekaufte hochwertige Brühe eignet sich. Lachssuppe ist eine beliebte Mahlzeit, die in ganz Finnland sowohl zu Hause gekocht als auch in Restaurants angeboten wird.
Fischbrühe:
- Gräten
- 1 Zwiebel oder oder ein Stück Lauch
- 1 Tl weiße Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
Die Gräten gut abspülen, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser gerade so bedecken. Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf Köcheln reduzieren. Den weißen Schaum vorsichtig abschöpfen, Gewürze hinzufügen und 20 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Die Brühe abseihen.
Cremige Lachssuppe:
- 400 g Lachs ohne Gräten
- 500 g festkochende Kartoffeln
- 1 Zwiebel oder den weißen Teil einer Lauchstange
- 1 oder 2 Karotten
- 20 g Butter
- 1 Tl Pfefferkörner
- 2 dl Schlagsahne
- Fischbrühe
- Salz
- Dill und Schnittlauch
Den Fisch in mundgerechte Würfel schneiden und leicht salzen. Abdecken und in den Kühlschrank stellen. Gemüse schälen und schneiden. Kartoffeln in zwei Zentimeter große Würfel und die Möhren in ein Zentimeter große Würfel schneiden. Butter in einem Suppentopf schmelzen und die gehackten Zwiebeln etwa 10 Minuten auf kleiner Flamme anschwitzen. Wenn die Zwiebeln glasig sind, Kartoffeln, Pfeffer und Brühe hinzugeben. Aufkochen lassen, dann die Karotten hinzufügen und 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Dann die Sahne hinzufügen. Den Topf vom Herd nehmen und den Fisch hinzufügen. Vorsichtig umrühren und zehn Minuten ziehen lassen. Reichlich gehackten Dill und Schnittlauch darüber streuen.
Lachssuppe aus Kainuu:
Die ostfinnische Region Kainuu liegt nicht so weit nördlich wie Finnisch-Lappland, aber immer noch etwa sieben Autostunden nordöstlich von Helsinki. In der Kainuu-Version der Lachssuppe wird die Sahne weggelassen. Stattdessen wird die Fischbrühe mit Roggenmehl angedickt.
- 400 g Lachs ohne Gräten
- 500 g festkochende Kartoffeln
- 1 Zwiebel oder den weißen Teil einer Lauchstange
- 1 oder 2 Karotten
- 20 g Butter
- 2 gehäufte EL Roggenmehl
- 1 TL ganzer Pfeffer
- Fischbrühe
- Salz
- Dill und Schnittlauch
Den Fisch in mundgerechte Würfel schneiden und leicht salzen. Abdecken und in den Kühlschrank stellen. Gemüse schälen und schneiden. Kartoffeln in zwei Zentimeter große Würfel und die Karotten in ein Zentimeter große Würfel schneiden. Butter in einem Suppentopf schmelzen, Roggenmehl hinzufügen und zwei Minuten lang vermischen. Die gehackten Zwiebeln dazugeben und etwa fünf Minuten weiterbraten, dabei darauf achten, dass das Mehl nicht anbrennt. Kartoffeln, Paprika und Brühe hinzugeben. Zum Kochen bringen, dann die Möhren hinzufügen und 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Den Topf vom Herd nehmen und den Fisch hinzufügen. Vorsichtig umrühren und zehn Minuten ziehen lassen. Reichlich gehackten Dill und Schnittlauch darüber streuen.
Rentier-Osso-Buco mit Kartoffel-Butter-Püree
(haudutettua poronpotkaa ja pottuvoi)
Poronkäristys, das hier abgebildete traditionelle Rentierfleischgericht, wird üblicherweise auf Kartoffel-Butterpüree serviert und mit Preiselbeeren garniert. In unserem Rezept wird es als Rentier-Osso -Buco neu interpretiert, wobei die Kartoffeln und die Preiselbeeren beibehalten werden.
Foto: Soile Kallio/Str/Lehtikuva
In Finnisch-Lappland gibt es viele traditionelle Rezepte für Rentiergerichte, und das berühmteste davon ist Rentiergeschnetzeltes, Poronkäristys auf Finnisch. Für diese andere Version haben wir das Rezept geändert und einen Begriff aus dem Italienischen übernommen: Rentier-Osso-Buco. Wenn Sie kein Rentierfleisch bekommen, können Sie auch anderes Fleisch, z. B. Rehfleisch, nehmen.
- 1 kg Kreuzschnitt-Rentierhaxe, in 3 cm dicken Stücken
- 50 g Butter
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 2 Staudensellerie
- 1 Knoblauchknolle
- 150 g Pilze, vorzugsweise Wildpilze
- 1 Liter Wild- oder Rinderbrühe
- 1 dl Preiselbeeren oder Moosbeeren
- 1 Zweig Rosmarin oder eine Handvoll Fichtenknospen
- 10 Pimentkörner
- Speiseöl
- Mehl, Salz und schwarzer Pfeffer
Das Gemüse schälen und in große Stücke schneiden. Knoblauchknolle in zwei Hälften schneiden. Eine Schmorpfanne mit dickem Boden stark erhitzen, einen Schuss Öl und die Hälfte der Butter hineingeben. Die Rentierstücke mit Mehl bestäuben und von beiden Seiten schön braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Hitze etwas herunterdrehen und die restliche Butter hinzugeben. Den Knoblauch mit der geschnittenen Seite nach unten in die Pfanne geben und gut anbraten. Gemüse und Pilze zugeben und anbraten, bis sie weich sind. Brühe, Gewürze, Rosmarin und Fleisch hinzugeben; bei geschlossenem Deckel 2-3 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Die Brühe in einen anderen Topf abseihen, zum Kochen bringen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und die Preiselbeeren und das Fleisch dazugeben. Mit dem Kartoffel-Butterpüree servieren.
Kartoffel-Butter-Püree (pottuvoi)
Puikula-Kartoffeln aus Finnisch-Lappland sind eher lang und dünn als rund.
Foto: Kaisa Sirén/Lehtikuva
Dieses Gericht ähnelt einem normalen Kartoffelpüree, aber die einzigen Zutaten sind Kartoffeln, Butter und Salz. Dies ergibt ein kräftigeres, dickeres Püree. Traditionell werden dafür Puikula-Kartoffeln verwendet, eine spezielle Sorte aus Finnisch-Lappland mit einem besonders hohen Stärkegehalt. Sie können sie aber auch durch jede andere hochwertige stärkehaltige Sorte ersetzen. Für mehr Geschmack verwenden Sie gebräunte Butter. Sie können die Kartoffeln auf verschiedene Weise zubereiten, z. B. im Dampf, aber das Braten im Ofen bringt mehr Geschmack.
- 1 kg Kartoffeln
- 200 g Butter
- Salz
Den Backofen auf 185 Grad Celsius vorheizen. Kartoffeln waschen und je nach Größe der Kartoffeln etwa eine Stunde im Ofen garen. Die Kartoffeln einige Minuten abkühlen lassen, halbieren und das Fruchtfleisch herauskratzen, dabei die Schale zurücklassen. Die heißen Kartoffeln und die Butterwürfel in eine Rührschüssel geben und zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken.
Gebackener Labkäse (leipäjuusto)
Gebackener Labkäse, auf Finnisch „Brotkäse“ genannt, wird oft mit orangefarbenen Moltebeeren serviert, einer süßen Leckerei aus dem Norden.
Foto: Soili Jussila/Vastavalo/Visit Finland
Der gebackene Käse stammt aus dem nördlichen Teil Finnlands. Der Name variiert von Region zu Region, aber das finnische Wort Leipäjuusto bedeutet eigentlich „Brotkäse“. Er hat auch den Spitznamen „Quietschkäse“, weil er beim Kauen quietscht. Traditionell wird er aus Kolostrum (Erstmilch) hergestellt und auf offenem Feuer gekocht. In einer holzbeheizten Sauna zum Beispiel wird der Käse in einer Pfanne vor der offenen Feuerluke des Ofens gebacken. Sie können ihn aber auch in einem normalen Ofen backen.
- 4 Liter Bio-Vollmich
- 1 EL Salz
- 1 EL Zucker
- 1 EL Maisstärke (optional)
- 1 EL Lab
Die Milch auf 37 Grad Celsius erhitzen. Die trockenen Zutaten und das Lab hinzugeben (die auf der Flasche angegebene Menge nehmen) und eine Minute lang kräftig rühren, um alles gleichmäßig zu vermischen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ruhen lassen. Den Käsebruch vorsichtig in einige Zentimeter große Würfel schneiden und weitere 15-30 Minuten ruhen lassen. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und mit einem Schaumlöffel den Käsebruch in das Mulltuch geben. Das Mulltuch darüber legen und die Flüssigkeit mindestens 20 Minuten abtropfen lassen. Den Käse auf ein Backblech oder in eine Kasserolle geben und bei 250 Grad Celsius etwa zehn Minuten lang grillen, bis er braune Flecken hat. Für einen vollmundigeren Geschmack den Käse wenden und auch auf der anderen Seite backen. Dazu Marmelade servieren, vorzugsweise aus Moltebeeren, einer in der Arktis heimischen Beere.
