来自世界之巅的美味佳肴让人流连忘返:芬兰北方的食谱

芬兰最北端的地区拥有自己的特色美食,有些食谱中用到了滋味浓郁的土豆、精致的橙色云莓和驯鹿肉。

芬兰国土有将近三分之一位于北极圈以北。芬兰北部丰富的历史、文化和荒野特点都呈现在该地区的美食当中。

拉普兰位于芬兰最北部,那里宽阔的河流以捕捞鲑鱼而闻名。云莓在整个北部地区都有分布,但只在沼泽地和泥沼中生长,使其成为来之不易的珍品。

驯鹿在遥远北方的荒原和森林中游荡。驯鹿放牧与萨米人的文化和传统有着千丝万缕的联系。萨米人的家园被芬兰、瑞典、挪威和俄罗斯的国界分割成四个部分。

[这篇文章是我们食谱系列文章的一部分。这些文章将为你展示芬兰北部、南部、东部和西部的菜肴(尽管其中许多菜肴如今在芬兰全国各地都很常见)。另外还有关于蛋糕、面包和小圆甜面包的文章。我们将在其他文章发表后添加链接。]

“这就是芬兰”编辑部,2021年9月

食谱与介绍由Timo Lepistö提供

芬兰拉普兰的大麦面饼(Lapin ohrarieska)

芬兰各地有许多当地版本的rieska面饼。摄影:Seppo Hyvönen/Lehtikuva

在芬兰语中,这种面饼被称为rieska,它是个用来形容面包的古老单词。你可以在不同地区发现不同版本的面饼。制作拉普兰版本的时候,你要记得两种方式才能使之达到完美的效果:冷和热。食材必须非常冷,所以最好使用冰水,并提前将面粉放在冰箱里冷藏。烤箱必须尽可能热,300摄氏度是最完美的,但通常家用烤箱的最高温度为275摄氏度左右。

  • 1公斤大麦面粉,再加上揉面团时需要的额外的量
  • 1升冷水
  • 1茶匙盐
  • 1茶匙泡打粉

将烤箱预热到300摄氏度或尽可能接近这一温度,烤盘也要放在烤箱里。

将所有的干原料放在一个大碗里搅拌。在中间加入冷水,用手把它揉成一个面团。揉的时候要迅速,以保持面团的低温。只要揉到刚刚能将面团捏在一起就行了。

将面团刮到工作台上,并将其分成两半。用指关节按压每一块,并另外添加面粉,将面团均匀地压成一个直径为30厘米的圆形。然后用叉子在面片各处扎孔,以使它们在烘烤时也能保持扁平。将面饼放在预热好的烤盘上,烤5-8分钟,直到烤熟。冷却方式有两种:如果你想要得到柔软的版本,可以在烘烤后把它们叠起来,用厨房巾盖住;另一种方法是将它们放在烤箱架上冷却,以获得酥脆的效果。

三文鱼汤(lohikeitto)

A bowl of soup and a spoon on a wooden table, viewed from above.

煮芬兰三文鱼汤时,你可以在汤中加入奶油,也可以不加。摄影:Joonas Ojala/Story餐厅

这个食谱里有两种不同的版本。你可以用不同的鱼来制作,但芬兰最常用的是三文鱼。建议你自己制作高汤,但也可以使用从商店购买的高品质汤料。三文鱼汤是芬兰人的晚餐桌上和各地餐馆菜单上都会出现的标配菜肴。

鱼汤:

  • 鱼骨 
  • 1个洋葱或一片韭葱
  • 1茶匙整粒白胡椒
  • 2片月桂叶

将鱼骨冲洗干净,放入锅中,注入足够的冷水以覆盖鱼骨。将其煮沸,然后调至小火。小心地撇去所有白色泡沫,加入香料,盖上锅盖炖20分钟。过滤汤汁。

奶油三文鱼汤:

  • 400克三文鱼,去骨
  • 500克土豆,选质地较为紧实的品种
  • 1个洋葱或韭葱的葱白部分
  • 1根或2根胡萝卜
  • 20克黄油
  • 1茶匙全粒胡椒
  • 2分升厚奶油
  • 鱼汤
  • 莳萝和细香葱

将鱼切成一口大小的方块,略加盐腌制。盖起来并放入冰箱。蔬菜去皮,切成小块。将土豆切成两厘米的方块,胡萝卜切成一厘米的方块。在汤锅中将黄油融化,放入切好的洋葱,用小火煎煮约10分钟。当洋葱呈半透明状时,加入土豆、胡椒和鱼汤。煮沸,然后加入胡萝卜,调至小火煮10-15分钟,直到土豆变软,然后加入奶油。将锅从火上移开,加入鱼肉。轻轻搅拌,静置10分钟。撒上大量切碎的莳萝和细香葱。

凯努三文鱼汤:

芬兰东部的凯努(Kainuu)地区并不像芬兰拉普兰那样位于遥远的北方,但仍距离赫尔辛基东北方向约7小时车程。凯努的三文鱼汤里省略了奶油,却用黑麦粉勾芡。

  • 400克三文鱼,去骨
  • 500克土豆,选质地较为紧实的品种
  • 1个洋葱或韭葱的葱白部分
  • 1根或2根胡萝卜
  • 20克黄油
  • 2大汤匙黑麦面粉
  • 1茶匙全粒胡椒
  • 鱼汤
  • 莳萝和细香葱

将鱼切成一口大小的方块,略加盐腌制。盖起来并放入冰箱。蔬菜去皮,切成小块。将土豆切成两厘米的方块,胡萝卜切成一厘米的方块。在汤锅中将黄油融化,加入黑麦面粉,搅拌两分钟。加入切碎的洋葱,继续煎大约五分钟,注意不要把面粉烧焦。加入土豆、胡椒和鱼汤。煮沸,然后加入胡萝卜,调至小火煮10-15分钟,直到土豆变软。将锅从火上移开,加入鱼肉。轻轻搅拌,静置10分钟。撒上大量切碎的莳萝和细香葱。

焖驯鹿肉配土豆黄油泥(haudutettua poronpotkaa ja pottuvoi)

A hand spoons pieces of reindeer meat onto a plate of mashed potatoes.

这里展示的传统驯鹿菜肴poronkäristys通常摆在土豆黄油泥上享用,并以越橘作为点缀。我们在这一食谱中将其重新打造成焖驯鹿肉,并且保留了传统食谱中的土豆和越橘。摄影:Soile Kallio/Str/Lehtikuva

在芬兰拉普兰,烹制驯鹿肉的传统食谱比比皆是,其中最著名的一道是炒驯鹿肉(芬兰语为poronkäristys)。在这个不同的版本中,我们对食谱进行了修改,并从意大利语中借用了一个菜名,称之为 “焖驯鹿肉”(reindeer osso buco)。

  • 1公斤驯鹿腿肉,横切成3厘米厚的块
  • 50克黄油
  • 1个洋葱
  • 1根胡萝卜
  • 2根芹菜茎
  • 1整头大蒜
  • 150克蘑菇,最好是野生蘑菇
  • 1升野味汤或牛肉汤
  • 1分升越橘或蔓越莓
  • 1枝迷迭香或一把云杉芽
  • 10颗五香果
  • 食用油
  • 中筋面粉、盐和黑胡椒

将蔬菜去皮并切成大块。将大蒜头切成两半。在厚底砂锅内加入少许油和一半黄油,开大火。在驯鹿块上撒上面粉,然后煎至两面都呈棕褐色。从锅中取出,放在一边。把火调小一点,加入剩下的黄油。在砂锅中加入大蒜,切片的一面朝下,将其煎熟。加入蔬菜和蘑菇,翻炒至软。加入肉汤、香料、迷迭香和肉,盖上锅盖,炖煮2-3小时,直到肉块酥软。将肉盛出,搁置一边。将肉汤过滤到另一个锅中,煮沸,并煮至量减半。用盐和黑胡椒调味,加入越橘和肉。与土豆黄油泥一起上桌。

土豆黄油泥(pottuvoi)

A pile of raw potatoes.

来自芬兰拉普兰的Puikula土豆又长又细,并不是圆型的。
摄影:Kaisa Sirén/Lehtikuva

这道菜类似于普通的土豆泥,但配料只有土豆、黄油和盐,因此成品更浓郁,也更稠厚。传统用的是puikula土豆——这是一种来自芬兰拉普兰的特殊品种,具有超高的淀粉含量。然而也可以用含任何高品质淀粉的土豆品种来替代。为了增加风味,可选用棕色黄油。你可以用不同的方法来烹调土豆,例如蒸,但在烤箱中烘烤风味更佳。

  • 1公斤土豆
  • 200克黄油

将烤箱预热到185摄氏度。将土豆洗净,并根据土豆的大小在烤箱内烤约一小时。让土豆冷却几分钟,将其切成两半,用勺子舀出肉,皮不需要。将热土豆和黄油块放入一个搅拌碗中,捣碎搅拌直至光滑。用盐调味。

烤新鲜奶酪(leipäjuusto)

A piece of cheese on a plate with large orange berries.

烤新鲜奶酪,在芬兰语中被称为 “面包奶酪”。通常会配上甜甜的北方美食——橙色云莓一起享用。
摄影:Soili Jussila/Vastavalo/芬兰旅游局

烤奶酪来自芬兰北部。这个名字在不同地区有所不同,但芬兰语的leipäjuusto实际上直译为“面包奶酪”。它还有一个绰号——“吱吱作响的奶酪”,因为咀嚼时会发出吱吱声。传统上,它是用牛初乳制作的,并在明火上烹调。例如,在燃木加热的桑拿房里,奶酪被放在桑拿炉明火舱前的平底锅上烘烤。你也可以在普通的烤箱中烘烤。

  • 4升有机全脂牛奶
  • 1汤匙盐
  • 1汤匙糖
  • 1汤匙玉米淀粉(可选)
  • 1汤匙凝乳酶

将牛奶加热到37摄氏度。将干料和凝乳酶混合(使用瓶子上标明的量),快速搅拌一分钟,使所有原料混合均匀。从火上移开,静置30分钟。轻轻地将凝乳切成几厘米宽的方块,再静置15-30分钟。在滤器或筛子上铺上薄纱布。用一个带槽的勺子将凝乳舀入薄纱布中。将薄纱布在上方折叠,让液体从奶酪中流出至少20分钟。将奶酪移到烤盘上或放入平底锅中,在250摄氏度下烘烤约10分钟,直到奶酪上出现褐色的斑点。为了使味道更为浓郁,可以把奶酪翻过面来再烤一下。配上果酱享用,用产于北极地区的云莓制成的果酱是最佳选择。