Finnland kreiert für die Hundertjahrfeier ein besonderes Menü

Hundert Jahre nach Erhalt seiner Unabhängigkeit wartet Finnland mit einem Festmenü auf. Mit Hilfe der nachfolgenden Rezepten und Erklärvideos können die köstlichen Gerichte auch selbst zubereitet werden.

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Die Chefköche Kim Palhus und Arto Rastas haben das Menü so gestaltet, dass die Gerichte überall auf der Welt, in unterschiedlichen kulturellen Umfeldern und in verschiedenen Ländern, in denen die Verfügbarkeit der Zutaten variieren mag, nachgekocht werden können.

Das Finnland-100-Menü bringt Menschen zusammen, um Speisen und Getränke zuzubereiten und zu genießen. Es bietet ihnen neue Gaumenfreuden oder Geschmackserinnerungen, welche schon lange zu den Favoriten der Finnen gehören, aber allen Gourmets zugänglich sind – wo immer sie leben mögen. Sowohl Berufs- als auch Hobbyköchen bieten die Rezepte eine Grundlage, auf der sie je nach Saison und Gelegenheit ihre eigenen Variationen kreieren können. Die Gerichte sorgen zudem für Gesprächsstoff am Esstisch.

Finnlands Hundertjahrfeier-Menü

Canapés
Wildpilzsalat
Geräucherte Kleine Maränen mit Meerrettich-Käse-Mousse
Gebeiztes Rinderfilet mit Sanddornmarmelade
Preiselbeerbrötchen

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Teer-marinierter, leicht gebeizter Lachs mit Dillgurken, grünem Kartoffelsalat und Rote-Bete-Püree

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Lammfilet mit Piment-Sauce, Kohlrouladen mit Haferschrot und Kiefernsprossen

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Brita-Kuchen

Und hier sind die Rezepte!

Foto: Petri Krook

Wildpilzsalat                                                  10 Portionen

150 g  vorgekochte, gesalzene finnische Wildpilze
6 ml  weißer Essig
60 g  Mayonnaise
50 g  gewürfelte Zwiebel
gemahlener weißer Pfeffer nach Belieben
20 Linkosuo Roggenchips Echt
Zubereitung:
1. Pilze würfeln oder klein schneiden.
2. Alle Zutaten vermischen.
3. Mit weißem Pfeffer würzen.
4. Wildpilzsalat auf die Roggenchipps geben und servieren.
Die Füllung nicht zu früh auf die Chips geben, damit das Brot nicht feucht wird.

Geräucherte Kleine Maränen mit Meerrettich-Käse-Mousse                   10 Portionen

10 Dosen geräucherte finnische Kleine Maränen
130 g  Frischkäse
1 EL  Frischer, geriebener Meerrettich
Salz und gemahlener weißer Pfeffer
20 kleine Stücke          weiches Malzbrot, geröstet (Rezept unten)
Forellenrogen und Dill zur Dekoration
Zubereitung:
1. Jede Kleine Maräne in drei Stücke schneiden.
2. Käse und Meerrettich vermischen, mit Salz und weißem Pfeffer nach Belieben würzen.
3. Auf jedem knusprigen Malzbrot kleine Bällchen aus dem Meerrettich-Käse-Mousse formen.
Die Kleinen Maränen auf dem Mousse arrangieren und mit Dill und Forellenrogen garnieren.

Gebeiztes Rinderfilet mit Sanddornmarmelade                 10 Portionen

500 g  Rinderfilet (Herzstück)
1,5 EL Meersalz
3  zerdrückte Wachholderbeeren
1/2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/4 TL Senfsamen
ein zerkleinertes Lorbeerblatt
20 kleine Stücke weiches, getoastetes Malzbrot
1 EL  Sanddornmarmelade
Schnittlauch zur Verzierung
Zubereitung:
1. Alle Gewürze vermischen und über das Filet streuen.
2. Straff in Klarsichtfolie wickeln, die Enden verschließen und für zwei Stunden in den Kühlschrank legen.
3. Über Nacht in den Gefrierschrank legen.
4. Vor dem Schneiden das Rinderfilet 30 Minuten bei Zimmertemperatur auftauen lassen.
5. Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf das knusprige Malzbrot legen.
Mit Sanddorngelee und klein geschnittenem Schnittlauch dekorieren.

Preiselbeerbrötchen                                                  10 Portionen

10 g  Hefe
100 ml  Milch
1   Ei
0,5 dl Zucker
1/4 TL  Salz
1/4 TL zerkleinerter Kardamom
200 g  Weizenmehl
35 g  Butter
Füllung
1 dl Preiselbeermarmelade
2 EL  Zucker
1 EL  Zimtpulver
geschlagenes Ei zum Bestreichen
Zubereitung:
1. Hefe in lauwarmer Milch auflösen. Ei, Zucker, Gewürze und die Hälfte des Mehls hinzugeben. Den Teig sofort durchkneten.
2. Den Rest des Mehls zum Teig geben, bis dieser nicht mehr klebt. Geschmolzene Butter hinzugeben und gut durchkneten.
3. Mit einem Handtuch abdecken und 30 Minuten an einen warmen Ort stellen.
4. Den Teig mit einem Teigroller dünn ausrollen und mit Zucker und Zimtpulver bestreuen.
5. Preiselbeermarmelade dünn auf dem Teig verteilen.
6. Den Teig fest zusammenrollen und in kleine Stücke schneiden. Die Stücke in kleine Muffinformen geben.
7. Mit geschlagenem Ei bestreichen.
8. Ofen auf 175 Grad Celsius vorheizen und 15 bis 20 Minuten backen. Abkühlen lassen und mit Puderzucker garnieren.

Malzbrot aus der Region Häme

Zutaten:
1 Liter Buttermilch
4 Päckchen Trockenhefe
500 g  Malz
7,5 dl  Wasser
10 Tl  Salz
500 ml dunkler Sirup
200 ml Pflaumenmus oder Marmelade
350 ml Rapsöl
3 Liter Weizenmehl
Ergibt 12 kleine Brotlaibe.
Zubereitung:
1. Malz mehrere Minuten kochen. Buttermilch, Öl, Sirup, Salz und Marmelade hinzugeben.
2. Hefe zu dem Weizenmehl geben und die Hefe-Mehl-Mischung zur Malzmischung hinzugeben.
3. Gut durchkneten und für 30 Minuten an einen warmen Ort stellen.
4. 12 Laiber (je 500 gr) formen und in Backformen geben.
5.  Mit einem Tuch bedecken und noch einmal gehen lassen.
Bei 150 Grad Celsius etwa 35 Minuten backen.

Foto: Petri Krook

Teer-marinierter, leicht gesalzener Lachs mit Dillgurken, grünem Kartoffelsalat und Roter Bete

600 g   frisches, grätenfreies Lachsfilet, in Würfel geschnitten
2 bis 3 EL  Meersalz
1/2 El  zerstampfter weißer Pfeffer
Zubereitung:
1. Die Gewürze über das Lachsfilet streuen.
2. Vor der Zubereitung 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
3. Das Lachsfilet auf ein Schneidebrett legen und in 50 g Stücke schneiden.
4. Lachsstücke mit Haushaltspapier trocken tupfen.
5. Pfanne auf größtmögliche Hitze erhitzen. Etwas Salz in die Pfanne streuen.
6. Die Lachsstücke auf das Salz legen und dunkelbraun braten.
Zu beachten:
1. Um das richtige Ergebnis zu erhalten, muss die Pfanne richtig heiß sein.
Nur eine Seite braten, nicht wenden!
Teersirup:
1 Packung       Leijona Teer-Pastillen
200 ml             Wasser
Zubereitung
1. Wasser zum Kochen bringen. Pastillen hinzugeben und fortwährend umrühren, damit die Masse nicht anbrennt.
15 Minuten kochen, bis die Mischung sirupartig wird. Abkühlen lassen.

Dillgurken nach Großmutters Art

Zutaten:
400 g  frische Gurken, dünn geschnitten
100 ml  Wasser
100 ml weißer Essig
100 g  Kristallzucker
2 EL  gehackter frischer Dill
Zubereitung:
1. Wasser, Zucker, Essig und etwas Salz verschmischen. Der Zucker muss sich gut auflösen.
2. Die Mischung über die dünn geschnittenen Gurken gießen. Über Nacht kalt stellen und mit gehacktem Dill servieren.

Grüner Kartoffelsalat

500 g  mehlige Kartoffeln, gekocht und noch warm
Dill-Vinaigrette:
2 dl   Dill, blanchiert
2 dl   Rapsöl
2 El   Weißweinessig
1 Tl  Salz
weißer Pfeffer nach Belieben
Zubereitung:
1. Den blanchierten Dill mit einem Mixstab gut zerkleinern und Öl und Essig hinzugeben.
Die warmen Kartoffeln schälen und würfeln, in eine Schüssel geben, die Dill-Vinaigrette hinzufügen und vorsichtig umrühren. Vor dem Servieren mindestens vier Stunden oder über Nacht kühl stellen.

Rote-Bete-Püree

1 dl   gehackte Rote Bete (eine mittelgroße Rote Bete, geschält)
4 dl   Wasser
1/2 dl Rotweinessig
1/2 Tl Salz
Zubereitung:
1. In einem Topf Wasser, Essig und Salz vermischen und erhitzen.
2. Die Rote Bete hinzugeben und gar kochen.
3. Das kochende Wasser abgießen, dann die Rote Bete mit einem Mixstab pürieren.
4. Abkühlen lassen und verwenden.
Die Portionen mit dünnen Scheiben Meerrettich und Karotten garnieren.

Foto: Petri Krook

Lammfilet mit Piment-Sauce, Kohlrouladen mit Haferschrot und Kiefersprossen

Lammfilet
1 kg Lammfilet
1 dl  Rapsöl
5 g  Thymianblätter
3 Zehen Knoblauch, gehackt
Salz und schwarzer Pfeffer nach Belieben
Butter zum Braten
1. Die Filets putzen.
2. Öl, Knoblauch und Thymianblätter vermischen und gleichmäßig auf den Filets verteilen.
3. Mindestens 12 Stunden kühl stellen.
4. Überschüssige Marinade abwischen, die Pfanne vorheizen, Butter hinzugeben und die Filets bei starker Hitze braun anbraten.
5. Die Filets auf ein Backblech legen, ein Fleischthermometer ins Fleisch stechen und auf 54 Grad Celsius einstellen. Das Backblech in den auf 100 Grad Celsius vorgeheizten Ofen schieben.
Das Fleisch herausnehmen, wenn es eine Temperatur von 54 Grad Celsius erreicht hat. Dann für 10 Minuten in einen warmen Ofen (maximal 55 Grad Celsius) stellen.

Hausgemachte Lammwurst

450 g  entbeinte Lammkeule
450 g  Schulterstück vom Rind
20 g  Kartoffelstärke
18 g  Salz
2 g   gemahlener schwarzer Pfeffer
2 g  Marjoran
1   gehackte Knoblauchzehe
150 ml Wasser
30 ml   Weißweinessig
Lammdarm
Zubereitung:
1. Das Fleisch einmal durch eine 3-mm-Scheibe wolfen.
2. Das Fleisch in eine Rührschüssel geben und mehrere Minuten mit einem Rührgerät mit Knethaken durchkneten.
3. Kartoffelstärke und Gewürze hinzugeben.
4. Den Darm mit dem Füllrohr füllen und etwa 10 cm lange Würste abdrehen.
5. Darm mit Wasser während des Füllens feucht halten.
6. In jede Wurst vor dem Dämpfen drei kleine Löcher stechen.
7. Wasser in einer kleinen Soßenpfanne zum Kochen bringen, die Würste in das kochende Wasser geben, die Pfanne von der Platte nehmen und mit einem Deckel zudecken.
8. 10 Minuten warm stellen.
9. Direkt vor dem Servieren in einer Pfanne braten.

Piment-Sauce

250 g  sehnige Lammfleischstückchen
2 El  Rapsöl
1   Karotte
1   Schalotte
2   Lorbeerblätter
Thymian
1 dl Rotweinessig
1 dl  Rotwein
1 Liter Demi-glace
6 + 6  zerstampfte Pimentbeeren
Salz nach Belieben
Zubereitung:
1. Das Lammfleisch bei starker Hitze kurz anbraten, gewürfelte Karotte, Schalotte, Lorbeerblätter und Thymian hinzugeben.
2. Braun braten, Essig hinzugeben und warten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
3. Rotwein hinzugeben und die Hälfte der Flüssigkeit verdampfen lassen.
4. Die Demi-glace hinzugeben und etwa 30 Minuten köcheln lassen.
5. Den Fond durch ein Sieb passieren und die zerstampften Pimentbeeren hinzugeben.
6. Zum Kochen bringen und einige Minuten köcheln lassen.
7. Vor dem Servieren durch ein Sieb passieren.

Gebratene Karotten in Meerrettich-Butter

3  Karotten
50 g  Butter
20 g  frischer geriebener Meerrettich
Salz nach Belieben
Zubereitung:
1. Karotten schälen und würfeln. Al dente Wasser durch ein Sieb abgießen.
2. Butter in einer Pfanne erhitzen, Karotten hinzugeben und anbraten, Meerrettich hinzugeben und mit Salz würzen. Sofort servieren.

Kohlrouladen mit Haferschrot und Kiefernsprossen

1          Kopf Weißkohl
Salz
Füllung:
1          gelbe Zwiebel
1 El      Butter
200 g   kleingehackte Kohlblätter
1 dl      Sahne
1 Tl      Kiefernnadelpulver
400 g   weichgekochter Haferschrot
Salz
Garnierung:
Sirup, Butter
1. Den Strunk des Kohls entfernen und den Kopf in kochendes Salzwasser geben.
2. Köcheln lassen, bis die Blätter gleichmäßig gekocht sind und sich vom Kopf lösen.
3. Die Blätter in kaltes Wasser legen, herausnehmen und gut trocknen.
4. Die gehackte Zwiebel und die gehackten Kohlblätter einige Minuten in einer Pfanne kurz anbraten.
5. Sahne, Kiefernnadelpulver und Salz hinzugeben. 5 Minuten köcheln lassen.
6. Den Haferschrot hinzugeben, gut umrühren und abschmecken.
7. Die Kohlblätter auf einem Schneidebrett öffnen und die Füllung auf den Rand der Blätter geben.
8. Die Seiten einknicken und fest zusammenrollen.
9. Die Rouladen auf ein Backblech legen und mit einer Sirup-Butter-Mischung bepinseln
10. Bei 200 Grad Celsius braun backen und dann die Temperatur auf 130 Grad herunterdrehen und weitere 30 Minuten backen.

Karottenpüree

500 g geschälte, grob gehackte Karotten
1 Liter Wasser
1 El  Butter
1 Tl   Salz
¼ Tl  gemahlene Muskatnuss
Zubereitung:
1. Karotten weich kochen. Wasser durch ein Sieb abgießen. Karotten mit dem Mixstab zu einer gleichmäßigen Masse pürieren.
2. Butter, Salz und Muskat hinzugeben.
Tipp: Sie können größere Portionen Rote Bete- und Karottenpüree vorbereiten und diese für später in einem Vakuumbeutel aufbewahren oder einfrieren. Kohlrouladen können ebenfalls früher vorbereitet und eingefroren werden, falls größere Mengen benötigt werden.

Foto: Petri Krook

Brita-Kuchen

125 g   Butter
1 dl  Zucker
2  Eigelb
1,5 dl   Weizenmehl
2 TL  Backpulver
1 dl  Milch
Meringue
2   Eiweiß
1,5 dl   Zucker
1 dl   Mandelflocken
Rhabarberfüllung
5 dl  geschälter, gehackter Rhabarber
1 dl  Zucker
ein Spritzer Wasser
2 dl Schlagsahne
Zubereitung:
1. Butter und Zucker zu einem weißen Schaum schlagen. Ein Eiweiß nach dem anderen hinzugeben.
2. Trockene Zutaten in einer separaten Schüssel vermischen. Im Wechsel Eimischung und Milch hinzugeben.
3. Den Teig auf einem 25 x 30-cm großen Backpapier ausrollen.
4. Bei 180 Grad Celsius 15 Minuten braun backen, dann abkühlen lassen. In zwei Teile schneiden.
5. Eiweiß und Zucker zu einem festen Schaum schlagen.
6. Den Schaum auf einer Hälfte des Kuchens verteilen. Bei 175 Grad Celsius leicht braun backen. Abkühlen lassen.
7. Rhabarberkompott für die Füllung: Rhabarber, Zucker und ein Spritzer Wasser in eine Soßenpfanne geben und zum Kochen bringen.
7. Langsam weich kochen und abkühlen lassen. Durch ein Sieb passieren.
8. Sahne steif schlagen.
9. Rhabarberkompott auf der anderen Hälfte des Kuchens verteilen und diese dann mit der geschlagenen Sahne bestreichen.
10 Die Hälfte mit der Meringue auf die Häfte mit dem Rhabarberkompott legen und sofort servieren.

Achtung: Dieser Kuchen kann nicht im Voraus gemacht oder eingefroren werden. Der Rhabarber kann je nach Jahreszeit durch Beeren oder Früchte (Erdbeeren, Himbeeren, Schwarze Johannisbeeren, Äpfel, Plaumen, Pfirsiche etc.) ersetzt werden.

Artikel von der ThisisFINLAND Redaktion, Dezember 2016; Rezepte mit Genehmigung von Finnland 100

 

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