Pura tradición finlandesa a base de canela, cardamomo, azúcar y cariño.

Sabe a gloria, hace una excelente pareja con el café o el té y forma parte de la estructura de la sociedad finlandesa. Para experimentar lo mejor de Finlandia, hay que probar —sí o sí— un korvapuusti.

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Ahí van tres grandes palabras, una de ellas en finés, y a ver qué les parecen: omnipresente, por excelencia y korvapuusti. Esta última es el nombre que los finlandeses le han dado a su particular bollo de canela aromatizado con una pizca de cardamomo.

 “Omnipresente” y “por excelencia” son las etiquetas que tanto gustan a los blogueros de viajes a la hora de describir el korvapuusti (que en sueco —también lengua oficial en Finlandia— se denomina örfil). La elección de adjetivos indica que este delicioso dulce siempre es esencial y está presente, como el café, allá donde uno vaya en Finlandia.

Tal es la popularidad del korvapuusti, que casi cada paquete de harina que uno encuentra en el supermercado lleva impresa la receta para hacerlo. Los finlandeses suelen prepararlos ellos mismos en casa para disfrutar de algo dulce durante el fin de semana. (Al final de este artículo les ofrecemos el enlace a una de nuestras recetas favoritas). Y por si los invitados se presentasen sin avisar, en la sección de congelados de las tiendas uno encuentra también diferentes versiones que solamente hay que meter en el horno y que llenarán el hogar con el mismo y celestial aroma a bollos recién horneados.

Según los pasteleros profesionales, el secreto del korvapuusti perfecto es utilizar la harina y el azúcar en cantidades suficientes. Espolvorearlos con cristales de azúcar cande (o azúcar perlado) da el toque final a estos dulces.

Enamorados de los dulces

Estos korvapuusti listos para entrar en el horno de la pastelería Helsinki Homemade están enrollados de una forma poco habitual.Foto: Mari Storpellinen

Tiene gracia que, literalmente, tanto “korvapuusti” como “örfil” quieren decir “tortazo en una oreja”. ¿Cómo puede ser que un dulce tan querido por los finlandeses tenga un nombre aparentemente tan negativo?

«El nombre le viene por su forma de dos orejas pegadas diametralmente», nos explica Arja Hopsu-Neuvonen, gerente de desarrollo en Martat, una organización finlandesa dedicada a la economía familiar que fue fundada en 1899.

Existen otras variantes del korvapuusti que, aunque no conserven la tradicional forma de orejas, mantienen los ingredientes, así como su producción de modo artesanal.

«El korvapuusti puede elaborarse también en forma de pastel», nos cuenta Thomas Backman, propietario del Café Succès, situado en Helsinki, en el céntrico barrio de Ullanlinna. Nos cuenta que en su cafetería también hacen biscotes de korvapuusti, tostándolos hasta convertirlos en una especie de galleta crujiente. «Estamos trabajando en ampliar nuestra selección de derivados del korvapuusti, porque se trata de nuestro producto estrella». Los korvapuusti del Café Succès figuran en la lista de favoritos de los helsinkienses, y son famosos por su tamaño, que supera con creces a la media.

Otro de los lugares más populares entre los amantes del korvapuusti es Helsinki Homemade, una pastelería artesanal del bario de Töölö que continúa con la vieja tradición finlandesa de servir café de filtro elaborado con granos recién molidos, en su taza y con su plato. Los afortunados vecinos dicen que es un lujo poder despertar como ellos, con el aroma de los korvapuusti recién hechos.

«El ingrediente que hace especial al korvapuusti es el cariño», dice Klaus Ittonen, tocándonos de lleno la fibra sensible. Es pastelero y uno de los fundadores de Helsinki Homemade. Antes de abrir la pastelería junto a Kátia Corrêa empezó su carrera con un carrito-bicicleta, vendiendo korvapuusti y pasteles de Carelia a los turistas.

«El korvapuusti tiene que hacerse con cariño para que salga como debe ser», dice Klaus Ittonen. «Puede que parezca una tontería, pero así es».

Un clásico de toda la vida

Los orígenes del korvapuusti se remontan al siglo XVIII.Foto: Taru Rantala/Vastavalo/Visit Finland

El korvapuusti en sus diferentes versiones lleva deleitando los paladares finlandeses desde el siglo XVIII.

«La pastelería a base de harina de trigo llegó de Alemania a Finlandia vía Suecia en el s. XVIII, pero solo la clase alta tuvo en un principio acceso a ella», nos explica Arja Hopsu-Neuvonen. «Para finales del XIX, el korvapuusti ya había llegado también a las cocinas de la gente corriente».

Aún así, el proceso fue gradual: «Se hizo muy popular sobre todo tras la Segunda Guerra Mundial, cuando ya no hubo problemas para disponer de los ingredientes».

El korvapuusti se abrió camino hacia todos los hogares finlandeses y ya no hubo forma de evitar que se convirtiera en el favorito de toda la nación. Desde mediados de los 2000 empezó incluso a celebrarse oficialmente el Día del Korvapuusti cada 4 de octubre.

Para hacer del mundo un lugar mejor

La lengua finlandesa tiene una palabra especial, “pullakahvit”, que significa literalmente “café con bollo”. A Klaus Ittonen, de la pastelería Helsinki Homemade, es una palabra que le encanta.Foto: Mari Storpellinen

Helsinki Homemade organiza talleres de elaboración para aquellos que estén interesados en aprender el arte del korvapuusti. Como entusiasta que es, Klaus Ittonen está haciendo todo lo posible para que la fama de este manjar se extienda. Y ahora, preparados para otra palabreja del vocabulario finlandés.

«Pullakavit es la palabra más hermosa del mundo», afirma Ittonen, usando el término que en finés significa tomar café acompañado de un dulce (literalmente “café con bollo”). En muchas ocasiones el bollo en cuestión es, precisamente, un korvapuusti.

Así es: los finlandeses le tienen tanto amor a su café con korvapuusti que hasta tienen una palabra para ello.

Con la pasión que caracteriza todo lo que hace, Ittonen expresa de esta manera su punto de vista filosófico sobre los pullakahvit:

«Es el momento culminante del día, un placer que trae a la memoria de muchos ciertos recuerdos de la infancia. No es un momento para ponerse a contar calorías. Un buen café acompañado de un korvapuusti hecho en casa hace que el mundo sea un lugar más agradable.

Al gusto vegano

En Helsinki hay también varios lugares que ofrecen variantes veganas del korvapuusti. Uno de ellos es Bergga, un café situado en lo alto de una de las colinas del barrio de Kallio.

«La leche puede ser sustituida por leche de avena, o simplemente por agua, y la mantequilla por margarina vegetal», dice Arja Hopsu-Neuvonen, de la organización finlandesa Martat de economía familiar. Para que se doren, en lugar de untarles huevo batido con una brocha antes de hornearlos, se puede usar margarina fundida.

Por Mari Storpellinen, septiembre de 2018

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