La raíz del pan de centeno finlandés

Sobre la mesa o como parte de un proverbio, el pan de centeno es uno de los pilares culturales y nutricionales de los finlandeses desde tiempos inmemoriales. Fue elegido alimento nacional de Finlandia para el 2017, centenario de la independencia de Finlandia.

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Desde hace siglos, los finlandeses vienen siendo entusiastas consumidores del pan de centeno. Tal es su pasión por este alimento básico, que hasta se lo llevan cuando van de viaje por el extranjero.

Cada verano, los finlandeses se dirigen en masa a sus cabañas de veraneo para pasar en ellas los fines de semana o las vacaciones. Como consecuencia de esta migración temporal durante los meses más cálidos, las poblaciones rurales de todo el país suelen ver doblado su tamaño, hecho que da un impulso considerable a las economías locales.

Pero hay un producto en particular que los urbanitas buscan con entusiasmo durante estas visitas temporales, algo que habitualmente no se encuentra en los estantes de los supermercados de ningún otro sitio.

Johanna Mäkelä, catedrática de Cultura Alimentaria de la Universidad de Helsinki, nos cuenta que el amor que los finlandeses sienten por el pan de centeno habla de la historia de un país pobre, ya que los ingrediente disponibles eran tan pocos, que este se convirtió en un éxito desde sus principios. El pan de centeno finlandés es mucho menos dulce que su vecino sueco. Foto: Ari Aalto

“La gente está realmente deseosa de probar el pan de centeno local”, nos cuenta Johanna Mäkelä, doctora y catedrática de Cultura Alimentaria de la Universidad de Helsinki. “Creo incluso que algunos de estos obradores locales sobreviven todo el año gracias al pan que hacen durante el verano”.

Un sabor de siglos

Este entusiasmo no ha de sorprendernos. Cultivado en Finlandia por primera vez hace más de 2 000 años, la capacidad de adaptación del grano de centeno a los diferentes tipos de suelo, unida a su capacidad de madurar durante el brevísimo verano del hemisferio norte, ha convertido a este cereal en un elemento básico de la gastronomía regional a lo largo de los siglos.

“La del pan de centeno es la historia de un país pobre, Finlandia, en el que solamente algunos ingredientes contados estaban siempre disponibles: agua, algún leudante, sal y harina de centeno. Y estos siguen siendo los ingredientes de la receta básica, a la que veces también se le puede añadir  levadura”, nos explica Johanna Mäkelä.

Los finlandeses llevan manteniendo el pan de centeno en sus corazones y en sus mesas desde hace miles de años. Es una parte de su identidad cultural.Foto: Finnish Ruis Bread

Ya se trate del redondo limppu (hogaza) de la parte oriental del país, o del pan del oeste, con forma de disco agujereado y conocido como reikäleipä, el sabroso pan de centeno finlandés es notablemente más ligero que las variedades procedentes de Alemania y de la zona del Báltico. También es mucho menos dulce que el pan de centeno sueco, y se usa habitualmente para hacer bocadillos, para acompañar las sopas o sencillamente solo, cubierto con una buena capa de mantequilla.

Sea cual sea el punto de vista, los lazos que unen a los finlandeses con cualquiera de las múltiples variedades de su pan de centeno no son exagerados.

“Cuando la gente de otras partes de Finlandia se muda a Helsinki, no es extraño que añore el tipo de pan que lleva comiendo desde su infancia”, explica Johanna Mäkelä. “Además, si uno le pregunta a cualquier finlandés que va a ver a sus amigos expatriados qué les les va a llevar, hay dos cosas que nunca fallan: el pan de centeno y el chocolate Azul de Fazer”.

Para satisfacer la demanda, el codiciado pan se vende hasta en el aeropuerto de Helsinki, donde los viajeros pueden adquirirlo como regalo de última hora para amigos y familiares, o para asegurarse de que su aprovisionamiento será suficiente, si van a estar fuera del país por un tiempo.

Efectos que se sienten

A lo largo de loa años, la omnipresencia de pan de centeno ha hecho que se convierta en algo profundamente arraigado en la cultura finlandesa. No solo se hace referencia a él en la epopeya nacional Kalevala, sino que también ocupa un lugar destacado en las pinturas y proverbios desde los siglos más tempranos.

Ya en tiempos remotos, los agricultores se dieron cuenta cuenta de que el consumo de centeno era una gran fuente de energía para los trabajos duros, y se decía que el grano era el mejor combustible para los caballos de tiro. En nuestros días, estas creencias han sido reemplazadas por evidencias científicas que subrayan sus numerosos beneficios para la salud.

Kaisa Poutanen, catedrática de investigación del Centro de Investigación Técnica VTT de Finlandia, asegura que el pan de centeno proporciona grandes beneficios para la salud: ayuda a protegerse de la diabetes y de las enfermedades cardiovasculares. Al pan de centeno también se le reconoce una importancia fundamental en el control de peso.Foto: Kaisa Poutanen

“El centeno posee un alto contenido de fibra”, nos cuenta Kaisa Poutanen, catedrática de investigación del Centro de Investigación Técnica VTT de Finlandia. “A pesar de que esta se halla concentrada en las capas externas de los granos, la fibra dietética se encuentra también en las partes interiores de estos”.

Su abundante fibra beneficia directamente a la salud intestinal de los consumidores. Y no solo eso, ya que el cereal también ayuda a protegerse de la diabetes.

“Si uno come pan de centeno, necesita menos insulina para controlar la glucosa de la sangre”, continúa Kaisa Poutanen. “Además, las enfermedades cardiovasculares están muy conectadas a la diabetes. Por lo tanto, si el centeno protege contra esta, también protegerá contra las primeras”.

No menos importante es el efecto de saciedad que el pan de centeno proporciona, un efecto ampliamente reconocido como esencial para el control del peso.

Mientras las investigaciones continúan desvelando nuevos beneficios para la salud, y con el  constante aumento del número de variedades que se ofrecen, puede decirse que los estantes de las tiendas de todo el país seguirán a rebosar de pan de centeno, en el futuro y por muchos años.

“Los finlandeses no solo utilizamos el pan de centeno para nuestro propio sostén y el de nuestros cuerpos, sino que también es parte de nuestras identidades culturales”, observa Johanna Mäkelä. “El pan lo mantenemos en nuestro corazón y también en nuestra mesa”.

“Se trata de una tradición viva”.

Y en la raíz está la madre

La masa madre, el leudante especial que se utiliza en la preparación de pan de centeno finlandés, se conoce en finés como leivän juuri, que quiere decir “raíz del pan”.

Tradicionalmente, el pan de centeno se cuece en un gran horno panadero y utilizando la masa madre de la casa, o “raíz”, heredada de generaciones anteriores. Foto: Elina Sirparanta

“En muchos hogares siguen teniendo su propia su propia masa madre, heredada de generaciones anteriores”, nos cuenta Kaisa Poutanen, del VTT. “En Kuopio, donde yo resido, hay una señora que sigue haciendo pan cada semana con la “raíz” que le dio su suegra hace más de 50 años”.

El truco para conservar la masa madre es asegurarse de guardar siempre una parte de la masa del pan que se va a cocer, la cual o bien se seca, o se congela. La siguiente vez lo único que hay que hacer es añadir un poco de agua para que las bacterias comiencen a vivir de nuevo. Y así seguirá el ciclo, para que una vez tras otra disfrutemos de un sabroso pan.

Por James O’Sullivan, julio de 2016

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