Finlândia: o menu especial do centenário

Finlândia prepara um menu festivo cem anos após a independência. Receitas e vídeos com o passo a passo de cada uma delas acompanham este artigo para que você também possa fazer esses pratos deliciosos.

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Os chefs Kim Palhus e Arto Rastas criaram este menu com a inteção de que os pratos possam ser preparados em todo o mundo, em uma variedade de ambientes culturais e em diferentes países onde a disponibilidade de ingredientes pode variar.

O menu festivo do “Finland 100” foi criado para unir pessoas com pratos e bebidas que, além de introduzir novos sabores aos que ainda não conhecem, trazem memórias para os que já desfrutaram  das iguarias que fazem parte da vida dos finlandeses há tempos. Trata-se de um menu acessível a todos os amantes de comida de qualquer parte do mundo. As receitas também oferecem uma base para chefs profissionais e amadores criarem variações de acordo com a época e a situação. Os pratos também servem para inspirar conversas à mesa de jantar.

Menu da celebração do centenário finlandês

Canapés
Salada de cogumelos silvestres
Vendace branco defumado com mousse de queijo temperado com rábano
Lombinho de cordeiro curado com mousse de espinheiro marítimo
Broa de airelas vermelhas

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Salmão marinado com alcaçuz, levemente salgado, pepinos marinados no aneto, salada de batata verde e purê de beterrabas

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Lombo de cordeiro com molho de pimenta da Jamaica, rolinhos de repolho com aveia

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Bolo Brita (uma iguaria finlandesa)

Foto: Petri Krook

E aqui estão as receitas!

Salada de cogumelos silvestres                                          (10 porções)

 150g de cogumelos silvestres salgados em estilo finlandês, escaldados e embebidos
6ml de vinagre branco
60g de smetana (pode ser substituído por maionese)
50g de cebola picada
Pimenta branca em pó
10 torradinhas crocantes de centeio, tipo barquete (sugere-se a marca finlandesa Linkosuo)
Modo de preparo:
1. Pique os cogumelos em pedaços bem pequenos.
2. Misture todos os ingredientes.
3- Tempere com a pimenta branca.
4. Recheie as torradinhas de centeio com a salada de cogumelos e sirva.
Prefira rechear os barquetes na hora de servir para não ficarem moles.

Vendace branco defumado com mousse de queijo temperado com rábano                                                                           (10 porções)

5 vendaces defumados no óleo (pode ser em lata, se houver)
130g de creme cheese
1 colher de sopa de rábano ralado fresco
Sal e pimenta branca moída
20 pedaços pequenos de pão de malte macio, torrado (receita abaixo)
Ovas de truta e aneto para decorar
Modo de preparo:
1. Corte cada vendace em três partes.
2. Misture o queijo com o rábano ralado, tempere com sal e pimenta branca a gosto.
3. Forme uma pequena bola com a mousse de queijo de rábano e coloque em cada pedaço de pão de malte torrado.
4. Coloque o vendace por cima e decore com aneto e ovas de trut

Lombinho de cordeiro curado com mousse de espinheiro marítimo
(10 portions)

500g de lombinho de cordeiro
1 colher e meia  de sopa de sal marinho
3 bagas de zimbro esmagadas
1/2 colher de chá de pimenta preta moída
1/4 colher de chá de sementes de mostarda
1 folha de louro triturada
20 pedaços pequenos pão de malte suave, torrado
1 colher de sopa de geléia de espinheiro marítimo
Cebolinha para decorar
Modo de preparo:
1. Misture todas as especiarias e polvilhe-as sobre a carne.
2. Enrole-a firmemente em plástico tipo filme, feche as extremidades, refrigere por duas horas.
3. Coloque no freezer por uma noite.
4. Antes de cortar, deixe a carne descongelar à temperatura ambiente durante 30 minutos.
5. Corte-a em fatias bem finas e coloque-as no topo do pão de malte crocante.
6. Decore com a geléia de espinheiros marítimos e cebolinha picada.

Broa de airelas vermelhas                                                          (10 porções)

10g de fermento (levedura)
100ml de leite
1 ovo
50g de açúcar
1/4 colher de chá de sal
1/4 colher de chá de cardamomo esmagado
300g de farinha de trigo
3 colheres de sopa de manteiga
Recheio:
100ml de geléia de airelas
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de canela em pó
1 ovo batido para pincelar
Modo de preparo:
1. Dissolva o fermento no leite morno. Adicione o ovo, o açúcar, o cardomomo e metade da farinha. Misture a massa prontamente.
2. Adicione o resto da farinha, aos poucos, até que a massa não fique mais pegajosa. Adicione a manteiga derretida e amasse bem.
3. Cubra com uma toalha e coloque em um lugar quente por 30 minutos.
4. Abra a massa com um rolo até formar uma camada fina. Polvilhe o açúcar e a canela em pó no topo da massa.
5. Espalhe a geléia de airelas finamente na massa.
6. Enrole a massa firmemente e corte em pequenos segmentos. Coloque cada pedaço em pequenas formas de muffin.
7. Pincele com o ovo batido.
8. Pré-aqueça o forno a 175 graus Celsius e asse de 15 a 20 minutos. Deixe esfriar. Decore com açúcar de confeiteiro.

Pão de malte de Häme

Ingredientes:
1 litro de leitelho (buttermilk)
4 saquinhos de fermento seco
500g de malte
750ml de água
10 colheres de chá de sal
500ml de xarope tipo “Karo” escuro
200ml de purê de ameixa ou marmelada
350ml de óleo de colza
3 litros de farinha de trigo
Faz 12 pães pequenos.
Modo de preparo:
1. Ferva o malte por vários minutos. Adicione o leitelho, o óleo, o xarope, o sal e o purê de ameixa.
2. Adicione o fermento à farinha de trigo, misture e depois adicione à mistura de malte.
3. Amasse bem e deixe crescer em um lugar quente por cerca de 30 minutos.
4. Forme 12 pães (500g cada) e coloque-os em formas.
5. Cubra com um pano e deixe-os crescer mais um pouco.
6. Asse a 150 graus Celsius por cerca de 35 minutos.

Foto: Petri Krook

Salmão marinado com alcaçuz, levemente salgado, pepinos marinados no aneto, salada de batata verde e purê de beterrabas

Salmão marinado com alcaçuz, levemente salgado
600 g de filé de salmão fresco, sem espinha, cortado em cubos
2 a 3 colheres de sopa de sal marinho
1/2 colher de sopa de pimenta branca esmagada
Mode de preparo:
1. Polvilhe os temperos pelo filé de salmão.
2. Refrigere por 24 horas antes servir.
3. Coloque o filé de salmão em uma tábua de corte e corte em pedaços de 50g.
4. Seque os pedaços de salmão com uma toalha de papel.
5. Aqueça a frigideira até o máximo de calor. Polvilhe um pouco de sal na panela.
6. Coloque os pedaços de salmão em cima do sal e frite até que o peixe fique marrom escuro.
Atenção:
1. A frigideira tem de estar realmente quente para se obter o resultado esperado.
2. Frite apenas um lado, não vire!
Xarope de alcaçuz:
1 pacote de doces de alcaçuz Leijona
200 ml de água
Modo de preparo:
1. Ferva a água. Adicione os doces, mexendo constantemente para evitar deixar a mistura queimar no fundo da panela.
2. Cozinhe por 15 minutos, até que a mistura fique como um xarope. Deixe esfriar.

Pepinos no aneto como a vovó fazia

Ingredientes:
400g de pepinos frescos, cortados em fatias finas
100ml de água
100ml de vinagre branco
100g de açúcar granulado
2 colheres de sopa de aneto fresco picado
Modo de preparo:
1. Misture água, açúcar, vinagre e uma pitada de sal. Certifique-se de que o açúcar dissolveu bem.
2. Despeje a mistura sobre as fatias finas de pepino. Refrigere por uma noite e adicione o aneto picado antes de servir.

Salada de batata verde

500g de batata picada cozida e ainda quente
Emulsão de aneto:
200ml de aneto cozido
200ml de óleo de colza
2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
1 colher de chá de sal
Pimenta branca a gosto.
Modo de preparo:
1. Coloque o aneto cozido no liquidificador, misture bem e adicione o óleo e o vinagre.
2. Despeje as batatas ainda quentes, coloque-as em uma tigela, adicione a emulsão de aneto e misture suavemente. Refrigere por pelo menos quatro horas ou durante a noite antes de servir.

Purê de beterraba


100ml de beterraba picada (uma beterraba de tamanho médio, descascada)
400ml de água
50ml de vinagre de vinho tinto
1/2 colher de chá de sal
Modo de preparo:
1. Aqueça em uma panela a água, o vinagre e o sal.
2. Adicione as beterrabas e ferva até que cozinhem.
3. Jogue fora a água e bata as beterrabas em um liquidificador até que adquiram a consistência de purê.
4. Espere esfriar e sirva.
Decore a porção com fatias de rabanete e cenoura.

Photo: Petri Krook

Lombinho de cordeiro curado com molho de pimenta da Jamaica, rolinhos de repolho com aveia

Lombinho de cordeiro
1 kg de lombinho ou filé mignon de cordeiro
100ml de óleo de colza
5g de folhas de tomilho
3 dentes de alho picados
Sal e pimenta preta a gosto
Manteiga para fritar
1. Corte o lombinho em filés e limpe-os.
2. Faça uma mistura com o óleo, o alho e as folhas de tomilho e espalhe uniformemente sobre os filés.
3. Refrigere por pelo menos 12 horas.
4. Limpe o excesso do marinado, pré-aqueça a frigideira, adicione a manteiga e frite os filés em fogo alto até dourarem.
5. Coloque-os em uma travessa com um termômetro de carne, defina a temperatura para 54 graus Celsius. Coloque a travessa no forno aquecido a 100 graus Celsius.
6. Quando a temperatura da carne atingir 54 graus Celsius, retire do forno. Deixe o forno esfriar até 55 graus Celsius e coloque os filés por mais 10 minutos.

Linguiça de cordeiro caseira

450g de ombro de cordeiro desossado ou filé
450g de  ombro de boi
20g de fécula de batata
18g de sal
2g de pimenta preta moída
2g de manjerona
1 dente de alho picado
150ml de água
30ml de vinagre de vinho branco
Uma tripa de cordeiro limpa para fazer linguiça.
Modo de preparo:
1. Moa a carne um em um moedor com epaço de 3mm.
2. Coloque a carne em uma tigela e misture com uma batedeira de massa por vários minutos.
3. Adicione a fécula de batata e os temperos.
4. Preencha o tubo da tripa formando linguiças com cerca de 10cm de comprimento.
5. Mantenha a tripa úmida com água durante o enchimento.
6. Faça três pequenos furos em cada linguiça antes de cozinhar.
7. Ferva água em uma panela pequena, coloque as salsichas na água fervente, retire do fogo e cubra com uma tampa.
8. mantenha-as aquecidas por 10 minutos.
9. Frite em uma frigideira antes de servir.

Molho de pimenta da Jamaica

250g de nervo de cordeiro
2 colheres de sopa de óleo de colza
1 cenoura
1 cebola chalota
2 folhas de louro
tomilho
1 xícara de vinagre de vinho tinto
1 xícara de vinho tinto
1 litro de molho demi-glace
6 + 6 bagas pimenta da Jamaica esmagadas
sal a gosto
Modo de preparo:
1. Frite levemente o nervo de cordeiro em fogo alto, adicione cenoura cortada em cubos, a chalota cortada, as folhas de louro e o tomilho.
2. Frite até dourar, adicione o vinagre e espere até que o líquido evapore.
3. Adicione o vinho tinto e espere até que metade do líquido evapore.
4. Adicione o molho demi-glace e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos.
5. Reduza o líquido e adicione a pimenta da Jamaica esmagada.
6. Deixe ferver e cozinhe por alguns minutos.
7. Reduza o líquido antes de servir.

Rolinhos de repolho com aveia

1 cabeça de repolho
sal
Recheio:
1 cebola amarela
1 colher de sopa de manteiga
200 g de folhas de repolho pequenas picadas
100g de creme fresco
1 colher de chá de broto de pinho em pó
400g de flocos aveia fervidos suavemente
sal
Cobertura:
Xarope tipo “Karo”
Manteiga
Modo de preparo:
1. Retire a haste do repolho e coloque a cabeça em água fervente salgada.
2. Cozinhe até que as folhas fiquem macias e separe-as da cabeça do repolho.
3. Coloque-as em água fria, depois retire e seque bem.
4. Frite levemente a cebola na manteiga e as folhas menores do repolho picadinhas por alguns minutos em uma caçarola.
5. Adicione o creme, o broto de pinho em pó e o sal. Deixe ferver por 5 minutos.
6. Adicione o migau de aveia, misture bem e verifique o tempero.
7. Abra folhas de repolho na tábua de corte coloque o recheio com uma colher no centro das folhas.
8. Dobre as laterais e enrole firmemente.
9. Coloque os rolinhos em uma travessa e pincele-os com uma mistura de manteiga e xarope.
10. Asse a 200 graus Celsius, até que dourem. Em seguida, reduza a temperatura para 130 graus Celsius e mantenha no forno por cerca de 30 minutos.

Cenouras fritas em manteiga de rábano 

3 cenouras
50g de manteiga
20g de rábano fresco ralado
Sal a gosto
Modo de preparo:
1. Descasque e corte as cenouras. Ferva-as até que fiquem al dente. Despeje-as em papel filtro para remover a água.
2. Derreta a manteiga em uma panela de molho, adicione as cenouras, frite-as suavemente na manteiga, adicione o rábano ralado, tempere com sal e sirva imediatamente.

Purê de cenoura

500g cenouras descascadas, grosseiramente picadas
1 litro de água
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de sal
1/4 colher de chá de noz-moscada em pó
Modo de preparo:
1. Ferva as cenouras até que fiquem macias. Despeje em papel filtro para remover a água. Bata as cenouras no liquidificador em velocidade média até ficarem homogêneas.
2. Adicione a manteiga, o sal e o noz-moscada.
3. Verifique o tempero.
Nota: Você pode fazer grandes porções de purê de beterraba ou de cenoura e guardá-las para uso futuro, embalando a vácuo ou congelando. Os rolinhos de repolho também podem ser preparados com antecedência e congelados, se você desejar fazer quantidades maiores.

Foto: Petri Krook

Bolo Brita  

125g de manteiga
100g de açúcar
2 gemas de ovo
150g de farinha de trigo
2 colheres de chá de fermento em pó
100ml de leite
Merengue
2 claras de ovo
150g de açúcar
100g de flocos de amêndoas
Recheio de ruibarbo
500g de ruibarbo descascado, picado
100g de açúcar
Um pouco de água
200ml de creme de leite
Modo de preparo:
1. Bata a manteiga e o açúcar até o ponto de uma espuma branca. Adicione as gemas uma de cada vez.
2. Misture os ingredientes secos numa tigela separada. Adicione a mistura de ovo e o leite alternadamente.
3. Espalhe a massa em uma assadeira de 25 x 30 cm.
4. Asse a 180 graus Celsius por 15 minutos até dourar, então deixe esfriar. Divida em duas partes.
5. Bata a clara de ovos e o açúcar em ponto de neve firme.
6. Espalhe a mistura no topo de uma metade do bolo. Asse a 175 graus Celsius até ficar castanho claro. Deixar esfriar.
7. Para o recheio, faça a compota de ruibarbo: coloque o ruibarbo, o açúcar e um pingo de água em uma panela, ferva.
8. Cozinhe até ficar macio e deixe esfriar. Despeje em um papel filtro.
9. Bata o creme no ponto de chantilly.
10. Espalhe a compota de ruibarbo na segunda metade do bolo e cubra com creme de chantilly.
11. Coloque o merengue assado no topo do bolo e sirva imediatamente.
Atenção: Este bolo não pode ser feito com antecedência e nem congelado. O ruibarbo pode ser substituído por bagas ou frutas (morangos, framboesas, groselhas, maçãs, ameixas, pêssegos, etc) de acordo com o que estiver localmente ou sazonalmente disponível.

 

Artigo escrito pelo time do ThisisFINLAND, Dezembro de 2016; as receitas são uma cortesia do “Finland 100”.

 

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