芬兰独立百年庆典特别菜单

赢得独立一个世纪之后,芬兰推出了百年庆典大餐的菜单。配套的食谱和烹饪指导视频让你也能在自己家中复制出同样的美味佳肴。

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两位大厨 Kim Palhus 和 Arto Rastas 设计了这份菜单,并考虑到了世界各地可用的食材各有不同,以便其中的各种菜肴在各个国家各种不同文化环境下均可烹饪制作。

芬兰百年庆典菜单让人们聚到一起,亲手制作、亲口品尝,或初次体验芬兰风味,或勾起曾经享用过的芬兰特色料理的美好回忆,让全世界的美食爱好者们无论身在何方,都能品尝到芬兰的滋味。这份食谱则可为专业厨师和业余爱好者根据时令与场合制作芬兰特色菜肴提供参考。这些菜色不但可口,而且端上餐桌,还能立即成为引发热议的话题。

芬兰百年庆典菜单

餐前小食
野生蘑菇色拉
烟熏白鲑鱼配辣根奶酪慕斯
腊西冷牛肉配沙棘果酱
越橘面包

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焦油糖浆轻腌三文鱼配莳萝黄瓜、绿色土豆沙拉和甜菜泥

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L羔羊里脊肉配多香果调味汁与燕麦与松芽馅卷心菜卷

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布丽塔蛋糕

以下就是烹饪食谱!

摄影: Petri Krook

野生蘑菇色拉                                               10 人份

150 克 腌芬兰野生蘑菇,蒸至半熟,浸泡
6 毫升 白醋
60 克 蛋黄酱
50 克 洋葱切丁
白胡椒粉适量
20片 Linkosuo Original 黑麦薄脆
步骤:
1. 蘑菇切成小块。
2. 加入所有佐料拌匀。
3. 加白胡椒粉。
4. 在黑麦薄脆中填入野生蘑菇色拉,上桌。
不要过早加入色拉,以免薄脆受潮变软。

烟熏白鲑鱼配辣根奶酪慕斯             10 人份

10条 听装烟熏芬兰白鲑鱼
130 克 新鲜奶酪(奶油乳酪)
1 汤匙 新鲜辣根碎末
盐、白胡椒粉
20 小片 软黑麦麦芽面包吐司(做法参见后文)
虹鳟鱼籽和莳萝用于点缀
步骤:
1. 每条白鲑鱼切成三段。
2. 和以奶酪和辣根,加适量盐和白胡椒。
3. 辣根奶酪慕斯做成小球状,加在每一片麦芽面包吐司之上。
4. 将白鲑鱼置于其上,以虹鳟鱼籽和莳萝点缀。

腊西冷牛肉配沙棘果酱              10 人份     

500 克 西冷牛肉
1.5 汤匙 海盐
3 个 杜松子,碾碎
1/2 茶匙 现磨黑胡椒粉
1/4 茶匙 芥末子
月桂叶一片,捣碎
20 小片 软麦芽面包吐司
1 汤匙 沙棘果酱
香葱用于点缀
步骤:
1. 所有调味料拌匀撒在牛肉菲力上。
2. 用保鲜膜裹紧,两端封闭,放入冰箱冷藏2小时。
3. 放入冰箱冷冻室冷冻一夜。
4. 切之前先将西冷牛肉在室温下解冻30分钟。
5. 切成薄片,置于面包脆片之上。
6. 以沙棘果酱和香葱碎末点缀。

越橘面包                                                       10 人份

10 克 酵母
100 毫升 牛奶
1 个 鸡蛋
0.5 分升 糖
1/4 茶匙 盐
1/4 茶匙 豆蔻碎末
200 克 面粉
35 克 黄油
馅料
1 分升 越橘酱
2 汤匙 糖
1 汤匙 肉桂粉
打匀鸡蛋液,用来刷在面团上
步骤:
1. 将酵母溶解于温牛奶中。加入鸡蛋、糖、调料和一半面粉。立即揉成面团。
2. 加入余下的面粉直至面团不再粘手为止。加入融化的黄油,揉均匀。
3. 以毛巾覆盖,在温暖的地方放置30分钟。
4. 用擀面杖将面团擀成薄饼状。在面团上撒上糖和肉桂粉。
5. 在面团上抹上薄薄一层越橘酱。
6. 将面团紧实地擀高,切成小块。将每一小块放入一个小蛋糕纸杯中。
7. 刷上打匀的鸡蛋液。
8. 将烤箱预热至175 摄氏度,烘焙15至20分钟。取出冷却。撒上糖粉。

海门(Häme)特色麦芽面包

配料:
1 升 酪乳
4 小包 干酵母
500 克 麦芽
7.5 分升 水
10 茶匙 盐
500 毫升 深色糖浆
200 毫升 西梅干果泥或果酱
350 毫升 菜籽油
3 升 面粉
可制作12条小面包
步骤:
1. 麦芽煮几分钟。加入酪乳、菜籽油、糖浆、盐和果酱。
2. 在面粉中加入干酵母,然后将面粉和酵母的混合物加入到麦芽混合物中。
3. 揉均匀,放置在温暖的地方发30分钟。
4. 做成12条小面包(每个500克),放入烘焙盘中。
5. 用布覆盖,再发一次。
6. 以150摄氏度的温度烘焙约35分钟。

摄影: Petri Krook

焦油糖浆腌三文鱼配莳萝黄瓜、绿色土豆沙拉和甜菜头泥

600 克 新鲜去骨三文鱼或虹鳟鱼片,最好是背脊部分,而不是鱼腹
2 至3 汤匙 海盐
1/2 汤匙 白胡椒碎末
步骤:
1. 在三文鱼片上撒上调料。
2. 放入冰箱冷藏24小时待用。
3. 在砧板上将三文鱼片切成四片,每片约50克。
4. 用餐巾纸将三文鱼片吸干。
5. 平底锅加热至最热。在平底锅内撒上少许盐。
6. 在盐粒上放上三文鱼片,煎至棕色。

请注意:
1. 平底锅必须加热至非常高的高温才能制作出理想的效果。
2. 三文鱼煎一面即可,不要翻面!
焦油糖浆:
1 包 Leijona 焦油糖
200 毫升 水
步骤:
1. 水煮沸。加入焦油糖,不停搅拌以免粘在锅底上烧糊。
2. 煮15分钟,直至混合物呈糖浆状。冷却。

“外婆家”莳萝黄瓜

配料:
400 克 新鲜黄瓜切薄片
100 毫升 水
100 毫升 白醋
100 克 砂糖
2 汤匙 新鲜莳萝剁碎
步骤:
1. 将水、砂糖、白醋和少许盐混合。确保砂糖完全溶解。
2. 将混合物倒在黄瓜片上。放入冰箱冷藏一夜,然后加入剁碎的新鲜莳萝,装盘上桌。

绿色土豆沙拉

500 克 粉质土豆煮熟,尚温未冷
莳萝油泥:
2 分升 莳萝煮至半熟
2 分升 菜籽油
2 汤匙 白葡萄酒醋
1 茶匙 盐
白胡椒粉适量
步骤:
1. 将煮至半熟的莳萝倒入搅拌机中搅匀,加入菜籽油和醋。
2. 温土豆去皮切丁,放入碗中,加入莳萝油泥,轻轻搅拌。放入冰箱冷藏至少4小时至一夜,装盘上桌。

甜菜头泥

1 分升 甜菜头切丁(一颗中等大小甜菜头,去皮)
4 分升 水
1/2 分升 红酒醋
1/2 茶匙 盐
步骤:
1. 将水、红酒醋和盐加入锅中搅拌并加热
2. 加入甜菜头,煮至熟透
3. 将煮甜菜头的水倒掉,将甜菜放入搅拌机搅拌成顺滑均匀的泥状。
4. 冷却装盘。
装盘后用萝卜和胡萝卜细丝装饰。

摄影:Petri Krook

羔羊里脊肉配多香果调味汁与燕麦与松芽馅卷心菜卷

羔羊里脊肉
1 公斤 羔羊里脊肉
1 分升 菜籽油
5 克 百里香叶
3 瓣 大蒜,切成碎末
盐和黑胡椒适量
用于煎羊肉的黄油
步骤:
1. 羔羊里脊肉洗净。
2. 菜籽油、大蒜和百里香叶拌匀,均匀涂抹在羊肉上。
3. 放入冰箱冷藏至少12小时。
4. 抹去多余酱汁,预热平底锅,加入黄油并用高温煎羊肉至黄棕色。
5. 将羊肉放置在烤盘上,插入肉温计,设定为54摄氏度。烤盘放入烤箱,烤箱开到100摄氏度。
6. 肉温计升温至54摄氏度后,将羊肉从烤箱中取出。然后放入最高不超过55摄氏度的温烤箱中再烤10分钟。

特色羊肉香肠

450 克 去骨羊腿肉
450 克 牛肩肉
20 克 土豆淀粉
18 克 盐
2 克 黑胡椒粉
2 克 马郁兰
1 瓣 大蒜切成碎末
150 毫升 水
30 毫升 白葡萄酒醋
羊肠
步骤:
1. 用3毫米筛子将羊肉筛成肉泥。
2. 将羊肉放入搅拌器内搅拌几分钟。
3. 加入土豆淀粉和调料。
4. 用香肠管将馅料灌入羊肠,做成约10厘米长的香肠。
5. 在灌肠时用水保持羊肠湿润。
6. 蒸之前,在每根香肠上戳三个小洞。
7. 用小平底锅烧开水,将香肠放入沸水中,关火,加盖。
8. 保温10分钟。
9. 食用前用煎锅煎。

多香果调味汁

250 克 羊肉腱
2 汤匙 菜籽油
1 根 胡萝卜
1 颗 红葱头
2 片 月桂叶
百里香
1 分升 红酒醋
1 分升 红酒
1 升 半釉汁(demi-glace sauce)
6 + 6 粒 多香果碎末
盐适量
步骤:
1. 高火煎炒羊肉腱,加入胡萝卜块、红葱头、月桂叶和百里香。
2. 煎至棕色,加入醋,收干。
3. 加入红酒,至半收干。
4. 加入半釉汁,煨30分钟。
5. 泌去汤汁,加入多香果碎末。
6. 再煮煨几分钟。
7. 泌去汤汁,装盘上桌。

燕麦与松芽馅卷心菜卷s

1 颗 卷心菜

馅料:
1 个 黄洋葱
1 汤匙 黄油
200 克 切碎的小卷心菜叶
1 分升 奶油
1 茶匙 松芽粉
400 克 燕麦碎末略煮

配料:
糖浆,黄油
步骤:
1. 卷心菜去根,放入煮沸的盐水中。
2. 小火煮至菜叶均已煮熟脱离。
3. 放入冷水中,然后取出并晾干。
4. 用平底锅炒洋葱丁和切碎的卷心菜叶几分钟。
5. 加入奶油、松芽粉和盐。煨5分钟。
6. 加入燕麦碎末,充分搅拌,加入调料。
7. 在砧板上铺开卷心菜叶子,用勺将馅料放在卷心菜叶上的一边。
8. 将这一边折进去,卷紧。
9. 卷心菜卷放到烤盘上,刷上黄油和糖浆的混合配料。
10. 放进200摄氏度的烤箱,烤至棕色,然后将温度降至130摄氏度再烤约30分钟。

辣根黄油炒胡萝卜

3 根 胡萝卜
50 克 黄油
20 克 新鲜刨制的辣根丝
盐适量
步骤:
1. 胡萝卜去皮切块。煮至半熟。倒入笊篱泌水。
2. 用平底锅加热融化黄油,放入胡萝卜略炒,加入辣根丝,加盐调味,立即装盘上桌。

胡萝卜泥

500 克 胡萝卜去皮,随意切块
1 升 水
1 汤匙 黄油
1茶匙 盐
1/4 茶匙 肉豆蔻粉
步骤:
1. 将胡萝卜煮软。倒入笊篱泌水。将胡萝卜放入搅拌机,以中速搅拌至顺滑泥状。
2. 加入黄油、盐和肉豆蔻粉。
3. 加调料。
注:你可以制作更大份的甜菜泥和胡萝卜泥,放入真空袋或冻箱内以备日后使用。如果想要大批量烹制的话,卷心菜卷也可以事先烹制然后冷冻。

摄影: Petri Krook

布丽塔蛋糕

125 克 黄油
1 分升 糖
2 个 蛋黄
1.5 分升 面粉
2 茶匙 发酵粉
1 分升 牛奶
蛋白霜
2 个 蛋清
1.5 分升 糖
1 分升 杏仁片
大黄茎馅料
5 分升 大黄茎去皮切丁
1 分升 糖
水少许
2 分升 掼奶油
步骤:
1. 将黄油和糖搅打成白色泡沫状。依次加入蛋黄。
2. 在另一个碗里混合干配料。依次加入鸡蛋混合物和牛奶。
3. 将这个面团摊开成25 x 30厘米的待烘焙面饼。
4. 以180摄氏度烘焙15分钟至棕色,然后取出冷却。切成两半。
5. 搅打蛋清和糖成坚实泡沫状。
6. 将蛋白霜摊铺在一半的蛋糕面上。以175摄氏度烘焙至浅棕色。取出冷却。
7. 大黄茎蜜馅的制作:在平底锅内放入大黄、糖和少许水,煮沸。
8. 煨至软化,然后冷却。用笊篱过滤倒出。
9. 搅打奶油直至成蓬松状。
10. 将大黄茎蜜馅摊铺在另一半蛋糕上,再覆盖以掼奶油。
11. 将烘焙后的蛋白霜搁在蛋糕上,立即上桌。

请注意:这种蛋糕不能预先制作或冷冻。根据各地条件和时令的不同,可以用浆果或其他水果(草莓、覆盆子、黑加仑、苹果、李子、桃子等)取代大黄茎。

撰稿:《这就是芬兰》编委,2016年12月;烹饪食谱:鸣谢芬兰独立百年庆组委会

 

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