Finlandia celebra su centenario con un menú especial

Cien años después de conseguir su independencia, Finlandia nos sirve todo un menú de celebración. Tú también podrás preparar los deliciosos platos que lo forman, gracias a las recetas y los vídeos explicativos que acompañan este artículo.

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Los chefs Kim Palhus y Arto Rastas han diseñado el menú con la idea de que los platos puedan prepararse en todo el mundo, en una variedad de ambientes culturales y en diferentes países donde la disponibilidad de los ingredientes puede variar.

El menú festivo Finlandia 100 desea reunir a la gente alrededor de las mesas, ya sea para que disfruten de los nuevos platos y bebidas que aquí les presentamos, o para recordarles experiencias gustativas que han sido durante mucho tiempo las favoritas de los finlandeses, pero que ahora están también al alcance de todos los amantes de la comida, allá donde estén. El conjunto de estas recetas forma una base destinada a todos los cocineros, ya sean profesionales o aficionados. A partir de ella podrán crear variaciones de acuerdo a la temporada y la situación. Estamos seguros de que estos platos también inspirarán muchas conversaciones entorno la mesa del comedor.

Menú de celebración del centenario de Finlandia

Canapés
Ensalada de setas silvestres
Corégonos ahumados, con mousse de queso y rábano picante
Solomillo de ternera curado en marinada, con mermelada de bayas de espino amarillo
Bollos de arándanos rojos

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Salmón ligeramente salado y marinado en brea, con pepino al eneldo, ensalada verde de patata y puré de remolacha

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Lomos de cordero con salsa de pimienta de Jamaica, rollitos de col con avena y brotes de pino

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Pastel Brita

¡Y aquí están las recetas!

Foto: Petri Krook

Ensalada de setas silvestres                                        10 personas

Ingredientes:
150 g de setas silvestres finlandesas saladas, escaldadas y enjuagadas
6 ml de vinagre blanco de aguardiente
60 g de mayonesa
50 g de cebolla picada en brunoise
Pimienta blanca en polvo, al gusto
20 chips de centeno de la marca Linkosuo Original
Preparación:
1.  Picar las setas en brunoise.
2. Mezclar todos los ingredientes.
3. Aderezar con la pimienta blanca al gusto.
4. Rellenar los chips de centeno con la ensalada y servir.
Consejo: Es mejor no añadir el relleno con demasiada antelación, o el pan se reblandecerá.

Corégonos ahumados, con mousse de queso y rábano picante
10 personas             

 Ingredientes:
10 corégonos finlandeses ahumados de lata
130 g de queso fresco (queso crema)
1 cda de rábano picante recién rallado
Sal y pimienta blanca molida
20 rebanadas pequeñas bien tostadas de pan de molde de malta (receta más abajo)
Para la decoración: huevas de trucha arcoíris y eneldo
Preparación:
1. Cortar cada corégono en tres porciones.
2. Mezclar el queso y la ralladura de rábano picante, aderezar con sal y pimienta blanca al gusto.
3. Formar pequeñas nueces con la mousse de queso y rábano y colocarlas sobre cada tostada de malta.
Colocar el corégono sobre la mousse y decorar con el eneldo y las huevas de trucha.

Solomillo de ternera curado en marinada, con mermelada de bayas de espino amarillo                                                          10 personas

Ingredientes:
500 g de solomillo de ternera (la parte del tournedó)
1,5 cdta de sal de mar
3 bayas de enebro machacadas
1/2 cdta de pimienta negra recién molida
1/4 de cdta de semillas de mostaza
Una hoja de laurel machacada
20 rebanadas pequeñas de pan de molde de malta bien tostadas (receta más abajo)
1 cda de mermelada de bayas de espino amarillo
Cebollino para decorar
Preparación:
1. Mezclar todas las especias y aderezar con ellas el solomillo.
2. Envolverlo bien apretado en papel film, cerrar los extremos y guardar en la nevera por espacio de dos horas.
3. Una vez fría, pasar la carne al congelador y dejarla durante toda la noche.
4. Antes de cortar el solomillo, dejarlo 30 minutos a temperatura ambiente.
5. Cortar en lonchas finas y montar cada una de ellas sobre una tostada de pan de malta.
Decorar con la mermelada de bayas de espino amarillo y el cebollino finamente picado..

Bollos de arándanos rojos                                        10 personas

Ingredientes:
10 g de levadura fresca
100 ml de leche
1 huevo
1/2 dl de azúcar
1/4 de cdta de sal
1/4 de cdta de cardamomo machacado
200 g de harina de trigo
35 g de mantequilla
Relleno:
1 dl de mermelada de arándano rojo
2 cda de azúcar
1 cda de canela en polvo
Un huevo batido para pintar los bollos
Preparación:
1. Disolver la levadura en leche tibia. Añadir el huevo, el azúcar, las especias y la mitad de la harina. Amasar inmediatamente.
2. Ir añadiendo el resto de la harina hasta que la masa deje de pegarse. Añadir la mantequilla derretida y amasar bien.
3. Cubrir con un paño y reservar en lugar templado durante 30 minutos.
4. Aplanar la masa con un rodillo hasta dejarla lo más fina posible. Espolvorear el azúcar y la canela sobre ella.
5. Extender sobre la superficie una fina capa de mermelada de arándanos.
6. Enrollar la masa bien apretada y cortar en pequeños trozos. Colocar cada uno de ellos en un molde pequeño para muffin o magdalenas.
7. Pintar cada porción con el huevo batido.
Precalentar el horno a 175 ºC (350 ºF) y hornear de 15 a 20 minutos. Dejar enfriar. Decorar con azúcar glas.

Pan de malta, según la receta de Häme

 Ingredientes:
1 litro de suero de leche
4 sobres de levadura en polvo
500 g de malta
7,5 dl de agua
10 cdtas de sal
500 ml de sirope de malta
200 ml de puré o mermelada de ciruelas
350 ml de aceite de colza
3 litros de harina de trigo
(Salen 12 panes pequeños de molde).
Preparación:
1. Cocer la malta unos minutos. Añadir el suero de leche, el aceite, el sirope, la sal y la mermelada.
2. Mezclar la levadura con la harina y añadir a la mezcla anterior.
3. Amasar bien y reservar 30 minutos en lugar templado, para que aumente su tamaño.
4. Formar 12 panes (de 500 g cada uno) y colocarlos en sus respectivos moldes para horno.
5. Cubrir con un paño y dejarlos reposar de nuevo.
Cocer a 150 ºC (300 ºF) durante unos 35 minutos..

Foto: Petri Krook

Salmón ligeramente salado y marinado en brea, con pepino al eneldo, ensalada verde de patata y puré de remolacha

600 g de salmón, en un filete sin espinas
2 o 3 cdas de sal marina
1/2 cda de pimienta blanca machacada
Preparación:
1. Espolvorear la mezcla de especias sobre el filete de salmón.
2. Guardar en el frigorífico durante 24 horas antes de usarlo.
3. Colocar el filete de salmón sobre una tabla y cortarlo en porciones de 50 g.
4. Secar cada porción con papel de cocina.
5. Calentar al máximo una sartén. Espolvorear un poco de sal en ella.
6. Colocar las piezas de salmón con la piel hacia arriba y sobre la sal y freír solo por ese lado, hasta que el pescado tome un tono dorado oscuro.
Atención:
1. La sartén ha de estar muy caliente para obtener el resultado deseado.
2. Solo hay que freír el pescado por un lado, ¡no le des la vuelta!
Sirope de brea:
1 cajita de caramelos de brea de la marca Leijona
200 ml de agua
Preparación:
1. Llevar el agua a ebullición. Añadir las pastillas de caramelo y remover sin cesar, para evitar que la mezcla se agarre al fondo del recipiente.
Cocinar durante 15 minutos, hasta que la mezcla adquiera la textura de un sirope. Dejar enfriar.

Pepino al aneldo al estilo de la abuela

Ingredientes:
400 g de pepino fresco, cortado en rodajas finas
100 ml de agua
100 ml de vinagre blanco de aguardiente
100 g  de azúcar granulado
2 cdtas de eneldo fresco picado
Preparación:
1. Mezclar el agua, el azúcar, el vinagre y una pizca de sal. Asegurarse de que el azúcar está bien disuelto.
Verter la mezcla sobre el pepino finamente cortado. Dejar toda la noche en la nevera y añadirle el eneldo picado antes de servir.

Ensalada verde de patata

500 g de patatas harinosas, hervidas y templadas.
Emulsión de eneldo:
2 dl de eneldo escaldado
2 dl de aceite de colza
2 cda de vinagre de vino blanco
1 cdta de sal
Pimienta blanca al gusto
Preparación:
1. Poner en eneldo previamente escaldado en la batidora y añadirle el aceite y el vinagre.
Pelar y cortar las patatas en dados, ponerlas en una ensaladera, añadirles la emulsión de eneldo y mezclar con cuidado. Guardar en la nevera toda la noche, o como mínimo cuatro horas.

Puré de remolacha

1 dl de remolacha cortada en cubitos (equivale a una remolacha mediana, pelada)
4 dl de agua
1/2 dl de vinagre de vino tinto
1/2 cdta de sal
Preparación:
1. Mezclar el agua, el vinagre y la sal en una cacerola y calentar.
2. Añadir la remolacha y hervir hasta que esté hecha.
3. Escurrir y pasar la remolacha por la batidora hasta conseguir un puré suave y uniforme.
4. Enfriar y utilizar.
La ración puede decorarse con finas rodajas de rábano y zanahoria.

Foto: Petri Krook

Lomos de cordero con salsa de pimienta de Jamaica, rollitos de col con avena y brotes de pino

Lomo de cordero
1 kg de lomos de cordero
1 dl de aceite de colza
5 g de hojas de tomillo
3 dientes de ajo picados
sal y pimienta negra al gusto
Mantequilla para freír
Preparación:
1. Limpiar bien los lomos.
2. Hacer una mezcla con el aceite, el ajo picado y las hojas de tomillo y untar bien la carne con ella.
3. Mantener en frío durante al menos 12 horas.
4. Eliminar el exceso de marinada, precalentar una sartén, añadir la mantequilla y freír los lomos a fuego fuerte hasta que se doren.
5. Colocarlos en una fuente para horno, poner un termómetro para carne y programarlo a 54 ºC (130 ºF). Introducir la fuente en el horno precalentado a 100 º (212 ºF).
Sacar la carne del horno cuando alcance una temperatura de 54 ºC (130 ºF). Envolver los lomos en papel de aluminio y dejar que reposen unos 10 minutos.

Salchichas caseras de cordero

450 g de pierna de cordero deshuesada
450 g de hombro de ternera
20 g de almidón de patata
18 g de sal
2 g de pimienta negra molida
2 g de mejorana1 diente de ajo picado
150 ml de agua
30 ml de vinagre de vino blanco
Tripa de cordero
Preparación:
1. Pasar la carne una vez por la picadora (disco de 3 mm).
2. Poner la carne picada en la cubeta de una batidora y mezclar con el gancho de amasar durante varios minutos.
3. Añadir el almidón de patata y los condimentos.
4. Rellenar las tripas con ayuda de un embutidor y formar salchichas de aproximadamente 10 cm.
5. Mantener las tripas húmedas mientras se rellenan.
6. Pinchar cada salchicha tres veces antes de cocerlas al vapor.
7. En una cacerola pequeña. Llevar agua a ebullición e introducir en ella las salchichas, retirar del fuego y cubrir el recipiente con su tapa.
8. Mantenerlas calientes durante 10 minutos.
Freír en una sartén un momento antes de servir.

Salsa de pimienta de Jamaica

250 g de tendones de cordero
2 cdas de aceite de colza
1 zanahoria
1 chalota
2 hojas de laurel
Tomillo
1 dl de vinagre de vino tinto
1 dl de vino tinto
1 litro de demi-glace
6 + 6 bayas de pimienta de Jamaica machacadas
Sal al gusto
Preparación:
1. Saltear los tendones de cordero a fuego fuerte, añadirles la zanahoria en dados y la chalota picada, las hojas de laurel y el tomillo.
2. Freírlo todo hasta que se dore, añadir el vinagre y esperar hasta que el líquido se evapore.
3. Añadir el vino tinto y esperar hasta que la mitad del líquido se evapore.
4. Añadir la demi-glace y dejar cocer a fuego lento por espacio de unos 30 min.
5. Colar y añadir la pimienta de Jamaica.
6. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento unos minutos.
Colar antes de servir.

Rollitos de col con avena y brotes de pino

1 col
Sal
Relleno:
1 cebolla
1 cda de mantequilla
200 g de hojas picadas de una col pequeña
1 dl de nata líquida
1 cdta de brotes de pino en polvo
400 g de avena machacada y hervida hasta que esté blanda
Sal
Para dorar los rollitos:
Sirope, mantequilla
1. Quitarle el tallo a la col e introducirla entera en agua hirviendo con sal.
2. Cocer a fuego lento hasta que las hojas estén cocidas por igual. Separar las hojas.
3. Introducirlas en agua fría, escurrirlas y secarlas bien.
4. En una sartén, saltear la cebolla y las hojas picadas de la col cruda durante unos minutos.
5. Añadir la nata, el polvo de brotes de pino y la sal. Cocinarlo 5 minutos a fuego lento.
6. Añadir la avena, mezclar bien y probar para ver si está bien condimentado.
7. Desplegar las hojas de col sobre una tabla y repartir el relleno con una cuchara sobre el nervio de la hoja, en el centro.
8. Envolver el relleno formando paquetitos apretados.
9. Colocar los rollitos en una fuente de horno y pintar con la mezcla de sirope y mantequilla.
Introducir en el horno a 200 ºC (390 ºF) hasta que se doren y después reducir la temperatura a 130 ºC (265 ºF), durante 30 minutos.

Zanahorias salteadas en mantequilla de rábano picante

3 zanahorias
50 g de mantequilla
20 g de rábano picante recién rallado
sal al gusto
Preparación:
1. Pelar y cortar las zanahorias en daditos. Cocer hasta que estén al dente. Colar para eliminar el líquido.
Derretir la mantequilla en una cacerola, añadir la zanahoria y saltearla ligeramente. Añadir la ralladura de rábano picante, aderezar con sal y servir inmediatamente.

Puré de zanahoria

500 g de zanahoria pelada y cortada toscamente
1 litro de agua
1 cda de mantequilla
1 cdta de sal
1/4 cdta de nuez moscada en polvo
Preparación:
1. Hervir las zanahorias hasta que estén blandas. Colar para eliminar el líquido. Triturar a velocidad media en un robot de cocina, hasta que quede un puré suave.
2. Añadirle la mantequilla, la sal y la nuez moscada.
3. Probar y rectificar, si es necesario.
Note: Puedes preparar más cantidad de puré de remolacha y zanahoria y conservarlo para más adelante en bolsas al vacío, o en el congelador. Los rollitos de col también pueden prepararse con tiempo y ser congelados, si deseas prepararlos en tandas más grandes.

Foto: Petri Krook

Pastel Brita

125 g de mantequilla
1 dl de azúcar
2 yemas de huevo
1,5 dl de harina de trigo
2 cdta de levadura pastelera en polvo
1 dl de leche
Merengue:
2  claras de huevo
1,5 dl de azúcar
1 dl de almendras fileteadas
Relleno de ruibarbo:
5 dl de ruibarbo pelado y picado
1 dl de azúcar
Una pizca de agua
2 dl de nata para montar
Preparación:
1. Batir la mantequilla con el azúcar hasta conseguir una espuma blanca. Añadir las yemas de una en una.
2. Mezclar los ingredientes secos en un cuenco aparte. Añadir poco a poco la mezcla de huevos y la leche, alternándolos.
3. Extender la masa sobre un papel de hornear de 25 x 30 cm (10 x 12 pulgadas).
4. Hornear a 180 ºC (355 ºF) durante 15 minutos hasta que adquiera un tono dorado, y dejar enfriar después. Dividir el bizcocho en dos partes.
5. Montar las claras con el azúcar a punto de nieve.
6. Extender las claras montadas sobre una de las mitades del bizcocho y espolvorear con la almendra fileteada. Hornear a 175 ºC (350 ºF) hasta que adquiera un bonito color dorado. Dejar enfriar.
7. Para el relleno, preparar una compota de ruibarbo: Poner en una cacerola el ruibarbo, el azúcar y un chorrito de agua y llevar a ebullición.
8. Cocinar a fuego lento hasta que se ablande, y luego dejar enfriar. Pasar por un colador.
9. Montar la nata hasta que esté esponjosa.
10. Extender una capa de compota de ruibarbo en la otra mitad de la base de bizcocho y cubrir con la nata montada.
11. Cubrir con la capa de bizcocho y merengue y servir inmediatamente.

Atención: Este pastel no puede prepararse con antelación, ni congelarse. El ruibarbo puede sustituirse por bayas o frutas (fresas, frambuesas, grosellas negras, manzana, ciruela, melocotón, etc.), según la fruta de temporada que haya disponible.

Artículo: Redacción de ThisisFINLAND, diciembre de 2016. Recetas: cortesía de Finlandia 100.

 

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