Специальное меню к столетию Финляндии

Финляндия отмечает столетний юбилей государственной независимости праздничным меню. С помощью этих рецептов и видеоклипов и вы сможете повторить эти восхитительные блюда.

Читать статью

Шеф-повара Ким Палхус и Арто Растас разработали меню так, что блюда могут быть приготовлены в любом уголке мира, людьми разных культур, в странах, где не все ингредиенты могут быть доступны.

Юбилейное меню объединяет людей, приглашает готовить вместе и наслаждаться едой и напитками, которые будут приобщать или снова возвращать их к вкусовым сочетаниям, давно являющимся фаворитами финнов. Приготовить блюда из праздничного меню сможет любой кулинар, где бы он ни жил.
Рецепты предлагаются как основа для работы профессиональных поваров и любителей, они позволяют создавать вариации в зависимости от сезона и ситуации. И не менее важно: блюда также дают пищу для разговора за обеденным столом.

Праздничное финское меню

Канапе
Салат из лесных грибов
Копченая ряпушка с муссом из сыра с хреном
Солёная говядина с вареньем из облепихи
Булочки с брусникой

***
Слабосоленая семга под смоляным маринадом, огурцы с укропом,
картофельный салат с зеленью и пюре из свеклы

***
Филе ягненка в соусе с душистым перцем,
голубцы с овсом и сосновыми побегами

***
Торт «Брита»

А вот они, рецепты!

Photo: Petri Krook

Салат из лесных грибов                                               10 порций

150 г бланшированных соленых лесных грибов из Финляндии
6 мл столового уксуса
60 г майонеза
50 г нарезанного лука
молотый белый перец по вкусу
20 шт. ржаных хлебцев Linkosuo Original

Способ приготовления:
1. Грибы мелко нарезать.
2. Смешать все ингредиенты.
3. Приправить белым перцем.
4. Выложить грибной салат на хлебцы и подать.

Не стоит накладывать начинку слишком рано, а то хлебцы станут сырыми.

Копченая ряпушка с муссом из сыра с хреном             10 порций

10 шт. консервированных копченых финских ряпушек
130 г сливочного (творожного) сыра
1 ст. л. свеженатертого хрена
соль, молотый белый перец
20 поджаренных ломтиков солодового хлеба (рецепт хлеба см. ниже)
икра форели, укроп для украшения

Способ приготовления:
1. Нарезать ряпушки на три части.
2. Смешать сыр с хреном, приправить солью и белым перцем по вкусу.
3. Из сырного мусса сформировать шарики, выложить по одному на ломтики солодового хлеба, поджаренного до хруста.
4. Сверху выложить ряпушку, украсить укропом и икрой.

Солёная говядина с вареньем из облепихи             10 порций     

500 г филейной части говядины
1½ ст. л. морской соли
3 измельченные ягоды можжевельника
½ ч. л. черного перца из мельницы
¼ ч. л. семян горчицы
молотый лавровый лист
20 поджаренных ломтиков свежего солодового хлеба
1 ст. л. варенья из облепихи
лук-резанец для гарнира

Способ приготовления:
1. Смешать все специи и посыпать смесью филе.
2. Завернуть в пищевую пленку, плотно закрыть концы и убрать в холодильник на два часа.
3. Переложить на ночь в морозилку.
4. Перед нарезкой дать вырезке разморозиться при комнатной температуре в течение 30 минут.
5. Нарезать тонкими ломтиками, выложить на куски хрустящего солодового хлеба.
6. Украсить облепиховым вареньем и мелко нарезанным зеленым луком.

Булочки с брусникой                                                       10 порций

10 г дрожжей
100 мл молока
1 яйцо
50 г сахара
¼ ч. л. соли
¼ ч. л. молотого кардамона
200 г пшеничной муки
35 г сливочного масла

Начинка
100 г брусничного варенья
2 ст. л. сахара
1 ст. л. молотой корицы
взбитое яйцо для смазки

Способ приготовления:
1. Развести дрожжи в теплом молоке. Добавить яйцо, сахар, специи и половину муки. Быстро замесить тесто.
2. Подсыпать муку до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Добавить растопленное масло и хорошо вымесить.
3. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30 минут.
4. Раскатать тесто тонким слоем с помощью скалки. Посыпать сахаром и молотой корицей.
5. Намазать тесто тонким слоем брусничного варенья.
6. Свернуть тесто в рулет, разрезать на кусочки. Выложить кусочки в небольшие формы.
7. Смазать взбитым яйцом.
8. Нагреть духовку до 175 градусов и выпекать булочки в течение 15–20 минут. Дать остыть. Посыпать сахарной пудрой.

Солодовый хлеб из провинции Хяме

1 л пахты
4 пакетика сухих дрожжей
500 г солода
0,75 л воды
10 ч. л. соли
500 мл патоки
200 мл пюре или джема из чернослива
350 мл рапсового масла
2 кг пшеничной муки

Выход: 12 небольших буханок

Способ приготовления:
1. Вскипятить солод в воде и дать покипеть в течение нескольких минут. Добавить пахту, масло, патоку, соль и джем.
2. Добавить дрожжи в пшеничную муку, соединить смесь дрожжей и муки с вскипяченным солодом.
3. Вымесить хорошо и отложить в теплое место подходить примерно на тридцать минут.
4. Сформировать 12 буханок (по 500 г каждая) и выложить на противень.
5. Накрыть полотенцем и дать подойти еще раз.
6. Выпекать при температуре 150 градусов примерно 35 минут.

Photo: Petri Krook

Слабосоленая семга под смоляным маринадом, огурцы с укропом, картофельный салат с зеленью и пюре из свеклы

600 г свежего филе лосося без костей, разделанной кубиками
2–3 ст. л. морской соли
½ ст. л. молотого белого перца

Способ приготовления:
1. Посыпать приправой поверхность филе лосося.
2. Убрать в холодильник на сутки.
3. Выложить филе на разделочную доску и нарезать кубиками по 50 граммов.
4. Подсушить кубики лосося бумажным полотенцем.
5. Накалить сковороду до максимума. Насыпать в сковороду немного соли.
6. Выложить кубики лосося на соль, жарить рыбу до появления темно-коричневой корочки.

На заметку:
1. Для достижения желаемого эффекта сковорода должна быть раскалённой.
2. Жарить только с одной стороны, не поворачивая.

Смоляной соус
1 пакет смоляных пастилок Tervaleijona
200 мл воды

Способ приготовления:
1. Довести воду до кипения. Добавить пастилки, постоянно помешивая, чтобы смесь не пригорела.
2. Варить в течение 15 минут, пока смесь не станет похожей на сироп. Дать остыть.

Огурцы с укропом по бабушкиному рецепту

400 г свежих огурцов, тонко нарезанных
100 мл воды
100 мл столового уксуса
100 г сахарного песка
2 ст. л. нарезанного свежего укропа

Способ приготовления:
1. Смешать воду, сахар, уксус и щепотку соли. Проследить, чтобы сахар полностью растворился.
2. Залить смесью тонко нарезанные огурцы. Поставить в холодное место на ночь. Перед подачей на стол посыпать нарезанным укропом.

Картофельный салат с зеленью

500 г  картофеля крахмалистых сортов, отваренного и еще теплого
Соус из укропа:
200 мл пропаренного укропа
200 мл рапсового масла
2 ст. л. белого винного уксуса
1 ч. л. соли
молотый белый перец по вкусу

Способ приготовления:
1. Положить пропаренный укроп в блендер, хорошо измельчить, добавить масло и уксус.
2. Снять кожуру с теплого картофеля, нарезать кубиками. Положить в миску, добавить эмульсию с укропом и аккуратно перемешать. Перед подачей на стол поставить в холодильник не менее чем на четыре часа, или на ночь.

Пюре из свеклы

100 мл кубиков свеклы (одна свекла среднего размера, очищенная от кожуры)
400 мл воды
50 мл красного винного уксуса
½ ч. л. соли

Способ приготовления:
1. Добавить уксус и соль в воду, довести до кипения. Отварить свеклу на медленном огне.
2. Слить воду, поместить свеклу в блендер и взбить до получения однородного пюре.
3. Остудить перед употреблением.

Украсить порцию тонкими ломтиками редиски и моркови.

Photo: Petri Krook

Филе ягненка в соусе с душистым перцем, голубцы с овсом и сосновыми побегами

Филе ягненка
1 кг филе ягненка
100 мл рапсового масла
5 г листочков тимьяна
3 зубчика чеснока, мелко порезать
соль и перец по вкусу
сливочное масло для жарки

Способ приготовления:
1. Очистить мясо.
2. Смешать масло, чеснок и листочки тимьяна и равномерно обмазать филе полученной смесью.
3. Поставить в холодильник не менее чем на 12 часов.
4. Убрать излишки маринада, разогреть сковороду, положить на нее сливочное масло и обжарить филе на сильном огне до золотистой корочки.
5. Выложить филе на противень, вставить в мясо термометр и настроить его на 54 градуса. Поставить противень в духовку, разогретую до 100 градусов.
6. Когда температура мяса достигнет 54 градусов, достать его из духовки. Поставить мясо в теплую духовку (максимум 55 градусов) на десять минут.

Домашние колбаски из баранины

450 г мяса ноги ягненка без костей
450 г говяжьей лопатки
20 г картофельного крахмала
18 г соли
2 г молотого черного перца
2 г майорана
1 зубчик чеснока, мелко порезать
150 мл воды
30 мл белого винного уксуса
баранья кишка

Способ приготовления:
1. Пропустить мясо через мясорубку с мелкой решеткой (3 мм).
2. Положить мясо в дежу и перемешивать насадкой для замешивания теста в течение нескольких минут.
3. Добавить картофельный крахмал и приправы.
4. Набить кишку фаршем с помощью насадки для наполнения, формируя кобласки длиной примерно в 10 см.
5. Во время заполнения кишки нужно следить за тем, чтобы она оставалась влажной, при необходимости поливая ее водой.
6. Перед варкой проткнуть каждую колбаску в трех местах.
7. В небольшом сотейнике вскипятить воду, положить колбаски в кипяток, снять сотейник с огня и накрыть крышкой.
8. Оставить колбаски в кипятке на 10 минут.
9. Непосредственно перед подачей на стол обжарить колбаски на сковороде.

Соус с душистым перцем

250 г бараньих обрезков
2 ст. л. рапсового масла
1 морковь
1 лук-шалот
2 лавровых листа
тимьян
100 мл красного винного уксуса
100 мл красного вина
1 л демигласа
6 + 6 горошин душистого перца
соль по вкусу

Способ приготовления:
1. Обжарить бараньи обрезки на сильном огне, добавить нарезанные кубиками морковь и лук-шалот, лавровые листья и тимьян.
2. Обжарить до золотистого цвета, добавить уксус и продолжать жарить до тех пор, пока жидкость не испарится.
3. Добавить красное вино и готовить до тех пор, пока половина жидкости не выпарится.
4. Добавить демиглас и варить на медленном огне в течение 30 минут.
5. Процедить соус и добавить измельченный душистый перец.
6. Довести до кипения и варить на медленном огне в течение нескольких минут.
7. Перед подачей процедить.

Голубцы с овсом и сосновыми побегамиs

1 кочан капусты
соль

Начинка:
1 луковица
1 ст. л. сливочного масла
200 г нарезанных маленьких листьев капусты
100 мл сливок
1 ч. л. порошка из побегов сосны
400 г вареного дробленого овса
соль

Соус:
патока, сливочное масло

Способ приготовления:
1. Удалить из капусты кочерыжку и положить кочан в кастрюлю с кипящей подсоленой водой.
2. Варить на медленном огне до тех пор, пока листья капусты не начнут отделяться от кочана.
3. Положить листья в холодную воду, затем вынуть их и тщательно просушить.
4. Пассеровать нарезанный лук и нарезанные листья капусты на сковороде в течение нескольких минут.
5. Добавить сливки, порошок из сосновых побегов и соль. Оставить готовиться на медленном огне пять минут.
6. Добавить дробленый овес, хорошо перемешать, при необходимости добавить по вкусу соль.
7. Разложить листья капусты на доске и ложкой выложить на них начинку.
8. Завернуть края и свернуть в тугую трубочку.
9. Положить голубцы на противень и смазать сверху смесью сливочного масла и патоки.
10. Поставить в духовку, нагретую до 200 градусов, и выпекать до золотистого цвета, затем снизить температуру до 130 градусов и продолжать выпекать примерно 30 минут.

Морковь, тушенная в сливочном масле с хреном

3 моркови
50 г сливочного масла
20 г свеженатертого хрена
соль по вкусу

Способ приготовления:
1. Морковь почистить и нарезать кубиками. Отварить до состояния аль денте. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
2. Растопить масло в сотейнике, добавить морковь, слегка поджарить, добавить тертый хрен, приправить солью и тут же подать на стол.

Пюре из моркови

500 г моркови, почистить и крупно порезать
1 л воды
1 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. соли
¼ ч. л. молотого мускатного ореха

Способ приготовления:
1. Отварить морковь до мягкости. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Положить морковь в блендер и взбить на средней скорости до однородного состояния.
2. Добавить сливочное масло, соль и мускатный орех.
3. При необходимости добавить по вкусу соли и специй.

На заметку: при желании пюре из свеклы и моркови можно приготовить и в большем количестве и хранить в вакуумной упаковке или в морозилке. Голубцы можно также приготовить заранее и заморозить.

Photo: Petri Krook

Торт «Брита»

125 г сливочного масла
85 г сахара
2 яичных желтка
100 г пшеничной муки
2 ч. л. разрыхлителя
100 мл молока

Для мегенги:
2 яичных белка
130 г сахара
35 г миндальной стружки

Для начинки из ревеня:
0,5 л очищенного, нарезанного кусочками ревеня
85 г сахара
немного воды
200 мл сливок для взбивания

Способ приготовления:
1. Взбить сливки с сахаром до образования стойкой пены. По одному ввести желтки.
2. Отдельно перемешать сухие ингредиенты. Поочередно добавить яичную смесь и молоко.
3. Равномерно выложить тесто на противень размером 25 х 30 см.
4. Выпекать при температуре 180 градусов 15 минут, до золотистого цвета, дать остыть. Разрезать корж на две части.
5. Взбить яичные белки с сахаром до плотной белой массы.
6. Выложить ее на одну половину коржа. Выпекать при температуре 175 градусов до светло-золотистого цвета. Дать остыть.
7. Приготовить вареный ревень для начинки: Положить ревень, сахар и немного воды в сотейник, довести до кипения.
8. Варить на медленном огне до тех пор, пока ревень не станет мягким, остудить и процедить.
9. Взбить сливки до пышной пены.
10. Выложить вареный ревень на вторую половину коржа и покрыть взбитыми сливками.
11. Уложить сверху запеченную меренгу и тут же подать на стол.

Примечание: Этот торт нельзя приготовить заранее или заморозить. Ревень можно заменить ягодами или фруктами (клубникой, малиной, черной смородиной, яблоками, сливами, персиками и т. д.) в зависимости от сезона и того, что доступно в вашем регионе.

Текст: редакция сайта «Это Финляндия», январь 2017 г. Рецепты любезно предоставлены организацией Finland 100.

 

Ссылки