Un menu spécial Centenaire de la Finlande

Cent ans après avoir accédé à son indépendance, la Finlande sert un menu festif spécialement pensé pour l’occasion. Les recettes correspondantes à consulter ci-dessous ainsi qu’une série de vidéos de démonstration vous permettront de reproduire ces plats plus délicieux les uns que les autres.

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Le menu a été conçu par les chefs de cuisine Kim Palhus et Arto Rastas de telle sorte qu’il puisse être proposé dans des environnements culturels et des pays différents où les ingrédients théoriquement nécessaires peuvent ne pas toujours être disponibles.

Le menu festif Finlande 100 affiche la double ambition de réunir des convives autour d’une table et de diffuser dans le monde le message de la culture culinaire et des boissons typiquement finlandaises. L’idée qui a présidé au lancement de ce menu est de présenter ou de rappeler aux convives des expériences gustatives à travers des plats à la fois particulièrement populaires auprès des Finlandais et relativement faciles à préparer par tous les gourmets du monde entier que ces recettes intéresseraient. Vous noterez aussi que les recettes qui suivent constituent une base indicative pour les cuisiniers aussi bien professionnels qu’amateurs : il reste ainsi toujours possible d’appliquer des variantes en fonction de la saison en cours et de l’endroit du monde où l’on se trouve. Tous ces plats ont par ailleurs vocation à nourrir la conversation entre les convives.

Le menu festif du Centenaire de la Finlande

Canapés

Salade de champignons sauvages

Petites marènes fumées, mousse de fromage blanc au raifort

Filet de bœuf légèrement salé et sa confiture de baies d’argousier

Brioche fourrée aux airelles

***

Saumon gravlax mariné et frit en décoction de pastilles de sève de pin,

concombres à l’aneth, salade de pommes de terre et purée de betteraves

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Filet d’agneau, paupiettes de chou farcies à l’avoine et aux jeunes pousses de pin, sauce au poivre

***

Gâteau Brita

Et voici les recettes !

Photo: Petri Krook

Salade de champignons sauvages                                    10 portions

Ingrédients :
150 g   de champignons sauvages des forêts de Finlande, étuvés, marinés et salés
6 ml     de vinaigre blanc
60 g     de mayonnaise
50 g     d’oignons hachés
Poivre blanc en poudre selon votre goût
20  fines galettes croustillantes de seigle (crack-pain) Linkosuo Original
Instructions :
1. Hachez ou émincez finement les champignons.
2. Mélangez tous les ingrédients.
3. Assaisonnez de poivre blanc.
4. Etalez la garniture de champignons sauvages sur les galettes et servez.
Attendez quasiment le dernier moment pour ajouter la garniture sur vos galettes, faute de quoi celles-ci s’imbiberaient et perdraient de leur croustillant.

Petites marènes fumées et leur mousse de fromage blanc au raifort
10 portions

Ingrédients :
10        petites marènes finlandaises fumées en conserve
130 g   de fromage blanc frais
1 c. à soupe     de raifort frais râpé
Sel et poivre blanc moulu
20 canapés       de pain de mie malté toasté (voir recette ci-dessous)
Œufs de truite et branches d’aneth en décoration)
Instructions :
1. Débitez chacune des petites marènes en trois parts égales.
2. Mélangez le fromage blanc et le raifort, assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût.
3. Formez de petits dômes de mousse de fromage blanc que vous placerez sur chacune des galettes.
4. Disposez les parts de poisson sur les dômes de fromage et décorez d’une branche d’aneth et de quelques œufs de truite.

Filet de bœuf et sa confiture de baies d’argousier               10 portions

Ingrédients :
500 g  de cœur de filet de bœuf
1,5 c. à spe de sel de mer
3  baies de genièvre broyées
1/2 c. à café de poivre noir moulu
1/4 c. à café  de graines de moutarde
feuille de laurier broyée
20 toasts de pain malté
1 c. à soupe de confiture de baies d’argousier
De la ciboulette en garniture
Instructions :
1. Mélangez tous les épices et parsemez-en le filet de bœuf.
2. Enveloppez de façon hermétique dans du film alimentaire en repliant soigneusement les deux bouts et placez la viande au réfrigérateur pendant deux heures.
3. Placez au congélateur pour la nuit.
4. Laissez décongeler le filet de bœuf 30 minutes à température ambiante avant de le trancher.
5. Débitez la viande en fines tranches et disposez celles-ci sur vos toasts de pain malté croustillants.
6. Décorez de confiture de baies d’argousier et de ciboulette finement hachée.

Brioche fourrée aux airelles                                             10 portions

Ingrédients :
10 g  de levure
100 ml  de lait
1  œuf
0,5 dl   de sucre
1/4 c. à spe  de sel
1/4 c. à café de cardamome broyée
200 g  de farine de froment
35 g  de beurre
Pour la garniture :
1 dl  de confiture d’airelles
2 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de cannelle en poudre
Œuf battu en neige pour le badigeonnage
Instructions :
1. Incorporez la levure dans le lait tiède. Ajoutez-y votre œuf, le sucre, les épices et la moitié de votre farine. Pétrissez la pâte sans tarder.
2. Ajoutez le restant de la farine jusqu’à ce que la pâte cesse de présenter une consistance gluante. Ajoutez le beurre fondu et pétrissez bien le tout.
3. Recouvrez d’un torchon et laissez reposer au chaud pendant 30 minutes.
4. Etalez la pâte en une fine couche avec un rouleau à pâtisserie. Parsemez le dessus de sucre en poudre et de cardamome broyée.
5. Recouvrez votre pâte d’une fine couche de confiture d’airelles.
6. Repliez fermement la pâte sur elle-même et découpez-la en petites parts. Disposez chacune de ces parts dans un moule à muffin.
7. Badigeonnez avec votre œuf battu en neige.
Préchauffez votre four à 175°C et laissez cuire 15 à 20 minutes. Laissez refroidir. Saupoudrez de sucre en poudre.

Pain malté du Häme

Ingrédients :
1 litre de lait de baratte
4 sachets de levure sèche
500 g   de malt
7,5 dl   d’eau
10 c. à café      de sel
500 ml de sirop de glucose
200 ml de purée ou de marmelade de prunes
350 ml d’huile de colza
3 litres de farine de froment
(ces quantités correspondant à une douzaine de toasts)
Instructions :
1. Portez le malt à ébullition et laissez plusieurs minutes sur le feu. Ajoutez le lait de baratte, l’huile de colza, le sirop, le sel et la marmelade.
2. Incorporez la levure à la farine puis ajoutez le mélange ainsi obtenu au mélange malté.
3. Malaxez bien la pâte et mettez à reposer au chaud pendant 30 minutes environ.
4. Formez 12 toasts et placez-les dans des moules à cuisson.
5. Recouvrez d’un torchon et laissez encore lever la pâte.
6. Cuisez pendant 35 minutes environ dans un four à 150°C.

Photo: Petri Krook

Saumon gravlax mariné et frit en décoction de pastilles de goudron de pin, concombres à l’aneth, salade verte aux pommes de terre et purée de betteraves

Ingrédients :
600 g   de filet de saumon frais sans arêtes découpé en dés
2-3 c.à soupe de sel de mer
1/2 c.à soupe de poivre blanc concassé
Instructions :
1. Saupoudrez le dessus du filet de saumon de sel et de poivre.
2. Laissez 24 heures au réfrigérateur avant de commencer votre préparation proprement dite.
3. Placez le filet sur une planche à découper et découpez-le en dés de 50 grammes.
4. Séchez les dés de saumon dans du papier ménager.
5. Portez votre poêle à frire à la température maximale. Saupoudrez le fond de votre poêle d’un peu de sel.
6. Disposez les dés de saumon sur la couche de sel et faites frire jusqu’à ce que le poisson prenne une coloration brun foncé.
A noter :
1. Il est important que la poêle soit portée à la température la plus élevée possible pour une bonne réussite de cette recette.
2. Faites revenir les dés de saumon sur une seule face, sans les retourner.
Pour la préparation du sirop :
1 boîte de pastilles finlandaises au sirop de pin de marque Leijona
200 ml  d’eau
Instructions :
1. Portez l’eau à ébullition. Ajoutez-y le contenu de la boîte de pastilles en remuant sans interruption afin d’éviter que les pastilles aillent se coller au fond de la casserole.
2. Laissez cuire 15 minutes jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse. Retirez du feu et laissez refroidir.

Concombres à l’aneth façon Grand-Mère

Ingrédients :
400 g   de concombres frais finement tranchés
100 ml  d’eau
100 ml de vinaigre blanc
100 g   de sucre en poudre
2 c. à soupe     d’aneth frais haché
Instructions :
1. Mélangez l’eau après y avoir ajouté le sucre, le vinaigre et une poignée de sel. Assurez-vous que le sucre est intégralement dissous.
2. Versez ce mélange sur vos concombres finement tranchés. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur et parsemez les concombres d’aneth haché au moment de servir.

Salade de pommes de terre

Ingrédients de base :
500 g   de pommes de terre farineuses bouillies et encore chaudes
Ingrédients nécessaires à la réalisation d’une émulsion d’aneth :
2 dl  d’aneth étuvé
2 dl  d’huile de colza
2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
1 c. à café de sel
Poivre blanc selon votre goût
Instructions :
1. Placez l’aneth étuvé dans le mixer, mélangez bien puis ajoutez l’huile et le vinaigre.
2. Pelez et découpez vos pommes de terre en cubes tant qu’elles sont encore chaudes, placez-les dans un saladier et versez dessus votre émulsion d’aneth tout en mélangeant délicatement. Laissez le saladier au moins quatre heures au réfrigérateur voire toute une nuit avant de servir.

Purée de betteraves

Ingrédients :
1 dl de betterave pelée et tranchée en quartiers (prenez une betterave de taille moyenne)
4 dl d’eau
1/2 dl de vinaigre de vin rouge
1/2 c. à café de sel
Instructions :
1. Mélangez l’eau, le vinaigre et le sel au fond d’une casserole puis portez ce mélange au feu.
2. Ajoutez les quartiers de betterave dans la casserole et faites chauffer jusqu’à cuisson complète.
3. Evacuez l’eau de cuisson puis mettez les quartiers de betterave dans votre mixer et mixez jusqu’à obtention d’une texture lisse et régulière.
4. Laissez refroidir quelques instants et servez.
Décorez vos parts de purée de quelques fines tranches de radis et de carottes.

Photo: Petri Krook

Filet d’agneau, paupiettes de chou farcies à l’avoine et aux jeunes pousses de pin et leur sauce au poivre

Filet d’agneau
Ingrédients :
1 kg  de filet d’agneau
1 dl   d’huile de colza
5 g  de feuilles de thym
3 gousses         d’ail hachées
Sel et poivre selon votre goût
Un peu de beurre en prévision de la cuisson à la poêle
Instructions :
1. Nettoyez les filets.
2. Mélangez l’huile, l’ail et les feuilles de thym et répartissez uniformément le liquide ainsi obtenu sur les filets.
3. Laissez au réfrigérateur au moins 12 heures.
4. Essuyez l’excédent de marinade, préchauffez votre poêle, ajoutez un morceau de beurre et faites frire les filets d’agneau à la poêle à haute température jusqu’à ce que la viande présente un bel aspect doré.
5. Placez les filets sur la plaque de cuisson de votre four, insérez un thermomètre à viande que vous aurez réglé à 54°C. Entrez la plaque de cuisson dans votre four préalablement chauffé à 100°C.
Quand la viande aura atteint la température de 54°C, retirez la plaque du four puis remettez-la 10 minutes de plus dans un four modérément chaud, soit à une température de 55°C au maximum.

Saucisse d’agneau maison

Ingrédients :
450 g de gigot d’agneau désossé
450 g de bœuf dans l’épaule
20 g  de fécule de pommes de terre
18 g  de sel
2 g  de poivre noir moulu
2 g  de marjolaine
1 gousse d’ail haché
150 ml d’eau
30 ml   de vinaigre de vin blanc
Boyau d’agneau
Instructions :
1. Hachez la viande en une fois sur une plaque de 3 mm.
2. Placez la viande dans un saladier et malaxez-la plusieurs minutes à l’aide d’un crochet pétrisseur.
3. Ajoutez la fécule de pommes de terre et l’assaisonnement.
4. Enfilez le boyau sur un tube à saucisses en prévoyant une longueur de 10 cm environ pour vos saucisses.
5. Veillez à maintenir le niveau d’humidité du boyau en l’humectant régulièrement d’eau pendant toute l’opération de remplissage.
6. Pratiquez trois petites perforations dans chaque saucisse avant de cuire à la vapeur.
7. Portez l’eau à ébullition dans une petite casserole, placez les saucisses dans l’eau bouillante puis retirez la casserole du feu avant de recouvrir la casserole de son couvercle.
8. Laissez reposer le contenu de la casserole au chaud pendant 10 minutes.
Faites revenir vos saucisses dans une poêle à frire quelques instants avant de servir.

Sauce au poivre

Ingrédients :
250 g  de tendons d’agneau
2 c. à soupe  d’huile de colza
1 carotte
1 échalote
2 feuilles de laurier
Thym
1 dl  de vinaigre de vin rouge
1 dl  de vin rouge
1 litre de sauce demi-glace
6 + 6    baies de quatre-épices broyées
Sel selon votre goût
Instructions :
1. Saisissez les tendons d’agneau à haute température au fond de votre cocotte, ajoutez votre carotte coupée en dés, l’échalote, vos feuilles de laurier ainsi que le thym.
2. Cuisez jusqu’à ce que la viande présente un aspect doré, versez le vinaigre dans la cocotte et attendez l’évaporation complète.
3. Ajoutez le vin rouge et attendez l’évaporation de la moitié du liquide.
4. Ajoutez votre sauce demi-glace et laissez mijoter le tout environ 30 minutes.
5. Egouttez l’excédent de liquide et ajoutez vos baies de quatre-épices broyées dans la cocotte.
6. Remettez sur le feu et laissez mijoter encore quelques minutes.
Egouttez une dernière fois avant de servir.

Paupiettes de chou farcies à l’avoine et aux jeunes pousses de pin

Ingrédients :
1  tête de chou
Sel
Pour la farce :
1  oignon jaune
1 c. à soupe de beurre
200 g de petites feuilles de chou hachées
1 dl de crème
1 c. à café de poudre de jeunes pousses de pin
400 g  de flocons d’avoine concassés légèrement bouillis
Sel
Pour la garniture :
Sirop, beurre
Instructions :
1. Retirez le trognon du chou et mettez la tête de chou au fond d’une cocotte dans de l’eau salée que vous porterez à ébullition.
2. Laissez mijoter jusqu’à ce que les feuilles soient uniformément cuites et se détachent de la tête de chou.
3. Plongez les feuilles dans de l’eau froide puis retirez-les et séchez soigneusement.
4. Faites revenir quelques minutes votre oignon haché et les feuilles de chou hachées dans une casserole.
5. Ajoutez la crème, la poudre de pousses de pin et le sel. Laissez mijoter 5 minutes supplémentaires.
6. Ajoutez les flocons d’avoine concassés, mélangez soigneusement puis goûtez l’assaisonnement pour vérifier.
7. Ouvrez les feuilles de chou sur une planche à découper et répartissez l’équivalent d’une cuillerée à soupe de farce de part et d’autre de la grosse nervure centrale de chacune des feuilles de chou.
8. Repliez vos feuilles de chou et enroulez-les fermement en forme de paupiettes.
9. Disposez les paupiettes sur une plaque de cuisson et enduisez-les d’un mélange beurre-sirop.
Mettez au four à 200°C jusqu’à ce que les paupiettes présentent un aspect doré puis ramenez la température à 130°C avant de laisser cuire encore 30 minutes environ.

Carottes sautées au beurre de raifort

Ingrédients :
3  carottes
50 g  de beurre
20 g  de raifort frais râpé
Sel selon votre goût
Instructions :
1. Pelez et découpez vos carottes en dés. Mettez-les à cuire jusqu’à ce que soient « al dente ». Evacuez l’eau de cuisson en versant le contenu de la casserole dans une passoire.
2. Faites fondre le beurre au fond de votre casserole, ajoutez-y les casseroles et faites revenir à feu doux. Ajoutez le raifort râpé, salez et servez sans attendre.

Purée de carottes

Ingrédients :
500 g   de carottes pelées et grossièrement hachées
1 litre d’eau
1 c. à soupe de beurre
1 c. à café de sel
¼ de c.à café de noix de muscade en poudre
Instructions :
1. Mettez vos carottes à cuire à la vapeur jusqu’à obtention d’une consistance molle. Evacuez l’eau de cuisson à l’aide d’une passoire. Mettez les carottes au mixer et mixez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la purée présente un aspect homogène.
2. Ajoutez le beurre, le sel et la noix de muscade en poudre.
3. Goûtez l’assaisonnement pour vérifier.
A noter : si vous souhaitez préparer de la purée de betteraves et de carottes en plus grandes quantités et conserver l’excédent en prévision d’une consommation ultérieure, placez vos préparations dans des poches sous vide que vous rangerez dans votre congélateur. Si vous prévoyez d’avoir besoin un jour de plusieurs fournées de paupiettes de chou farcies pour un grand nombre d’invités, préparez pareillement vos paupiettes d’avance avant de les congeler.

Photo: Petri Krook

Gâteau Brita

Ingrédients :
125 g de beurre
1 dl  de sucre
2   jaunes d’œufs
1,5 dl   de farine de froment
2 c. à café de levure de boulangerie
1 dl  de lait
Pour la meringue :
2   blancs d’œufs
1,5 dl  de sucre
1 dl  d’amandes émincées
Pour la garniture à la rhubarbe :
5 dl  de rhubarbe pelée et coupée en morceaux
1 dl de sucre
Une petite quantité d’eau
2 dl   de crème fraîche à fouetter
Instructions :
1. Battez le beurre et le sucre jusqu’à obtention d’un mélange blanc mousseux. Ajoutez vos jaunes d’œufs l’un après l’autre.
2. Mélangez vos ingrédients secs dans un saladier distinct. Ajoutez-y tour à tour le mélange beurre-sucre-jaunes d’œufs précédemment obtenu et votre lait.
3. Etalez la pâte sur une plaque de cuisson de dimensions 25 x 30 cm.
4. Cuisez au four à 180°C pendant 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée puis laissez refroidir. Divisez la pâte en deux parts égales.
5. Battez vos blancs d’œufs et le sucre en neige jusqu’à obtention d’une consistance ferme.
6. Etalez la mousse ainsi obtenue sur le dessus de l’une des deux parts de pâte. Remettez au four à 175°C jusqu’à obtention d’une coloration légèrement dorée. Laissez refroidir.
7. Passez à la préparation de la compote de rhubarbe qui vous servira de garniture : disposez votre rhubarbe dans une casserole en y ajoutant le sucre et un trait d’eau, mettez sur le feu.
8. Laissez cuire à petit feu jusqu’à ce que la rhubarbe présente une consistance souple, puis laissez refroidir. Evacuez l’excédent de liquide à l’aide d’une passoire.
9. Fouettez la crème jusqu’à obtention d’une consistance légère et mousseuse.
10. Etalez la compote de rhubarbe dans le creux de la moitié de gâteau restante et recouvrez de crème battue.
11. Disposez votre meringue cuite sur le sommet du gâteau et servez sans tarder.
A noter : ce type de gâteau ne se prête pas à une préparation anticipée, pas davantage qu’à la congélation. N’hésitez pas par ailleurs à remplacer la rhubarbe par des baies ou des fruits divers (fraises, framboises, cassis, pommes, prunes, pêches, etc.) en fonction de leur disponibilité dans la région du monde où vous vous trouvez et de la saison en cours.

Ce texte a été rédigé en décembre 2016 par la rédaction du site VoicilaFINLANDE ; les recettes sont publiées avec l’aimable autorisation du Comité Finlande 100.

 

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