La cuisine sauna finlandaise: Le temps de cuisson peut varier

Comme le mot finnois « sisu » (désignant à la fois courage et persévérance), le mot « sauna » figure parmi les mots les plus les étroitement liés à l’essence du caractère finlandais. L’auteure de l’ouvrage sur la cuisine sauna partage ses tuyaux, – car oui, elle a su en faire tout un livre ! –

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Le sauna représente bien plus qu’un simple endroit où transpirer, prendre un bain de vapeur et se détendre. Dans un sauna, les Finlandais peuvent lire, faire sécher des vêtements, faire la toilette d’un nouveau-né, faire du yoga, mais aussi cuisiner !

La manière la plus courante de préparer à manger au sauna est d’envelopper des saucisses dans du papier alu et de les faire dorer sur le poêle du sauna. Ajoutez un peu d’ail ou de fromage, et voilà ! Le repas se prépare tout seul alors que vous vous délassez dans la chaleur de« löyly » (littéralement « vapeur », mais dans un sens plus large désigne la sensation et l’ambiance du sauna).

Faire de la nécessité une vertu

À l’origine, l’auteure Katariina Vuori (à droite) s’est mise à cuisiner au sauna afin de rester à proximité de la rive pour pouvoir surveiller ses enfants qui s’y baignaient.Photo: Vesa Ranta

La cuisine sauna n’est pas un nouveau phénomène : les Finlandais utilisent depuis toujours le poêle de sauna avec ses pierres chaudes et sa cuve d’eau, dans diverses tâches domestiques comme pour laver le linge et cuisiner, entre autres. Les documents d’archives sur la cuisine sauna sont peu abondants, mais les Finlandais sont connus pour avoir fait cuire leur jambon de Noël et des repas d’école dans les saunas dans les années 1940.

À cette époque, la plupart des Finlandais vivaient à la campagne, une majeure partie d’entre eux sans électricité ou eau courante. L’idée était de tirer profit au maximum de la chaleur et de l’eau chaude produites en chauffant le sauna.

Dans sa jeunesse, l’auteure finlandaise Katariina Vuori, regardait sa grand-mère cuisiner le poisson, fraîchement pêché du lac, dans le fourneau du poêle du sauna. L’idée de cet ouvrage intitulé Saunakeittokirja (Livre de cuisine Sauna, Tammi, 2014) lui est venu à l’esprit alors qu’elle se trouvait loin de chez elle, à bord d’un voilier navigant en plein milieu de l’océan Indien à la fin des années 1990.

Toutefois, il a fallu attendre 2011, alors que K. Vuori se trouvait au cottage d’été avec ses enfants, pour qu’elle élargisse ses perspectives de cuisine sauna et se mettre à préparer presque tous les plats au sauna au lieu de se limiter aux saucisses et à la brème fumée. La raison à cela était d’ordre pratique : ses enfants adoraient se baigner dans le lac, et K. Vuori devait garder un œil sur eux. C’est ainsi qu’elle s’est mise à cuisiner dans le sauna de la rive afin de pouvoir aussi surveiller ses enfants en même temps.

Une attitude décontractée

Un des mets préférés de l’été : Les baies cueillies dans les forêts finlandaises ont un goût succulent dans une tarte cuite au sauna.Photo: Vesa Ranta

« Vous pouvez faire cuire tout ce que vous voulez au sauna, » affirme K. Vuori, qui a rédigé l’ouvrage en coopération avec Janne Pekkala. « Mais vous devez adopter une attitude plus décontractée que dans une cuisine traditionnelle. Les temps de cuisson varient selon le sauna, ainsi vous devez veiller en permanence aux plats que vous préparez. »

Les pierres atteignent leur température maximum juste après avoir rajouté des bûches de bois au foyer, c’est alors le meilleur moment pour faire griller la nourriture. Notez également que la taille du poêle a son importance : plus le poêle est petit, plus il chauffe vite et pour un poêle plus grand, la chaleur sera plus modérée et douce.

« Vous apprendrez vite à vous familiariser avec votre poêle », dit K. Vuori. « Pour vous faciliter la tâche dès le départ, commencez par les casseroles. »

Il y a plusieurs facteurs à prendre en considération avant de s’y mettre. Le principal est que le fourneau serve de four, et les pierres de cuisinière. Avec un sauna électrique, vous devez faire extrêmement attention à ne pas répandre quoi que ce soit sur les pierres. Le poêle de sauna doit être plat et assez grand pour y cuisiner.

K. Vuori a une préférence pour le sauna chauffé au bois. Une cuve d’eau chauffée au feu de bois est idéale pour cuisiner de la nourriture emballée sous-vide. Sans oublier le sauna à fumée, une spécialité finlandaise qui laisse un parfum unique sur la peau lorsque l’on y fait une séance ; de la même manière, la nourriture préparée dans ce sauna traditionnel prend une saveur fumée. Quel que soit le sauna pour lequel vous optez, assurez-vous que le poêle soit suffisamment chaud.

Dix-neuf saunas différents

Prêt à griller : De savoureux arômes se répandront dans le sauna en y cuisinant du maïs en épi, des saucisses enrobées de bacon et des oignons.Photo: Vesa Ranta

En ce qui concerne le matériel pour cuisiner, vérifiez bien qu’il est résistant aux flammes. Il n’est pas suffisant que ce soit un plat à four ! Les plats en fonte constituent toujours un choix judicieux. Utilisez des gants pour four à manches longues lorsque le fourneau est ouvert et que vous y mettez ou retirez de la nourriture.

Si cela vous demande trop d’efforts, vous pouvez toujours vous contenter de vous faire cuire une omelette dans la louche qui sert à jeter de l’eau sur les pierres, à condition que celle-ci soit en métal. Veuillez simplement la recouvrir de papier alu afin d’empêcher que la nourriture absorbe le goût métallique de la louche.

K. Vuori a parcouru 6 000 kilomètres pour mener des recherches pour son livre de cuisine sauna. Outre les recettes présentées, l’ouvrage offre des vues détaillées de 19 saunas différents situés à travers toute la Finlande.

“Parmi les saunas les plus mémorables dans lesquels nous avons eu l’occasion de cuisiner, citons celui de l’ancien Président de la Finlande, Urho Kekkonen, à Karigasniemi [dans l’extrême nord de la Finlande], et le sauna souterrain en blocs de granit [sur une île de la Finlande du Sud-Ouest] à Kemiö (Kimito), dit K. Vuori.

Texte de Jonna Pulkkinen, juillet 2017

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