大快朵颐还是望而生畏？芬兰公司力推昆虫料理

许多人吃昆虫，是出于环保意识的选择，并不感到难以入口。

根据联合国粮农组织的统计，每生产一公斤牛肉，要消耗22000升水，其中包括饲料种植过程中的灌溉用水。而且养牛场需要占据很大的土地面积。

世界人口正以指数级的速率增长，对牛肉和其他肉类的需求也随之高速增长。畜牧业对环境已经造成了压力。

蟋蟀的蛋白质含量可高达25%，与牛肉不相上下，却要环保得多，养殖需要的水、食物和空间都非常少。其他可食用昆虫还有蚱蜢、白蚁、黄粉虫、蛆以及各种毛虫和甲虫等。

畜牧昆虫——即所谓的“微型牲畜”——有以下共同特点：维生素与矿物质含量高，可用生物废弃物饲养，温室气体排放量极低，所需的水和空间都非常少，繁殖和生长周期很短。

打破成见，昆虫也是美味

在Entocube公司，佩图·卡勒亚莱宁的蟋蟀全都养在小盒子里。这些“微型牲畜”不会发出“哞哞”或“咩咩”的叫声，不过在进食的时候的确会不断发出窸窸窣窣的声音。
照片提供：Hernan Patiño

我们在赫尔辛基参加了一次名为“虫虫爱啤酒”的昆虫品尝活动。在那次活动中，美味的昆虫料理赢得了所有人的赞许：樱桃小番茄加豆芽配黄粉虫，蘸印度哈里萨辣酱，味道十分可口；而用小扁豆、胡萝卜、洋葱加蟋蟀粉制成的“昆虫肉丸”同样好吃。“微型牲畜”美食家们当天还用来自微型啤酒厂的精酿啤酒佐餐。

“主办这类品尝会的时候，我总要回答宾客的很多问题，解释食用昆虫在环境与经济方面的裨益。”厨师托比·卡伦纽斯（Topi Kairenius）说道。“当然，他们还得亲口品尝，才知道这些料理有多美味。”

卡伦纽斯因昆虫料理在芬兰已是小有名气。他在媒体上积极宣传食用昆虫的好处，多次举办昆虫品尝活动，引起巨大反响。他的理想是要改变人们对食用昆虫的成见。

在世界上的许多地方，吃昆虫的传统已经承传了几千年。

根据希腊语单词“entomophagy”（意为“食虫”）命名的芬兰公司Entocube在赫尔辛基地区养殖蟋蟀并销售以蟋蟀为原料的食品，甚至还可为蟋蟀养殖户供应养殖单元（看上去就像小储藏箱）。公司CEO佩图·卡勒亚莱宁（Perttu Karjalainen）表示，芬兰媒体对这一新兴产业十分关注，进行过大量的报道。

“在关于食用昆虫既有趣又好吃的宣传上，媒体以及像Madventures电视节目里这样的公众人物功不可没。吃昆虫成了一种时尚，而且随着芬兰人环保意识越来越高，这种时尚趋势一定会更加蔚为风气。”卡勒亚莱宁说。

国际昆虫经济

北欧昆虫经济公司（Nordic Insect Economy）创始人桑图·维科里手中抓着一把可食用的蟋蟀干。右边可见一本《昆虫烹饪》。
照片提供：Hernan Patiño

图尔库大学2016年作了一次在线问卷调查，询问芬兰人对吃昆虫的看法。70%的参与者表达了对昆虫食品的兴趣，这个比例高于其他许多欧洲国家。认同吃昆虫的瑞典人不到40%，德国人仅有25%。

图尔库大学参与了一个名为“食物链中的昆虫”的为期两年的研究项目，旨在调查芬兰昆虫食用的方方面面。

图尔库大学“功能食品论坛”的项目负责人之一雅各·科佩拉（Jaakko Korpela）解释说，研究“目标是通过企业与学术界的合作，鼓励新知识与新技术的开发，并将芬兰推向新兴的国际昆虫经济领域的前沿。”将昆虫作为鱼类或家禽的饲料也是研究探讨的课题之一。

桑图·维科里（Santtu Vekkeli）在2014年创立了北欧昆虫经济公司（Nordic Insect Economy），致力于从事昆虫食品安全、加工以及更宽泛的昆虫经济研究，包括伦理、环境、社会等方面。“我们在欧洲、美国和亚洲建立了自己的试点农场，在所有气候区内都有大型生产基地。”他介绍说。在公司官网上他被称为“芬兰昆虫食品产业的第一位创业者”，公司经营所需的大部分机器设备都是由他投资购买的。公司总部设在芬兰东南部城市科沃拉（Kouvola）。

昆虫菜单

托比·卡伦纽斯的理想是改变人们对吃昆虫的看法。图为他在一次品尝活动中制作以莴苣叶、浆果、油炸蟋蟀和甜瓜片为原料的开胃菜。
照片提供：Hernan Patiño

无论是叫做“昆虫料理”还是“昆虫美食”，总之在芬兰乃至整个欧盟范围内，可食用昆虫的发展目前都正处于关键转折点上。

“从2018年1月1日起，新颁布的《新型食品法规》将在包括芬兰在内的所有欧盟成员国内全面实施，取代现行相关法规。”芬兰农业与林业部食品与健康司的莱娜·曼诺宁（Leena Mannonen）表示,“新规定明确将所有昆虫产品涵盖在内。”

因旧法规措辞模糊，包括丹麦在内的一些欧盟国家几年前就自行对法规条文作了解释，并开始营销推广昆虫食品，芬兰也是其中之一。2017年9月，芬兰农业与林业部突然宣布将允许生产和营销以昆虫为原料的食品，这也意味着这些产品将受相关法规和食品安全规定的约束。

芬兰的一些大型食品生产企业，如著名的巧克力与糕点品牌Fazer等，纷纷表示了对昆虫经济的兴趣。例如，将昆虫研磨成粉可用来制作面包、饼干、“肉丸”、披萨等多种食品，让消费者更容易接受。

昆虫料理大厨托比·卡伦纽斯的昆虫食谱

撰稿: Hernan Patiño, 2017年10月