大快朵颐还是望而生畏?芬兰公司力推昆虫料理

去饭店吃饭,服务生端上来一盘用虫子做的菜,你会是什么感觉?在昆虫宴品尝活动上,食客们虽有些忐忑,不过人人都想尝尝鲜。食用昆虫在芬兰方兴未艾,随着法规的修订,即将蔚成风气。而且文后有彩蛋;我们还提供了昆虫料理食谱哦!

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许多人吃昆虫,是出于环保意识的选择,并不感到难以入口。

根据联合国粮农组织的统计,每生产一公斤牛肉,要消耗22000升水,其中包括饲料种植过程中的灌溉用水。而且养牛场需要占据很大的土地面积。

世界人口正以指数级的速率增长,对牛肉和其他肉类的需求也随之高速增长。畜牧业对环境已经造成了压力。

蟋蟀的蛋白质含量可高达25%,与牛肉不相上下,却要环保得多,养殖需要的水、食物和空间都非常少。其他可食用昆虫还有蚱蜢、白蚁、黄粉虫、蛆以及各种毛虫和甲虫等。

畜牧昆虫——即所谓的“微型牲畜”——有以下共同特点:维生素与矿物质含量高,可用生物废弃物饲养,温室气体排放量极低,所需的水和空间都非常少,繁殖和生长周期很短。

打破成见,昆虫也是美味

在Entocube公司,佩图·卡勒亚莱宁的蟋蟀全都养在小盒子里。这些“微型牲畜”不会发出“哞哞”或“咩咩”的叫声,不过在进食的时候的确会不断发出窸窸窣窣的声音。
照片提供:Hernan Patiño

我们在赫尔辛基参加了一次名为“虫虫爱啤酒”的昆虫品尝活动。在那次活动中,美味的昆虫料理赢得了所有人的赞许:樱桃小番茄加豆芽配黄粉虫,蘸印度哈里萨辣酱,味道十分可口;而用小扁豆、胡萝卜、洋葱加蟋蟀粉制成的“昆虫肉丸”同样好吃。“微型牲畜”美食家们当天还用来自微型啤酒厂的精酿啤酒佐餐。

“主办这类品尝会的时候,我总要回答宾客的很多问题,解释食用昆虫在环境与经济方面的裨益。”厨师托比·卡伦纽斯(Topi Kairenius)说道。“当然,他们还得亲口品尝,才知道这些料理有多美味。”

卡伦纽斯因昆虫料理在芬兰已是小有名气。他在媒体上积极宣传食用昆虫的好处,多次举办昆虫品尝活动,引起巨大反响。他的理想是要改变人们对食用昆虫的成见。

在世界上的许多地方,吃昆虫的传统已经承传了几千年。

根据希腊语单词“entomophagy”(意为“食虫”)命名的芬兰公司Entocube在赫尔辛基地区养殖蟋蟀并销售以蟋蟀为原料的食品,甚至还可为蟋蟀养殖户供应养殖单元(看上去就像小储藏箱)。公司CEO佩图·卡勒亚莱宁(Perttu Karjalainen)表示,芬兰媒体对这一新兴产业十分关注,进行过大量的报道。

“在关于食用昆虫既有趣又好吃的宣传上,媒体以及像Madventures电视节目里这样的公众人物功不可没。吃昆虫成了一种时尚,而且随着芬兰人环保意识越来越高,这种时尚趋势一定会更加蔚为风气。”卡勒亚莱宁说。

国际昆虫经济

北欧昆虫经济公司(Nordic Insect Economy)创始人桑图·维科里手中抓着一把可食用的蟋蟀干。右边可见一本《昆虫烹饪》。
照片提供:Hernan Patiño

图尔库大学2016年作了一次在线问卷调查,询问芬兰人对吃昆虫的看法。70%的参与者表达了对昆虫食品的兴趣,这个比例高于其他许多欧洲国家。认同吃昆虫的瑞典人不到40%,德国人仅有25%。

图尔库大学参与了一个名为“食物链中的昆虫”的为期两年的研究项目,旨在调查芬兰昆虫食用的方方面面。

图尔库大学“功能食品论坛”的项目负责人之一雅各·科佩拉(Jaakko Korpela)解释说,研究“目标是通过企业与学术界的合作,鼓励新知识与新技术的开发,并将芬兰推向新兴的国际昆虫经济领域的前沿。”将昆虫作为鱼类或家禽的饲料也是研究探讨的课题之一。

桑图·维科里(Santtu Vekkeli)在2014年创立了北欧昆虫经济公司(Nordic Insect Economy),致力于从事昆虫食品安全、加工以及更宽泛的昆虫经济研究,包括伦理、环境、社会等方面。“我们在欧洲、美国和亚洲建立了自己的试点农场,在所有气候区内都有大型生产基地。”他介绍说。在公司官网上他被称为“芬兰昆虫食品产业的第一位创业者”,公司经营所需的大部分机器设备都是由他投资购买的。公司总部设在芬兰东南部城市科沃拉(Kouvola)。

昆虫菜单

托比·卡伦纽斯的理想是改变人们对吃昆虫的看法。图为他在一次品尝活动中制作以莴苣叶、浆果、油炸蟋蟀和甜瓜片为原料的开胃菜。
照片提供:Hernan Patiño

无论是叫做“昆虫料理”还是“昆虫美食”,总之在芬兰乃至整个欧盟范围内,可食用昆虫的发展目前都正处于关键转折点上。

“从2018年1月1日起,新颁布的《新型食品法规》将在包括芬兰在内的所有欧盟成员国内全面实施,取代现行相关法规。”芬兰农业与林业部食品与健康司的莱娜·曼诺宁(Leena Mannonen)表示,“新规定明确将所有昆虫产品涵盖在内。”

因旧法规措辞模糊,包括丹麦在内的一些欧盟国家几年前就自行对法规条文作了解释,并开始营销推广昆虫食品,芬兰也是其中之一。2017年9月,芬兰农业与林业部突然宣布将允许生产和营销以昆虫为原料的食品,这也意味着这些产品将受相关法规和食品安全规定的约束。

芬兰的一些大型食品生产企业,如著名的巧克力与糕点品牌Fazer等,纷纷表示了对昆虫经济的兴趣。例如,将昆虫研磨成粉可用来制作面包、饼干、“肉丸”、披萨等多种食品,让消费者更容易接受。

昆虫料理大厨托比·卡伦纽斯的昆虫食谱

巧克力裹蚱蜢

蚱蜢干
巧克力200克
树莓100克
香草糖1茶匙
薄荷叶

1、将巧克力融化在平底锅或芝士锅中。若使用平底锅,先加热2分升(略少于一杯)液体,如奶油,然后加入巧克力。
2、用搅拌机将树莓打成果泥。加入香草糖,不断搅拌。
3、平底锅内放油,油煎蚱蜢半分钟。将蚱蜢放在滤油纸上滤去多余的油。戳入牙签,蘸巧克力酱。
4、也可以在上面撒少许盐,做成美味的咸甜味。让巧克力凝固,然后浇少许树莓酱。薄荷叶可以与树莓酱一起打碎搅拌,也可以单独装盘。

蟋蟀脆饼

蟋蟀粉1.5分升(2/3杯)
小麦面粉1.5分升(2/3杯)
糖2茶匙
盐2茶匙
初榨橄榄油4勺
温水1分升(略少于半杯)
芝麻,或茴香籽或亚麻籽

1、充分混合干食材(除种籽外)。加入水和橄榄油。
2、揉面团,直至气泡全部挤出,然后做成两个厚厚的大方块,每个约15厘米见方。
3、将方块面团揉成薄片状,就如同姜饼的做法。可以在这个步骤中在面团上撒上芝麻、茴香籽或亚麻籽。
4、将面团切成你想要的任何大小(一个托盘上最多不要超过50块)。披萨刀很适用。
5、用叉子在每一块上戳上小孔,以防形成气泡。
6、放在托盘上,用烤箱以225摄氏度烘焙,直至边缘开始变成棕色(取决于面团厚度,可能需要10至15分钟不等)。

昆虫“肉丸”

芸豆100克
面包屑50克
蟋蟀粉20克
酱油0.5分升(1/4杯)
盐1茶匙
鸡蛋2个
奶油或替代品1分升
牛角椒1/2茶匙
黑胡椒
烧烤调料3茶匙

1、将面包屑、蟋蟀粉、盐、辣椒等调料混合。
2、在另一个碗中混合芸豆、酱油、鸡蛋和奶油。
3、然后将所有材料混合在一起。如果面团水分太多的话,可以再加入面包屑和同等量的蟋蟀粉与调料。
4、等面团足够坚韧之后,做成丸子,放入平底锅油煎。

撰稿: Hernan Patiño, 2017年10月

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