Notons pour commencer un fait intéressant à connaître, même s’il est sans rapport avec les sujets culinaires : malgré sa position géographique en Finlande du Sud, Helsinki se trouve à peu près à la même latitude qu’Anchorage en Alaska ou que les îles Shetland.
La capitale finlandaise est située sur la côte sud du pays, dans la région la plus peuplée de Finlande.
Pour le volet de notre série de recettes consacré aux plats typiques de Finlande du Sud, le chef de cuisine Timo Lepistö a choisi de mettre en valeur de grands classiques de la table finlandaise comme le hernekeitto (soupe aux pois) ou le vispipuuro (porridge fouetté aux airelles). Ces plats sont populaires dans toute la Finlande.
[Ce texte s’inscrit dans une série d’articles présentant des plats typiques de Finlande du Nord, du Sud, de l’Est et de l’Ouest (même si bon nombre d’entre eux sont aujourd’hui populaires dans tout le pays), sans oublier un article spécial dédié aux gâteaux, pains et viennoiseries finlandais. Nous ajouterons les liens correspondants au fil de la publication de nos articles.]
Par la rédaction de VoicilaFINLANDE, novembre 2021
Recettes et descriptifs fournis par Timo Lepistö
Soupe aux pois vegan (vegaaninen hernekeitto)
La tradition veut que la soupe aux pois figure au menu des Finlandais tous les jeudis. Quant au pain de seigle noir que représente par ailleurs cette photo, c’est un élément encore plus iconique de la cuisine finlandaise.
Photo : Ossi Lehtonen/Lehtikuva
Concoctée avec des pois cassés secs, la très savoureuse soupe aux pois est une véritable icône de la table finlandaise. De façon caractéristique, la recette traditionnelle de cette soupe compte parmi ses ingrédients un bout de viande à l’os (généralement du porc salé) ; toutefois, les restaurants proposent parfois sur leur carte une version vegan du hernekeitto. En Finlande, la soupe aux pois est traditionnellement consommée le jeudi, suivie au dessert d’une crêpe épaisse cuite au four (cet usage remonte à plusieurs siècles, à une époque où les Finlandais faisaient systématiquement un repas copieux le jeudi pour se préparer au jeûne du vendredi imposé alors par l’Église).
- 500 g de pois cassés verts secs
- 2,5 litres d’eau
- 3 carottes
- 1 ou 2 panais
- 130 g de céleri
- 1 oignon
- 1 c. à café de sel
- Marjolaine, poivre noir
Rincez vos petits pois et laissez-les à tremper dans l’eau toute la nuit. Egouttez-les et déposez-les dans une grande marmite en ayant eu soin de renouveler l’eau (à noter que si vous souhaitez ajouter un morceau de viande, c’est le moment de le faire). Portez à ébullition et écumez soigneusement au bout de dix minutes. Laissez mijoter pendant environ une heure. Pendant ce temps, épluchez et coupez les légumes en petits morceaux. Ajoutez vos légumes ainsi que les épices dans la marmite et laissez mijoter encore environ 30 minutes. Au moment de servir la soupe, prévoyez de la moutarde et de l’oignon rouge haché, que chaque convive pourra ajouter selon son goût.
Pommes au four à la cannelle (uuniomenat)
Les pommes au four à la cannelle et au sucre sont une douceur qui se sert de façon caractéristique en automne.
Photo : Jarmo Wright/Otavamedia/Lehtikuva
L’automne venu, ce délicieux dessert tout simple embaume les maisons et appartements finlandais de ses effluves à se pâmer.
- 6 pommes à gâteaux d’une variété ferme
- 50 g de beurre
- 1 dl de flocons d’avoine
- 1/2 dl d’amandes broyées
- 1/2 dl de sucre de canne roux de type « Light Muscovado »
- 1 c. à café de sel
- 1 c. à café de cannelle
Préchauffez votre four à 200 degrés Celsius. Lavez les pommes, puis utilisez un vide-pomme pour enlever tiges et pépins. Déposez les pommes dans un plat à four. Pour la garniture, ajoutez le sucre, le beurre et la cannelle dans un petit bol et mélangez bien. Ajoutez ensuite les flocons d’avoine et les amandes. Transférez uniformément le mélange ainsi obtenu dans chacune de vos pommes. Laissez cuire au four pendant 25 à 40 minutes jusqu’à ce que les pommes présentent une consistance tendre à souhait. Servez chaud avec le jus que vous aurez récupéré au fond du plat de cuisson, en agrémentant le tout avec de la glace à la vanille de qualité.
Tarte au fromage blanc à la rhubarbe ou aux baies (rahkapiirakka)
Cette tarte peut se préparer soit avec de la rhubarbe, soit avec différents types de baies fraîches ou surgelées.
Photo : Pirkko Kanervisto/Vastavalo/Visit Finland
Ce type de tarte est un incontournable de la table finlandaise, surtout lorsque la rhubarbe ou les baies forestières sauvages sont de saison. Le rahkapiirakka accompagne parfaitement le café quand vous recevez des invités. La pâte n’est pas précuite : c’est à vous de la faire cuire avec la garniture, laquelle consiste en une toute simple crème pâtissière à base de crème aigre. Vous pouvez concocter cette tarte finlandaise traditionnelle avec de la rhubarbe comme dans notre recette, mais il est possible d’y substituer des airelles, des myrtilles ou d’autres baies encore. Notez que vous n’avez pas besoin de fécule de maïs si vous avez recours à des baies fraîches.
Pour la réalisation de la pâte à tarte :
- 250 g de beurre à température ambiante
- 160 g de sucre en poudre
- 2 œufs
- 260 g de farine tout usage
- 2 c. à café de levure chimique
- 1/2 c. à café de sel
Pour la garniture :
- 400 g de fromage blanc frais de type quark ou bien de crème aigre
- 3 dl de tiges de rhubarbe finement tranchées (ou 3 dl de baies forestières)
- 2 œufs
- 1 dl de sucre en poudre
- 1 c. à café de fécule de maïs
- Vanille (facultatif)
Pour la réalisation de votre pâte, combinez le beurre, le sucre et le sel dans un mixeur sur socle. Battez jusqu’à ce que le mélange soit mousseux, puis réduisez la vitesse et ajoutez vos œufs l’un après l’autre. Dans un bol distinct, mélangez la farine et la levure, puis incorporez-les progressivement au mélange beurre, sucre et sel jusqu’à obtention d’une consistance bien homogène. Pressez ensuite la pâte dans un moule à tarte graissé tout en prenant soin de recouvrir les côtés du moule en montant bien jusqu’au bord.
Préchauffez votre four à 200 degrés Celsius.
Rincez les tiges de rhubarbe avant de les débiter en fines rondelles (3-5 millimètres) que vous mélangerez avec la fécule de maïs. Mélangez ensuite le fromage blanc ou la crème aigre ainsi que les œufs et le sucre jusqu’à obtention d’une consistance homogène, puis versez ce mélange dans le creux de la pâte encore crue. Répartissez les rondelles de rhubarbe sur la crème pâtissière et mettez à cuire au four pendant 30 à 40 minutes. Laissez enfin refroidir votre tarte dix minutes avant de la démouler.
Porridge de semoule fouetté aux airelles (vispipuuro)
Généralement préparé avec des airelles, le porridge de semoule fouetté est un dessert savoureux.
Photo : Kirsi Ilmaranta
Particulièrement apprécié de nombreux enfants finlandais, ce plat se sert généralement en dessert. Vous pouvez le préparer avec des baies rouges fraîches ou congelées ou avec du sirop concentré. La tradition veut que l’on utilise des airelles rouges (une baie apparentée à la canneberge poussant à l’état sauvage) ou des groseilles rouges. Le porridge se sert avec du lait et un peu de sucre, ou avec une crème anglaise à la vanille. On peut aussi garnir ce dessert de quelques baies fraîches ou d’un peu de sauce caramel, voire de fleurs comestibles comme par exemple des violettes.
- 7 dl d’eau
- 200 g d’airelles
- 1 dl de sucre en poudre
- 1 dl de semoule fine
- Une pincée de sel
Mélangez l’eau, les baies, le sucre et le sel dans une casserole et portez à ébullition. Après quelques minutes, incorporez vigoureusement votre semoule à l’aide d’un fouet, puis réduisez le feu et laissez frémir pendant 5 à 7 minutes tout en fouettant sans discontinuer jusqu’à ce que le mélange prenne une consistance épaisse à souhait. Transférez le porridge dans un mixeur sur socle et saupoudrez le dessus de sucre en poudre, cet ajout étant destiné à éviter la formation d’une pellicule à la surface du dessert. Laissez refroidir au réfrigérateur. Avant de servir, fouettez dans le mixeur jusqu’à ce que le mélange présente une consistance bien mousseuse.
