Dos restaurantes, dos maneras de borrar los residuos del mapa

Dos restaurantes de Helsinki adoptan enfoques diferentes a la hora de eliminar residuos. Loop recicla ingredientes que de lo contrario irían a parar a los contenedores de basura de las tiendas, mientras que Nolla no deja rastro alguno de desechos en sus procesos de trabajo.

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“La comida es política”, afirma Ossi Paloneva, jefe de cocina de Loop, un restaurante de Helsinki cuyo menú, sorprendentemente apetitoso, está hecho a base de ingredientes desechados, productos alimenticios que las tiendas normalmente descartan.

“Siempre he opinado que teniendo la oportunidad de trabajar como chef, sería una estupidez no pensar en la situación en su conjunto”, explica.

Las estimaciones sobre la cantidad de alimentos que se desperdician en Finlandia cada año varían, pero el proyecto Wastestimator —llevado a cabo por el Instituto de Recursos Nacionales de Finlandia desde enero de 2016 hasta febrero de 2017— sitúa la cantidad entre los 335 millones y los 460 millones de kilos. Por término medio, el balance de los restaurantes es de hasta 70 000 kilos al año. Dejando al margen las consideraciones de carácter ético o de sostenibilidad medioambiental, estos niveles de desperdicio no tienen sentido desde el punto de vista empresarial.

En Finlandia el desperdicio de alimentos sigue siendo un desafío, a pesar de que la concienciación sobre la necesidad de reciclar está relativamente avanzada y de que ya hay una infraestructura que apoya el reciclaje. Tal vez los esfuerzos que se están llevando a cabo en el panorama de la restauración de Helsinki puedan dar lugar a esas tendencias que la industria necesitaría para reducir las montañas de desperdicio de alimentos que actualmente se producen.

¿Qué se hace con media furgoneta de copos de maíz?

Dos miembros del personal del restaurante Loop descargan de una furgoneta ingredientes que de otra manera se habrían desperdiciado. Foto: Niclas Mäkelä/Otavamedia/Lehtikuva

Loop está como oculto en un antiguo hospital de la zona de Lapinlahti, un frondoso y relativamente poco frecuentado remanso de paz, a tan solo cinco minutos de la estación de metro del barrio de Ruoholahti. Es lunes, hora del almuerzo, y el restaurante está hasta arriba de comensales satisfechos que disfrutan del variado bufé de verduras.

A pesar de su ubicación, ligeramente apartada de los circuitos habituales, el local ha logrado crearse una reputación entre la gente de Helsinki y los turistas más aventureros. Con todo, el pilar fundamental de Loop es su cáterin para eventos y actos sociales.

En palabras de Ossi Paloneva, “Se trata de un proyecto bastante loco y de un tipo de cocina totalmente diferente”, y agrega que el beneficio no es la motivación principal de esta inusual empresa, fundada por una asociación llamada From Waste to Taste (De los residuos al gusto). “Las reglas del juego en lo que se refiere a los desperdicios de alimentos son muy diferentes. Pero quizás lo más sorprendente es la buena voluntad que hay. Se trata de un tema candente y las empresas quieren que se las asocie con nosotros”.

En sus obras de renovación, Loop está utilizando excedentes de materiales de construcción donados por varias empresas. La contribución más importante, sin embargo, es la de una docena de tiendas del área de Helsinki, que son las que les proporcionan los ingredientes con los que elaboran su comida.

“Tenemos conductores que trabajan a diario para llenar nuestra furgoneta con alimentos de desecho, principalmente fruta y verdura”, dice Paloneva. “Adaptamos nuestros menús a lo que nos dan. Por ejemplo, en cierta ocasión nos encontramos con media furgoneta de copos de maíz, y al principio pensamos que no, que no íbamos a poder usar todo aquello, pero al final hicimos harina con ellos”.

Objetivo: el 100% de cero

“Ni plástico de un solo uso, ni nada que no sea reutilizable”, nos dice Luka Balac, uno de los tres jefes de cocina de Ravintola Nolla (Restaurante Cero).Foto: Tim Bird

Otro restaurante de Helsinki, Ravintola Nolla (Restaurante Cero), parte de una idea opuesta a la de Loop, abogando por una campaña silenciosa y eficaz contra cualquier tipo de desperdicio en su propio funcionamiento, en lugar de eliminar los desperdicios de otros. En el momento de aparecer este artículo, Nolla está en proceso de mudarse a unas nuevas instalaciones al otro lado de la ciudad, en Punavuori —el barrio más a la moda de Helsinki—, donde reabrirá sus puertas a principios de 2019.

Los cerebros que se ocultan tras la idea de Nolla son los de tres chefs extranjeros que casualmente han coincidido en la escena de la restauración de la capital finlandesa: el portugués Carlos Henriques, el barcelonés Albert Franch Sunyer y el serbio Luka Balac.

“Los tres procedemos de culturas con fuertes raíces en la producción de sus propios alimentos”, dice Balac, “y todos sentíamos que las cosas se estaban haciendo básicamente mal con respecto al desperdicio de alimentos y los envases, especialmente el plástico, que es un gran problema. Así fue como llegamos al concepto de “cero residuos”. Nada de plástico de un solo uso, ni nada que no sea reutilizable”.

Este enfoque cambia la forma de hacerlo todo, desde la planificación del menú hasta el almacenaje, pero la idea es lograr que el concepto sea parte integrante del “paquete” y no un truco de ventas o una simple novedad.

Un territorio aún por explorar

Luka Balac nos muestra satisfecho el compostador ultrarrápido de Nolla: el abono resultante es devuelto a los pequeños productores locales que abastecen al restaurante de los ingredientes de temporada del menú.Foto: Tim Bird

Los clientes no estarán necesariamente enterados de que los vasos de agua están hechos a partir de botellas desechadas procedentes del Palacio Presidencial, un ejemplo pequeño, aunque excelente, de este enfoque de economía circular. Posiblemente tampoco sabrán que allí mismo hay un compostador ultrarrápido que se zampa cada bocado de comida que ellos no consumen. Después, el abono es devuelto a los pequeños productores locales que abastecen al restaurante de los ingredientes de temporada del menú.

La idea —que no admite condiciones— es lograr que el objetivo “cero residuos” sea la norma y no la excepción, llegando en última instancia a anular el efecto llamada de varias aplicaciones telefónicas que avisan a los consumidores sobre ofertas especiales de comida caducada. En opinión de Balac, tanto los restaurantes como las tiendas necesitan cambiar sus sistemas de gestión para asegurarse desde un principio de que no haya un exceso de existencias.

“En toda el área nórdica, nosotros somos los únicos que estamos llevándolo a cabo”, dice. “Es un territorio aún por explorar. Dentro de un par de años, cuando hayamos demostrado que se trata de un modelo de negocio viable, creo que será mucho más habitual”.

Por Tim Bird, noviembre de 2018

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