In seiner Karriere hat Lepistö mehr als die meisten Köche seines Landes über die Bedeutung der finnischen Weihnachtsküche nachgedacht. Manchmal muss man ins Ausland gehen, um Abstand zu gewinnen.
Nach einem Jahrzehnt in Helsinkier Top-Restaurants verbrachte er einige Zeit als Küchenchef bei Finnlands ständiger Mission in Genf und anschließend bei der Botschaft in Moskau. Nach Lepistös Rückkehr nach Helsinki mit seiner Frau und seinen zwei Kindern arbeitete er vier Jahre lang als Küchenchef in der Finlandia-Halle, ein renommiertes Konzert- und Konferenzzentrum. Jetzt ist er Leiter für Qualität und Nachhaltigkeit bei einem lokalen Restaurantunternehmen in der finnischen Hauptstadt.
Eigenes Konzept
Lepistös Malzbrot baut auf dem traditionellen Archipelbrot auf und schmeckt ebenso gut mit Butter wie mit Lachs.Foto: Piritta Kaartio
„Normalerweise ist der finnische Weihnachtstisch beladen mit traditionellen Speisen, häufig ziemlich üppige, herzhafte, einfache Gerichte“, sagt Lepistö. „Weihnachten ist seit vielen Generationen eine der größten Feierlichkeiten des Jahres, daher geben sich die Familien viel Mühe für dieses Festessen.
„Da die Festtage mitten im Winter stattfinden, haben die Finnen bis anhin Zutaten verwendet, die einst verfügbar waren, wie Wurzelgemüse sowie eingelegte und sonst wie konservierte Zutaten wie Pilze. Die Gerichte sind in der Regel mit Sahne und Butter angereichert. Ein traditionelles finnisches Weihnachtsfest beinhaltet Essen für die Seele, die die meisten Finnen seit ihrer Kindheit kennen, zum Beispiel Wurzelgemüseaufläufe, Fischgerichte und den Rosolli-Rote-Bete-Salat.“
Für ThisisFINLAND hat Lepistö „Rezepte“ ausgewählt, „die den Geist der traditionellen Weihnachtsgerichte bewahren, aber mit meinem eigenen Konzept“, sagt Lepistö. „Ich wollte ihre Wesensart behalten, sie aber interessanter und moderner gestalten.“
Die Festtage genießen
Ein Teil dessen, was Weihnachten zu etwas Besonderem macht, ist „in Erinnerungen an frühere Weihnachten zu schwelgen“, sagt Küchenchef Timo Lepistö.Foto: Piritta Kaartio
Zum Zeitpunkt des Schreibens dieses Artikels gestattet die Coronavirus-Lage nicht unbedingt, dass Familien zusammen feiern können. „Diese Rezepte eignen sich aber auch hervorragend als Geschenke für Freunde und Familie“, meint Lepistö. Oder man kann sich absprechen und „ sie an den Feiertagen gemeinsam online genießen und somit das kulinarische Erlebnis miteinander teilen, auch wenn man nicht physisch am selben Tisch essen kann“.
Ihm zufolge ist das Beste an Weihnachten, „Zeit mit Familie und Verwandten zu verbringen (sofern keine Empfehlungen zur sozialen Distanzierung gelten) und sich an köstlichen Gerichten und anderen Leckereien zu erfreuen. Ich liebe es, für die ganze Familie zu kochen und ihre glücklichen Gesichter zu sehen, wenn wir das Festmahl genießen, und außerdem natürlich die Aufregung der Kinder zu sehen und in Erinnerungen an frühere Weihnachten zu schwelgen.“
Vom ThisisFINLAND-Mitarbeiterstab, Dezember 2020
Weihnachtsküche mit neuen Aspekten
(Rezepte und Erläuterungen von Timo Lepistö)
Mit Lakritz gewürztes Malzbrot (auch als Archipelbrot bekannt)
Dunkles Malzbrot kann mit Butter oder mit Fischbelag genossen werden (oder mit Auberginenscheibchen, die als veganer „Hering“ eingelegt wurden, siehe Mitte).Foto: Piritta Kaartio
Dieses feste, malzige und herzhafte Brot ist eine traditionelle Spezialität aus dem Schärengebiet. Während meiner Arbeit in der Schweiz habe ich mich gefragt, ob ich den von mir bereits geliebten Geschmack noch weiterentwickeln könnte. Nach vielem Probieren stellte ich fest, dass sich die Süßholzwurzel ganz hervorragend mit den traditionellen Gewürzen verbindet und den Geschmack steigert. Seitdem ist es bei mir Tradition, dieses Brot immer in der Weihnachtszeit zu backen.
Das Erstaunlichste daran ist die Fülle seines süßen, dunklen, sirupartigen Geschmacks. Man kann es das ganze Jahr über essen, aber es gehört einfach zu den meisten Weihnachtstafeln. Normalerweise wird es mit kalten Fischgerichten wie Gravlax (gebeizter Lachs) oder „Gubbröra“ (ein Belag aus Sardellen und Eiern) gegessen, aber man kann es einfach mit gesalzener Butter von guter Qualität oder mit den Resten vom Weihnachtsschinken genießen.
Man kann dieses Brot nur mit Salz würzen oder Fenchelsamen und Anis hinzufügen. Ich mag Anisaromen, die sich auch im Fenchel, Dill und in der Süßholzwurzel befinden. Das Brot schmeckt hervorragend zu finnischen Fischgerichten. Ich wollte diesen Geschmack maximal verstärken, deshalb verwende ich im Rezept gemahlene Süßholzwurzel sowie Fenchelsamen und Anis.
- 2 dl geschrotetes Roggenmalz
- 2 dl heißes Wasser
- 1 1/2 dl dunkler Sirup
- 2 dl Weizenkleie
- 2 dl Roggenmehl
- 6–8 dl Weizenmehl (oder Allzweckmehl)
- 3 dl Wasser
- 1 EL Salz
- 11 g Trockenhefe
- 2 TL gemahlener Anis
- 2 TL gemahlene Fenchelsamen
- 4 TL gemahlene Süßholzwurzel
Zum Bestreichen
- 1/2 dl dunkler Sirup
- 1/2 dl Wasser
Das Wasser zum Kochen bringen und mit dem geschroteten Roggenmalz in einer Rührschüssel vermengen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Alle Zutaten hinzufügen, das Wasser bis zum Schluss lassen. Auf diese Weise kann man die Konsistenz berichtigen (sie sollte pastenartig sein). Zehn Minuten lang langsam mischen, dann den Teig eine Stunde gehen lassen. Zwei gefettete Kastenformen mit dem Teig füllen, abdecken und anderthalb Stunden gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat.
Bei 180 Grad backen. Nach einer Stunde den Sirup und das Wasser vermischen und die Oberseite rasch und großzügig mit der Mischung bestreichen, dann das Brot wieder in den Ofen schieben und noch 20 bis 30 Minuten backen. Vollständig abkühlen lassen, ehe man den ersten Bissen genießt. Malzbrot schmeckt am besten, nachdem es einige Tage gelagert und mit Frischhaltefolie bedeckt worden ist.
Veganer „Hering“
Traditionell eingelegter Hering hat die Inspiration zu den Auberginenscheiben im Glas gegeben.Foto: Piritta Kaartio
Mein guter Freund, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Koch Jouni Toivanen, hat eine vegane Version des eingelegten Herings entwickelt, und ich dachte, sie würde perfekt zu diesem Artikel passen. Hier ist sie also. Man kann diese mit anderen Vorspeisen oder in einem Malzbrotsandwich mit gekochtem Ei genießen.
- 500 g Auberginen in 2x2x5 cm große Stücke schneiden
- 3 dl Wasser
- 120 g Zucker
- 100 g 10–12% Essig
- 5 TL schwarzer Pfeffer
- 1 Sternanisschote
- 1 TL Senfkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 1/2 rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
- 2 TL Salz
- 1 Knoblauchzehe, in Scheibchen geschnitten
- 4 g geriebener Meerrettich
Alle Zutaten außer der Aubergine in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Nach dem Kochen eine Stunde ziehen lassen. Auberginenstücke hinzufügen und vorsichtig acht Minuten lang kochen. In Einmachgläsern abkühlen lassen. Diese können monatelang gekühlt aufbewahrt werden, sofern die Gläser vor dem Gebrauch sterilisiert worden sind.
Warmes, waldiges Weihnachtsgetränk (glögg)
Glühwein ist meist rot, aber es gibt auch andere Sorten.Foto: Piritta Kaartio
Üblicherweise wird finnischer Glögg aus Johannisbeersaft und Gewürzen mit Schnaps oder Wein hergestellt. Bei diesem Rezept handelt es sich um weißen Glögg, so etwas wie ein nordamerikanischer oder deutscher heißer Apfelmost. Dieses Rezept ist alkoholfrei, aber man darf auch einen Schuss Rum oder andere Spirituosen hinzufügen, falls einem der Sinn danach ist. Die Gewürze können natürlich variiert werden, aber mit der Weihnachtszeit werden im Allgemeinen Zimt, Nelken und Ingwer assoziiert. Ich wollte, dass dieses Getränk eine finnische Waldstimmung heraufbeschwört, deshalb verwende ich neben den üblichen Gewürzen Geschmacksdimensionen aus dem Wald.
Unser fünfjähriger Sohn sammelt liebend gerne Fichtenknospen im südfinnischen Sommerhaus am Meer. Ich hebe sie auf und friere sie für eine spätere Verwendung ein. In diesem besonderen Rezept mögen wir den immergrünen Geschmack von Fichtenknospen sehr gerne, der uns an Wald und Sommer erinnert. In wärmeren Klimazonen kann man auch eine gefrorene Variante des Glöggs genießen und die Fichtenknospen durch Rosmarin oder Thymian ersetzen.
- 1 l kaltgepresster Apfelsaft
- 3 Zimtstangen
- 1 TL Nelken
- 1 TL Wacholderbeere
- 1 Sternanis
- 5 cm frischer Ingwer
- 4 EL Honig
- Eine Handvoll Fichtenknospen oder 2 Zweiglein Rosmarin und /oder Thymian
Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden, Gewürze und Apfelsaft hinzufügen und bei mittlerer Hitze fünf Minuten kochen lassen. Honig und Fichtenknospen dazutun und alles zehn Minuten ziehen lassen. Wer ein aromatischeres Ergebnis erzielen möchte, kann den Glögg über Nacht mit den Gewürzen kühlen und dann wieder erhitzen. Den Glögg abseihen, in Becher füllen und Freude haben.
In Schokolade getauchte Lebkuchen
Lebkuchen und Schokolade bilden eine perfekte Kombination.Foto: Piritta Kaartio
Lebkuchen kann man auf vergnügliche Weise gemeinsam mit den Kindern backen. Wir alle mögen Lebkuchen. Mit diesem Rezept kann man den Keksen einen zusätzlichen Geschmack und verschiedene Strukturen geben sowie Spaß beim Dekorieren haben.
Man kann Lebkuchenplätzchen im Geschäft kaufen oder, noch besser, selbst herstellen (man schaue sich die finnische Weihnachtskochbuchseite von ThisisFINLAND an). Ich tauche die Kekse gerne in dunkle Schokolade, aber man kann jede Art von Schokolade verwenden, die man mag. Dies ist so, als würde man mit seinen Keksen in neue Dimensionen vorstoßen. Ich bevorzuge hochwertige Schokolade, weil man den Unterschied im Geschmack wirklich schmecken kann. Als Dekoration kann man das wählen, was man am liebsten hat. Kandierte Orangenschalen oder weiße Schokoladenstückchen eignen sich gut dafür. Schokolade kann im Wasserbad oder schonend in der Mikrowelle geschmolzen werden.“
- 20 Lebkuchenplätzchen
- 200 g dunkle Schokolade von guter Qualität
- Kandierter Ingwer und Pistazien
- Zerkleinerte Zuckerstangen und weiches Lakritz
- Gefriergetrocknete Himbeeren und Salzflocken
- Backpapier
Bei Bedarf die Dekorationen in kleinere Stücke schneiden. Schokolade grob hacken und in eine Schüssel geben, die auf einen Topf passt. Eine kleine Menge Wasser in den Topf gießen und die Schüssel mit der Schokolade darauf stellen. Das Wasser vorsichtig erwärmen, aber nicht kochen lassen. Die Schokolade leicht schmelzen, ohne zu viel zu rühren. Sobald die Schokolade vollständig geschmolzen ist, den Topf vom Herd nehmen.
Die Lebkuchen halb in die geschmolzene Schokolade tauchen und auf Backpapier setzen. Die gewünschte Garnitur über die Schokoladenteile streuen und vollständig abkühlen lassen.
Zimtschnecken-Kuchen
Ein Zimtschneckenkuchen ist genau das, wonach er sich anhört: Der gleiche Teig wie bei Zimtschnecken, stattdessen nur zu einem Kuchen gebacken.Foto: Piritta Kaartio
In Finnland nennen wir dies einen Boston-Kuchen, aber die Herkunft des Namens ist unbekannt und hat anscheinend nichts mit der US-Stadt zu tun. Es ist ein Kuchen aus Zimtschnecken („korvapuusti“ auf Finnisch). Er lässt sich großartig zerteilen; die Gäste können sich die Menge davon nehmen, die sie möchten, anstatt eine ganze Zimtschnecke verputzen zu müssen. Für dieses Rezept habe ich den üblichen Zimt in der Füllung durch eine Gewürzmischung ersetzt, die normalerweise beim Backen von Lebkuchen verwendet wird. Darüber hinaus verleiht ein würziger Ingwer-Zuckerguss dem Kuchen einen zusätzlichen Kick.
- 100 g Butter
- 2 1/2 dl Vollmilch
- 11 g Trockenhefe
- 1 dl Zucker
- 1–2 EL gemahlener Kardamom
- 2 TL Salz
- 8 dl Allzweckmehl
Füllung:
- 1 dl Demerarazucker
- 100 g weiche Butter
- 2 EL Lebkuchengewürz
- (oder eine Mischung aus gemahlenem Zimt, Ingwer, Nelken und getrockneter Bitterorangenschale)
Glasur:
- 2 dl Puderzucker
- 1 TL Ingwer
- Saft einer halben Zitrone
- Wasser
Milch und Butter vorsichtig auf 42 Grad Celsius erhitzen und Hefe hinzufügen.
Alle anderen Zutaten außer Mehl in eine Rührschüssel geben. Mehl hinzufügen, während man mit einem Teighaken mischt. 15 Minuten lang kneten. Den Teig dann 45 Minuten stehen lassen.
Die Zutaten für die Füllung mischen.
Den Teig mit einem Nudelholz ca. 30 x 50 cm ausrollen. Die Füllung auf dem Teig verteilen und den Teig zu einer Rolle rollen. Die Rolle in 4 cm lange Stücke schneiden und in eine gefettete Kuchenform legen. Etwas Platz für das Aufgehen des Teigs lassen. 45 Minuten gehen lassen.
30 Minuten bei 200 Grad backen. In der Zwischenzeit die Glasur mischen: Die trockenen Zutaten in eine Rührschüssel geben. Zitronensaft hinzufügen und rühren. Vorsichtig Wasser hinzugeben einen Teelöffel nach dem anderen, und mischen. Wenn die Konsistenz der Glasur wie Zahnpasta ist, ist sie fertig.
Den Kuchen nach dem Backen aus der Kuchenform nehmen und vollständig abkühlen lassen. Die Glasur daraufgeben und genießen!
