Первомайские рецепты: в Финляндии наступает праздник весны

Первомай, традиционно самый разгульный праздник года в Финляндии, начинается 30 апреля и продолжается 1 мая пикником-бранчем в парках. Шеф-повар Тимо Лепистё предлагает нам рецепты к праздничному столу. Даже в условиях социального дистанцирования можно устраивать пикник.

«Первомай, по-фински vappu, всегда отмечали как праздник весны, ведь он на полпути от мартовского равноденствия до летнего солнцестояния», – говорит Тимо Лепистё. Этот день ассоциировался с обрядами колдовства и плодородия.

Позднее Первомай стал Международным днем трудящихся, который в Финляндии превратился в двухдневный карнавал, по разгулью превосходящий канун Нового года. «Как шеф-повару, мне жаль, что в это время года в Финляндии почти ничего не растет, – говорит Лепистё. – Приходится использовать весенние овощи более южных краев».

Лепистё работал в нескольких лучших ресторанах Хельсинки и был шеф-поваром в постоянном представительстве Финляндии в Женеве, а затем в посольстве страны в Москве.

«На vappu я жду прежде всего бранча, который традиционно проводится в виде пикника с друзьями и семьей, – говорит Лепистё – Его устраивают 1 мая, то есть во второй день первомайских праздников. Меню состоит в основном из просоленных рыбных блюд, таких как свежепосоленная лососина или маринованная селёдка, а также из сосисок и картофельного салата. Для сластён имеются tippaleipä [печенье-хворост], munkki [разновидность пончика] и sima [слабоалкогольная медовуха].»

Текст: редакция сайта «Это Финляндия», апрель 2021 г.

Свежие рецепты на Первомай

Для «Это Финляндия» Тимо Лепистё выбрал рецепты блюд, которые можно приготовить заранее и которые хорошо подходят для пикника или домашнего весеннего праздника. Соблюдайте местные рекомендации и постановления о социальном дистанцировании. (Рецепты и описания предоставил Тимо Лепистё.)

Картофельный салат со спаржей и ванилью

Чашка с картофельным салатом, содержащим картофель, лук и спаржу.

Тонкие ломтики зеленой спаржи украшают этот сезонный, первомайский картофельный салат, приготовленный с винегретом.Фото: Пиритта Каартио

Основой первомайского бранча служит картофельный салат. Разновидностей картофельного салата много, с основой из майонеза, крем фреша или соуса винегрет. Картофель довольно плотная пища, поэтому я использую соус винегрет для разнообразия и легкости.

Выберите как можно более хороший сорт картофеля. Я обычно использую довольно твердый сорт органического картофеля. Разрежьте картофель на кусочки одинакового размера, чтобы они сварились одновременно.

Для лучшего результата и удобства приготовьте ингредиенты для салата накануне. Они могут быть разными в зависимости от вашего местонахождения и предложения продуктов на данный момент.

  • 500 г картофеля
  • 1 пучок белой спаржи
  • 1 пучок зеленой спаржи
  • 1 маленький красный лук
  • 2 ст.л. мелких каперсов
  • 100 мл оливкового масла
  • 50 мл белого бальзамического уксуса
  • 1 стручок ванили (или экстракт)
  • Соль, черный перец, плосколистная петрушка

Помыть картофель или снять кожуру, разрезать на кубики размером около 2 см. Очистить белую спаржу и разрезать на кусочки размером 2 см. Довести литр воды до кипения и добавить столовую ложку соли. Осторожно опустить картофель в кипящую воду. Через 5–7 минут добавить белую спаржу и проварить четыре минуты. После варки до готовности, высыпать картофель в сито и оставить до исчезновения лишней влаги с картофеля и спаржи.

Приготовление винегрета: налить оливковое масло и уксус в миску, достаточно большую для всего салата. Добавить чайную ложку соли. Расколоть стручок ванили и отскоблить семена в смесь. Положить и стручок в винегрет, но убрать перед подачей. Вмешать свежемолотый черный перец и каперсы.

Добавить горячий картофель и спаржу и хорошо перемешать. Картофель важно вмешать в соус еще теплым. Почистить красный лук, разрезать на мелкие кусочки, добавить в салат. Покрыть миску пищевой пленкой и поставить в холодильник. Отрезать овощечисткой стружки с зеленой спаржи. Положить стружки в посуду, залить холодной водой и поставить в холодильник.

В день подачи: до подачи дать картофельному салату постоять полчаса при комнатной температуре. Процедить стружки спаржи и отрезать листики петрушки от стеблей. Добавить в салат. Непременно проверить приправы до подачи.

Маринованный сиг, приправленный можжевельником

Тонкие ломтики рыбы разложены на доске.

Маринованный сиг посыпан копченой морской солью и можжевеловыми ягодами для лесного аромата.Фото: Пиритта Каартио

Гарниров к картофельному салату много, например, приготовленные на пару сосиски, маринованные креветки или же рыбные блюда: копченая рыба, лососина свежего посола или маринованная селёдка. Для этого рецепта я использую сиг, но вы можете использовать и лосось или любую другую рыбу, пригодную для маринования. Главное – использовать очень свежую рыбу и подобрать количество соли, сахара и специй к весу рыбы. Я хочу добиться слегка дымного, лесного ощущения, поэтому использую копченую морскую соль и можжевеловые ягоды для достижения желаемого вкуса.

  • 300 г филе сига без шкуры и межмышечных костей
  • 12 г копченой морской соли (4 % от веса рыбы)
  • 6 можжевеловых ягод
  • 1 маленькая веточка розмарина
  • 1 ч.л. белого сахарного песка

Проверить, что удалены все межмышечные кости. Если рыба целая, разрезать на две части. Положить все ингредиенты кроме рыбы в ступку и приготовить пасту. Распределить смесь по филе, положить части мякотью друг к другу. Аккуратно и туго завернуть в пищевую пленку, положить в холодильник. Оставить на 2–4 дня мариноваться в холодильнике, время от времени переворачивать пакет. Нарезать рыбу на тонкие ломтики, отделяя каждый готовый кусок от шкуры.

Розовая ревенёвая медовуха

Бутылка и стакан с розовым напитком на фоне тарелки с пончиками и вазы с красными тюльпанами.

Розовая ревенёвая медовуха вписывается в общую атмосферу ранней весны, когда дни становятся длиннее.Фото: Пиритта Каартио

В наше время финская медовуха содержит очень мало алкоголя и готовится обычно с использованием лимона и коричневого сахара или светлого тростникового сахара. Я хотел приготовить ревенёвый вариант по двум причинам: Во-первых, ревень один из первых ингредиентов, доступных весной. Во-вторых, он розовый. Для розовой медовухи нужен красностебельный ревень. На созревание медовухи уходит неделя, так что это не для импровизированного бранча. Заранее проверьте, что бутылки чистые и стерилизованные, и не забудьте открывать бутылки несколько раз в период брожения.

  • 500 г ревня
  • 2 литра воды
  • 2 звездочки бадьяна
  • 300 мл сахарного песка
  • 1 маленький кусок имбиря (3 см)
  • кусочек свежих прессованных дрожжей, размером с горошенку

Помыть и разрезать ревень. Снять шкурку с имбиря и нарезать тонко. Положить воду, ревень, имбирь и звездочки бадьяна в кастрюлю, варить 15 минут. Процедить сок в миску или большую кружку, добавить сахар и осторожно перемешать до полного растворения сахара. Когда сок остудится до комнатной температуры, взять несколько децилитров сока и растворить в нем дрожжи. Смешать с остальным соком. Накрыть и оставить при комнатной температуре на один день.

Проверив, что бутылки чистые, добавить 1 чайную ложку сахарного песка в каждую литровую бутылку и разлить ревенёвый сок. Не закрывать бутылки слишком плотно. Поставить в холодильник и не забывать открывать и снова закрывать бутылки несколько раз во время брожения. Медовуха готова спустя примерно неделю.

Печеный в духовке munkki (пончик)

Снимок крупным планом пончиков, посыпанных сахаром.

От одного вида этих свежих, печенных в духовке финских пончиков munkki, приправленных кардамоном и корицей, захочется есть. (Да, это подлинный заголовок фото. Ну как, вам тоже захотелось есть, ведь так?)Фото: Пиритта Каартио

Классический финский munkki делается из приправленного кардамоном теста, жаренного во фритюре из кокосового масла (тесто то же, что и для плюшек с корицей korvapuusti и торта из плюшек с корицей, описанных в других статьях «Это Финляндия»). Я хотел избавиться от возни с вымешиванием теста, его поднятием и жаркой во фритюре на дому. Эти печеные в духовке пончики легко приготовить за один час. Это конечно не совсем то, но достаточно похоже и намного проще. Для этого рецепта нужна форма для пончиков, но на худой конец можно использовать форму для выпечки маффинов, хотя пончики, конечно, получаются немного другой формы. Тесто и посыпку можно приправить по-разному. Здесь я использую кардамон для теста и корицу с сахаром для посыпки.

  • 1 яйцо
  • 150 мл цельного молока
  • 250 г сливочного масла
  • 300 мл муки для любой выпечки
  • 100 мл сахарного песка или тростникового сахара
  • 2 ч.л. разрыхлителя
  • 2 ч.л. молотого кардамона
  • 1/2 ч.л. соли
  • (экстракт ванили)

Посыпка:

  • 200 мл сахарного песка
  • 2 ст.л. корицы

Разогреть духовку до 200˚С. Положить сливочное масло в кастрюльку на средний огонь, взбивать, пока масло не станет светло-коричневым, затем вылить в маленькую миску. В миске взбить молоко, 40 г светло-коричневого масла и яйцо. Отдельно смешать все сухие ингредиенты, добавить в молочную смесь и перемешать. Смазать форму для пончиков жиром и выложить тесто ложкой в формочки примерно на три четверти их объема. Печь восемь минут. Оставить пончики остужаться на пять минут до того, как выложить их из формы.

Для посыпки осторожно растопить остаток светло-коричневого масла. Смешать сахар с корицей в маленькой миске. Макнуть каждый пончик сперва в масло, затем в смесь из корицы и сахара, с одной стороны или с обеих сторон, и вуаля, наслаждайтесь!

Маринованная свежая балтийская селёдка (называется suutarinlohi, «лосось сапожника»)

Свежий укроп украшает чашку маленьких свернутых рыбных филе.

Один из самых традиционных способов готовить балтийскую селёдку – вымочить ее в смеси приправ в течение нескольких дней до подачи.Фото: Пиритта Каартио

Это один из моих фаворитов и один из самых традиционных способов подачи балтийской селёдки. Его можно приготовить из свежей или соленой балтийской селёдки. Если вы используете соленое филе, промойте его хорошо, чтобы удалить лишнюю соль.

  • 500 г филе балтийской селёдки
  • 1 1/2 ст.л. морской соли мелкого помола

Маринад:

  • 100 мл воды
  • 100 мл дистиллированного белого уксуса
  • 100 мл сахарного песка
  • 10 ягод гвоздичного перца
  • 1 красный лук
  • 3 лавровых листа

Разложить рыбные филе шкурой вниз и ровно посыпать солью. Очистить лук и тонко нарезать. Добавить воду, сахар и уксус в сковороду и довести до кипения, затем снять с плиты. Добавить лук, лавровые листья и ягоды гвоздичного перца в горячий маринад и оставить остужаться до комнатной температуры. Свернуть соленые филе и положить рулеты в чистую стеклянную банку.

Когда маринад остудится до комнатной температуры, вылить его на свернутые филе селёдки и поставить в холодильник. Этот «лосось сапожника» можно есть на следующий день, но вкус достигает совершенства через несколько дней.