当人们想起芬兰东部时，他们往往会想到芬兰最大的水体。赛马湖是一个由相连的湖泊、湖湾和岛屿组成的广阔宏伟的迷宫，水面面积近4400平方公里。
大家也知道，芬兰最受欢迎的食物之一来自芬兰最东隅的卡累利阿地区。卡累利阿派是一种小型薄皮派，以米饭为馅，在全国各地的每家食品超市都可以买到。
除此之外，还有一种以卡累利阿命名的炖菜。我们把其他一些美味也囊括了进来，比如素食包菜卷，它是地中海菜肴朵尔玛（dolma）的表亲。
[这篇文章是我们食谱系列文章的一部分。这些文章将为你展示芬兰北部、南部、东部和西部的菜肴（尽管其中许多菜肴如今在芬兰全国各地都很常见）。另外还有关于蛋糕、面包和小圆甜面包的文章。我们将在其他文章发表后添加链接。]
“这就是芬兰”编辑部，2022年3月
食谱与介绍由Timo Lepistö提供
赛马湖地区的油炸馅饼（lörtsy）
Lörtsy是萨翁林纳市的一种油炸馅饼，可以用许多不同的馅料来制作。摄影：萨翁林纳旅游局
芬兰有许多种油炸馅饼，但这种薄薄的馅饼是萨翁林纳（Savonlinna）市的特色，该市因每年的萨翁林纳歌剧节而闻名世界。最初的lörtsy里放了牛肉末和大米的混合物，但现在有各种版本——从蔬菜和鱼到甜苹果酱，什么都可以作为饼馅。
馅料：
- 400克牛肉末
- 1个洋葱
- 200毫升长粒白米
- 新鲜马郁兰
- 盐、多香果和白胡椒
- 食用油
按照包装上的说明煮米，放在碗里备用。将切碎的洋葱放入煎锅，用小火煎约十分钟，然后加入米饭中。用大火炒牛肉末，用多香果、白胡椒和盐调味。将所有材料混合在一起，用保鲜膜盖在碗上，放入冰箱直至需要时取出。
面团：
- 500毫升有机全脂牛奶
- 25克新鲜酵母
- 1汤匙糖
- 1汤匙盐
- 1.1升深色小麦面粉（中筋面粉也行）
- 2个鸡蛋
- 炸油
将牛奶加热到37摄氏度，加入酵母和糖，搅拌均匀。加入面粉和盐，逐步混合，揉至面团坚实有光泽。盖上盖子，让其发酵45分钟。将面团分成14至16块。用擀面杖将其擀成3至5毫米厚的圆形。在每块面团上刷上蛋液，并将馅料铺在面团上，在面团边缘留出两厘米的边界。将每个面团折叠成半月形，用叉子将边缘压紧。在馅饼上加盖，放置20分钟。在约190至200摄氏度的温度下炸至中度棕色。沥干油。
卡累利阿炖肉（karjalanpaisti）
卡累利阿炖肉是一道丰盛的芬兰东部菜肴，在芬兰全国广为人知。
摄影：Elina Sirparanta/芬兰国家旅游局
这是一种来自卡累利阿的传统炖肉。它与卡累利阿派（karjalanpiirakat，见下文）一样，是最为芬兰人熟知的卡累利阿食品。在芬兰东部地区，传统上人们用同一个大烤箱来烘烤食品，并为整座房子加热。在烤炉给房子加热后，余热被用来炖煮食材。传统上，卡累利阿炖肉是一道在收获季节食用的菜肴。本文中的这个版本比传统方法更精细一些，因此滋味更丰富，质感更佳。
- 500克猪肩肉
- 500克牛颊肉
- 5个大洋葱
- 2根胡萝卜
- 10颗多香果
- 1枝迷迭香
- 1颗八角（可选）
- 2片月桂叶
- 1汤匙盐
- 食用油
将洋葱去皮并切片。将砂锅放在大火上，在底部加入薄薄的一层油。加入洋葱和可选的八角，直至金黄色，调至中火。经常搅拌洋葱以防粘底，约40分钟。同时将肉切成4厘米见方的小块。将肉块分小批量放入平底锅内，用大火煎成棕色。将烤箱预热至120摄氏度。洋葱煮好后将肉、香料和盐加入砂锅。加水盖住肉，加热煮沸，然后盖上盖子，放进烤箱。将胡萝卜去皮并切成2厘米的方块。炖煮2.5小时后，加入胡萝卜和迷迭香，然后继续烘烤30分钟。配上土豆泥以及用乳酸菌发酵的泡菜一起食用。
卡累利阿派（karjalanpiirakat）
前景中的鸡蛋黄油是黄油和溏心蛋的混合物，传统上用作卡累利阿派的配料，如另一个碗中所示。
摄影：Elina Sirparanta/芬兰国家旅游局
这种来自卡累利阿地区的美食是芬兰烹饪的一个经典元素，在全国各地都很受欢迎。传统上它以大麦为馅，在婚礼等特殊场合则使用大米。也有一种版本以土豆泥为馅，称为perunapiirakka（土豆派）。卡累利阿派（在英语中也称Karelian pies）和黑麦面包通常是旅居海外的芬兰人最想念的食物。
大米粥：
- 1升牛奶
- 250克短粒米
- 40克黄油
- 1茶匙盐
将大米放在一个大的不粘锅中，加入足够的水浸没大米。将其煮沸，并不断搅拌。加入牛奶和盐，小火煮30-40分钟，偶尔搅拌一下。当米饭煮熟后，将锅从热源上移开，加入黄油并轻轻搅拌。如果粥变得太稠（取决于大米的淀粉量），则可添加牛奶，以改变粥的稠度。
面团：
- 300克黑麦面粉
- 225毫升冷水
- 1茶匙盐
将食材放在搅拌碗中。将面团揉至光滑，并将其捏成木桩状。覆盖保鲜膜，静置30分钟。
做馅饼：
- 200克黄油
- 1升水
在碗中融化黄油并加入温水。
将烤箱预热至250摄氏度。将面团切成24块，并将每个面团揉成球状。用擀面杖将每个面团擀成椭圆状。将它们堆放在潮湿的厨房巾下面。
在一块面团上放上两汤匙馅料，将边缘向中间折叠。压出整齐的褶子，并将褶子略微向下压入馅料中，以防止烤焦。烘烤大约8分钟。烘烤完毕后，将每块派快速浸入黄油和水的混合物中（完全浸入后取出），然后在干净的厨房巾下冷却。
鸡蛋黄油：
这是卡累利阿派和rieska（芬兰面饼——参见我们的芬兰北方食谱）的传统配料。这份菜谱提供了一种煮鸡蛋的好方法，只需撒上盐就能享用。将鸡蛋煮成溏心，就可以让蛋黄与黄油很好地混合。
- 3个鸡蛋
- 150克黄油
- 盐
将黄油切成方块，放在搅拌碗中，并让其升温至室温。将鸡蛋放入小锅中，用水浸没。用大火将水烧开。煮沸一分钟后，从火上移开，静置九分钟。沥干水分，然后注入冷水以冷却鸡蛋。冷却10分钟后，剥开鸡蛋，用叉子将其压入软黄油中。搅拌均匀，用盐调味。盖上盖子，存放在冰箱里。
素食包菜卷（kaalikääryleet）
许多人觉得带馅的包菜卷是一种美味。
摄影：Juho Kuva//芬兰国家旅游局
包菜卷的概念是在16世纪从土耳其经瑞典传到芬兰的。卷心菜叶取代了葡萄叶，但除此之外，很容易看出朵尔马和包菜卷之间的相似之处。传统的馅料使用肉糜和大米的混合物，但也有素食版本。
- 1颗卷心菜
- 300毫升煮熟的大麦
- 200克蘑菇
- 2根胡萝卜
- 1根大葱
- 2瓣大蒜
- 1茶匙茴香籽
- 1升蔬菜汤
- 2汤匙黑糖浆或马斯科瓦多糖
- 半个柠檬的汁
- 新鲜百里香
- 盐、黑胡椒
- 食用油
馅料：
蘑菇切成薄片。大葱切成薄片，胡萝卜去皮擦丝，大蒜切碎。将炒锅放在中高火上，加入一层薄薄的食用油。加入蘑菇并搅拌，直至开始变色，加入大蒜末、大葱和适量黑胡椒粉。继续翻炒，直到大葱变软，然后端离热源。加入茴香籽、胡萝卜丝、新鲜百里香和一点磨碎的柠檬皮。用盐调味并拌匀。
卷：
去掉卷心菜的白芯。将一大锅水煮沸（大到足以装下卷心菜），然后将卷心菜浸入沸水中，直到叶子变软并很容易地将其逐一剥去。约12片应该足够了。用刀在每片叶子上切一个V字形，把最厚的部分去掉。
将大约1/2分升的馅料放在卷心菜叶的中心。将卷心菜叶卷在馅料周围，然后将菜叶接缝朝下放入涂过油的烤盘中。同样处理剩余的馅料和菜叶。
将烤箱预热至175摄氏度。混合浇汁汤。将蔬菜汤、黑糖浆、柠檬汁、盐和胡椒粉在碗里混合。将包菜卷烘烤90分钟，每隔一段时间洒些水。
黑麦饼皮浆果派（mustikkakukko)
这种黑麦饼皮的派可以用蓝莓为馅，如图所示，也可以用其他种类的浆果。
摄影：Kirsi Ilmaranta
黑麦和浆果是一种美妙的组合，只要加上一点香草奶冻或香草冰激凌，就是一道完美的芬兰甜点。你可以使用任何种类的浆果，但通常大家会用欧洲蓝莓或越橘（蓝莓和蔓越莓的野生近亲）来做。在芬兰东部的萨沃（Savo）地区，这种以黑麦饼皮包覆的派被称为mustikkakukko或rättänä。
饼皮：
- 250克黄油
- 500毫升黑麦面粉
- 100毫升冰糖
- 1茶匙泡打粉
- 1/2茶匙盐
馅料：
- 500克浆果（例如欧洲蓝莓或越橘）。
- 1茶匙新鲜百里香叶（可选）
- 1-2分升冰糖
- 2汤匙玉米淀粉或土豆淀粉
将软化的黄油和糖打发至混合和蓬松。将黑麦粉、泡打粉和盐混合在一起，用筛子将面粉混合物过筛，然后与打发过的黄油混合。覆盖面团，放置冰箱内30分钟。将烤箱预热至175摄氏度。在派盘或六个较小的蛋奶酥盘中涂上黄油。将面团的三分之二用于底部和侧面，三分之一用于顶部。用手指将面团均匀地压入所选盘子的底部和侧面。在一张烤盘纸上，将剩余的面团捏成与盘子大小相同的圆形。搅拌馅料（如果你使用的是新鲜浆果，请将淀粉量减少一半）并将其倒入盘中。将面团放在烤盘纸上。然后取下烤盘纸，将面团的边缘沿着盘子的边缘压在一起。如果使用的是较大的派盘，烘烤45-60分钟（冷冻浆果比新鲜浆果需要更长时间）。如果用的是较小的平底锅，烘烤约20-25分钟即可。冷却至温热，配上香草奶油冻或香草冰激凌一起食用。
英式蛋奶酱（香草卡士达）：
- 250毫升牛奶
- 250毫升重奶油
- 1个香草荚（或香草精）
- 1分升细砂糖
- 6个蛋黄
将牛奶、奶油和劈开的香草豆荚（记得把种子也刮到牛奶中）放入锅中，用中高火煮沸，然后离火。将蛋黄和糖放入搅拌碗中，搅拌至颜色变白并质地蓬松。在蛋黄中加入大约1分升热牛奶，搅拌均匀——这样有助于调和蛋黄。将蛋液与剩余的牛奶一起倒回锅中，不断搅拌。将锅放在小火上搅拌，直到混合物稍微变稠。将蛋奶酱倒入干净的碗中，并用隔水冷却的方式进行冷却。滤去水分后放入冰箱冷却。
芬兰布利尼（blinit）
芬兰的布利尼与俄罗斯的同类产品有些不同。
摄影：Jussi Hellsten/赫尔辛基旅游局
这些厚厚的酸种薄饼与同名的俄罗斯经典薄煎饼不同。冬季时，芬兰人通常配上鱼子、酸奶油（Smetana）和洋葱粒享用这种薄饼，但搭配冷熏鲑鱼或蘑菇沙拉也适合。面糊需要花两天时间准备，以便进行油炸。第一天做酸种面团，第二天制作面糊并油炸。
第一天：
- 500毫升牛奶
- 250毫升细荞麦粉
- 5克新鲜酵母（或1/4茶匙干酵母）
记得保持所有物品的清洁，这点非常重要。将牛奶加热到37摄氏度。在一个大碗中混合酵母和牛奶，然后加入面粉，用力搅拌，形成光滑的面糊。用保鲜膜覆盖，几小时后，将碗放入冰箱。
第二天：
- 100-200毫升中筋面粉
- 150毫升拉格啤酒（或法式酸奶油）
- 2茶匙盐
- 2茶匙砂糖（可选）
- 3个鸡蛋（蛋清和蛋黄分开）
- 无水黄油
将蛋黄、盐、啤酒和糖放入头天做好的面糊中并搅拌。用中筋面粉调整厚度，直到类似于厚厚的煎饼面糊。将蛋清加入干净的搅拌碗中，搅拌至硬而有光泽。将蛋白分三次加入面糊中，直到完全融合。
将煎饼锅或布利尼锅放在中高火上，完全加热。在锅底加一层薄薄的无水黄油，然后倒入面糊，每块薄饼用量约1/2分升。煎大约一分钟或直到产生气泡，然后翻转。加入一点无水黄油，再煎一分钟。趁热上桌，并配上精选配料。
芬兰传统黑麦面包（ruisleipä）
这种传统芬兰黑麦面包需要花时间来制作——实际上要好几天——但这么做是值得的。
摄影：Reijo Haukia/Lehtikuva
为了获得完美的效果，请使用新鲜的、有机的、未经处理的、未经筛选的粗黑麦粉。这种面包的典型滋味和质地需要假以时日才能达到，所以这个配方可能需要三四天来制作，但花这些时间是非常值得的。配上黄油，或任何你选择的配料，例如腌沙棘（请参阅我们即将发表的芬兰西部食谱）。
第一天：
- 200毫升粗黑麦粉
- 167毫升水
- 5克新鲜酵母
在一个大碗中，将酵母和水混合在一起。将面粉搅拌入水中，放置一晚。不要覆盖。
第二天：
- 400毫升粗黑麦粉
- 300毫升水
加入第一批制作的面糊，用保鲜膜覆盖，在室温下放置一晚。
第三天：
600毫升粗黑麦粉
100毫升水（如有必要）
2-3茶匙盐
尝尝酸种面团的味道。如果味道是酸的和新鲜的，就可以烘烤面包了。如果味道不对，则多发酵一天。
加入盐和面粉。用带面团钩的立式搅拌机揉20分钟，或用手揉约30分钟，直到面团有光泽。用干净的厨房巾盖上，让其发酵至两倍大小，约2-3小时。
将面团分成两块，塑成圆型，放在铺有烤盘纸的烤盘上。在上面撒上一点面粉，用厨房巾盖上，让其发酵两小时。将烤箱预热至225摄氏度。烘烤前用叉子扎面团。在225摄氏度下烘烤20分钟，然后降温到180摄氏度，继续烘烤约40分钟（核心温度约96摄氏度）。用干净的厨房巾包住面包，让其完全冷却。烘烤后的第二天是这种面包的最佳品尝时间，配上适量的咸农场黄油食用。
