Sur fond de célébrations du centenaire de l’indépendance finlandaise en 2017, un groupe d’experts culinaires finlandais a décidé qu’il était grand temps de distinguer de façon officielle un produit alimentaire national. Cette idée s’inscrit dans une campagne plus générale destinée à mettre à l’honneur la culture culinaire finlandaise et à encourager les habitants du pays à valoriser les aliments typiquement de Finlande.
« L’idée de mettre publiquement en avant un aliment national s’est révélée d’emblée très populaire », dit Seija Kurunmäki, directrice exécutive de la Fondation ELO chargée de la promotion de la culture culinaire finlandaise. « Au premier tour du vote, environ 10.000 personnes nous ont répondu en nous suggérant 1.000 produits alimentaires différents. Parmi ces idées, un jury d’experts a dressé une liste de 12 aliments nationaux finalement retenus en raison de leur popularité particulière, après quoi cette première sélection d’aliments a été soumise au vote final. »
C’est ainsi que près de 40.000 Finlandais ont finalement voté à l’automne 2016 pour les aliments qu’ils préféraient. Le gagnant, à savoir le pain de seigle, a concentré sur lui quasiment 10.000 votes, ceci traduisant la popularité nationale de ce produit toutes classes d’âge et origines sociales confondues. Kurunmäki précise qu’une miche de pain de seigle noir bien croustillant est le cadeau alimentaire que les Finlandais expatriés demandent en priorité à leurs amis ou membres de leur famille de leur apporter quand ils viennent leur rendre visite de Finlande.
Des racines aussi anciennes que la Finlande
Certains types de pains de seigle sont mis à sécher sur les murs des maisons ; à la campagne, on enfilait traditionnellement les pains sur de longs bâtons disposés au plafond des cabanes en rondins.Photo:Vastavalo/Visit Finland
Le restaurateur et chef de cuisine Henri Alén, également connu pour ses émissions culinaires à la télévision finlandaise et qui faisait partie du jury, s’accorde à dire que le pain de seigle était un excellent choix comme spécialité culinaire nationale pour la Finlande. « Vous ne trouverez pas de pain de seigle aussi bon ailleurs dans le monde. C’est aussi un aliment traditionnel qui est vraiment à notre image, d’autant qu’il fait appel à des ingrédients sains issus d’une culture strictement locale », indique-t-il.
Alén explique que l’acidité caractéristique du pain de seigle finlandais est due à un levain actif que les boulangers finlandais se transmettent avec amour de génération en génération en mettant systématiquement de côté une bonne cuillérée résiduelle de levain qui servira de base pour les fournées de pain de seigle futures. « Les boulangers, notamment ceux qui fournissent nos restaurants d’Helsinki, portent un véritable amour à ce levain de base », ajoute-t-il. « Nos levains de base finlandais ont souvent une longue histoire, au point qu’il arrive que leur origine remonte à une centaine d’années voire plus. C’est aussi cela qui explique que le pain de seigle ait été choisi pour symboliser l’histoire de la culture culinaire finlandaise en cette année où nous fêtons le centenaire de notre indépendance. »
Alén apprécie tout particulièrement pour sa part le pain de seigle tout juste sorti du fournil et encore chaud, généreusement tartiné de beurre salé, même s’il conseille aussi de servir ce type de pain avec du saumon salé à cru, tartiné de pâté de foie ou en accompagnement d’une soupe de poissons.
Des plats véritablement adorés des Finlandais
Les pirogues de Carélie, sorte de galettes fourrées au riz ou à la pomme de terre servies chaudes, se sont classées en troisième position parmi les différentes spécialités culinaires élues plats nationaux par les Finlandais.Photo: Jani Kärppä/Visit Finland
Au moment d’établir la liste des plats préférés des Finlandais, les experts culinaires ont été amenés à en exclure certaines spécialités considérées comme essentiellement locales, en particulier les plats à base de viande de renne caractéristiques de la cuisine lapone dans le nord du pays, le poisson en croûte emblématique de la Savonie, une région de Finlande de l’Est, ainsi que le boudin noir connu pour faire les délices des habitants de Tampere. Deux plats typiquement caréliens mais jouissant d’une popularité à l’échelle nationale ont en revanche réussi à se classer parmi les douze vedettes de la cuisine finlandaise : il s’agit du ragoût de Carélie, désigné pour figurer à la deuxième place du classement et particulièrement apprécié des Finlandais d’âge plutôt mûr, et des pirogues de Carélie, essentiellement plébiscitées par les jeunes finlandais.
Parmi les cinq plats préférés des Finlandais figurent par ailleurs la soupe aux pois, qui se consomme traditionnellement le jeudi, ainsi que la friture de poissons (à base de harengs de la Baltique dans les régions littorales du pays et de petites marènes dans les régions lacustres de la Finlande intérieure) accompagnée de sa purée de pommes de terre.
N’oubliez pas le dessert
Les Finlandais ont l’habitude de cueillir les myrtilles poussant à l’état sauvage dans toutes les forêts du pays pour s’en confectionner des tartes.Photo: Visit Finland
Le plat sucré finlandais qui a décroché la meilleure place au classement est la tarte aux myrtilles, dans la composition de laquelle entrent précisément des myrtilles d’Europe du Nord poussant à l’état sauvage dans les forêts de Finlande, à ne pas confondre avec les bleuets, variété de baie de plus gros calibre présente en Amérique du Nord. « C’est un choix évident comme dessert national finlandais », commente Alén. « Il s’agit d’un dessert adoré de la population et que les familles ont l’habitude de préparer elles-mêmes en particulier à la fin de l’été, moment de l’année où tout le monde peut faire une sortie en forêt pour y cueillir librement les myrtilles avant de les consommer fraîches ou de les congeler. »
Kurunmäki estime que la popularité constamment confirmée de la tarte aux myrtilles reflète aussi la tendance propre à notre époque consistant à privilégier la cuisine locale et les aliments sauvages. Les nutritionnistes ont d’ailleurs rangé les myrtilles finlandaises dans la catégorie « superaliments » naturels pour les hautes doses de vitamines et de minéraux bénéfiques à la santé qu’elles apportent à ceux qui en consomment régulièrement.
Par Fran Weaver, février 2017
