Le pain de seigle, aliment star en Finlande

Le pain de seigle a remporté le titre de produit alimentaire national finlandais au terme d’un vote organisé à l’occasion du centième anniversaire de l’indépendance de la Finlande. Par ailleurs, le 28 février ne correspondra pas seulement en cette année 2017 à la Journée de la Culture finlandaise, une fête qui se répète tous les ans : la date du 28 février 2017 a aussi été instituée de façon éphémère « Journée du Seigle ».

Lire article

Sur fond de célébrations du centenaire de l’indépendance finlandaise en 2017, un groupe d’experts culinaires finlandais a décidé qu’il était grand temps de distinguer de façon officielle un produit alimentaire national. Cette idée s’inscrit dans une campagne plus générale destinée à mettre à l’honneur la culture culinaire finlandaise et à encourager les habitants du pays à valoriser les aliments typiquement de Finlande.

« L’idée de mettre publiquement en avant un aliment national s’est révélée d’emblée très populaire », dit Seija Kurunmäki, directrice exécutive de la Fondation ELO chargée de la promotion de la culture culinaire finlandaise. « Au premier tour du vote, environ 10.000 personnes nous ont répondu en nous suggérant 1.000 produits alimentaires différents. Parmi ces idées, un jury d’experts a dressé une liste de 12 aliments nationaux finalement retenus en raison de leur popularité particulière, après quoi cette première sélection d’aliments a été soumise au vote final. »

C’est ainsi que près de 40.000 Finlandais ont finalement voté à l’automne 2016 pour les aliments qu’ils préféraient. Le gagnant, à savoir le pain de seigle, a concentré sur lui quasiment 10.000 votes, ceci traduisant la popularité nationale de ce produit toutes classes d’âge et origines sociales confondues. Kurunmäki précise qu’une miche de pain de seigle noir bien croustillant est le cadeau alimentaire que les Finlandais expatriés demandent en priorité à leurs amis ou membres de leur famille de leur apporter quand ils viennent leur rendre visite de Finlande.

Des racines aussi anciennes que la Finlande

Certains types de pains de seigle sont mis à sécher sur les murs des maisons ; à la campagne, on enfilait traditionnellement les pains sur de longs bâtons disposés au plafond des cabanes en rondins.Photo:Vastavalo/Visit Finland

Le restaurateur et chef de cuisine Henri Alén, également connu pour ses émissions culinaires à la télévision finlandaise et qui faisait partie du jury, s’accorde à dire que le pain de seigle était un excellent choix comme spécialité culinaire nationale pour la Finlande. « Vous ne trouverez pas de pain de seigle aussi bon ailleurs dans le monde. C’est aussi un aliment traditionnel qui est vraiment à notre image, d’autant qu’il fait appel à des ingrédients sains issus d’une culture strictement locale », indique-t-il.

Alén explique que l’acidité caractéristique du pain de seigle finlandais est due à un levain actif que les boulangers finlandais se transmettent avec amour de génération en génération en mettant systématiquement de côté une bonne cuillérée résiduelle de levain qui servira de base pour les fournées de pain de seigle futures. « Les boulangers, notamment ceux qui fournissent nos restaurants d’Helsinki, portent un véritable amour à ce levain de base », ajoute-t-il. « Nos levains de base finlandais ont souvent une longue histoire, au point qu’il arrive que leur origine remonte à une centaine d’années voire plus. C’est aussi cela qui explique que le pain de seigle ait été choisi pour symboliser l’histoire de la culture culinaire finlandaise en cette année où nous fêtons le centenaire de notre indépendance. »

Alén apprécie tout particulièrement pour sa part le pain de seigle tout juste sorti du fournil et encore chaud, généreusement tartiné de beurre salé, même s’il conseille aussi de servir ce type de pain avec du saumon salé à cru, tartiné de pâté de foie ou en accompagnement d’une soupe de poissons.

Des plats véritablement adorés des Finlandais

Les pirogues de Carélie, sorte de galettes fourrées au riz ou à la pomme de terre servies chaudes, se sont classées en troisième position parmi les différentes spécialités culinaires élues plats nationaux par les Finlandais.Photo: Jani Kärppä/Visit Finland

Au moment d’établir la liste des plats préférés des Finlandais, les experts culinaires ont été amenés à en exclure certaines spécialités considérées comme essentiellement locales, en particulier les plats à base de viande de renne caractéristiques de la cuisine lapone dans le nord du pays, le poisson en croûte emblématique de la Savonie, une région de Finlande de l’Est, ainsi que le boudin noir connu pour faire les délices des habitants de Tampere. Deux plats typiquement caréliens mais jouissant d’une popularité à l’échelle nationale ont en revanche réussi à se classer parmi les douze vedettes de la cuisine finlandaise : il s’agit du ragoût de Carélie, désigné pour figurer à la deuxième place du classement et particulièrement apprécié des Finlandais d’âge plutôt mûr, et des pirogues de Carélie, essentiellement plébiscitées par les jeunes finlandais.

Parmi les cinq plats préférés des Finlandais figurent par ailleurs la soupe aux pois, qui se consomme traditionnellement le jeudi, ainsi que la friture de poissons (à base de harengs de la Baltique dans les régions littorales du pays et de petites marènes dans les régions lacustres de la Finlande intérieure) accompagnée de sa purée de pommes de terre.

N’oubliez pas le dessert

Les Finlandais ont l’habitude de cueillir les myrtilles poussant à l’état sauvage dans toutes les forêts du pays pour s’en confectionner des tartes.Photo: Visit Finland

Le plat sucré finlandais qui a décroché la meilleure place au classement est la tarte aux myrtilles, dans la composition de laquelle entrent précisément des myrtilles d’Europe du Nord poussant à l’état sauvage dans les forêts de Finlande, à ne pas confondre avec les bleuets, variété de baie de plus gros calibre présente en Amérique du Nord. « C’est un choix évident comme dessert national finlandais », commente Alén. « Il s’agit d’un dessert adoré de la population et que les familles ont l’habitude de préparer elles-mêmes en particulier à la fin de l’été, moment de l’année où tout le monde peut faire une sortie en forêt pour y cueillir librement les myrtilles avant de les consommer fraîches ou de les congeler. »

Kurunmäki estime que la popularité constamment confirmée de la tarte aux myrtilles reflète aussi la tendance propre à notre époque consistant à privilégier la cuisine locale et les aliments sauvages. Les nutritionnistes ont d’ailleurs rangé les myrtilles finlandaises dans la catégorie « superaliments » naturels pour les hautes doses de vitamines et de minéraux bénéfiques à la santé qu’elles apportent à ceux qui en consomment régulièrement.

« En cette grande année festive, nous allons manifester la fierté que nous inspirent tous nos plats finlandais traditionnels en braquant les projecteurs mois après mois sur chacune des douze spécialités culinaires sélectionnées par les Finlandais », indique Kurunmäki. L’objectif que se donne la Fondation ELO est entre autres d’« initier une journée nationale dédiée à la culture culinaire finlandaise, à célébrer tous les 28 février à l’occasion de la Journée de la Culture finlandaise. » C’est aussi dans cet esprit et en inscrivant leur initiative dans le programme des festivités de l’Année Finlande 100 que les acteurs de la scène culinaire finlandaise ont souhaité célébrer le seigle en plaçant le 28 février 2017 sous le signe de cette céréale.

Des plats finlandais qui vous en donnent pour votre argent

Chacune des 12 spécialités culinaires sélectionnées au concours des plats nationaux finlandais aura droit à sa présentation au cours de l’année 2017 selon le calendrier suivant:

Janvier La pizza
Février La soupe aux pois
Mars Le pain de seigle
Avril Le mämmi (dessert de Pâques à base notamment de farine de seigle)
Mai La soupe de poissons
Juin Le viili (produit laitier fermenté à mi-chemin entre le lait ribot et le yaourt)
Juillet La pirogue de Carélie
Août La tarte aux myrtilles
Septembre La friture de poissons (harengs de la Baltique ou petites marènes) et sa purée de pommes de terre
Octobre Le ragoût de Carélie
Novembre Le poisson salé à cru
Decembre Le gratin de foie haché au riz

Par Fran Weaver, février 2017

 

Voir aussi sur voicilaFINLANDE

Liens