À la racine du pain de seigle finlandais

Que ce soit sur la table ou dans un proverbe, le pain de seigle est depuis longtemps le pilier culturel et nutritionnel pour les Finlandais. Le pain de seigle a aussi été élu aliment national finlandais pour 2017, année du centenaire de l’indépendance de la Finlande.

Lire article

Les Finlandais sont depuis longtemps des consommateurs avides du pain de seigle. Ils sont tellement enthousiastes de cet aliment de base ayant une valeur culinaire, qu’ils l’emportent avec eux en voyages à l’étranger.

En été, les Finlandais partent en grand nombre pour aller à la maison de campagne, pour le week-end et les vacances d’été. Par conséquent, le nombre d’habitants de ces communautés rurales double souvent  partout dans le pays pendant les mois plus chauds grâce à cette migration temporaire qui donne un coup de fouet considérable pour les économies locales.

Il y a un produit en particulier que ces citadins branchés cherchent avec enthousiasme pendant leurs séjours temporaires, et qui ne se trouve pas ailleurs dans les rayons des magasins.

Mme Johanna Mäkelä, Professeur en culture de l’alimentation à l’Université de Helsinki, explique que l’enthousiasme des Finlandais vis-à-vis du pain de seigle raconte l’histoire d’un pays pauvre : le nombre d’ingrédients disponibles était si limité que le pain de seigle est devenu un succès. Le pain de seigle finlandais est considérablement moins sucré que la version suédoise.Photo: Ari Aalto

“Les gens sont très désireux de manger les pains de seigle locaux”, explique Mme Johanna Mäkelä, Professeur en culture de l’alimentation à l’Université de Helsinki. «  Je pense que quelques-unes de ces boulangeries locales survivent seulement grâce à la production estivale. »

Goût historique

Il n’y a rien d’étonnant dans cet enthousiasme. Le grain de seigle fait partie intégrante de la cuisine locale : cultivé en Finlande depuis plus de 2000 ans, il est adaptable à des sols variés et capable de mûrir durant le bref été nordique.

“Le pain de seigle finlandais raconte l’histoire d’un pays pauvre, car le nombre d’ingrédients toujours disponibles était très limité », explique Mme Johanna Mäkelä. «  De l’eau, levain, sel et farine de seigle – c’est toujours la recette de base. Quelque fois on peut y ajouter de la levure. »

Le pain de seigle est dans les cœurs et sur les tables des Finlandais depuis des milliers d’années. Il fait partie de leur identité culturelle.Photo: Finnish Ruis Bread

Que ce soit le pain rond limppu, originaire de l’est du pays, ou le pain en forme de disque plat avec un trou au milieu, connu sous le nom de reikäleipä, le savoureux pain de seigle finlandais est nettement plus léger que les variétés qu’on trouve en Allemagne et dans la région baltique. Il est aussi considérablement moins sucré que le pain de seigle suédois, et ordinairement consommé comme sandwich, trempé dans la soupe, ou tout simplement, avec une couche de beurre.

Peu importe la façon dont vous le regardez, et quelque soit la forme du pain, l’importance du lien qu’ont les Finlandais avec le pain de seigle ne saurait être trop soulignée.

“Si des personnes viennent de différents coins de Finlande et s’installent à Helsinki, très souvent ils ont la nostalgie du type de pain qu’ils mangeaient dans leur enfance », explique Mme Mäkelä. « D’ailleurs, si vous le demandez à presque n’importe quel Finlandais qui part à l’étranger pour aller voir des compatriotes expatriés, il y a deux choses qu’ils vont emporter avec eux : du pain de seigle et du chocolat bleu de Fazer. »

Ce pain convoité est en vente même à l’aéroport de Helsinki pour répondre à la demande. Là, les voyageurs peuvent acheter un cadeau de dernière minute pour les amis et la famille, ou bien, s’en assurer un stock suffisant pour leur séjour à l’étranger.

Les effets se font sentir

Au cours des années, l’omniprésence du pain de seigle en a fait un produit alimentaire profondément enraciné dans la culture finlandaise. À côté de sa mention dans l’épopée nationale, Kalevala, il joue aussi un rôle important dans la peinture et dans les proverbes des siècles précédents.

Les fermiers d’autrefois étaient convaincus que la consommation de seigle leur donnait de la force aux poignets s’il fallait travailler dur, et l’on croyait que le grain fournissait un aliment énergétique pour les chevaux de trait. De nos jours, ces croyances sont remplacées par des preuves scientifiques attestant des bienfaits pour la santé.

Mme Kaisa Poutanen, directeur de recherche à VTT, le Centre de recherche technique de Finlande, dit que le pain de seigle a des bienfaits remarquables sur la santé: il aide à protéger contre le diabète et les maladies cardiovasculaires. En outre, le pain de seigle est reconnu pour son efficacité dans la gestion du poids. Photo: Kaisa Poutanen

“Le seigle a un contenu très élevé en fibre”, explique Mme Kaisa Poutanen, directeur de recherché à VTT, le Centre de recherche technique de Finlande. « Bien que ce soit concentré dans les couches externes des grains, les fibres alimentaires se trouvent aussi dans les parties internes du grain. »

Les fibres abondantes favorisent la santé intestinale des consommateurs. En plus, les grains de seigle aident à protéger contre le diabète.

“Lorsque nous mangeons du pain de seigle, nous avons besoin de moins d’insuline pour contrôler la glycémie”, dit Mme Poutanen. « En plus, les maladies cardiovasculaires sont strictement liées au diabète. Se protéger contre l’une, cela veut dire, se protéger contre l’autre.”

Enfin et surtout, l’effet rassasiant du pain de seigle est reconnu pour son efficacité dans la gestion du poids.

En même temps que la recherche continue à découvrir d’autres bienfaits pour la santé et la gamme de produits en offre est en croissance continue, on peut dire à coup sûr que les rayons des magasins partout dans le pays seront bien fournis en pain national pour beaucoup d’années à venir.

“Nous les Finlandais utilisons du pain de seigle pour nous nourrir et pour nourrir notre organisme, mais cela fait partie de nos identités culturelles aussi », observe Mme Mäkelä. « Il est dans nos cœurs, mais d’autre part, il est aussi sur nos tables. »

“C’est une tradition vivante.”

Montée du levain

Le levain spécial utilisé pour la préparation du pain de seigle finlandais est connu sous le nom de leivän juuri en Finnois, ce qui veut dire ‘la racine du pain’.

Traditionnellement, le pain de seigle était fait avec du levain de la maison hérité des générations précedentes, et il était cuit dans un grand four à pain. Photo: Elina Sirparanta

“Beaucoup de familles ont toujours leur propre levain hérité des générations précédentes », explique Mme Kaisa Poutanen de VTT. « Là où j’habite à Kuopio, une dame a du levain qui date de plus de 50 ans, que sa belle-mère lui a donné. Elle fait toujours du pain avec ce levain toutes les semaines. »

L’astuce pour préserver le levain, c’est de s’assurer de garder une petite partie de la pâte de côté quand vous faites du pain, ce mélange peut être soit séché soit congélé. La fois suivante, il suffit d’ajouter un peu d’eau, et les levures commencent à revivre. Et le cycle continue et vous assure du pain savoureux maintes et maintes fois.

Par James O’Sullivan, Juillet 2016

Liens