Quand vient l’automne, les Finlandais se préparent des repas de fête avec des ingrédients locaux qu’ils cueillent dans les champs et forêts du pays. Un chef de cuisine d’Helsinki nous explique les particularités de la cuisine d’automne finlandaise et nous confie quelques-unes de ses recettes.
Avec le raccourcissement des interminables journées d’été et l’arrivée de l’automne, les Finlandais renouent avec leurs activités professionnelles ou reprennent leurs études, tandis que nombreux sont ceux qui profitent de ce moment de l’année pour s’initier à un hobby. Parmi tous les domaines où l’influence de l’automne nordique est particulière sensible, nous avons choisi de vous parler de la cuisine finlandaise.
« L’été est toujours une saison très intense, qui arrive et qui passe rapidement », dit Jukka Nykänen, chef de cuisine au restaurant Juuri à Helsinki. « Avec l’automne, on entre dans une saison plus feutrée. J’aime vraiment beaucoup ce moment de l’année, surtout le début de la saison, que je considère largement comme le temps fort de l’année du point de vue culinaire. »
Une vaste palette de saveurs
Le menu du restaurant Juuri se compose de « sapas » ou tapas à la finlandaise ; à noter que le « s » du terme sapas provient du mot finnois « Suomi » (Finlande).Photo: Emilia Kangasluoma
Typiquement, une table finlandaise d’automne met à profit les nombreux ingrédients frais disponibles en cette saison, d’où une abondance de saveurs particulièrement délicates en cette saison.
« C’est la saison idéale pour presque tous les plats », s’enthousiasme Nykänen. « Nous avons des légumes frais de grande qualité et avec la saison de la chasse qui débute, on commence à trouver différentes sortes de gibier. C’est l’occasion pour les cuisiniers de faire preuve de créativité et de décliner les recettes de façon très variée. »
Il faut en effet se souvenir que même après l’été, saison où chacun peut cueillir les délices de la nature, par exemple les baies qui poussent dans les nombreuses forêts du pays, il reste encore beaucoup de champignons à découvrir dans les bois en automne. En réalité, le nombre de variétés de champignons disponibles augmente même avec l’avancée de la saison, jusqu’à la toute dernière cueillette qui se fait juste au moment où les sols viennent de recevoir leur premier manteau neigeux.
Les « racines » de la cuisine d’automne
Le restaurant Juuri sert une saucisse végétarienne à base d’orge et de cinq légumes-racines différents.Photo: Emilia Kangasluoma
Même si de nombreux ingrédients sont présents en surface, d’autres aliments qui entrent dans la composition des menus finlandais d’automne poussent en terre.
« Pour le chef que je suis, ce qui compte le plus en cette période de l’année est que les légumes-racines soient vraiment de tout premier choix », nous explique Nykänen. « L’usage que font aujourd’hui les Finlandais des légumes-racines est beaucoup plus varié que par le passé, signe d’ailleurs que ces légumes ont cessé d’être en Finlande des denrées de première nécessité. »
Quand on sait que le nom du restaurant Juuri signifie « racine » en finnois, on ne s’étonnera guère que la cuisine de Nykänen fasse appel à de très nombreuses combinaisons de légumes-racines.
« J’adore cuisiner tous ces légumes qui, tous, ont un caractère et une texture bien distincts », commente-t-il. « Nous avons à notre carte une saucisse végétarienne à base d’orge et de cinq légumes-racines différents. Nous faisons aussi du ketchup de betterave, et nous utilisons les racines de persil dans nos desserts. La seule limite avec ces recettes, c’est l’imagination du cuisinier. »
Des menus qui s’adaptent à l’automne
Au début de l’automne, les étals des marchés finlandais présentent toujours fraises et myrtilles ; cependant, les cassis (à dr.) et les airelles tendent à y prendre toujours plus de place.Photo: Emilia Kangasluoma
Parmi tous les visages de la nature automnale finlandaise, le phénomène du ruska est particulièrement impressionnant : il s’agit du rougeoiement spectaculaire de la végétation observable essentiellement en Finlande du Nord, en Laponie surtout, où la chute des températures nocturnes se traduit par un changement de couleur caractéristique pour les feuilles des arbres. Nykänen garde toutefois de l’automne des souvenirs d’enfance tout autres que ceux des paysages de Laponie : notre chef a passé en effet ses jeunes années à Turku, l’ancienne capitale finlandaise située sur la côte sud-ouest.
« Quand je repense à mon enfance, je me dis qu’elle était quand même très centrée sur la cuisine », confie-t-il avec un sourire. « Ma mère comme ma grand-mère étaient toutes deux de bonnes cuisinières. En automne, nous mangions essentiellement beaucoup de chou dans ses différentes déclinaisons : feuilles de chou farcies, choux en cocotte, ragoûts de choux. Nous pêchions aussi beaucoup, les principaux poissons que nous avions à notre table étant le brochet et la perche. Nous avions aussi un voisin qui était mordu de chasse, ce qui fait qu’il nous ramenait régulièrement du gibier. J’ai vraiment eu beaucoup de chance. »
Même si tous ces grands classiques culinaires de l’automne restent très appréciés des Finlandais, de nombreux changements sont intervenus ces dernières années en matière de gastronomie.
« L’époque que nous vivons nous donne l’occasion de modeler notre culture culinaire, ce qui est d’autant plus à notre portée que les Finlandais n’ont pas d’idées préconçues sur ce que devrait être la gastronomie de leur pays », fait remarquer Nykänen. « L’idée de sortir dîner le soir est plutôt récente dans notre pays. C’est aussi pour cela qu’il est passionnant de travailler dans le secteur de la restauration en Finlande. »
Ayant dit cela, Nykänen regarde sa montre : il va bientôt être l’heure pour lui de retourner en cuisine, où il lui reste à concocter les combinaisons d’ingrédients si savoureuses et innovantes avec lesquelles il compte régaler ce soir encore les clients de son restaurant.
La cuisine d’automne vue par Jukka
« Pour les plats d’automne traditionnels, par exemple les boulettes de gibier ou les feuilles de chou farcies, tout l’intérêt est de les préparer à l’intuition et selon l’inspiration du moment », dit Jukka Nykänen, le chef du restaurant Juuri. « C’est pourquoi il est à peu près impossible d’établir une recette précise pour ces plats. A titre indicatif, voici toutefois les recettes de quelques spécialités à base essentiellement de légumes-racines et de champignons que nous servons chez Juuri. »
Brioche aux champignons forestiers et son fromage blanc aux oignons
Pour les champignons:
Environ 500 g de la variété de champignons sauvages de votre choix
1 gros oignon
1 gousse d’ail
Quelques brins de thym
Fleur de sel et poivre noir
Du beurre pour faire sauter les champignons à la poêle
Emincez vos champignons (pas trop fin toutefois), puis hachez menu l’oignon, l’ail et le thym. Portez une poêle au feu et faites-y fondre le beurre. Versez tous les ingrédients dans la poêle et faites sauter jusqu’à ce que la poêlée soit bien chaude. Assaisonnez de sel et de poivre. Laissez refroidir votre poêlée de champignons avant de vous en servir pour la préparation de la brioche.
Pour la brioche:
300 ml de lait entier
15 g de levures vivantes
7 œufs bio
25 g de sucre
150 à 200 g de champignons poêlés
5 g de fleur de sel
700 à 750 g de farine de blé
250 g de beurre ramolli
Les chanterelles sont l’un des champignons préférés des Finlandais.Photo: Emilia Kangasluoma
Faites chauffer le lait jusqu’à température ambiante et incorporez-y les levures. Mélangez-y ensuite les œufs, le sucre, le sel et les champignons. Ajoutez la farine en malaxant le mélange ainsi obtenu puis incorporez le beurre en continuant à malaxer quelques instants. Laissez la pâte lever environ 2 heures. Beurrez un plat à four de taille adaptée, malaxez une dernière fois la pâte pour lui donner la forme voulue pour la brioche. Laissez ensuite lever encore une fois et placez au four à 175°C jusqu’à ce que la brioche soit cuite. Pour terminer, laissez refroidir votre brioche avant de la trancher.
Juste avant de servir, débitez la brioche en tranches de 1 à 2 cm d’épaisseur que vous ferez revenir dans une poêle beurrée. Servez avec une salade aux champignons sauvages en conserve et du fromage blanc parsemé d’oignons frits.
Cocotte de carottes à la crème au cheddar de chèvre
Pour le gruau de riz:
150 ml d’eau
100 g de riz rond
250 ml de lait entier
350 ml de crème
Pour la cocotte proprement dite:
1,125 kg de purée de carottes cuites
750 g de gruau de riz
100 ml de crème
100 g de sirop foncé de betterave sucrière (un sirop d’utilisation traditionnelle en Scandinavie)
¼ de noix de muscade finement moulu
25 g de fleur de sel
3 œufs bio
150 g de farine de sarrasin
Faites cuire le gruau de riz la veille du jour où vous préparerez votre cocotte. Pour celle-ci, commencez par chauffer votre four à 160°C. Mélangez bien tous les ingrédients et versez-les dans une cocotte à enfourner que vous laisserez au four jusqu’à cuisson complète, soit environ 30 minutes. Sortez la cocotte et éteignez le four. Disposez ensuite la cocotte dans le four refroidi et laissez reposer jusqu’au lendemain. Enfin, sortez le plat du four et débitez votre cocotte de carottes en tranches.
Servez avec une crème pâtissière relevée de cheddar de chèvre et de pickles de bâtonnets de carottes marinés au vinaigre doux au carvi.
Ragoût de gibier et sa purée de légumes-racines aux airelles
Pour le ragoût:
1 kg de gibier à votre choix (choisir les morceaux les moins tendres)
1 gros oignon
2 gousses d’ail
2 carottes
½ panais
¼ de céleri-rave
Bouquet garni (thym, romarin, persil)
Quelques feuilles de laurier, quelques grains de poivre noir et de poivre de la Jamaïque
Fleur de sel
2 bouteilles de bière à votre choix (il est toutefois souhaitable de choisir une bière d’une certaine amertume)
Fond de gibier de bonne qualité, non salé
Du beurre pour faire revenir le mélange dans votre cocotte
Les légumes de saison font de l’automne finlandais une fête des saveurs.Photo Emilia Kangasluoma
Coupez votre viande en morceaux de la taille d’une bouchée et émincez l’ensemble des légumes. Portez une cocotte en fonte au feu et faites-y fondre le beurre. Faites ensuite revenir la viande et les oignons jusqu’à obtention d’une coloration brune à souhait. Ajoutez la bière, le bouquet garni et les épices, assaisonnez avec le sel en commençant par de petites quantités de l’ordre de 15 g, soit une cuillérée à soupe. Si le fond de gibier est déjà salé, tenez-en compte en ajoutant moins de sel. Laissez cuire de 60 à 90 minutes environ, puis ajoutez les légumes-racines. Laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Servez le ragoût de gibier accompagné de purée de légumes-racines rôtis ; pour la purée, je préconise un mélange de choux-navets (rutabagas), carottes, pommes de terre et panais. Vous parsèmerez enfin votre purée de quelques airelles sucrées.
Par James O’Sullivan, août 2013
