每当秋天到来之际，芬兰人便开始利用地上地下所能找到的物产烹调一顿盛宴。赫尔辛基的一位大厨向我们介绍了芬兰秋季料理为何与众不同，并与我们分享了他的一些独门秘方。
随着漫长的夏日渐渐退隐，秋天如期而至，芬兰人也重新回到了工作、学习、生活的节奏之中，很多人开始培养新的兴趣爱好。秋季对于芬兰的烹饪界而言也有着举足轻重的影响。
“夏天总是手忙脚乱，所有的事情一涌而来，”赫尔辛基尤里（Juuri）餐厅的主厨尤卡·纽卡宁（Jukka Nykänen）说道，“秋天到了，一切都开始慢下来。我很喜欢这个季节，因为随着秋季的到来，一年中最好的食材时光也在你面前展开了。”
万千滋味
尤里的菜单由“sapas”组成，即芬兰的餐前小吃（s源于芬兰语中的Suomi，即“芬兰”）图：Emilia Kangasluoma
经典的芬兰秋季餐桌上会包含丰盛的当季美味，均以时下各种新鲜材质精心烹调而成。
“几乎各种食材都在这时‘应’季而生，” 纽卡宁热情洋溢地说道，“蔬菜新鲜，品质顶尖，各种狩猎活动也开始进行。在这个季节，我们能够找到太多的好东西。”
的确如此，夏季，大家纷纷去往芬兰各地大片的森林中寻找大自然的馈赠，品尝浆果；而在秋季，尚有很多蘑菇等待人们去采摘。事实上，秋季所能提供的物产种类大大增加，甚至在初雪的覆盖之下，也能找到秋末最后一批鲜美的蘑菇。
秋季食品之源
在尤里餐厅，您可以享用由大麦和五种不同的植物根茎制成的素香肠。图：Emilia Kangasluoma
尽管在地表之上便可发现无数奇珍美味，地下也蕴藏着数不胜数的鲜美食材。
“对一名大厨而言，这段时间最重要的就是，根茎类蔬菜正当其时，” 纽卡宁解释道，“相比以往，芬兰人如今烹调食用的根茎类蔬菜种类繁多，再也不是每顿饭必备的那些局限的食材了。”
要知道，这家餐厅的名字“Juuri”在芬兰语中就是“根”的意思，因此，纽卡宁的厨房里充斥着各种植物根茎的组合也就不让人觉得意外了。
“我喜欢利用各种各样的根茎，每种都有不同的特性和材质，”大厨如是说，“我们有一种素香肠，是用大麦和五种不同的植物根茎制成的。我们还会用甜菜根制作番茄酱，在甜点中使用欧芹根。你能想象到什么，就能做到什么。”
季节更迭
随着秋季的来临，在芬兰的户外市场可能还会发现草莓和蓝莓的踪影，但是它们很快就会被黑醋栗（图右）和越橘所取代。图：Emilia Kangasluoma
秋季翩然而至，在芬兰的大部分地区，特别是拉普兰北部地区，开始进入了“鲁斯卡”（ruska）时节，树叶开始变色，秋季如火如荼的壮丽就此展现。然而，在芬兰西南部前首都图尔库长大的纽卡宁对于秋季却有着不同的记忆。
“回想起我的童年，一切都在围绕食品打转，”大厨边笑边说，“我的母亲和祖母都是好厨子。我们总是在秋天吃很多卷心菜：卷心菜卷、卷心菜焙盘、卷心菜杂烩。我们还常去钓鱼，抓到过很多梭鱼和鲈鱼。我们的邻居热爱打猎，因此我们经常有野味吃。我实在是太幸运了。”
这些时鲜食材在芬兰的家庭中依旧司空见惯，然而近年来，本土的美食情况也发生了很多改变。
“现在是建立本土饮食文化的时候了，因为大家对于芬兰饮食文化的组成部分并没有过多先入为主的概念”，纽卡宁注意到，“在外出就餐方面，我们也并没有悠久的传统。现在正是芬兰餐饮业的大好时机。”
凭借这样的信念，纽卡宁打算再次进入厨房，看看能否为顾客们打造出美味的创新佳肴。
尤卡的秋季料理
“就拿鹿肉丸子和卷心菜卷这样的传统芬兰秋季佳肴来讲吧，”尤里餐厅的主厨尤卡纽卡宁说道，“这些菜肴的魅力源于制作这些菜肴时所灌注的感受与直觉——因此，基本上很难写出这些菜肴的具体配方。以下几道菜是我在尤里餐厅经常做的菜肴，以根茎植物和蘑菇为主。”
烤洋葱干酪野蘑奶油面包
奶油面包：
大约500克你所中意的任何蘑菇
一个大洋葱
一瓣蒜
少许百里香
细海盐和黑胡椒
油煎用黄油
将蘑菇切细丁，洋葱、大蒜、百里香切末。加热煎锅，放入黄油，使其融化。将所有的原料倒入锅中，烹调至熟。加入盐和胡椒。在放入奶油面包卷之前，先令蘑菇冷却。
300毫升全脂牛奶
15克活酵母
7个有机鸡蛋
25克糖
150-200克蘑菇及其它蔬菜丁
5克细海盐
700-750克小麦粉
250克软黄油
鸡油菌是芬兰人喜爱的美味。 图：Emilia Kangasluoma
将牛奶加热至手温，加入酵母溶解。加入鸡蛋、糖、盐，以及蘑菇蔬菜碎搅拌。加入面粉，黄油，然后活面。将面团醒两小时。将黄油涂抹在烤盘四周及底部，再次活面，揉至成形。再次醒面，放入炉中烤制（摄氏175度）直至完成。随后，等面包冷却后再切片。
上桌时，将面包切为一至二厘米厚的片，然后用黄油煎炸。搭配传统色拉，原料为腌制野蘑、干酪，以及烤洋葱碎。
山羊奶切达干酪胡萝卜焙盘
胡萝卜焙盘:
米粥:
150毫升（2/3杯）水
100克熬粥稻米
250毫升（一杯）全脂牛奶
350毫升（1 1/2杯）奶油
焙盘:
1.125公斤煮熟的胡萝卜蓉
750克米粥
100毫升奶油
100克黑甜菜糖浆（传统斯堪迪纳维亚黑糖浆）
1/4个磨碎的肉豆蔻
25克细海盐
3个有机鸡蛋
150克荞麦粉
在制作焙盘的前一天先烧好米粥。在制作焙盘的时候，预先将烤箱加热至160度。将所有的焙盘配料搅拌均匀，倒入涂抹了黄油的焙盘之中，放入烤箱中烤制（约30分钟）。令焙盘冷却，放置到第二天。取出焙盘，切件。
搭配法式奶油、山羊奶切达奶酪和用甜凯莉茴香醋腌制的胡萝卜丝。
炖鹿肉配以烤根茎泥和越橘
蔬菜炖肉:
1000克鹿肉（粗斩）
1个大洋葱
2瓣蒜
2根胡萝卜
1/2颗防风
香草（百里香、迷迭香，以及欧芹）
一些香叶，整粒黑胡椒以及多香果
细海盐
2瓶啤酒（或是任何具有足够苦味的东西）
高品质无盐野味高汤
油煎用黄油
时鲜蔬菜令芬兰的秋季成了味觉的盛宴。图：Emilia Kangasluoma
将肉切成丁，并将所有蔬菜切碎。加热铸铁焙盘，将黄油融化。然后煎一下肉类和洋葱，直至变成棕色。加入啤酒、香草以及调料。加入盐（约15克，一匙勺。如果使用无盐高汤，则可少加些盐）。烹调约一个小时至一个半小时，加入植物根茎。小火炖至肉质软烂。
鹿肉炖菜可搭配烤制植物根茎泥（我喜欢芜菁甘蓝，又称瑞典甘蓝，胡萝卜、土豆，以及欧洲防风）和加糖的越橘。
詹姆士·苏利文（James O’Sullivan）撰写，2013年8月
