Осенние ароматы из финской кухни

Осень радует обилием и разнообразием свежих продуктов. Шеф-повар из Хельсинки делится рецептами финской осенней кухни.

Вкусные блюда из свежих сезонных продуктов осени наполняют финскую кухню дразнящими аппетит ароматами. Шеф-повар одного из ресторанов Хельсинки расскажет о специфике финской кухни осеннего сезона, а также поделится некоторыми из своих рецептов.

Световой день идет на убыль, потихоньку накатывает осень, знаменующая конец отпускного сезона и начало трудовых и учебных будней. Для многих осень – это еще и старт для новых занятий, увлечений: кто-то приступает к изучению языка, кто-то начинает активно посещать спортивный зал. Новое приходит и в мир финской кухни.

«Лето – это всегда поток быстро сменяющихся событий, ускорение, динамика. Осенью же ритм жизни потихоньку замедляется, – говорит Юкка Нюкянен, шеф-повар хельсинского ресторана Juuri. – На самом деле, я очень люблю осень, так как начало осеннего сезона знаменует также «высокий сезон» в мире кулинарии.

Изобилие свежих продуктов на любой вкус

2597-dsc_8957-550-jpg

В меню ресторана Juuri – фирменные блюда под названием сапас (финск. sapas) – это не что иное, как тапас. Замена буквы «т» в начале слова на букву «с» только подчеркивает финское происхождение блюда, ведь название страны Cуоми ( финск. Suomi) начинается с буквы «с». Фото: Эмилиа Кангаслуома

Финская кухня осеннего сезона предлагает широкий ассортимент отменных блюд на любой вкус из свежих продуктов, которыми природа щедро одаривает осенью.

«Осень – это самый лучший сырьевой сезон для нашей кухни, – увлеченно рассказывает Нюкянен. – Осенью мы получаем свежие овощи отличного качества, а охотничий сезон, стартующий осенью, приносит свежую дичь. Осень дарит нам также очень много других продуктов, которые мы используем в приготовлении блюд».

Обширные финские леса на протяжении всего лета становятся источником вкуснейших ягод, зато с приближением осени леса по всей Финляндии радуют обилием грибов, которые можно находить вплоть до первого снега.

Корнеплоды и они же корни и основа финских осенних блюд

2597-dsc_8890kasvismakkaroita-409-jpg

В меню ресторана Juuri – вегетарианские сосиски, приготовленные из ячменя с использованием пяти видов корнеплодов. Фото: Эмилиа Кангаслуома

Вместе с продуктами, вызревающими к осени на земле, огромное количество ценных продуктов наполняется соками и вызревает к осени также и в ее недрах, под ее поверхностью.

«Как шеф-повар я особенно ценю осень за то, что это настоящий прайм-тайм для корнеплодов, – объясняет Нюкянен. – Сегодня использование корнеплодов в финской кухне и ассортимент блюд, которые приготовляются из них, значительно расширились по сравнению с прошлым, и корнеплоды перестали быть лишь обязательной добавкой к каждой еде», – продолжает рассказ Нюкянен.

А поскольку название ресторана Juuri, шеф-поваром которого является Нюкянен, переводится как «корнеплод», то совсем неудивительно, что многие вкуснейшие блюда-новинки из меню ресторана приготовлены из различных корнеплодов и их комбинаций.

«Я люблю готовить блюда из всех корнеплодов, так как каждый из них имеет свой специфический характер и свою особенную структуру, – говорит Нюкянен. – У нас в меню есть, например, вегетарианские сосиски, приготовленные из ячменя с использованием пяти различных корнеплодов. Мы также готовим на нашей кухне особый кетчуп из свеклы и десерты из корня петрушки. Как говорится, здесь пределом может быть только ваша фантазия».

Время перемен и созидания

2597-dsc_8746-550-jpg

С приходом осени на открытых рынках близ финских супермаркетов еще продают клубнику и чернику, но постепенно клубнику и чернику вытесняют смородина (на фото справа) и брусника. Фото: Эмилиа Кангаслуома

Ежегодно с приходом осени цвета лесов по всей Финляндии, а в особенности в северных районах Лапландии, начинают ежедневно меняться: деревья, лесная растительность и тундра озаряются буйством переливчатых золотых красок осени. Это явление сами финны называют емким словом «руска» (финск. ruska). Однако Нюкянен, выросший в городе Турку, расположенном на юго-западе страны и когда-то бывшем столицей Финляндии, вспоминает об этом сезоне еще и другое:

«Когда я оглядываюсь назад, в свое детство, мне вспоминается, что в центре всего было приготовление еды. Моя мама и бабушка умели очень вкусно готовить. Осенью у нас на столе было всегда особенно много блюд из капусты: голубцы из капусты, запеканки из капусты, тушеная капуста. Мы часто ходили на рыбалку, принося домой отличный улов из окуней и щук. Наш сосед был заядлый охотник, и от него нам перепадала дичь. Я считаю, что мне повезло в жизни».

Несмотря на то, что в финских семьях существуют укоренившиеся представления о сезонных блюдах, в последние годы в мире финской кулинарии и в представлении финнов о питании очень многое изменилось.

«Именно сегодня, когда у людей еще нет сложившегося мнения о том, что представляет собой финская культура еды, мы и должны создавать нашу собственную культуру питания, – делится своими мыслями Нюкянен. – У нас, например, пока еще не особенно развита традиция обедать или ужинать вне дома. Тем и замечательно наше время – время созидания новых традиций в мире кулинарии».

Завершая свой рассказ на этих словах, Нюкянен вновь удаляется на кухню, чтобы в ее кулуарах продолжить создание новых блюд, радующих клиентов своими отменными ароматами и вкусом.

Рецепты осенней финской кухни
от Юкки Нюкянена

Юкка Нюкянен, шеф-повар ресторана Juuri: “Секрет большинства традиционных блюд осенней финской кухни, таких как, например, фрикадельки из оленины с капустными ролами, заключается в том, что при приготовлении этих блюд нужно опираться на интуицию и вкладывать душу. Поэтому-то точный рецепт их приготовления дать почти невозможно. Привожу здесь все же некоторые рецепты, на основе которых я готовлю в ресторане Juuri блюда с акцентом на использование корнеплодов и грибов».

Бриошь с лесными грибами и гарниром из сливочного сыра
с запеченным луком

Бриошь:
Грибная смесь:
Примерно полкило любых лесных грибов на ваш вкус
Одна крупная луковиц
Одна долька чеснока
Несколько стебельков тимьяна
Морская соль мелкого помола и черный перец
Масло для обжарки

Мелко порежьте грибы, покрошите лук, чеснок и тимьян. Положите на подогретую сковороду масло и дайте ему расплавиться. Высыпьте все ингредиенты на сковороду, жарьте до готовности. Посолите и добавьте перца по вкусу. Дайте грибной смеси остынуть.

2597-dsc_8724-550-jpg.jpg

Лисички – одни из самых любимых грибов в Финляндии. Фото: Эмилиа Кангаслуома

3 дл цельного молока
15 г живых дрожжей
7 яиц
25 г сахарного песка
150–200 г смеси грибов
5 г морской соли мелкого помола
700–750 г пшеничной муки
250 г размягченного масла

Растворите дрожжи в подогретом до температуры руки молоке. Добавьте яйца, сахарный песок, соль и грибную смесь. Добавьте муку и масло, замешивайте тесто некоторое время. Дайте тесту подняться в течение около двух часов. Смажьте маслом стенки подходящей по размеру формы для выпечки. Вымесите тесто еще раз и выложите его в форму. Дайте тесту подняться еще один раз, и затем выпекайте в духовке 175 градусов до готовности. Готовую бриошь остудите перед тем, как нарезать.

Перед тем, как подать на стол, разрежьте бриошь на куски толщиной от 1 до 2 см и обжарьте в масле. Подавайте с традиционным гарниром из консервированных лесных грибов со сливочным сыром, смешанным с запеченным луком.

Запеканка из моркови с козьим сыр-кремом чеддер

Морковная запеканка:
Рисовая каша:
1,5 дл воды
100 г риса для каши
2,5 дл цельного молока
3,5 дл сливок

Запеканка:
1,125 кг пюре из вареной моркови
750 г рисовой каши
1 дл сливок
100 г темного сахарного сиропа
четвертинка мелко помолотого мускатного ореха
25 г морской соли мелкого помола
3 яйца
150 г гречневой муки

За день до приготовления запеканки сварите рисовую кашу. Приступая к приготовлению запеканки, предварительно разогрейте духовку до 160 градусов. Смешайте все ингредиенты вместе и вылейте смесь в смазанную маслом форму для выпечки. Выпекайте в духовке до готовности в течение примерно получаса. Остудите запеканку и оставьте до следующих суток. Разрежьте на куски и подавайте на стол с козьим крем-сыром чеддер. Декорируйте блюдо полосками из моркови в маринаде с тминным семенем.

Рагу из оленины с пюре из запеченных корнеплодов
и брусникой

Рагу:
1 кг оленины (жесткие куски)
1 крупная луковица
2 дольки чеснока
2 морковины
Половинка пастернака
Букет гарни (тимьян, розмарин и петрушка)
2 лавровых листа, черный перец горошком, перец душистый
Морская соль мелкого помола
2 бутылки пива (любая марка с достаточной горчинкой)
Дичь хорошего качества, несоленая
Масло для обжарки

2597-dsc_8738-550-jpg.jpg

Вкусные блюда из свежих сезонных продуктов осени наполняют финскую кухню дразнящими аппетит ароматами и создают атмосферу настоящего праздника.Фото: Эмилиа Кангаслуома

Нарежьте мясо небольшими кусками, мелко порежьте все овощи. Разогрейте глубокую чугунную сковороду и промажьте ее стенки маслом. Обжарьте мясо и лук до достижения красивого коричневого оттенка, после этого добавьте пиво, букет гарни и приправы. Посолите, соль добавляйте умеренно: сначала добавьте только одну столовую ложку соли, 15 г, после этого попробуйте на вкус, достаточно ли соли. Если для приготовления используется уже соленое мясо, присаливаете при готовке еще более умеренно. Варите в течение 60 – 90 минут, затем добавьте овощи. Продолжайте тушить на слабом огне до тех пор, пока мясо не станет мягким.

Подавайте рагу из оленины вместе с пюре из запеченных корнеплодов (лично я предпочитаю комбинацию из брюквы, моркови, картофеля и пастернака), декорируя блюдо небольшим количеством засахаренной брусники.

Текст: Джеймс о’ Салливан, август 2013 г.