Os sabores outonais da Finlândia

As delícias da culinária de outono. Um chef de Helsinque explica porque o outono é tão especial (e dá algumas receitas).

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Quando chega o outono os finlandeses preparam um banquete com ingredientes encontrados tanto em cima quanto embaixo da terra. Um chef de Helsinque nos explica o que há de tão especial nas comidinhas de outono na Finlândia e até nos ensina algumas receitas.

Na medida em que terminam os longos dias de verão e o outono se aproxima os finlandeses vão voltando ao ritmo de trabalho e dos estudos, muitos aprendem novos hobbies. E o outono influencia também a culinária finlandesa.

“O verão é sempre agitado, tudo acontece muito rápido”, diz Jukka Nykänen, chef de cozinha do restaurante Juuri, em Helsinque. “É no outono que as coisas começam a desacelerar um pouco. Eu gosto muito do começo da estação, é a melhor época do ano para comer”.

Fartura de sabores

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O cardápio do Juuri é composto por “sapas”, a versão finlandesa dos “tapas” (o “s” vem de “Suomi”, que quer dizer “Finlândia” em finlandês).Foto: Emilia Kangasluoma

Em um típico jantar finlandês de outono, você vai encontrar uma saborosa variedade de sabores que abusa dos ingredientes frescos da estação.

“É temporada de praticamente tudo”, lembra Nykänen entusiasmado. “Temos vegetais frescos de boa qualidade, é aberta a temporada de caça para vários animais e tantas outras coisas que podemos aproveitar nesta época do ano”.

De fato, mesmo depois de passar o verão colhendo guloseimas naturais, como bagas, das inúmeras florestas finlandesas, ainda há muitos cogumelos para se encontrar durante o outono. Na verdade a variedade disponível aumenta durante o outono, os últimos cogumelos da estação são colhidos, muitas vezes, já debaixo das primeiras camadas de neve do inverno.

As raízes da culinária outonal

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Juuri serve uma linguiça vegetariana feita de cevada e de cinco tipos diferentes de raízes.Foto: Emilia Kangasluoma

No outono, além dos ingredientes que são encontrados em cima da terra, muitos sabores e texturas são produzidos embaixo do solo.

“Como chef, o mais importante para mim nesta época do ano é que as raízes estão em alta”, explica Nykänen. “A variedade de coisas que os finlandeses fazem com raízes nesta época é muito maior que no resto do ano. É quando elas não são necessárias em todas as refeições”.

O nome do restaurante (“Juuri” em finlandês quer dizer “raiz”) já denuncia que a cozinha de Nykänen aposta na combinação de raízes para compor os seus pratos.

“Adoro usá-las, cada uma tem suas próprias essência e textura”, diz ele. “Temos uma linguiça vegetariana feita de cevada e de cinco tipos diferentes de raízes. Também produzimos ketchup de beterraba e usamos raiz de salsa em algumas sobremesas. A imaginação é o limite”.

Mudando a estação

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Com a chegada do outono, os mercados finlandeses ainda têm morangos e mirtilos, mas logo o cassis (à direita) e as amoras alpinas passam a ser mais comuns.Foto: Emilia Kangasluoma

Com a chegada do outono chega também a ruska, a espetacular troca de cor das folhas, especialmente nas regiões mais ao norte da Lapônia. No entanto, não é assim que Nykänen se recorda do outono, já que cresceu no sudoeste finlandês na antiga capital do país: Turku.

“Quando penso na minha infância, quase sempre tem a ver com comida”, diz ele entre risos. “Minha mãe e minhas avós eram exímias cozinheiras. Nós sempre comemos muito repolho no outono: repolho recheado, caçarola de repolho, ensopado de repolho. Também pescávamos muito, pegávamos muito lúcio e muita perca. E tínhamos um vizinho que era caçador, então não faltava carne de caça. Eu tive muita sorte”.

Tais iguarias sazonais ainda são bem comuns nos lares finlandeses, no entanto muita coisa mudou na cena gastronômica local dos últimos anos.

“Chegou a hora de criarmos a nossa cultura gastronômica, as pessoas não têm bem uma noção preconcebida de como é jantar fora na Finlândia”, observa Nykänen. “Não temos a tradição de jantar fora. É uma época excelente para se estar no ramo gastronômico na Finlândia”.

Dito isso, Nykänen parte mais uma vez para a cozinha, pronto para inventar novas e saborosas surpresas para os seus clientes.

A cozinha de outono do Jukka

“A essência e o charme de pratos finlandeses tradicionais de outono, como as almôndegas de veado e o repolho recheado”, explica o chef Jukka Nykänen do restaurante Juuri, “está em prepará-los “a olho”, intuitivamente; logo, é quase impossível escrever uma receita exata para eles. Os pratos abaixo são alguns que eu fiz no Juuri tendo o uso de raízes e cogumelos como tema”.

Brioche de cogumelo selvagem com queijo cremoso de cebola assada
Brioche:

aproximadamente 500 g do cogumelo selvagem da sua preferência
1 cebola grande
1 dente de alho
Alguns raminhos de tomilho
Sal e pimenta-do-reino
Manteiga para fritar

Pique os cogumelos em pedaços menores e a cebola, o alho e o tomilho bem fininhos. Aqueça uma frigideira e derreta um pouco de manteiga. Frite todos os ingredientes até que estejam bem cozidos. Tempere com sal e pimenta. Deixe os cogumelos esfriarem antes de usá-los no brioche.

300 ml de leite integral
15 g de fermento biológico
7 ovos orgânicos
25 g de açúcar
150–200 g de mix de cogumelos
5 g sal
700–750 g de farinha de trigo
250 g de manteiga amolecida

Os cogumelos Chanterelle são os preferidos dos finlandeses. Foto: Emilia Kangasluoma

Aqueça o leite e dissolva o fermento nele. Misture os ovos, o açúcar, o sal e o mix de cogumelos. Misture a farinha, adicione a manteiga e continue amassando por algum tempo. Deixe a massa crescer por duas horas. Unte uma assadeira com manteiga, amasse a massa de novo e coloque-a na forma. Deixe-a crescer de novo e asse no forno (175 ºC) até que esteja pronta. Deixe o brioche esfriar antes de cortar.

Para servir, corte fatias de 1 a 2 cm e frite com manteiga. Sirva com uma tradicional salada feita de cogumelos selvagens em conserva com queijo cremoso misturado com purê de cebola assada.

Caçarola de cenoura com creme de cheddar de cabra
Caçarola de cenoura:

Mingau de arroz:

150 ml de água
100 g de arroz
250 ml de leite integral
350 ml de nata

Caçarola:

1,125 kg de cenouras cozidas e amassadas
750 g de arroz
100 ml de nata
100 g de melado de beterraba (melado tradicional escandinavo)
1/4 de noz-moscada, ralada fina
25 g de sal
3 ovos orgânicos
150 g de farinha de trigo sarraceno

Faça o mingau um dia antes de preparar a caçarola. Ao preparar a caçarola, preaqueça o forno a 160 ºC. Misture todos os ingredientes da caçarola. Despeje a mistura em uma caçarola untada com manteiga, leve ao forno e asse até que fique pronta (cerca de 30 min). Deixe a caçarola esfriar e deixe repousar até o dia seguinte. Corte em pedaços.

Sirva a caçarola com um creme de padaria temperado com cheddar de leite de cabra e com tiras de cenoura conservadas em vinagre doce de sementes de cominho.

Ragu de veado com purê de raízes assadas e amora alpina
Ragu:

1000 g de carne de veado (os cortes mais duros)
1 cebola grande
2 dentes de alho
2 cenouras
1/2 chirívia
1/4 de aipo
Bouquet garni (tomilho, alecrim e salsa)
Algumas folhas de louro e algumas pimentas do reino e pimentas-da-jamaica inteiras
Sal
2 garrafas de cerveja (qualquer uma suficientemente amarga)
Carne de caça não salgada de boa qualidade
Manteiga para fritar

Os vegetais da estação fazem do outono um banquete de sabores na Finlândia.Foto: Emilia Kangasluoma 

Corte a carne em pequenos pedaços e pique todos os vegetais. Aqueça uma caçarola de ferro fundido e derreta a manteiga. Doure bem a carne e as cebolas. Adicione a cerveja, o bouquet garni e os temperos. Tempere com sal (comece com 15 g, uma colher de sopa. Se estiver usando carne salgada, adicione menos sal). Deixe cozinhar por 60 a 90 minutos e adicione as raízes. Cozinhe em fogo baixo até que a carne esteja macia.

Sirva o ragu de veado com purê de raízes assadas (minhas preferidas são couve-nabo (também conhecida como “sueca”), cenoura, batata e chirívia) e um pouco de amoras alpinas adoçadas.

 

Por James O’Sullivan, agosto de 2013

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