La Finlande dans votre assiette

Grâce à ses saveurs naturelles, la Finlande est sur la carte du monde gastronomique. Faites un tour, savoureuse et avec des recettes.

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La cuisine finlandaise se ressent aussi bien des saveurs de la nature nordique que d’une histoire qui a amené le peuple finlandais à instaurer des échanges très actifs avec les nations voisines. Après être longtemps restés confinés dans les forêts profondes, nul doute que les Finlandais ont aujourd’hui assimilé les tendances culinaires les plus actuelles, cette évolution ayant pu se faire grâce notamment à des chefs au savoir-faire reconnu. Forts de leur conviction qu’Helsinki a vocation à figurer parmi les capitales les plus intéressantes sur le plan culinaire, ceux-ci s’emploient à faire une place à la Finlande sur la carte des hauts lieux de la gastronomie internationale.

Les saveurs authentiques

La chanterelle jaune est le champignon préféré d’un grand nombre de Finlandais : elle se cueille dès le milieu de l’été pour être servie avec des pommes de terre nouvelles, ou avec du gibier en automne.Photo: SRE Imagebank (Programme national de promotion de la culture gastronomique finlandaise)

Les atouts gustatifs de la Finlande lui viennent de ses saisons nettement différenciées : en hiver, on se réchauffe en se nourrissant de légumes racines et de ragoûts de viande lentement mijotés ; à l’apparition du soleil du printemps, on se reconstitue avec des bouillons et des soupes, jusqu’au moment où l’arrivée de la rhubarbe et des orties marque la fonte des dernières neiges ; vient ensuite le début de l’été, où l’on savoure des pommes de terre nouvelles accompagnées de leur garniture. A mesure que l’été avance, on voit arriver sur les tables baies des forêts et des marais et champignons, dont les Finlandais font des conserves en prévision de la saison froide. Quant au gibier et aux différentes variétés locales de poissons, ils alternent avec les plats de viande en toute saison, si bien que chaque période de l’année est l’occasion de se régaler !

La nature finlandaise produit des aliments à la fois riches de puissantes saveurs authentiques et aux effets bénéfiques avérés sur la santé : qu’il s’agisse des myrtilles de la forêt profonde, des canneberges issues des marais isolés ou du seigle ayant poussé dans les champs pris par le gel hivernal, tous les produits de la terre finlandaise témoignent de qualités gustatives et nutritionnelles bien particulières.


La cuisine finlandaise vous invite

Le sens de l’innovation des restaurants ne se manifeste pas que dans les cuisines : au Savoy, dans le centre d’Helsinki, on fait pousser des fines herbes et des légumes bio sur le toit-terrasse pour le plus grand plaisir des clients. A noter aussi la présence d’une colonie d’abeilles !

Le sens de l’innovation des restaurants ne se manifeste pas que dans les cuisines : au Savoy, dans le centre d’Helsinki, on fait pousser des fines herbes et des légumes bio sur le toit-terrasse pour le plus grand plaisir des clients. A noter aussi la présence d’une colonie d’abeilles !Photo: Royal Restaurants

Les chefs de catégorie internationale qui officient en Finlande contribuent à attirer en Finlande les gourmets de tous pays. En professionnels innovants, ils réussissent à revisiter les recettes des plats du terroir à base d’ingrédients locaux en y faisant passer les influences d’un certain nombre d’autres cuisines du monde : tout ceci se traduit par des expériences culinaires qui ne manquent pas de laisser un souvenir marquant, y compris aux plus fines gueules.

La singularité de la cuisine finlandaise se fonde sur les produits exclusifs et de haute qualité des petits exploitants agricoles ou piscicoles locaux : parmi ces produits viennent à l’esprit la viande de renne, les très nombreuses variétés de champignons, les légumes racines à l’arôme particulièrement prononcé et tous les autres légumes frais, ou encore les baies sauvages acidulées. Il faut aussi noter que les restaurants se fournissent auprès de fromageries, brasseries ou boulangeries artisanales proposant des spécialités authentiques plus savoureuses les unes que les autres, tous ces produits ayant été préparés à partir d’ingrédients dont le goût d’origine est intégralement préservé.

De nombreux restaurants finlandais de haute classe servent une cuisine raffinée : Helsinki ne manque pas de ce type d’établissements, même si le voyageur pourra faire des expériences culinaires tout aussi mémorables en province.Photo: Royal Restaurants

Le fait est que de nombreux restaurants finlandais sont respectueux des traditions : que diriez-vous de harengs de la Baltique roulés dans la farine de seigle et saisis à la poêle dans du beurre, ou d’un ragoût d’élan ou de renne sauvage aux légumes racines passés au four ? Quant au dessert, pourquoi ne vous laisseriez-vous pas tenter par exemple par une tartelette aux myrtilles nappée de sauce vanille ?

Mais ces mêmes restaurants finlandais n’hésiteront pas, bien souvent, à réactualiser les recettes anciennes ou à mettre au point des préparations nouvelles. Par exemple, le lavaret, poisson emblématique des eaux finlandaises, peut être relevé par des fines herbes que certains établissements font parfois même pousser sur leur toit-terrasse dans le strict respect des normes bio, tandis que la betterave rouge, autrefois utilisée uniquement en tant que pickles, est aujourd’hui réinterprétée par les cuisiniers dans de surprenantes variantes de présentation. Autre exemple bien finlandais de détournement de la tradition : l’usage de la réglisse pour agrémenter de nombreux desserts.


La cuisine finlandaise évolue

Les restaurants proposent souvent des « sapas », ou tapas à la finlandaise, un concentré de toutes les saveurs locales qui plaît beaucoup.

Les restaurants proposent souvent des « sapas », ou tapas à la finlandaise, un concentré de toutes les saveurs locales qui plaît beaucoup.Photo: SRE/Imagebank

Les grandes tendances qui s’observent aujourd’hui au niveau mondial telles que l’alimentation biologique, le recours aux produits locaux et de proximité, le souhait du consommateur de manger sain et équilibré ainsi que la volonté d’innover en cuisine, se retrouvent tout aussi bien dans les usages culinaires finlandais.

Ainsi, l’ensemble de la chaîne alimentaire est en train d’adopter des orientations plus durables, si bien que la Finlande compte aujourd’hui un grand nombre d’exploitations agricoles biologiques dont la production est de plus en plus demandée ; quant à la préférence pour les produits alimentaires de proximité, c’est une idée qui trouve depuis quelques années un écho grandissant auprès des consommateurs. On notera par ailleurs que la Finlande se classe à la troisième place des pays les plus consommateurs des produits du commerce équitable. Enfin, l’étiquetage des produits alimentaires tend de plus en plus à faire apparaître l’empreinte écologique en CO2 ou en eau des aliments.

La préparation des pirogues de Carélie tient à un savoir-faire ancestral : une fine croûte de seigle enserre le cœur de la galette, à base de riz ou plus traditionnellement encore, d’orge ou de pommes de terre. Pour réussir la recette, un peu de doigté et de patience s’impose !Photo: SRE/Imagebank

Les mutations que connaît notre culture culinaire font que l’origine régionale des plats est aujourd’hui moins identifiable qu’autrefois. La cuisine finlandaise traditionnelle a comme point de départ la Carélie des bords du lac Ladoga pour la Finlande de l’Est, et la côte du golfe de Botnie pour ce qui est de la cuisine de la Finlande de l’Ouest ; or les différences entre ces deux courants sont désormais moins marquées, même si elles restent encore décelables. Ainsi, tous les plats de terrines de légumes au four sont initialement issus de Finlande orientale, de même que le menu traditionnel qui se sert pour Pâques, tandis que par exemple les recettes de potages à petit feu ont vu essentiellement le jour du côté ouest. De même, la plus grande des fêtes familiales qu’est Noël s’accompagne de plats issus principalement de la tradition culinaire de l’ouest. Quant à la viande de renne, emblématique de la table lapone, elle se savoure aussi bien en Finlande du Sud, tandis que les « pirogues » ou galettes caréliennes sont connues de tous les Finlandais, d’autant que cette spécialité garde une valeur sentimentale aux yeux de beaucoup : la Carélie a été en effet partiellement annexée par la Russie à l’issue de la Guerre d’Hiver de 1939-1940.

Le pain de seigle, aliment de base de la culture culinaire finlandaise, se décline aujourd’hui sous différentes formes.Photo: SRE/Imagebank

Parmi les spécialités régionales anciennes ou plus récentes, ce sont les différentes sortes de pain qui témoignent le mieux d’une région de production en particulier : entre les galettes d’orge à pâte non levée du nord du pays, les grands pains ronds à l’arrière-goût sucré de l’ouest, le pain de seigle au levain ou les galettes caréliennes de Finlande orientale, le pain noir légèrement sucré et aux excellentes qualités de conservation issu du patrimoine culinaire du littoral, à chaque région son type de pain bien caractéristique.

Notre culture culinaire est également tributaire des changements que connaît notre mode de vie : la vie quotidienne en Finlande étant beaucoup moins physique que par le passé, le lait cru crémeux d’autrefois a été remplacé par des boissons lactées allégées, tandis que les consommateurs font maintenant attention aux apports en sucres de leurs repas. Le four à micro-ondes, les plats cuisinés ainsi que la généralisation des repas au restaurant ont tendance à réduire te temps que l’on passe en cuisine au bénéfice d’autres activités, même s’il faut ajouter que l’art culinaire connaît un succès croissant, au point que de nombreux jeunes ont renoué avec le plaisir de s’affairer à leurs fourneaux.

Quant aux influences étrangères, elles sont largement présentes en Finlande à travers les plats que proposent les restaurants ethniques, qu’il s’agisse de la cuisine chinoise, italienne ou autre. Cependant, de nombreuses recettes d’origine étrangère ont été revisitées par la créativité finlandaise : en témoignent par exemple le risotto à l’orge, le carpaccio de renne, les champignons shiitake de culture bio finlandaise, ou encore les « sapas », ou tapas à la finlandaise.


La nature vierge finlandaise, une mine à trésors

La nature finlandaise est d’une grande luxuriance en été, d’où une abondance de variétés végétales. La cueillette des herbes aromatiques sauvages correspond à une tradition séculaire, aujourd’hui relayée par la demande des consommateurs pour le bio. On trouve de ces fines herbes dans de nombreux restaurants, dont le chef est parfois allé à la cueillette lui-même !

La nature finlandaise est d’une grande luxuriance en été, d’où une abondance de variétés végétales. La cueillette des herbes aromatiques sauvages correspond à une tradition séculaire, aujourd’hui relayée par la demande des consommateurs pour le bio. On trouve de ces fines herbes dans de nombreux restaurants, dont le chef est parfois allé à la cueillette lui-même !Photo: SRE/Imagebank

Les voyageurs qui reviennent d’un séjour en Finlande vous diront souvent que leurs meilleurs souvenirs culinaires sont associés à la puissante nature vierge qui règne sur le pays : en effet, une simple dégustation de baies ou de champignons sauvages ou un repas de poissons des lacs ou de gibier suffit à laisser une impression mémorable.

En Finlande, tout le monde a accès aux aliments de qualité exceptionnelle présents dans la nature : un droit spécifique à la législation finlandaise appelé « jokamiehenoikeus » (droit de tout un chacun) autorise à pratiquer librement la cueillette dès lors que l’on respecte la nature et que l’on n’empiète pas sur les droits de l’éventuel propriétaire des terres, grâce à quoi les myrtilles, airelles et autres bolets sont à disposition de tous à longueur d’année. Voilà pourquoi de nombreux Finlandais emplissent leur congélateur de baies sauvages plutôt que de les acheter en magasin, ce qui semble beaucoup étonner les étrangers.

Nos milliers de lacs fournissent de savoureux poissons, tandis que la Baltique est le vivier d’un plus grand nombre encore d’espèces piscicoles. Il est facile d’obtenir un permis de pêche, ce qui veut dire que chacun peut se régaler se sa propre pêche du jour, d’autant que le fumoir et le grill sont des équipements standard qu’on trouve dans tous les chalets de vacances. Selon la saison, les occasions varient de se réunir pour faire la fête autour des délices de la mer et des lacs : la toute fin de l’été est la période des joyeuses soirées de dégustation d’écrevisses, tandis que la lotte fait honneur aux tables en hiver, de même que les œufs de poisson, qui se dégustent à la russe sur des blinis de blé noir. Egalement en hiver, on notera que le poisson se pêche sur glace à travers un trou pratiqué sur la surface gelée d’un lac, expérience à ne pas manquer si l’on visite la Finlande en cette saison.

Les milliers de lacs finlandais sont une invitation à la pêche : tous les chalets de vacances sont équipés des accessoires nécessaires, et les pêcheurs ont vite fait de préparer leur pêche du jour et de s’en régaler!Photo: Plugi

En Laponie, on n’a pas besoin d’emporter de bouteilles d’eau en randonnée : il suffit de puiser l’eau dans les torrents clairs qui coulent au pied des monts.Photo: Conseil du Tourisme de Finlande/Marja Pirilä

La myrtille sauvage d’Europe du Nord est particulièrement goûteuse, sans parler de ses vertus pour la santé. Qui plus est, rien de tel pour se déstresser que faire la cueillette des baies en pleine nature.Photo: Rodeo/P. Jauhiainen

Quant au gibier, il est là aussi courant en Finlande que vos hôtes vous en proposent après qu’il ait été tiré par le maître de maison lui-même : il s’agit principalement de viande d’élan, même si l’on chasse également le renne sauvage, le lièvre, le canard colvert ou le pigeon ramier. Les rennes de Laponie sont quant à eux du bétail domestique que les propriétaires de troupeaux font paître en liberté dans les monts du nord du pays.

L’exceptionnelle pureté des eaux finlandaises est un motif particulier de fierté pour les habitants du pays. On trouve à peu près partout en Finlande des nappes phréatiques accessibles, qui servent à l’approvisionnement des particuliers comme des stations hydrauliques, l’eau puisée pouvant du reste être généralement consommée sans subir le moindre traitement. Parmi les autres sources d’eau potable figurent les lacs, au nombre de plus de 188.000 ; dans ce cas, l’eau est soumise à un processus de purification avant de se retrouver dans les robinets.

Enfin, de nombreux produits alimentaires finlandais sont appréciés à l’étranger, notamment les myrtilles, très demandées au Japon, les bolets dont les Italiens font une grande consommation, ou encore la sève de bouleau qui se déguste en boisson en particulier en France.


L’agriculture la plus septentrionale du monde

Malgré les conditions climatiques nordiques, les agriculteurs connaissent leur affaire : de courte durée, la saison de croissance végétale oblige à semer et à faire les récoltes sans perdre de temps.Photo: SRE/Imagebank

Nulle part au monde, on ne trouve de terres exploitées situées plus au nord que la Finlande. Sous ces latitudes, les étés courts et les hivers longs représentent un défi pour les cultures et pour l’élevage, si bien que dans le passé, les conditions climatiques nordiques se traduisaient par des pénuries alimentaires durant la saison froide. Cependant, aujourd’hui, ces conditions particulières ont donné naissance à des solutions culinaires créatives, garantes d’une alimentation de qualité.

La période de croissance végétale étant courte en Finlande, les agriculteurs ont l’obligation de procéder aux récoltes deux mois plus tôt que dans les régions plus chaudes ou méridionales. Ainsi, à la toute fin de l’été, les moissons doivent se faire sans perdre de temps avant l’arrivée de l’hiver, à savoir dans un délai de seulement quelques semaines.

La luminosité des longues journées d’été, l’effet du Gulf Stream qui tend à maintenir un climat tempéré et les variétés locales de fruits et légumes concourent à une croissance végétale rapide ; ainsi, l’ensoleillement observé sur l’ensemble de la Finlande durant la saison chaude dépasse les valeurs relevées au même moment en Europe centrale. La croissance des fruits et légumes se trouve par ailleurs facilitée par le fait que les étés ne sont que rarement très chauds et secs, et que l’on dispose de toute l’eau nécessaire à l’irrigation. En outre, les gelées hivernales tendent à détruire efficacement un certain nombre de nuisibles, tout en ralentissant la pousse des mauvaises herbes.

La spécificité de la saison de croissance en Finlande tient à l’important différentiel observé entre températures diurnes et nocturnes, ce qui a pour effet de préserver le parfum des herbes aromatiques et la saveur et l’excellence nutritionnelle des fruits et des baies sauvages.

En hiver, les prés restent enfouis sous la neige, ce qui n’empêche pas les vaches de profiter des paysages tout blancs.Photo: SRE/Imagebank

La production nationale de légumes est particulièrement abondante en automne.Photo: Vastavalo/Tuula Roos

Par ailleurs, les Finlandais sont des adeptes innovants des cultures sous serre, d’autant que ce mode de production permet de se passer des pesticides artificiels. Ainsi, de nombreuses études ont été menées dans le pays afin de rationaliser la production des fruits et légumes et réduire le plus possible la consommation d’énergie : les méthodes ainsi mises au point permettent aujourd’hui, par exemple, de faire pousser des concombres sous serre moyennant une dépense d’énergie divisée par trois par rapport à la facture d’il y a quelques dizaines d’années.

Quant à l’avenir, il sera sans doute toujours plus clairement axé sur l’écoefficacité : il est à prévoir que les cultures sous serre gagneront le milieu urbain, ce qui aura pour effet de resserrer la distance entre le lieu de production et les consommateurs des grandes villes, et aussi probablement de générer de l’énergie au profit des riverains ; dans le même temps, la chaleur excédentaire produite par les ménages proches du site d’exploitation pourra inversement faire l’objet d’un recyclage.


Des produits alimentaires sûrs et sains

Parfois, on tombe sur un petit commerçant vendant de délicieuses spécialités artisanales locales. Le nombre de commerces spécialisés dans le bio et les produits des petits producteurs locaux n’a cessé d’augmenter ces dernières années, beaucoup de ces denrées se retrouvant aussi dans les supermarchés.

Parfois, on tombe sur un petit commerçant vendant de délicieuses spécialités artisanales locales. Le nombre de commerces spécialisés dans le bio et les produits des petits producteurs locaux n’a cessé d’augmenter ces dernières années, beaucoup de ces denrées se retrouvant aussi dans les supermarchés.Photo: SRE/Imagebank

Les produits alimentaires finlandais sont parmi les plus sûrs du monde : issus d’ingrédients de haute qualité, ils répondent à des normes sanitaires qui s’appliquent à l’ensemble de la chaîne alimentaire : ainsi, les locaux professionnels et les instruments de travail respectent des critères de stricte hygiène, la température des locaux est maintenue au niveau adéquat et les processus de production font l’objet de contrôles de stérilité draconiens. Le consommateur peut donc savourer sans crainte un lait de poule alcoolisé préparé à partir d’œufs frais, et il n’y aucune raison d’interdire à ses enfants de racler le fond de la jatte où l’on vient de préparer une pâte à crêpes.

Les allergies et l’hypersensibilité alimentaire sont des sujets pris très au sérieux en Finlande. Les personnes souffrant d’intolérance au lactose y disposent d’un large choix de produits laitiers commercialisés avec un étiquetage fiable, ces produits étant du reste disponibles dans les commerces ordinaires. Les personnes souffrant d’entéropathie au gluten trouveront aussi du pain et des pâtisseries sans gluten, tandis que différentes alternatives diététiques figurent à la carte des restaurants, facilement repérables grâce à une signalétique particulière ; en cas de doute, le client pourra toujours se faire conseiller par le personnel.

L’intolérance au lactose est un trouble relativement répandu chez les Finlandais. Comme ceux-ci sont malgré tout de grands buveurs de lait, de nombreux produits laitiers sans lactose sont proposés dans les magasins.Photo: Valio

Les alicaments, quant à eux, représentent l’aboutissement ultime de la recherche scientifique en matière alimentaire : ce sont des aliments ayant fait l’objet d’études médicales spécifiques et dont les effets positifs sur la santé s’ajoutent à leurs propriétés nutritionnelles habituelles. Le premier alicament finlandais à s’exporter fut le xylitol, un édulcorant naturel visant à protéger les dents. Par la suite, la recherche finlandaise a mis au point des alicaments à effet bénéfique sur le système digestif, le taux de cholestérol ou la tension artérielle.

L’expertise finlandaise dans le domaine diététique contribue largement aux exportations du pays. Ainsi, les produits laitiers finlandais sans lactose se sont fait leur place en Suède au cours des dernières années, tandis que la conquête du marché américain est en cours, et que les Italiens peuvent dès à présent trouver des pizzas finlandaises conçues pour les personnes intolérantes au gluten. Actuellement, les alicaments finlandais sont disponibles dans une douzaine de pays.

De nouvelles recherches sont par ailleurs menées en permanence. L’une des voies les plus intéressantes consiste à étudier les combinaisons entre biotechnologies, nanotechnologies et technologies de l’information : dès à présent, des applications pratiques de ces travaux existent notamment en matière de contrôle de la surcharge pondérale.


Et maintenant, à table !

La chaleur des flammes vives et le grésillement des bûches qui se consument font d’un repas de poissons une expérience culinaire forte.Photo: Rodeo/Juha Tuomi

Bien entendu, c’est en Finlande qu’on savoure la meilleure cuisine finlandaise. Que l’on prenne son repas au milieu de la nature sauvage ou dans un restaurant élégant, un repas à la finlandaise s’avère toujours une expérience extraordinaire aussi bien pour les Finlandais qu’à plus forte raison pour les étrangers.

Se délecter de saucisses grillées au feu de camp ou d’une friture de perches préparée juste après la partie de pêche, puis se faire un café au feu de bois à la lapone, là est le moment fort d’une sortie dans la nature. Et si déjeuner assis sur un tronc d’arbre en forêt profonde vous semble inconfortable, sachez que vous trouverez toujours un emplacement spécialement aménagé pour les bivouacs, sans compter que vous pouvez aussi choisir de faire une excursion programmée avec un guide.

Les gourmets retrouveront toutes les saveurs authentiques finlandaises sur la carte des restaurants gastronomiques du pays.Photo: Royal Restaurants

Vous pourrez admirer la beauté de la nature par exemple en Laponie, en étant accueilli par un éleveur de rennes qui vous conduira dans les monts et vous invitera certainement à goûter le saumon fumé de façon traditionnelle ou à essayer le ragoût de renne et bien d’autres appétissantes spécialités locales. Pour vous désaltérer, il vous suffira de puiser au creux de votre main l’eau pure des torrents ou des sources forestières. Que vous fassiez une excursion dans les eaux intérieures finlandaises ou dans l’archipel, vous aurez certainement aussi l’occasion de découvrir de nombreuses recettes différentes de poissons.

Vous pourrez aussi savourer d’authentiques plats du terroir dans les nombreux gîtes ruraux que compte le pays, tandis que des repas plus festifs ou des tables d’hôtes généreusement garnies vous attendent dans un certain nombre de manoirs reconvertis en hostelleries. Ceux qui préfèrent une solide cuisine finlandaise traditionnelle trouveront leur bonheur dans les restaurants des villes ; quant aux gourmets, ils ont à leur disposition plusieurs établissements gastronomiques situés essentiellement à Helsinki, même si la province compte aussi un certain nombre de restaurants de première catégorie.

Les produits alimentaires finlandais sont disponibles dans une certaine mesure à l’étranger, les principaux produits d’exportation étant les boissons alcoolisées, le fromage, le beurre, la viande de porc et le chocolat. Qui sait si vous ne tomberez pas demain dans votre supermarché sur de fines galettes de seigle, du chocolat au bon lait traditionnel, du muesli d’avoine bio, ou des baguettes surgelées sans gluten, tous estampillés « made in Finland » ?

Nous espérons vous avoir donné envie de découvrir la cuisine finlandaise, ou peut-être de vous y essayer à vos fourneaux. En ce cas, n’hésitez pas à aller consulter d’autres recettes typiques disponibles sur internet : effet dépaysant garanti sur votre famille et vos amis !

Hyvää ruokahalua ! (« Bon appétit »)


Recettes

Délice de sandre

Délice de sandrePhoto: Simply Scandinavian/Kimmo Saira

  • Un sandre de 1,5 kg environ, nettoyé et écaillé
  • 300 ml de crème épaisse
  • 1 oignon jeune
  • Aneth
  • 150 ml de vin blanc
  • 100 ml de lait
  • 100 ml de bouillon de poisson
  • 60 g de beurre
  • Sel
  • Poivre blanc

Hachez l’oignon, puis saisissez à la poêle dans du beurre. Laissez refroidir sur une assiette, hachez menu l’aneth et mélangez à l’oignon en ajoutant quelques gouttes de vin blanc.

Passez le sandre à l’eau froide ; pratiquez deux entailles dans le sens de la longueur sur le dos du poisson, puis disposez le sandre ventre en bas dans un plat à four, assaisonnez avec le sel et le poivre. Insérez le mélange oignon-aneth dans les deux fentes, humectez le poisson à l’aide du restant de vin blanc et faites cuire au four à 160°C pendant 20 minutes.

Portez une casserole à petit feu et disposez-y le restant du beurre, la crème épaisse, le bouillon de poisson et le lait. Sortez votre poisson du four et versez sur le sandre le bouillon crémeux que vous aurez obtenu entre-temps. Remettez votre plat au four pour 50 minutes supplémentaires en portant la température à 170°C. Réhumectez le poisson avec le bouillon tous les quarts d’heure. A la fin, décorez avec des branches d’aneth et servez avec un accompagnement de pommes de terre nouvelles.

Recette extraite du livre Simply Scandinavian* ; pour les coordonnées, voir quatrième de couverture de cette publication

Tarte aux myrtilles (Mustikkakukko)

Tarte aux myrtillesPhoto: Pirkka Magazine

Associant la délicate saveur des myrtilles et le goût franc et robuste du seigle, le « mustikkakukko » est un dessert traditionnel de Finlande de l’Est ; à noter que les myrtilles comme le seigle sont tous deux des aliments reconnus bénéfiques pour la santé.

Pour la pâte à gâteau :

  • 250 g de beurre
  • 1,5 dl de sucre
  • 4 dl de farine de seigle
  • 1 dl de farine de froment
  • 1 cuillérée à café de levure

Pour la garniture :

  • 1 litre de myrtilles
  • 1 dl de sucre

Mélangez le beurre ramolli et le sucre, puis mélangez la farine de seigle et de froment ainsi que la levure et ajoutez-y votre mélange beurre-sucre. Répartissez environ les 2/3 de votre pâte à gâteau dans le fond et sur les côtés d’un moule à hauts bords.

Ajoutez les myrtilles fraîches ou surgelées (pour les myrtilles surgelées, ajoutez une cuillérée à soupe de fécule de pomme de terre), puis saupoudrez le sucre sur les myrtilles ; recouvrez les myrtilles du restant de la pâte.

Laissez cuire environ 1 heure à 200°C, puis laissez reposer quelques minutes avant de servir avec un accompagnement de crème anglaise épaisse ou de crème fouettée et une boule de glace à la vanille.

Soupe au saumon (Lohikeitto)

Soupe au saumonPhoto: Pirkka Magazine

  • 500 g de saumon
  • 2 carottes
  • 6 pommes de terre
  • 2 oignons
  • 2 feuilles de laurier
  • 10 grains de poivre de la Jamaïque
  • 1 litre de bouillon de poisson ou d’eau
  • Sel et poivre noir
  • 25 à 50 ml d’aneth haché

Pelez et hachez les légumes. Retirez la peau du saumon et découpez-en la chair en cubes. Portez le bouillon de poisson ou l’eau à ébullition et ajoutez l’assaisonnement et les légumes. Laissez bouillir jusqu’à ce que les légumes soient presque cuits, soit environ 15 minutes en fonction de la taille de vos cubes. Ajoutez le poisson et laissez mijoter quelques minutes jusqu’à cuisson complète. Vérifiez le goût et ajoutez du sel et du poivre si nécessaire. Parsemez d’aneth.

La plupart des Finlandais préfèrent déguster leur soupe au saumon crémeuse. Pour parvenir à ce résultat, suivez la recette ci-dessus tout en réduisant le volume d’eau ou de bouillon de poisson à 800 ml. Ajoutez 200 ml de crème après avoir incorporé le saumon et portez à ébullition. Parsemez d’aneth.

Vous pouvez aussi remplacer les pommes de terre par quelques panais et poireaux ; de même, vous pouvez vous servir de ciboulette à la place de l’aneth.

Vorschmack

accompagné de sa salade de pommes de terre et de croustilles de betteraves

Plat issu de la tradition culinaire d’Europe orientale et centrale, le vorschmack a conquis les Finlandais après avoir été introduit en Finlande par le Maréchal Mannerheim, grande figure de la Seconde Guerre mondiale, dont c’était le plat préféré ; il se faisait servir son vorschmack avec un petit verre de schnaps aux herbes, d’où un alcool devenu très populaire en Finlande depuis : le ” schnaps du Maréchal “.Photo: Simply Scandinavian/Kimmo Saira

Pour le vorschmack :

  • 1 kg d’agneau désossé
  • 200 g de bœuf, par ex. gîte à la noix
  • 50 g de harengs marinés
  • 50 g de filets d’anchois
  • 2 gros oignons
  • 300 ml de bouillon de bœuf
  • 100 ml de purée de tomates
  • 3 gousses d’ail
  • Poivre blanc

Pour la salade de pommes de terre :

  • 400 g de pommes de terre bien fermes
  • 200 g de cornichons Malossol aux aromates
  • 20 ml de « smetana » (crème aigre de type russe)
  • Miel liquide

Pour les croustilles de betteraves :

  • 2 betteraves de taille moyenne
  • 20 ml d’huile de cuisson

Retirez les membranes et le gras des morceaux de viande. Coupez la viande en morceaux de la taille du bout de votre pouce. Disposez les morceaux de viande et les oignons hachés sur une plaque de four et laissez au four à 200° C pendant environ 10 minutes. Mettez la viande à refroidir puis passez les deux sortes de viande, l’ail, le hareng et les filets d’anchois au hachoir à viande jusqu’à obtenir un mélange présentant une consistance de pâte de viande épaisse.

Mélangez la purée de tomates, le bouillon de bœuf et le poivre blanc frais émoulu à votre pâte. Transférez le mélange ainsi obtenu dans une cocotte et faites cuire au four à 150°C pendant au moins 4 heures. Veillez régulièrement à ce que votre pâte garde un bon degré d’humectation en ajoutant du bouillon de bœuf si nécessaire.

Faites bouillir les pommes de terre, puis laissez refroidir et pelez-les. Coupez les pommes de terre et les concombres marinés en dés. Mélangez et ajoutez la crème aigre à la russe. Servez la salade de pommes de terre avec du miel.

Lavez les betteraves puis découpez-les en fines lamelles à l’aide d’un fil à fromage. Versez de l’huile dans une petite poêle et portez au feu. Quand l’huile est bien chaude, disposez vos lamelles de betterave dans la poêle et faites revenir une minute ou deux. Retirez les lamelles à l’aide d’une louche perforée ou d’un tamis et laissez sécher sur une feuille de papier ménager. Servez avec le vorschmack et la salade de pommes de terre.

Recette extraite du livre Simply Scandinavian*

Sauté d’élan aux chanterelles grisesPhoto: www.tiesydameen.fi

  • 800 g d’élan surgelé (ou autre gibier, par ex. du cerf ou du chevreuil) débité en fines tranches après décongélation
  • 1 oignon haché
  • 1 cuillérée à soupe de beurre
  • Env. 3 dl de bière
  • Env. 2 poignées de chanterelles grises séchées
  • Sel
  • Quelques baies de genévrier grossièrement broyées
  • Poivre noir broyé

Faites sauter la viande d’élan et les oignons hachés dans le beurre jusqu’à ce que le mélange brunisse. Ajoutez la bière et les champignons séchés. Assaisonnez avec le sel, les baies de genévrier et le poivre noir broyé. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 heure à 1 heure 30. Servez avec une purée de pommes de terre ou des pommes duchesse.

Recette fournie par la société HK-Ruokatalo Oy, voir le site www. tiesydameen.fi

Porridge de semoule aux airelles

Porridge de semoule aux airellesPhoto: Simply Scandinavian/Kimmo Saira

  • 1.2 l d’eau
  • 400 ml d’airelles
  • 100 ml de sucre
  • 150 ml de semoule

Laissez cuire les airelles environ 15 minutes dans de l’eau bouillante. Mettez de côté puis écrasez les baies avec un pilon, ou autre accessoire similaire. Passez le mélange dans une passoire à mailles fines et récupérez le jus. Portez le jus sur le feu et ajoutez le sucre. Lorsque le jus commence à bouillir, versez la semoule en remuant constamment. Laissez à ébullition pendant environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que la bouillie soit assez épaisse. Mettez à refroidir un certain temps, puis fouettez à l’aide d’un mixer manuel jusqu’à obtention d’une consistance mousseuse. Si le porridge est trop acide, ajoutez du sucre selon votre goût. Servez avec du lait et du sucre en poudre.

Recette extraite du livre Simply Scnadinavian*

Brioche fourrée (laskiaispulla)

 

Brioche fourréePhoto: Simply Scandinavian/Kimmo Saira

Pour la brioche :

  • 500 ml de lait
  • 50 g de levure fraîche
  • 200 ml de sucre
  • 1 œuf
  • 1 cuillérée à café de cardamome pilée
  • ½ cuillérée à café de sel
  • 1,2 à 1,3 litre de farine de froment
  • 150 g de beurre

Pour la confiture de framboises :

  • 250 g de framboises
  • 250 g de myrtilles
  • 250 g de sucre de confiserie
  • 200 ml de crème épaisse

Émiettez la levure dans le lait tiède. Battez votre œuf puis ajoutez-le au mélange levure-lait avec le sucre, le sel et la cardamome. Versez-y une partie de la farine et mélangez assez énergiquement jusqu’à obtention d’une pâte assez épaisse. Battez le mélange au fouet pendant une ou deux minutes, puis ajoutez petit à petit le reste de la farine en remuant régulièrement. Ajoutez le beurre fondu froid et remuez le mélange un certain temps ; s’il est encore trop fin, ajoutez une pincée de farine. Pétrissez la pâte pendant environ 5 minutes, puis laissez reposer et lever dans un grand saladier pendant environ 30 minutes après avoir couvert avec un torchon.

Disposez la pâte sur une planche farinée et façonnez-la en boules de la grosseur du poing en roulant la pâte entre la paume de votre main et la planche. Placez les pâtons ainsi obtenus sur une plaque à pâtisserie. Badigeonnez-les avec une petite quantité d’œuf battu, puis saupoudrez de sucre de confiserie. Enfournez et laissez cuire à une température de 220° C pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que les brioches présentent une jolie coloration brune.

Equeutez les framboises et les myrtilles et rincez-les soigneusement, puis disposez-les dans une casserole et ajoutez 50 ml d’eau. Versez le sucre dans la casserole juste avant que le mélange commence à bouillir tout en remuant bien. Faites bouillir 10 à 15 minutes en remuant de temps à autre. Essuyez les résidus de mousse qui auraient pu se former et laissez refroidir pendant une heure. Versez la confiture dans des bocaux, ou bien utilisez immédiatement pour fourrer vos brioches coupées en deux.

Fouettez la crème épaisse bien réfrigérée jusqu’à obtention de pics fermes et ajoutez le sucre. Partagez les brioches en deux dans le sens de la longueur et faites un creux au milieu de la face intérieure de vos moitiés de brioche. Garnissez les creux d’une pleine cuillérée à café de confiture de framboises et de myrtilles et formez un cercle de crème fouettée autour de la confiture.

 

Les Finlandais sont les plus grands buveurs de café du monde. Toute occasion est bonne pour la pause café : matin, après-midi, après les repas. Dans la journée, le café se prend le plus souvent avec une pâtisserie simple, ou une brioche. Dans les occasions festives, des bouchées sucrées et surtout salées sont fréquemment proposées. Comme il se doit, cette « boisson nationale » se sert en toutes occasions dans un service à café de fabrication bien finlandaise.Photo: Vastavalo/Ia Ahonen

TEMPÉRATURES
de cuisson au four

°C Thermostat gaz
Doux 120 1
Moyen 150 2
Assez chaud 160 3
Chaud 180 4
Bien chaud 190 5
Très chaud 200 6
Très très chaud 230 7

* Simply Scandinavian:
Travelling in time with Finnish Cuisine and Nature par Tero Kallio et Kimmo Saira
paru en 2008 aux éditions Raikas Kustannus Ltd

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