«La de Primero de Mayo –Vappu en finés- siempre ha sido la fiesta de la primavera, ya que se sitúa a medio camino entre el equinoccio de marzo y el solsticio de verano», nos explica Lepistö. En tiempos remotos el día se asociaba con ciertos ritos de brujería y fertilidad.
Más tarde el Primero de Mayo pasó a convertirse en el Día Internacional de los Trabajadores, y en Finlandia la celebración evolucionó hasta convertirse en un festejo de dos días de duración, que actualmente ya sobrepasa al de Nochevieja en cuanto a bullicio y animación. «Lamentablemente, desde el punto de vista de un cocinero, en esta época del año no crece casi nada en Finlandia, así que tenemos que echar mano de algunos de los vegetales que nos llegan de la zona sur del mundo». Lepistö ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes de Helsinki, y ha sido jefe de cocina de la representación permanente de Finlandia en Ginebra y, más recientemente, de la embajada de Finlandia en Moscú.
«Para mí, lo que más se celebra y se espera de la fiesta de Vappu, es el “brunch”, que tradicionalmente consiste en un picnic con la familia y los amigos», nos cuenta Lepistö. «Tiene lugar el 1 de mayo, o sea, el segundo día de las celebraciones del Primero de Mayo. Los protagonistas del menú son los platos a base de pescados marinados, como el salmón, o los arenques en salmuera, junto con las salchichas fráncfort y la ensalada de patata. Y para los golosos, hay tippaleipä (pasteles de embudo), deliciosos munkki (berlinesas de masa de dónut) y sima (hidromiel baja en alcohol).
Por la Redacción de ThisisFINLAND
Nuevas y frescas recetas para el “brunch” de Vappu
El chef Timo Lepistö ha elegido para ThisiFINLAND varias recetas que pueden ser preparadas por adelantado y que van bien para un picnic o para celebrar en casa la llegada de la primavera. (Las recetas y descripciones han sido facilitadas por Timo Lepistö).
Ensalada de patata con espárragos y vinagreta de vainilla
Finas rodajas de espárragos verdes para coronar esta ensalada de patata, elaborada con una vinagreta ligera a tono con la estación y la celebración del Primero de Mayo.Foto: Piritta Kaartio
La ensalada de patata es la piedra angular del brunch de Primero de mayo. La hay de muchos tipos, y diferentes aliños, desde la mayonesa, pasando por la crema fresca y la vinagreta. Como las patatas pueden resultar de por sí algo pesadas, yo las aliño con una salsa de vinagreta, por variar y porque les da ligereza. En cuanto a las patatas, conviene elegir las de mejor calidad. Suelo utilizar una variedad que es orgánica y cuya carne es firme. Cortarlas en trozos del mismo tamaño ayuda a que se cuezan de manera uniforme. Por comodidad, y para obtener los mejores resultados, conviene preparar la ensalada casi por completo el día de antes. Puedes cambiar los ingredientes en función de los productos que estén de temporada en el lugar donde vives.
- 500 g de patatas
- 1 manojo de espárragos blancos
- 1 manojo de espárragos verdes
- 1 cebolla roja pequeña
- 2 cucharadas de alcaparras pequeñas
- 1 dl de aceite de oliva
- 1/2 dl de vinagre blanco balsámico
- 1 vaina de vainilla (o extracto)
- Sal, pimienta negra y perejil fresco
Lava las patatas o pélalas y córtalas en cubos del mismo tamaño de unos 2 cm (algo menos de una pulgada). Pela los espárragos blancos y córtalos en trozos de 2 cm. Pon un litro de agua a hervir y añádele una cucharada de sal. Añade las patatas con cuidado. Pasados entre cinco y siete minutos, añade los espárragos blancos y deja que se cuezan cuatro minutos con las patatas. Cuando estas estén cocidas, escúrrelo todo en un colador y espera hasta ya no quede ningún líquido.
La vinagreta: Pon el aceite de oliva y el vinagre en un bol lo suficientemente grande para que luego quepa en él la ensalada. Añade una cucharadita de sal. Abre la vaina de vainilla longitudinalmente y, raspando con un cuchillo, extrae su contenido, añadiéndolo al bol. Añade también la vaina a la vinagreta, pero retírala antes de servir. Añade también pimienta recién molida y las alcaparras.
Añade al bol las patatas y los espárragos aún calientes y mézclalo todo bien. Es importante mezclar las patatas con la salsa mientras estén aún calientes. Pela y pica finamente la cebolla y añádela a la ensalada. Una vez hecho esto, cubre el bol con papel film y guárdalo en el frigorífico. Con un pelador, corta en tiras finas los espárragos verdes, y ponlas cubiertas de agua fría en un recipiente con tapa que luego guardarás en el frigorífico.
Al día siguiente: Una hora y media antes de servirla, deja que la ensalada se atempere fuera del frigorífico. Escurre las cintas de espárrago verde y retira las hojas de perejil de sus tallos. Añádelo todo a la ensalada. Comprueba cómo está el aliño antes de servir.
Lavareto marinado y aderezado con bayas de enebro
Este lavareto marinado ha sido espolvoreado con sal de mar ahumada y bayas de enebro para darle sabor a bosque.Foto: Piritta Kaartio
Hay muchos platos que se sirven con la ensañada de patatas como guarnición. Por ejemplo las salchichas fráncfort al vapor, las gambas marinadas y algunos platos de pescado, como el pescado ahumado, el salmón marinado o los arenques en salmuera. Para esta receta voy a usar lavareto, pero también puedes usar salmón u otro pescado que sirva para marinar.
- 300 g de lavareto en filetes, sin piel y sin espinas.
- 12 g de sal de mar ahumada (4% del peso del pescado)
- 6 bayas de enebro
- 1 ramita pequeña de romero
- 1 cucharadita de azúcar blanco extrafino
Comprueba que hayan sido retiradas todas las espinas del pescado. Si este está en una sola pieza, córtala en dos. Coloca todos los ingredientes, excepto el pescado, en un mortero, y machácalos hasta lograr una pasta. Extiéndela uniformemente sobre los filetes y luego coloca estos uno sobre otro, enfrentados por el lado de la carne. Envuélvelos bien apretados en papel film, y guárdalos en el frigorífico. Déjalos marinar de dos a cuatro días, dándole la vuelta al paquete de vez en cuando. Córtalo muy finamente, separando cada loncha de la piel al llegar a esta con el cuchillo.
Hidromiel de ruibarbo rosa
El hidromiel de ruibarbo rosa va muy a tono con estado de ánimo imperante al comienzo de la primavera, cuando los días empiezan a alargarse.Foto: Piritta Kaartio
El hidromiel que se elabora actualmente en Finlandia es muy bajo en alcohol y suele hacerse con limón y azúcar moreno, o azúcar moscovado ligero. He querido hacer una versión con ruibarbo por dos motivos: en primer lugar, el ruibarbo es uno de los primeros ingredientes que están disponibles en primavera y en segundo lugar, ¡es rosa! Para lograrlo, tienes que utilizar una variedad de tallo rojo. El ruibarbo tarda una semana en madurar, así que no es recomendable para un brunch improvisado. Asegúrate de que las botellas estén limpias y esterilizadas antes de rellenarlas, y recuerda abrirlas varias veces durante la fermentación.
- 500 g de ruibarbo
- 2 litros de agua
- 2 unidades de anís estrellado
- 3 dl de azúcar blanco extrafino
- 1 trozo pequeño (3 cm) de jengibre
- Un pedacito de levadura fresca del tamaño de un guisante
Lava y corta el ruibarbo en trozos. Pela el jengibre y córtalo en rodajas finas. Pon el agua, el ruibarbo, el jengibre y el anís estrellado en una olla y hiérvelo todo durante 15 minutos. Cuélalo en un bol o en una jarra grande, añade el azúcar y mézclalo suavemente, hasta que el azúcar se disuelva por completo. Cuando el zumo esté a temperatura ambiente, saca un par de decilitros y disuelve la levadura en ellos. A continuación, añádelo al zumo original y mézclalo todo de nuevo. Tápalo y déjalo reposar a temperatura ambiente durante 24 h.
Tras asegurarte de que las botellas están limpias, añade una cucharadita de azúcar blanca refinada a cada botella de un litro y acaba de rellenarlas con el zumo de ruibarbo. No las cierres demasiado herméticamente. Guárdalas en el frigorífico y recuerda abrirlas y cerrarlas varias veces durante la fermentación. Tendrás el hidromiel listo al cabo de una semana, aproximadamente.
Munkki al horno (berlinesas o dónuts)
Nos entra hambre sólo con ver en foto estos munkki finlandeses recién salidos del horno, con su aroma de cardamomo y canela… (Sí, esto es el pie de foto. ¿No te da hambre a ti también?)Foto: Piritta Kaartio
El clásico munkki finlandés consiste en una masa condimentada con cardamomo que después se fríe en aceite de coco (la receta para la masa es igual a la de los korvapuusti y los pasteles de canela que puedes leer en ThisisFINLAND). He querido evitar la molestia que supone el amasar la masa, dejarla levar y freírla en una cocina casera. En una hora vas a poder hacer fácilmente estas berlinesas al horno. Por supuesto que no es lo mismo, pero el resultado se acerca bastante al original, y es mucho más sencillo. Para la receta vas a necesitar un molde para hornear dónuts, pero en caso de apuro se puede utilizar un molde para magdalenas, aunque, claro está, la forma resultante no será la misma. La masa se puede condimentar de muchas maneras, al igual que la cobertura. En este caso he utilizado cardamomo para la masa, y azúcar y canela para la cobertura.
- 1 huevo
- 1,5 dl de leche entera
- 250 g de mantequilla
- 3 dl de harina de todo uso
- 1 dl de azúcar refinada o azúcar de caña
- 2 cucharadita de levadura química
- 2 cucharadita de cardamomo molido
- 1/2 cucharadita de sal
- (extracto de vainilla)
Rebozado:
- 2 dl de azúcar refinada
- 2 cucharadas de canela
Precalienta el horno a 200 ºC (390 ºF). Pon la mantequilla en una cazuela pequeña a fuego medio, bátela con frecuencia hasta que adquiera un color ligeramente tostado y luego viértela en un bol pequeño. En otro bol, bate la leche, 40 g de la mantequilla tostada y el huevo. Mezcla todos los ingredientes secos por separado, añádelos a la mezcla de leche y remueve hasta que se combinen bien. Engrasa el molde para rosquillas y vierte la masa con una cuchara hasta llenar los moldes tres cuartos de su capacidad. Hornea los dónuts ocho minutos y deja se enfríen cinco minutos antes de sacarlos del molde.
Para el rebozado, calienta ligeramente el resto de la mantequilla tostada. Mezcla el azúcar y la canela en un bol pequeño. Reboza cada dónut pasándolos primero por la mantequilla y luego por azúcar y canela, por un lado o por ambos. ¡Y a disfrutar!
Arenques del Báltico en salmuera (conocido como suutarinlohi, o “salmón del zapatero”)
Una de las formas más tradicionales de preparar los arenques es dejándolos en salmuera durante varios días antes de servirlos.Foto: Piritta Kaartio
Esta es una de mis recetas favoritas y una de las maneras más tradicionales de servir los arenques del Báltico. Se puede preparar con arenques frescos o conservados en sal. Si te decides por estos últimos, enjuágalos bien para eliminar el exceso de sal.
- 500 g de arenques del Báltico en filetes
- 1 cucharada y ½ de sal fina de mar
Salmuera:
- 1 dl de agua
- 1 dl de vinagre blanco destilado
- 1 dl de azúcar blanco extrafino
- 10 granos de pimienta de Jamaica
- 1 cebolla roja
- 3 hojas de laurel
Pon los filetes de pescado con la piel hacia abajo y espolvoréalos con sal de manera uniforme. Pela la cebolla y córtala en rodajas finas. Echa el agua, el azúcar y el vinagre en un cazo, lleva la mezcla a ebullición y retírala del fuego. Añade la cebolla, las hojas de laurel y la pimienta de Jamaica a la salmuera caliente y deja que se atempere. Enrolla uno a uno los filetes salados y mételos en un tarro limpio de cristal.
Cuando la salmuera esté a a temperatura ambiente, viértela sobre los rollos de arenque y guarda los frascos en la nevera. Aunque el “salmón del zapatero” puede comerse al día siguiente, unos días más en la nevera lo hacen perfecto.
