Una receta en cuya elaboración intervienen una tabla y astillas de madera no es algo muy habitual.
Estas son algunas de las cosas que se necesitan para preparar el loimukala, que en finés sería algo así como “pescado a las llamas”, refiriéndose a una cocción lenta junto a un fuego abierto, en lugar de hacerlo entre o sobre las llamas, lo cual le da un sabor y una textura únicos. La técnica se utiliza en toda Finlandia, pero nosotros vamos a situar nuestra receta aquí, en las extensas orillas del Mar Báltico.
También encontrarán una receta de gravlax, o salmón marinado, muy popular en los países nórdicos. Para darle el toque de acidez, en nuestra versión utilizamos bayas de espino amarillo en lugar de rodajas de limón.
Situada en el occidente de Finlandia, Ostrobotnia es una región famosa por sus patatas, así que las tortitas de patata son una de las delicias del terruño. El sabroso pan setsuuri, que debe su nombre a las palabras suecas söt (dulce) y sur (agrio), es ligeramente dulce y ligeramente agrio; en cuanto lo prueben verán lo que queremos decir.
[Este artículo forma parte de una serie pensada para dar a conocer las recetas de algunas especialidades de la gastronomía del norte, el sur, el este y el oeste de Finlandia (aunque muchas sean ya comunes a todo el país). Además, encontrarán un artículo adicional sobre pasteles, pan y bollería.]
Por la Redacción de ThisisFINLAND, mayo de 2022
Recetas y explicaciones por cortesía de Timo Lepistö
Tortitas de patata (perunaletut)
Este agricultor del oeste de Finlandia acaba de arrancar una planta de patatas. ¿O acaso pensabas que crecían en los supermercados?
Foto: Roni Lehti/Lehtikuva
Estas deliciosas tortitas de patata nos llegan desde la costa occidental de Finlandia y son el equivalente a los blinis del este del país (consulte más abajo nuestra lista de recetas del este de Finlandia).
Puré de patata:
- 500 g de patata rica en almidón
- 3 dl de leche entera
- 25 g de mantequilla
Pelar las patatas y cortarlas en cuatro trozos. Hervir o cocer al vapor, escurrir el agua y hacer con ellas puré. Añadir la leche caliente y la mantequilla y batir enérgicamente hasta que el puré quede muy suave.
Tortitas o panqueques:
- 5 dl de patatas hechas puré
- 3 dl de leche entera
- 2 dl de harina de todo uso
- 2 o 3 huevos
- 2 cucharaditas de sal
- Ralladura de nuez moscada y pimienta molida
En un bol, añadir la leche al puré de patatas caliente y batir. Añadir los huevos de uno en uno, añadir las especias y batir hasta que todo quede suave. Rectificar el espesor añadiendo harina de todo uso, hasta que la mezcla tenga la apariencia de una masa de tortitas espesa, mezclando hasta que la harina quede completamente integrada.
Calentar bien una sartén para tortitas o una sartén para blinis a fuego medio-alto. Cubrir el fondo de la sartén con una fina capa de mantequilla y verter la masa, aproximadamente 1/2 dl por cada tortita. Freír durante un minuto aproximadamente, o hasta que la superficie quede cuajada, y darles la vuelta. Añadir un poco de mantequilla clarificada o aceite y cocinar por un minuto. Se sirven con una cucharada de huevas de salmón y crema fresca con cebollino picado.
Pan agridulce (setsuuri leipä)
Aunque su aspecto sea muy parecido al de cualquier otro pan, el setsuuri tiene un sabor peculiar y delicioso.
Foto: Markku Ulander/Lehtikuva
Esta receta nos llega de la ciudad costera de Turku, en el suroeste del país, y su peculiar sabor se debe a los condimentos. Su nombre procede de las palabras suecas söt (dulce) y sur (agrio). (El finés y el sueco son lenguas oficiales en Finlandia, y muchos finlandeses hablantes de sueco viven en las costas oeste y sur del país).
En los días festivos, suelen añadirse a la masa unos puñados de pasas u otros frutos secos, y un poco de cáscara de naranja seca en polvo.
- 5 dl de suero de mantequilla (buttermilk)
- 50 g de levadura fresca
- 7 dl de harina de todo uso
- 7 dl de harina de centeno tamizada
- 350 g de sirope dorado
- 2 cucharaditas de anís molido
- 2 cucharaditas de alcaravea molida
- 1 cucharadita de piel de naranja seca en polvo (opcional)
Disolver la levadura en el suero de leche caliente (o buttermilk) junto con 250 gramos del sirope, y añadir las especias. Añadir los dos tipos de harina y mezclar. Trabajar la masa en una batidora de pie con el accesorio de gancho durante 15 minutos, o a mano durante unos 20 minutos, hasta que la masa quede suave y brillante. Guardar en un cuenco tapado y dejar que suba durante 45 minutos.
Dividir la masa en dos partes y darles forma de pan sobre la encimera previamente espolvoreada con harina. Tapar de nuevo y dejar que suban otros 45 minutos, o hasta que doblen su tamaño.
Mezclar el sirope restante con 1 dl de agua para ir pincelando los panes con la mezcla durante la cocción.
Precalentar el horno a 175 °C.
Hornear los panes durante una hora. A los 20 minutos, pincelar los panes con la mezcla de agua y sirope. Repetir la operación cada 15 minutos, la última vez una vez sacados los panes del horno. Dejar enfriar completamente antes de servir.
Salmón marinado (gravlax) con bayas de espino amarillo
En una isla cercana a la ciudad de Rauma, en la costa occidental, las bayas de espino amarillo se vuelven anaranjadas al madurar en sus arbustos espinosos de hojas puntiagudas. Al fondo vemos el faro de Kylmäpihlaja, convertido actualmente en restaurante y hotel.
Foto: Martti Kainulainen/Lehtikuva
El salmón preparado como gravlax (su nombre en sueco) o graavilohi (en finés) es un plato fundamental en las celebraciones nórdicas y uno de los manjares más conocidos de la región. También se pueden utilizar otros pescados, como el corégono o lavareto. Esta versión del archipiélago del suroeste de Finlandia se prepara con bayas de espino amarillo, por lo que no es necesario utilizar gajos de limón.
- Un filete de salmón de 700 g, sin raspas
- 2 cucharadas de sal
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 cucharadita de pimienta blanca triturada (opcional)
- 1/2 dl de zumo de bayas de espino amarillo
- Eneldo fresco
Cortar el filete de salmón en dos pedazos iguales. Mezclar la sal, el azúcar y la pimienta. Secar los filetes, extender la mezcla de especias por encima e introducirlos en una bolsa de plástico limpia. Colocar la bolsa sobre una bandeja y poner encima un plato o dos para que hagan peso. Una vez marinado en la nevera durante 24 horas, eliminar la mezcla de sal y azúcar e introducir de nuevo en la bolsa, junto con el jugo de espino, cerrar y marinar durante otras 24 horas. Cortar el pescado en lonchas finas y añadir eneldo fresco picado y algunas bayas de espino amarillo.
Corégono a las llamas (loimusiika)
Para preparar un pescado “a las llamas”, se clava el filete a la tabla con unas astillas de madera y luego se coloca cerca del fuego. (En la foto se trata de un filete de salmón).
Foto: Visit Finland
Loimu, el término que en finés significa “arder” o “llama”, es más el nombre de una técnica para asar filetes de pescado azul (graso), que una receta. Cocinar un pescado lentamente junto a una hoguera (o en una chimenea, como verán en la nota de más abajo) le da un sabor y una textura únicos, además de contribuir al medioambiente. Aunque hay que tener preparadas de antemano algunas cosas, por lo demás se trata de un proceso relativamente sencillo. En esta receta vamos a utilizar corégono, pero también puede hacerse el salmón de esta manera.
- 1 filete grande de corégono, limpio de raspas
- 1 cucharada de sal por cada kg de pescado
- bayas de enebro machacadas o pimienta negra (opcional)
- una tabla de aliso u otro árbol de hoja ancha
- astillas de madera
A unos 15 centímetros unos de otros, taladrar unos agujeros en la tabla, para introducir en ellos las astillas que sujetarán el filete de pescado. Recuerden añadir un agujero para la cola en uno de los extremos. Sazonar el pescado y clavar el filete en la tabla con las astillas de madera. Es importante no utilizar clavos metálicos, ya que el pescado se cocinaría demasiado rápido a su alrededor.
Para calcular la distancia correcta del fuego, hay que poder mantener la mano frente al calor por un momento. Se coloca la tabla verticalmente, con la cola del pescado hacia arriba y formando un ligero ángulo, de manera que el lado más grueso del filete sea el que quede más cerca del fuego. Así el filete se cocinará de manera uniforme. Esperar a que esté asado, pero no demasiado. Acompañar con pan del archipiélago (próximamente en nuestra lista de recetas finlandesas de pan y repostería) y akvavit (un aguardiente destilado que suele aromatizarse con alcaravea).
Nota: El pescado “loimu” puede hacerse en una chimenea interior, dependiendo del tamaño de esta. Hay que hacer espacio para ello, normalmente apoyando la tabla en una de las paredes interiores de la chimenea y haciendo el fuego en la otra. También hay que asegurarse de que el humo del pescado suba por la chimenea y de que se pueda retirar la tabla una vez esté listo. En caso de duda, limítese a prepararlo al aire libre.
