Es ist etwas ungewöhnlich, ein Rezept zu lesen, bei dem man ein Holzbrett und Holzstifte braucht.
Doch das sind einige der Sachen, die man für „loimu“ haben muss, das finnische Wort für „Flammen“, das sich darauf bezieht, einen Fisch langsam direkt neben einem Feuer zu garen, statt in oder über den Flammen. Das erzeugt einen einzigartigen Geschmack und eine einmalige Konsistenz. Die Technik wird in ganz Finnland angewandt, aber wir verankern das Rezept hier an der langen Ostseeküste.
Es gibt auch ein Rezept für „gravlax“, eine Art marinierter Lachs, der in ganz Skandinavien beliebt ist. Unsere Version verwendet Sanddornbeeren, keine Zitronenscheiben, um etwas Säure zu erzeugen.
Die westfinnische Region Österbotten ist für ihren Kartoffelanbau bekannt; Kartoffelpfannkuchen sind eine Delikatesse, die zu dieser Gegend passen. Leckeres „Setsuuri“-Brot, ein Brot, das seine Bezeichnung von den schwedischen Wörtern „söt“ (süß) und „sur“ (sauer) ableitet, ist leicht süß, aber auch ein wenig sauer. Man sollte es probieren, dann weiß man, was wir damit meinen.
(Dies ist Teil einer Folge von Rezeptartikeln, die Gerichte aus Nord-, Süd-, Ost– und Westfinnland darbieten, auch wenn viele davon mittlerweile im ganzen Land verbreitet sind. Zudem gibt es auch einen Extrabeitrag über Kuchen, Brot und Brötchen.)
Vom ThisisFINLAND-Mitarbeiterstab, Mai 2022
Rezepte und Beschreibungen von Timo Lepistö
Kartoffelpfannkuchen (perunaletut)
Ein westfinnischer Bauer hat gerade eine Kartoffelpflanze aus dem Boden gezogen. Sie haben doch nicht wirklich gedacht, dass Kartoffeln im Lebensmittelgeschäft wachsen, oder?
Foto: Roni Lehti/Lehtikuva
Diese köstlichen Kartoffelpfannkuchen stammen von der Westküste Finnlands und sind das Gegenstück zu den ostfinnischen Blinis (Sehen Sie sich unsere Aufstellung von Rezepten aus Ostfinnland an).
Kartoffelpüree:
- 500 g mehlige Kartoffeln
- 3 dl Vollmilch
- 25 g Butter
Kartoffeln schälen und jeweils in vier Stücke schneiden, kochen oder dämpfen, dann das Wasser ablassen und die Kartoffeln zerdrücken. Heiße Milch und Butter hinzufügen und kräftig schlagen, bis eine sehr glatte Masse entsteht.
Pfannkuchen:
- 5 dl Kartoffelpüree
- 3 dl Vollmilch
- 2 dl Allzweckmehl
- 2 oder 3 Eier
- 2 TL Salz
- Geriebene Muskatnuss und gemahlener Pfeffer
In einer Schüssel die Milch zum warmen Kartoffelpüree geben und verquirlen. Die Eier einzeln hinzufügen, die Gewürze dazugeben und schlagen, bis die Masse glatt ist. Die Konsistenz mit dem Allzweckmehl zu einem dicken Pfannkuchenteig verarbeiten und das Mehl vollständig mit dem Teig vermengen.
Eine Pfannkuchen- oder Blini-Pfanne bei mittlerer Hitze auf die Herdplatte stellen und gründlich warm werden lassen. Eine dünne Schicht Butter oder Speiseöl auf den Boden der Pfanne geben und den Teig darauf gießen, etwa 1/2 dl für jeden Pfannkuchen. Etwa eine Minute braten lassen oder bis die Oberfläche fest ist, dann wenden. Etwas Butterschmalz oder Öl dazugeben und eine Minute weiterbacken. Mit einem Klecks Lachsrogen und Créme fraiche mit Schnittlauch servieren.
Setsuuri-Brot
Es sieht aus wie jedes andere Brot, aber „Setsuuri“ hat einen einmalig köstlichen Geschmack.
Foto: Markku Ulander/Lehtikuva
Dieses Rezept stammt aus der südwestlichen Küstenstadt Turku und erlangt seinen ungewöhnlichen Geschmack durch die Gewürze. Sein Name leitet sich von den schwedischen Wörtern „söt“ (süß) und „sur“ (sauer) ab. (Finnisch und Schwedisch sind beides Amtssprachen in Finnland, und an der West- und Südküste des Landes leben zahlreiche schwedischsprachige Finnen.)
An Feiertagen ist es üblich, dem Teig einige Handvoll Rosinen oder andere getrocknete Früchte sowie etwas getrocknete Bitterorangenschale hinzuzufügen.
- 5 dl Buttermilch
- 50 g frische Hefe
- 7 dl Allzweckmehl
- 7 dl gesiebtes Roggenmehl
- 350 g goldener Sirup
- 2 TL gemahlene Anissamen
- 2 TL gemahlener Kümmel
- 1 TL getrocknete Bitterorangenschale (optional)
Die Hefe zusammen mit 250 g Sirup in warmer Buttermilch auflösen und die Gewürze hinzufügen. Beide Mehlsorten dazugeben und verrühren. Den Teig mit einem Hakenaufsatz 15 Minuten lang in einer Küchenmaschine oder von Hand etwa 20 Minuten lang bearbeiten, bis der Teig glatt und glänzend ist. Die Schüssel abdecken und den Teig 45 Minuten gehen lassen.
Den Teig in zwei Teile schneiden und auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte zu Laiben formen. Wieder abdecken und weitere 45 Minuten gehen lassen oder bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Den restlichen Sirup mit 1 dl Wasser mischen, um damit die Brote während des Backens bestreichen zu können.
Backofen auf 175 Grad Celsius vorheizen.
Die Brote eine Stunde im Ofen backen. Nach etwa 20 Minuten die Laibe mit dem Sirup bestreichen und das alle 15 Minuten wiederholen, ein letztes Mal, nachdem die Brote aus dem Ofen genommen worden sind. Vor dem Servieren die Brote vollständig abkühlen lassen.
Marinierter Lachs (gravlax) mit Sanddorn
Auf einer Insel nahe der Westküstenstadt Rauma nehmen Sanddornbeeren beim Reifen an mit spitzen Blättern und Dornen versehenen Sträuchern eine orange Farbe an. Im Hintergrund steht der Leuchtturm Kylmäpihlaja, heute ein Restaurant und Hotel.
Foto: Martti Kainulainen/Lehtikuva
Als Gravlax zubereiteter Lachs (dieser schwedische Begriff wird auch im Deutschen verwendet) oder „graavilohi“ (auf Finnisch) gehört bei nordischen Feiern einfach immer dazu. Er ist eine der bekanntesten Delikatessen der Region. Man kann auch andere geeignete Fische dazu verwenden wie Felchen etwa. Diese Version aus dem südwestfinnischen Schärengebiet verwendet Sanddornbeeren, man braucht also keine Zitronenschnitze.
- 700 g Lachsfilet, entgrätet
- 2 EL Salz
- 2 EL Zucker
- 1 TL weißer Pfeffer, zerdrückt (optional)
- 1/2 dl kaltgepresster Sanddornsaft
- frischer Dill
Das Lachsfilet in zwei gleich große Stücke schneiden. Salz, Zucker und Pfeffer mischen. Die Filets trocken tupfen, die Gewürzmischung darauf verteilen und die Filets in eine saubere Plastiktüte legen. Die Tüte auf ein Tablett tun und ein oder zwei Teller als Gewicht daraufstellen. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren, die Salz-Zucker-Mischung abwaschen und die Filets wieder in den Beutel tun. Den Sanddornsaft in den Beutel gießen, verschließen und weitere 24 Stunden marinieren lassen. Den Fisch in dünne Scheiben schneiden und mit frischem Dill und ein paar Sanddornbeeren dekorieren.
Geflammte Felchen (loimusiika)
Um einen Fisch „zu flammen“, befestigt man ein Filet mit Holzstiften an einem Brett und stellt es gerade nah genug vor ein Feuer. (Dieses Bild zeigt Lachs, nicht Felchen.)
Foto: Visit Finland
„Loimu“, das finnische Wort für „Brand“ oder „Flamme“, bezeichnet eher eine Technik zum Garen eines fetten Fischfilets als ein Rezept für ein Tellergericht. Das langsame Garen eines Fisches neben einem Lagerfeuer (oder in einem Kaminofen – siehe die Anmerkung weiter unten) erzeugt einen einzigartigen Geschmack und eine einmalige Konsistenz und trägt zur Atmosphäre bei. Man muss einige Dinge im Voraus vorbereiten, aber ansonsten ist dies ein relativ einfacher Prozess. Das Rezept sieht Felchen vor, aber man bereitet auch Lachs auf diese Weise zu.
- 1 großes Felchenfilet, entgrätet
- 1 EL Salz pro kg Fisch
- zerdrückte Wacholderbeeren oder schwarzer Pfeffer (optional)
- ein Brett aus Erle oder einem anderen Laubbaum
- Holzstifte
In einem Abstand von etwa 15 Zentimetern Löcher in die Planke für die Stifte bohren, die das Fischfilet halten. Nicht vergessen: In der Mitte des anderen Endes ein Loch für den Schwanz hinzuzufügen. Den Fisch würzen und das Filet mit Holzstiften fest am Brett befestigen. Keine normalen Nägel verwenden, da der Fisch um die Nägel herum zu schnell garen würde.
Den richtigen Abstand zum Feuer mit der Hand abschätzen; man sollte die Hand für einen Moment in der Hitze halten können. Das Brett in einem leichten Winkel senkrecht aufstellen, mit der Schwanzseite nach oben, sodass die dickere Seite des Filets näher am Feuer hängt. So gart das Filet gleichmäßig. Warten, bis es gegart, aber nicht übergart ist. Mit Schärenbrot (aus unserer Aufstellung finnischer Backwarenrezepte (kommt bald) und Akvavit (eine destillierte Spirituose, normalerweise mit Kümmelgeschmack) genießen.
Anmerkung: Abhängig von der Größe des Kaminofens ist es möglich, Loimu-Fisch in einem Innenkamin zuzubereiten. Man muss dafür genug Raum schaffen, indem man das Brett normalerweise an die eine Seite lehnt und Feuer auf der anderen Seite macht. Dabei muss man auch sicherstellen, dass aller Rauch, der vom Fisch ausgeht, in den Schornstein steigt und dass man die Möglichkeit hat, das Brett aus dem Kamin zu nehmen, wenn der Fisch gar ist. Im Zweifelsfall sollte man sich lieber an Orte im Freien halten.
