Des recettes du Premier mai pour fêter le printemps à la finlandaise

« Le 1^er mai, ou Vappu en  langue finnoise, a toujours été une fête marquant l’arrivée du printemps, car celle-ci se situe à mi-chemin entre l’équinoxe de mars et le solstice d’été », nous explique Lepistö. Cette journée était autrefois associée à des rites païens et de fertilité.

Plus tard, le 1^er mai est devenu la Journée internationale des travailleurs, jour férié qui a fini par se transformer en Finlande en une fête carnavalesque d’une durée de deux jours qui surpasse carrément le réveillon du Nouvel An en termes d’ampleur des réjouissances. « Malheureusement du point de vue d’un chef de cuisine », note Lepistö, « il n’y a pas grand-chose qui pousse en Finlande à cette époque de l’année, et nous devons donc faire appel à quelques légumes de printemps provenant de régions plus méridionales du monde. » Lepistö a travaillé dans plusieurs grands restaurants d’Helsinki avant d’officier comme chef de cuisine à la mission permanente de la Finlande à Genève, puis à l’ambassade de son pays à Moscou.

« Pour moi, l’aspect le plus festif et le plus impatiemment attendu de la fête de Vappu est un brunch qui prend traditionnellement la forme d’un pique-nique entre amis et en famille », précise Lepistö. « Ce repas a lieu le 1^er mai, qui est en fait le second jour des célébrations de Vappu. Les principaux éléments du menu sont constitués d’un plateau de poisson cru salé, par exemple de saumon gravlax ou de hareng mariné, suivi de saucisses de Francfort et de salade de pommes de terre. Pour les amateurs de douceurs, il y a les tippaleipä [funnel cakes], les munkki [sorte de beignet] et le sima [un hydromel à faible teneur en alcool]. »

Par la rédaction de VoicilaFINLANDE

Quelques recettes à base de produits frais pour le brunch de Vappu

Pour VoicilaFINLANDE, Lepistö a choisi des recettes pouvant être préparées à l’avance et par ailleurs parfaitement adaptées à un pique-nique ou à une fête à faire chez vous au printemps. (Les recettes et explications qui suivent nous ont été fournies par Timo Lepistö)

Salade de pommes de terre aux asperges et à la vanille

De fines lamelles d’asperges vertes garnissent cette salade de pommes de terre réalisée avec une vinaigrette légère de saison : le résultat est un plat bien adapté aux festivités du Premier mai. Photo : Piritta Kaartio

La salade de pommes de terre est à la base même des brunchs finlandais du 1^er mai. Il existe de nombreux types de salades de pommes de terre, entre assaisonnement à la  mayonnaise, à la crème fraiche ou à la vinaigrette. Comme les pommes de terre peuvent être relativement lourdes en elles-mêmes, j’utilise une sauce vinaigrette pour varier et pour sa légèreté. Pour les pommes de terre, procurez-vous la variété de la meilleure qualité disponible. En ce qui me concerne, j’utilise généralement une variété de pommes de terre bio assez fermes. Découper les pommes de terre en cubes de taille similaire leur permet de cuire uniformément. Pour un meilleur résultat et pour des raisons pratiques, préparez votre salade presque en totalité la veille au soir. Vous pouvez varier les ingrédients en fonction de la région où vous habitez et de la saison.

• 500 g de pommes de terre
• 1 botte d’asperges blanches
• 1 botte d’asperges vertes
• 1 petit oignon rouge
• 2 c. à soupe de petites câpres
• 1 dl d’huile d’olive
• 1/2 dl de vinaigre balsamique blanc
• 1 gousse de vanille (ou de l’extrait de vanille)
• Sel, poivre noir et persil plat

Lavez vos pommes de terre ou bien épluchez-les avant de les découper en cubes de taille similaire d’environ 2 cm. Pelez les asperges blanches et débitez-les en tronçons de 2 cm. Portez un litre d’eau à ébullition après ajout d’une cuillerée à soupe de sel. Ajoutez avec précaution les pommes de terre dans l’eau bouillante. Au bout de cinq à sept minutes, ajoutez vos asperges blanches dans la marmite et laissez cuire quatre minutes. Une fois les pommes de terre cuites, versez-les dans une passoire pour bien évacuer l’eau puis laissez reposer jusqu’à ce que toute humidité excédentaire se soit éliminée d’elle-même des pommes de terre et des asperges.

Réalisation de la vinaigrette : versez l’huile d’olive et le vinaigre dans un saladier de dimensions suffisantes pour pouvoir y mélanger la totalité de votre salade en une fois. Ajoutez une cuillerée à café de sel. Fendez la gousse de vanille et raclez l’intérieur pour en incorporer les graines dans le mélange huile-vinaigre. Vous incorporerez également la gousse dans la vinaigrette en pensant toutefois à l’en enlever peu avant de servir. Ajoutez le poivre noir fraîchement moulu et les câpres.

Ajoutez les pommes de terre et les asperges encore chaudes et mélangez bien (il est important de mélanger les pommes de terre à la vinaigrette pendant qu’elles sont chaudes). Pelez et débitez votre oignon rouge en petits morceaux et ajoutez-les à la salade. À ce stade, couvrez le saladier de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur. À l’aide d’un épluche-légumes, découpez les asperges vertes en lamelles. Disposez les pelures dans un récipient, recouvrez-les d’eau froide et conservez le tout au réfrigérateur.

Le lendemain : laissez la salade de pommes de terre reposer à température ambiante une demi-heure avant de servir. Egouttez les lamelles d’asperges vertes et séparez les feuilles de persil de leurs tiges, puis ajoutez-les à la salade. Pensez systématiquement à goûter votre assaisonnement avant de servir.

Corégone cru salé aux baies de genévrier

Ces filets de corégone cru salé sont assaisonnés au sel de mer fumé et aux baies de genévrier, d’où la saveur forestière qui caractérise ce plat. Photo : Piritta Kaartio

Il existe de nombreux accompagnements pouvant être servis avec la salade de pommes de terre, par exemple des saucisses de Francfort cuites à la vapeur, des crevettes marinées ou différents plats de poisson, notamment diverses spécialités de poisson fumé ou bien encore le saumon gravlax ou le hareng cru salé. Pour cette recette, j’ai fait quant à moi le choix du corégone, mais vous pouvez tout aussi bien faire appel à du saumon ou à tout autre poisson adapté à la salaison. L’important est d’utiliser du poisson très frais et de doser le sel, le sucre et les épices en fonction du poids du poisson. Comme je voulais que ce plat ait un petit côté fumé et forestier, je me suis servi de sel de mer fumé et de baies de genévrier pour parvenir à la saveur souhaitée.

• 300 g de filet de corégone dont vous aurez retiré la peau et les arêtes épipleurales
• 12 g de sel de mer fumé (4% du poids du poisson)
• 6 baies de genévrier
• 1 petite branche de romarin
• 1 c. à café de sucre semoule blanc

Vérifiez que toutes les arêtes ont bien été retirées. Si le poisson se présente en un seul morceau, partagez-le en deux. Déposez tous les ingrédients à l’exception du poisson dans un mortier puis écrasez le tout jusqu’à obtention d’une pâte. Répartissez ce mélange de façon uniforme sur vos filets de poisson, puis placez ceux-ci l’un sur l’autre avec le côté chair face à face. Enveloppez-les bien serrés dans du film alimentaire avant de mettre au réfrigérateur. Laissez sécher dans le réfrigérateur deux à quatre jours en pensant à retourner de temps en temps le sachet de poisson emballé. Débitez enfin les filets de corégone en fines tranches en séparant celles-ci de la peau à chaque fois que vous terminerez de découper une tranche.

Hydromel à la rhubarbe rose

L’hydromel à la rhubarbe rose correspond bien à l’état d’esprit général qui règne en Finlande au début du printemps, moment de l’année où les journées commencent à rallonger nettement. Photo : Piritta Kaartio

L’hydromel qui se consomme de nos jours en Finlande présente une très faible teneur en alcool et se prépare par ailleurs généralement avec du citron et du sucre roux ou du sucre de canne doux de type muscovado. J’ai toutefois souhaité réaliser une version à la rhubarbe pour deux raisons : premièrement, la rhubarbe est l’un des premiers ingrédients disponibles en Finlande au printemps. Deuxièmement, c’est une plante de couleur rosée ! Pour un hydromel présentant cette coloration, il faut utiliser une variété de rhubarbe à tiges rouges. Il faut noter que l’hydromel met une semaine à maturer : il n’est donc pas adapté à un brunch improvisé. Assurez-vous que les bouteilles dont vous vous servirez soient lavées et stérilisées avant de les remplir, et n’oubliez pas d’ouvrir les bouteilles plusieurs fois au cours du processus de fermentation.

• 500 g de rhubarbe
• 2 litres d’eau
• 2 petites étoiles d’anis étoilé
• 3 dl de sucre semoule
• 1 petit bout de gingembre (3 cm)
• Une boulette de levure boulangère fraîche de la grosseur d’un petit pois

Lavez et débitez votre rhubarbe en tronçons. Pelez le gingembre et découpez-le en fines lamelles. Mettez l’eau, la rhubarbe, le gingembre et l’anis étoilé dans une casserole et faites bouillir 15 minutes. Transférez le bouillon dans un grand bol ou une grande carafe en vous servant d’une passoire, ajoutez le sucre et mélangez doucement jusqu’à ce que tout le sucre soit dissous. Attendez que le liquide se retrouve à température ambiante, puis prélevez-en quelques décilitres pour y dissoudre la levure. Reversez le mélange ainsi obtenu dans votre contenant, couvrez et laissez reposer à température ambiante une journée entière.

Après avoir vérifié que vos bouteilles sont propres, ajoutez une cuillerée à café de sucre en poudre par bouteille d’un litre et remplissez-la de jus de rhubarbe. Faites attention de ne pas fermer les bouteilles trop hermétiquement. Conservez-les au réfrigérateur en pensant à ouvrir et refermer les bouteilles à plusieurs reprises au cours de la fermentation. L’hydromel sera prêt à être consommé au bout d’une semaine environ.

Beignets finlandais munkki au four

Il y a de quoi se sentir un petit creux à la vue de ces « munkki » tout juste sortis du four, non ? (Nous espérons bien vous avoir mis l’eau à la bouche en vous montrant et en vous parlant de cette douceur typiquement finlandaise aromatisée à la cardamome et à la cannelle…)Photo : Piritta Kaartio

Grand classique de la table finlandaise, le munkki se confectionne à partir d’une pâte assaisonnée à la cardamome avant d’être frite dans de l’huile de coprah (à noter que le même type de pâte sert à la préparation des korvapuusti ou brioches à la cannelle et roulés à la cannelle dont la recette figure par ailleurs sur VoicilaFINLANDE). En pensant à cette recette, j’ai souhaité vous éviter la complication consistant à pétrir la pâte, la faire lever et la faire frire dans votre cuisine. Vous pourrez donc réaliser facilement vos munkki en une heure en les faisant cuire au four. Bien sûr, vous sentirez une différence avec les beignets de la recette classique, mais le résultat sera quand même assez proche, sans compter une bien plus grande simplicité d’exécution. Pour cette recette, vous aurez besoin d’un moule à beignets, mais vous pouvez aussi utiliser un moule à muffins, même si la forme obtenue ne sera pas la même. La pâte peut s’assaisonner de plusieurs façons différentes, tout comme le nappage. Pour cette recette, j’utilise de la cardamome pour la pâte et du sucre à la cannelle pour le nappage.

• 1 œuf
• 1,5 dl de lait entier
• 250 g de beurre
• 3 dl de farine tout usage
• 1 dl de sucre semoule ou de sucre de canne
• 2 c. à café de levure chimique
• 2 c. à café de cardamome moulue
• 1/2 c. à café de sel
• (extrait de vanille)

Pour le nappage :

• 2 dl de sucre semoule
• 2 c. à soupe de cannelle

Préchauffez le four à 200 degrés Celsius. Placez votre morceau de beurre dans une petite casserole que vous porterez à feu moyen, fouettez fréquemment jusqu’à ce que le beurre prenne une coloration brun clair puis versez-le dans un petit bol. Dans un saladier, mélangez au fouet le lait, 40 g de votre beurre bruni ainsi que votre œuf. Mélangez ensuite tous les ingrédients secs séparément, puis ajoutez-les au mélange lacté et remuez jusqu’à obtention d’une consistance bien homogène. Graissez les moules à beignets puis répartissez-y la pâte jusqu’à remplir les moules à un peu plus des trois quarts. Enfournez et laissez cuire huit minutes. Laissez enfin vos beignets refroidir cinq minutes supplémentaires avant de les démouler.

Pour le nappage, réchauffez doucement le reste du beurre bruni. Mélangez le sucre et la cannelle dans un petit bol. Trempez ensuite chaque beignet d’abord dans le beurre, puis dans le sucre à la cannelle sur une face voire sur les deux… et savourez !

Harengs de la Baltique frais marinés au vinaigre et aux aromates (plat communément appelé suutarinlohi, « le saumon du cordonnier »)

L’un des modes de préparation les plus traditionnels du hareng de la Baltique consiste à faire mariner le poisson dans un mélange spécial de vinaigre et d’aromates ; après mise en bocal des filets de harengs, on attend plusieurs jours avant de servir. Photo : Piritta Kaartio

Voici à présent l’une de mes recettes préférées : la description qui suit vous fera aussi découvrir l’un des modes de préparation et de présentation les plus traditionnels du hareng de la Baltique. Cette recette peut être réalisée à partir de harengs de la Baltique frais ou conservés en saumure. Si vous utilisez des filets salés, rincez-les soigneusement afin d’en enlever l’excès de sel.

• 500 g de filets de harengs de la Baltique
• 1,5 c. à soupe de sel de mer fin

Pour la marinade au vinaigre :

• 1 dl d’eau
• 1 dl de vinaigre blanc distillé
• 1 dl de sucre semoule
• 10 baies de quatre-épices
• 1 oignon rouge
• 3 feuilles de laurier

Disposez les filets de hareng côté peau en-dessous et parsemez-les uniformément de sel. Épluchez votre oignon puis débitez-le en fines lamelles. Mettez l’eau, le sucre et le vinaigre dans une casserole que vous porterez à ébullition, puis retirez-la du feu. Ajoutez l’oignon, les feuilles de laurier et les baies de quatre-épices à la saumure encore chaude et laissez refroidir à température ambiante. Enroulez un par un vos filets de poisson salés et disposez-les empilés les uns sur les autres dans un bocal en verre propre.

Une fois la saumure refroidie, versez celle-ci sur les filets de hareng enroulés puis mettez le bocal au réfrigérateur. Cette spécialité de poisson que les Finlandais appellent le « saumon du cordonnier » sera prête à savourer dès le lendemain, mais le fait de laisser le bocal quelques jours de plus au réfrigérateur vous assurera une expérience gustative avoisinant la perfection.