Une croissance chétive, une qualité supérieure

Voici la Finlande Magazine 2016

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La brève durée des étés et le soleil bas donnent à nos produits des caractéristiques uniques, comme un arôme intense et diverses propriétés bénéfiques à la santé.

« Parmi les aliments que nous produisons en Finlande, nombreux sont ceux que l’on ne peut trouver nulle part ailleurs. Bien que le rendement de la production de légumes et de fruits, de même que des produits animaliers, soit relativement faible, les conditions de croissance peuvent se traduire par une qualité exceptionnelle. Cela explique que nos sites de production alimentaire offrent à la fois des arômes intenses et de nombreux composants immunostimulants », explique Heikki Kallio , professeur de chimie alimentaire à l’Université de Turku.

Tout cela s’explique par la position géographique inhabituelle de la Finlande. Les latitudes auxquelles se trouve le pays,, comparables à celles du Canada et de la Russie, prédisposent le pays à être recouvert de toundra. Mais le climat de la Finlande est tempéré par l’influence du Gulf Stream qui court sur près de 2 000 km de long et qui réchauffe l’ensemble de la Scandinavie. Cependant, le Gulf Stream n’agit pas sur les conditions de luminosité. Les saisons qui se succèdent en Finlande sont courtes et ponctuées par de rigoureux hivers. L’été, le soleil est bas et les journées sont longues. En Laponie, au-delà du Cercle polaire, le soleil reste sous l’horizon pendant un certain temps.

La chaleur du Gulf Stream combinée à la faible intensité lumineuse et aux longues périodes d’ensoleillement de l’été favorise des conditions uniques pour la croissance des aliments.

La baie d’argousier, un aliment à haute valeur nutritionnelle

Chaque année, les régions boisées finlandaises produisent des millions de kilos des baies sauvages. La myrtille finlandaise est plus particulièrement appréciée au Japon et en Corée du Sud, notamment en raison de l’intensité de sa couleur et de son arôme.

La myrtille et certaines autres baies, comme la baie d’argousier, sont désormais reconnues pour leurs effets bénéfiques sur la santé cardio-vasculaire. L’huile d’argousier réduit la coagulation des plaquettes et la sécheresse oculaire.

« En Finlande, l’argousier pousse du nord au sud, de Kittilä en Laponie à Turku, situées à plus de 800 km de distance.

« En Finlande, l’argousier pousse du nord au sud, de Kittilä en Laponie à Turku, situées à plus de 800 km de distance.Photo: Maarit Perkonoja

« L’argousier du nord contient deux fois plus de vitamine C, une quantité une fois et demi supérieure de sucre et davantage de composants phénoliques bénéfiques à la santé. En étudiant la baie d’argousier qui pousse sur les hauteurs de l’Himalaya, nous avons également découvert que l’axe haut-bas agissait de la même manière sur la croissance que l’axe nord-sud », explique Kallio.

Dans le monde des épices, le carvi finlandais est l’un des plus avantageux.

« Le carvi finlandais est de plus en plus demandé partout dans le monde en raison de sa forte concentration en carvone qui lui confère son goût si particulier. Dans le passé, nous avons comparé les racines de l’angélique officinale prélevées sur différents sites. La plante sert à aromatiser de nombreux produits ou liqueurs, notamment la chartreuse. Nous avons découvert que l’angélique qui pousse à Inari, dans le nord de la Finlande, est incomparable en termes de qualité, même si sa production est faible. Il semblerait qu’une croissance chétive se traduise par une qualité nettement supérieure. »

Le choix des chefs

Quels sont vos « finngrédients » préférés ?

Helena Puolakka est une star de la gastronomie internationale qui a travaillé pour plusieurs restaurants étoilés Michelin et participé comme juge à la série télévisée finlandaise Top Chef. Elle travaille actuellement comme directrice culinaire chez Company of Cooks.Photo: Tiia Ahjotuli

Le chevreuil: « Une des viandes les plus délicates. Son goût de gibier est puissant et sophistiqué. La viande est tendre et peut être utilisée à de nombreuses occasions et dans des nombreux plats. »

La chanterelle: « Un champignon incroyable qui contient à lui seul tout l’arôme des forêts finlandaises. Elle sublime les salades, les sauces ou se sert seule en accompagnement. Une brioche nappée de chanterelles et de bacon fumé est un superbe plat pour accompagner un repas de fête d’écrevisses Leur goût ne sera que meilleur si vous les avez cueillies vous-même ! »

Jaakko Sorsa officie en tant que chef exécutif du restaurant FINDS de Hong Kong, où son travail l’amène à faire connaître les authentiques saveurs finlandaises à l’Asie. Il a passé plus de 20 années dans les plus grands restaurants du monde entier, a remporté des prix culinaires et a même cuisiné pour des familles royales.Photo: Aleksandr Slyadnev

Les pousses d’épinette : « Lorsque je suis en Finlande, j’adore les ramasser dans les forêts pour les servir ensuite à Hong Kong. Nos clients sont stupéfaits que nous leur servions des sapins de Noël nains. C’est l’occasion parfaite pour partager des anecdotes au sujet de la Finlande. »

La perche : « La perche est un ingrédient sophistiqué, et la pêche à la perche me rappelle de nombreux souvenirs. Elle a toujours eu notre préférence sur l’île de notre famille, située sur l’un des 187.888 lacs que compte la Finlande. Si nous attrapions une centaine de poissons, ma grand-mère préparait deux énormes « kalakukkos », un plat traditionnel finlandais où le poisson cuit dans en croûte de pain. »

Par Samppa Haapio, Kaisa Alapartanen et Maarit Niemelä, juillet 2016

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