“在我们的厨房里几乎没有任何食物浪费。我厨房里的主要原料是当地的蔬菜。”厨师金·米科拉（Kim Mikkola）解释说。
米科拉坚信，在选择原料时一丝不苟是非常重要的。
“我鼓励员工们在烹饪时强化他们所有的感官。你需要用到不同的风味特征，还应该具有创造性和创新性。我经常腌制或发酵一些蔬菜，以便为餐食提供不同的层次感。”
农场和森林
金·米科拉说：“这些古老的保存方法——制作果酱、腌制、盐渍和干货——如今仍然在使用，以获得有趣的口感和风味。” 摄影鸣谢：Kim Mikkola
芬兰人喜爱本地产的季节性食材。夏季各种绿色蔬菜上市，秋天则是采摘的季节。
“我们在森林里采摘浆果、蘑菇和许多草药，大自然的珍馐非常丰富。”米科拉说：“我相信是我们绝佳的空气和水质使食物健康而美味。”
许多芬兰人在冬季食用可以长期储存的根茎类蔬菜，如芜菁甘蓝、甜菜、萝卜、防风草和马铃薯。冬季也是享用浆果果酱、腌制蔬菜和干蘑菇的时节，这些都是在夏季和秋季制备的。
“如今许多蔬菜一年四季都可在温室里种植，所以我们在冬天有了更多的本地食材选择。”米科拉说：“即便如此，这些古老的保存方法——制作果酱、腌制、盐渍、干货——如今仍然在使用，以获得有趣的口感和风味。”
依纳里（Inari）是一家位于赫尔辛基的餐厅，但这一名称来自遥远的北方——芬兰拉普兰的一个地区。在撰写此文时，米科拉已经关闭了餐厅以前的实体店，并计划将来在另一个地方重新开业。在此期间，依纳利已经成为游牧餐厅，在不同的地方开张，无论走到哪里都能找到新的顾客。餐厅的名字依旧代表着米科拉身边的杰出员工。
食谱：依纳利绿咖喱
“在我们的厨房里几乎没有任何食物浪费，”米科拉说：“我们使用的主要原料是当地蔬菜。”摄影：Santeri Stenvall
预备蔬菜：
- 豌豆（生）
- 蚕豆（焯水*，然后将其从壳中剥出）
- 罗马花椰菜，切开后焯水
- 菠菜，洗净并切开，生吃
- 西兰花，切开后焯水
- 泰国罗勒叶，洗净
- 芫荽（香菜）叶，洗净
- 海芦笋，洗净并切开（味道像芦笋）
- 芦笋，焯水后切开
- 蚕豆，焯水后切块
- 墨西哥辣椒（去籽后切开）
*焯水是指将蔬菜放入沸水中1分钟左右，然后加入冰水停止烹饪过程。
继续制作依纳利绿咖喱酱，步骤如下：
- 6个泰国绿辣椒或普通绿辣椒，切碎（通过增减辣椒数量来调整咖喱的强度）
- 2根大葱，切碎
- 2根柠檬草茎，修剪并切碎
- 6片青柠叶，切碎
- 5瓣大蒜，切碎
- 2茶匙青柠皮，磨碎
- 1茶匙磨碎的香菜
- 1茶匙磨碎的小茴香
- 1/4茶匙白胡椒粉
- 1/4茶匙姜黄
- 200毫升切碎的香菜或香菜叶
- 200-300毫升中性油（菜籽油、葵花籽油）
用食品加工机将所有原料混合成糊状。将糊状物放入锅中用小火煎。
准备日式上汤（也就是味噌汤的汤底）： 将23克海带放入1升水中，加热到70摄氏度并持续1小时。过滤，将水保留。
将水煮沸。加入10%的鲣鱼干（干燥并发酵的金枪鱼）。浸泡15分钟。滤掉混合物，保留液体。将汤汁加入糊状物中。
在锅中翻炒咖喱酱，加入上汤，煮沸。让其静置5至15分钟，然后过滤。加入奶油。用玉米糖胶（发酵的玉米淀粉）和黄油来调整酱汁。将酱汁倒在蔬菜上。用青柠汁、鱼露、青柠叶和/或柠檬草调味。
Päivi Brink撰稿，《这就是芬兰》杂志2023
