芬兰黑麦面包之源

无论是出现在餐桌上还是谚语中,黑麦面包一直都彰显着芬兰的文化和营养特色。在2017年芬兰独立一百年庆祝之际,它还被评为芬兰的国食。

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芬兰人向来热衷食用黑麦面包。他们对于这一美味主食如此热爱,以至于在海外旅游的途中也要随身携带若干。

夏季,芬兰人会在周末和暑期扎堆前往别墅度假。于是,在比较温暖的月份,全国农村社区的人数便会翻倍,而这一临时性的人口迁移也大大推动了当地经济的发展。
这些时髦的都市人在短暂的度假期间所积极寻找的一样产品,在其他任何地方的货架上都是买不到的。

赫尔辛基大学饮食文化教授 Johanna Mäkelä 解释说,芬兰人对于黑麦面包的热衷是源于这个国家物质的匮乏,由于食材种类的限制,黑麦面包便成为了热门。芬兰黑麦面包的甜度要比瑞典黑麦面包低很多。

赫尔辛基大学饮食文化教授 Johanna Mäkelä 解释说,芬兰人对于黑麦面包的热衷是源于这个国家物质的匮乏,由于食材种类的限制,黑麦面包便成为了热门。芬兰黑麦面包的甜度要比瑞典黑麦面包低很多。照片:Ari Aalto

赫尔辛基大学饮食文化教授 Johanna Mäkelä 解释道:“人们真的非常渴望吃到当地的黑麦面包。我不禁怀疑,当地一些面包厂就指望着夏季的这笔生意生存了。”

古早味

这样的热情都在意料之中。黑麦在芬兰的种植始于两千多年前。因其对各种土壤的适应性以及能够在北部地区短暂夏季成熟的特性,黑麦一直以来都是芬兰人的传统主食。

Johanna Mäkelä 解释道:“芬兰黑麦面包其实体现的是物质的匮乏,因为随时随地就能获得的食材实在是太少了。水、面肥、盐还有黑麦面粉,基本配方一直都是这样。有时候也可以加一些酵母。”

数千年来,黑麦面包都根植于芬兰人的美食文化中,已经成为芬兰文化的一部分。照片:芬兰黑麦面包

无论是来自芬兰东部地区的圆形的 limppu,还是西部地区的扁平圆形带孔的 reikäleipä,芬兰口味丰富的黑麦面包都要比德国和波罗的海地区的品种清淡好多。芬兰黑麦面包的甜度也远远低于瑞典黑麦面包,通常搭配三明治、蘸汤或是涂上黄油食用。

无论从哪种角度来看,也无论形状如何,黑麦面包之于芬兰人的重要性都是不言而喻的。

“如果人们从芬兰的其他地区搬到赫尔辛基,他们通常会怀念儿时所吃的面包的味道,”Mäkelä 解释道,“而且,几乎所有移居海外的芬兰人都会要求亲朋好友帮忙带上黑麦面包和 Fazer 蓝巧克力。”

这种大受欢迎的面包甚至在赫尔辛基机场也有售。旅行者们可以在登机前为朋友和家人选购合适的手信,或者为自己在出国的那段时间确保足够的面包储备。

感受效果

随着岁月的沉淀,黑麦面包的独特性已深深根植入芬兰的文化。黑麦面包的名字出现在芬兰民族史诗《卡勒瓦拉》中,而早期的画作和谚语中也不乏它的身影。
农场主们曾注意到,食用黑麦可以让手腕变得强健,干起重活来不费事。而且据说黑麦还可以作为拉车的马匹的饲料。如今已有科学研究佐证黑麦有益健康的这种理念。

芬兰 VTT 国家技术研究中心研究教授 Kaisa Poutanen 称,黑麦面包对健康益处多多:它可以有效预防肥胖症和心脑血管疾病。黑麦面包也被认为是控制体重必不可少的选择。

芬兰 VTT 国家技术研究中心研究教授 Kaisa Poutanen 称,黑麦面包对健康益处多多:它可以有效预防肥胖症和心脑血管疾病。黑麦面包也被认为是控制体重必不可少的选择。照片:Kaisa Poutanen

芬兰 VTT 国家技术研究中心研究教授 Kaisa Poutanen 解释道:“黑麦的纤维含量非常高。虽然大部分纤维都集中在麦仁的外层,内部也含有一定的食用纤维。”

这一部分纤维对消费者的肠道健康起到了直接的促进作用。另外,黑麦还有助于防止肥胖症。

“食用黑麦面包时,我们需要控制血糖的胰岛素量较少,”Poutanen 继续说道。“而且,心脑血管疾病与肥胖者有着莫大的关联。所以,如果能够防止一种疾病,也就防止了另外一种。”

最后一点,当然,也是非常重要的一点就是,食用黑麦面包后的饱腹感也让它成为控制体重必不可少的选择。

随着研究不断揭示黑麦面包对于健康的益处,可供选择的黑麦面包种类也在稳步增涨,可以有把握地说,芬兰全国货架上的黑麦面包贮存量可供全国消费若干年。
Mäkelä 评论道:“黑麦面包是我们芬兰人的主食,也是我们文化价值的一部分。我们把黑麦面包放在心底,当然,也放在餐桌上。”

“这是一种生生不息的传统。”

面肥的崛起

特殊的面肥–酸面团,是制作芬兰黑麦面包的原材料之一。芬兰语中称其为 leivän juuri in Finnish,即“面包之源”的意思。

传统上,黑麦面包都是用家里的面肥在大烤箱中烘制而成。这种方法一直代代相传。照片:Elina Sirparanta

“许多家庭还保存有自己的面肥,都是老辈传下来的,”VTT 的 Kaisa Poutanen 解释道。“我住在库奥皮奥的时候,有一位女士家里有一块超过 50 年的面肥,是她婆婆留给她的。每个星期,她依然用这块面肥烘制面包。”
保存面肥的方法就是制作面包的时候,留下若干混合好的面团,可以风干或冷冻保存。下次需要制作面包时,只需在保存的面团中加入少量的水,里面的菌类就会再次恢复活性了。这样循环往复,确保面包的鲜美风味。

James O’Sullivan撰写,2016 年 7 月

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