As raízes do tradiconal pão de centeio finlandês

Tanto à mesa quanto em importantes provérbios, há tempos o pão de centeio é personagem de grande importância cultural e nutricional para os finlandeses. Este prato também foi eleito como “a comida nacional da Finlândia de 2017”, ano do centenário da independência finlandesa.

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Os finlandeses são ávidos consumidores de pão de centeio. A importância desta iguaria culinária é tal para eles que, muitas vezes, ao viajar para o exterior, o chamado ruisleipä é parte essencial da bagagem a ser levada.

Durante o verão os finlandeses viajam em massa para suas casas de veraneio, principalmente durante finais de semana e períodos de férias. Essa migração temporária faz com que a população das áreas rurais muitas vezes dobre durante os meses mais quentes, impulsionando, consideravelmente, a economia local dessas regiões.

Há um produto em particular que os entusiastas da cidade procuram durante suas estadas. Um produto que não pode ser  encontrado nas prateleiras dos mercados das cidades maiores:

Johanna Mäkelä, professora de cultura alimentar na Universidade de Helsinque, explica que o entusiasmo dos finlandeses com o pão de centeio conta a história de uma Finlândia pobre: havia tão poucos ingredientes disponíveis que o pão de centeio se tornou um hit. A modalidade finlandesa do pão também é consideravelmente menos doce do que a versão sueca. Foto: Ari Aalto

“As pessoas ficam realmente ansiosas para comer os pães de centeio locais”, explica a Dra. Johanna Mäkelä, professora de cultura alimentar da Universidade de Helsinque. “Eu suspeito que algumas dessas padarias locais sobrevivem apenas do que produzem e vendem durante o verão.”

Sabor Histórico

Tal entusiasmo não é exatamente uma surpresa. Cultivado na Finlândia pela primeira vez há cerca de 2 mil anos, a adaptabilidade dos grãos de centeio a vários tipos de solo, juntamente a sua capacidade de amadurecer rapidamente durante o curto verão do hemisfério norte, fizeram deste grão parte preciosa da culinária local.

“O pão de centeio finlandês é representante da história de uma Finlândia pobre, quando havia muito poucos ingredientes disponíveis para alimentar a população”, explica Johanna Mäkelä. “A receita básica usa água, levedura, sal e farinha de centeio. Às vezes, você também pode adicionar fermento.”

Os finlandeses têm mantido o pão de centeio em seus corações e em suas mesas durante milhares de anos. É parte de sua identidade cultural.Foto: Finnish Ruis Bread

Pode ser o limppu, originário das regiões orientais do país, em formato redondo,  ou o conhecido como reikäleipä, que é achatado, em formato de disco, com furo no centro. O pão de centeio finlandês possui sabor notavelmente mais leve do que as variedades da Alemanha e da região do Báltico. Ele também é bem menos doce do que o pão de centeio sueco e é geralmente apreciado como um sanduíche, como acompanhamento para sopas ou simplesmente puro, coberto com uma camada de manteiga.

Independente de sua opinião sobre ele e independente da maneira como ele for apresentado a você, o vínculo dos finlandeses com pão de centeio não pode ter sua importância reduzida.

“Se as pessoas vêm de uma parte diferente da Finlândia para Helsinque, por exemplo, elas muitas vezes buscam pelo tipo de pão que comiam em sua infância”, explica Mäkelä. “Além disso, se você perguntar a praticamente qualquer finlandês com viagem marcada para o exterior, que vá encontrar outros finlandeses expatriados, há sempre duas coisas que levam com eles: pão de centeio e o chocolate ao leite da marca Fazer, embalagem azul.”

Este pão tão cobiçado pode ser encontrado à venda até mesmo no Aeroporto de Helsinque para atender a demanda. Os viajantes podem comprá-lo como um presente de última hora para seus amigos e familiares, ou garantir que eles tenham o suficiente em estoque quando forem passar um tempo fora do país.

Sentindo os efeitos

A onipresença do pão de centeio ao longo dos anos o deixou profundamente enraizado na cultura finlandesa. Além de ser referenciado até mesmo na “Kalevala”, o livro épico nacional da mitologia filandesa, o pão de centeio ocupa também lugar de destaque em pinturas e provérbios de idades mais precoces.

No passado, os agricultores acreditavam que o consumo do centeio fortalecia os pulsos de quem realiza trabalho pesado, e que o grão servia também como fonte de energia para cavalos de tração. Hoje em dia, essas crenças foram substituídas por provas científicas sublinhando vários benefícios à saúde.

Kaisa Poutanen, professora pesquisadora do Centro de Pesquisa Técnica da Finlândia, VTT , diz que o pão de centeio tem grandes benefícios para a saúde: ajuda a proteger contra a diabetes e as doenças cardiovasculares. O pão de centeio também é reconhecido como sendo importante para dietas de controle de peso. Foto: Kaisa Poutanen

“O centeio possui um teor muito elevado de fibras”, explica Kaisa Poutanen, professora pesquisadora do VTT, o Centro de Pesquisa Técnica da Finlândia. “Mesmo estando mais concentradas nas camadas externas dos grãos, a fibra também é encontrada nas partes internas dele.”

Esta abundância de fibras influencia diretamente a saúde intestinal dos consumidores. E tem mais, o grão também ajuda a proteger contra a diabetes.

“Quando comemos pão de centeio, precisamos de menos insulina para controlar a glicose no sangue”, Poutanen continua. “Além disso, doenças cardiovasculares estão muito conectadas à diabetes. Então, se você se proteger contra uma, se protegerá contra a outra também.”

Por último, mas certamente não menos importante, o efeito saciante de pão de centeio é amplamente reconhecido como sendo excelente para o controle de peso.

Com pesquisas continuamente descobrindo novos benefícios para a saúde, bem como o aumento do número de variedades em oferta, é seguro dizer que as prateleiras das lojas em todo o país estarão bem abastecidas com o pão nacional por muitos anos.

“Nós finlandeses consumimos o pão de centeio para sustentar nossos corpos, mas ele também faz parte de nossa identidade cultural”, observa Mäkelä. ” Ele faz parte de nossos corações e também de nossas mesas.”

“É uma tradição viva.”

O levante da levedura

A levedura especial, conhecida em finlandês como “leivän juuri” (raiz do pão), é uma massa lêveda utilizada quando se prepara pão de centeio finlandês.

Tradicionalmente os pães de centeio eram assados em grandes fornos, e sua massa era feita a partir dos restos de massa da fornada anterior. Eram receitas familiares de sua própria levedura herdadas de gerações anteriores. Foto: Elina Sirparanta

“Muitas famílias ainda têm a sua própria receita de levedura, herdada das gerações anteriores”, explica a pesquisadora do VTT Kaisa Poutanen. “Onde eu moro, em Kuopio, há uma senhora que tem levedura com mais de 50 anos de idade, herdada de sua sogra. Ela até hoje faz o pão com essa mesma levedura, todas as semanas.”

O truque para preservar a levedura é garantir uma sobra de parte da mistura que faz o pão antes de assá-lo. Esta sobra pode ser desidratada ou congelada. Da próxima vez que você for assar o pão, tudo o que precisará fazer é adicionar um pouco de água para que as bactérias comecem a viver novamente e a massa cresça. E o ciclo continua, garantindo um pão saboroso por muitas e muitas vezes.

Por James O’Sullivan, julho 2016

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